鸭掌菜六款

香菇焖鸭掌原料：净鸭掌１０副水发香菇３０克葱段１０克红辣椒３片蒜末５克姜末３克精盐２克味精３克蚝油５克绍酒１０克清汤１５０克湿淀粉６克香油３克花生油４０克制法：１．鸭掌入沸水锅中氽一下捞出。２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸至呈金黄色，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时，放入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油并推匀，出锅装盘即可。特点：鲜嫩醇香。百花鸭掌原料：净鸭掌５副鲜虾仁１５０克猪肥膘肉３０克芫荽叶１０片蒜粒５克姜片３克精盐５克味精４克绍酒１０克清汤５…     

鸳鸯菜肴喜迎春

原料：鸡脯肉、猪里脊肉、蛋黄糕各75 g,胡萝卜100 g,猪肥膘肉、熟猪油、水发玉兰片、水发木耳各25 g,菠菜20 g,水发海米、湿淀粉、香菜、精盐、绍酒、葱花、姜末各10 g,鸡蛋清6个,鸡蛋4个,花椒籽24粒,鸡清汤2 kg,味精、胡椒粉各2.5 g。制法：（一）鸡脯肉、猪肥膘肉合在一起剁碎,再用刀背砸成细泥,放入碗中。分3次加入清水50 g。加一次水,顺一个方向搅匀一次（不能倒搅）。再放入鸡蛋清3个搅匀,随加精盐4 g搅至发黏后,放入湿淀粉,再用力搅匀,成为鸡酿子。     

美肴两款

高雅美观的“荷花虾仁” 用料:虾仁500克 青豆25克 蛋清4个 干淀粉10克 湿淀粉25克 精盐4克 味精3克 白糖2克 火腿末15克 鸡汤200克 香油少许 化猪油500克(实耗60克)料酒15克 葱花5克 姜末8克 肥膘肉50克。 制法: 1.选个大的虾仁350克,洗净沥干水分,放精盐、料酒、味精、蛋清(2个)、干淀粉顺一个方向抓拌匀,上浆后入冰箱内冷冻5分钟左右。 2.剩余的虾仁与肥膘肉斩成细泥,加入蛋清、精盐、味精、湿淀粉,用筷子搅至上劲成虾胶。 3.取羹匙24把,壁内均匀抹香油,逐个酿入虾胶,用     

美味虾肴五款

煎虾扇此菜是将虾拍打成宽厚片状后，瓤入虾馅成扇形，用煎之法烹制而成。原料：鲜大虾10条（约500克）鲜虾仁150克猪肥膘肉40克鸡蛋清1个香菇丝10根红辣椒丝10根青椒丝10根葱姜汁5克精盐3克味精4克白糖1克绍酒5克清汤50克香油2克熟猪油80克制法：1、将大虾去壳留尾，洗净，从虾的头部至尾部批开背脊，去虾肠，用刀背在砧板上逐条拍打成宽厚片状。把虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸状，放入盆里搅拌均匀成虾馅。把精盐、味精、白糖、清汤、绍酒、香油调成味汁。2、将虾片抹上一层干淀粉，放入虾馅抹平成扇形，力求大小厚薄均匀，在馅上分别放1根香…     

新派创意菜式五款

翡翠虾滑原料:净河虾仁200克,莴苣200克,芸豆20克,熟白果30克,生姜、葱、精盐、绍洒、蛋清、湿淀粉、高汤、熟猪油、食用油各适量。制法:虾仁漂净沥干后细斩成茸,加精盐、绍酒、熟猪油、生粉、蛋清搅拌上劲成虾缔,平铺盘中,入冰箱冷藏1小时     

跟我学(28)玉兔大虾

备料:大对虾、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥膘肉、鸡蛋清、葱姜水、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、精炼油、花椒籽、番茄酱、胡萝卜、香菜等……     

创意小菜五款

原料： 牛梅条肉300克,潮州酸菜100克,青红椒各半只,葱花、姜片、精盐、绍酒、蚝油、蛋清、生抽、白糖、香醋、嫩肉粉、湿淀粉、高汤、食用油各适量。     

金秋家常菜五款

翡翠虾仁 原料：大虾仁500克、佛手瓜100克、红胡椒半个、鸡蛋清半只、葱白少许，精盐、绍酒、味精、湿淀粉、烹调油各适量。     

高级烹调师曾庆富的四款牛掌菜肴

酿牛掌 原料:牛脚4只,鲜鸡肉100克,猪肥膘肉30克,葱姜汁8克,精盐5克,味精4克,蛋清1个,胡椒粉0.5克,干淀粉10克,湿淀粉10克,香油5克。 制法:1.净牛脚洗净,放入沸水锅里煮五分钟,捞出,先砸去脚壳,再用火燎去细毛后刮洗干净,然后片取掌肉,放入沸水锅里焯水,捞出     

彩珠双味鳝

此菜是笔者将“酥炸鳝球”与“红烧鳝鱼”合拼而成的一款菜。成菜色泽鲜艳，造型美观，口味多样，较受消费者的喜欢。原料：黄鳝８００克四色萝卜球（白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜）共２００克鲜菜心３００克鲜虾仁、猪肥膘肉各５０克鸡蛋液２个面包糠１００克豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．黄鳝宰杀后治净，取一半在鳝背上剞上花刀，再切成鳝段，用精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁腌渍片刻；将另一半黄鳝去骨取净肉，与鲜虾仁、猪肥膘肉一起剁成…     

藿香豆腐丸

原料:内脂豆腐1盒藿香嫩叶30克虾仁30克蟹肉50克猪肥膘肉50克锅巴100克蛋清1个精盐、葱姜水、味精、胡椒粉、色拉油各适量制法:1.把虾仁、肥膘肉、蟹肉一起剁成茸;藿香叶洗净,切成细末;锅巴入油锅炸透,起锅晾冷后,碾成粒。2.内脂豆腐与各种茸泥、藿香末一起纳盆,加入精盐、味精、胡椒粉、葱姜水、蛋清等搅拌上劲后,捏成小丸子,沾匀锅巴碎粒,即成藿香豆腐丸的生坯。3.净锅上火,注色拉油烧至三成热,下入藿香豆腐丸生坯,以小火慢炸至金黄酥脆时,捞出沥油即成。特点:外酥内嫩,香味浓郁。藿香豆腐丸@张凯超     

妙烹虾仁

杨梅虾仁 原料:虾仁500克 猪肥膘50克 面包渣100克 番茄酱20克 鸡蛋清50克 料酒5克 精盐3克 味精2克 绵白糖40克 干淀粉10克 葱末、姜末各5克 芹菜叶、红曲水各少许熟猪油适量     

长江"四鲜"话(鱼回)鱼

雀巢(鱼回)鱼球 原料:鲜(鱼回)鱼一条,青红椒各1只,面条适量. 调料:精盐、绍酒、味精、胡椒粉、生姜、葱段、蒜片、湿淀粉、精炼油.制法:1、(鱼回)鱼洗净取肉,在肉表面剞上荔枝花刀、放精盐、绍酒、味精搅拌上劲,加湿淀粉搅拌上浆.     

六款虾肴

雪月桃花虾 原料：虾仁400g，肥膘肉100g，核桃仁100g，菠菜200g，水海参、鸡脯肉、冬笋各50g，食用油、精盐、味精、葱、姜、淀粉、鸡蛋、面粉各适量。     

油辣子鸭心卷

原料:主料:鸭心20个.配料:对虾肉150克、猪肥膘肉50克.调料:干红辣椒丝5克,葱姜末4克,绍酒25克,柿子椒1个,鸡蛋清2个,湿淀粉     

美味汤羹五款

海皇萝茸羹原料：发好海参、带子、虾仁各100克胡萝卜150克上汤、精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、绍酒、白糖、湿淀粉、蔡油、香菜求各适量制法：海参、带子、虾仁均切小丁,悼一水搭起;胡萝卜蒸熟搅成茸,待用。净锅上火,掺入上汤,调入精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、绍酒、白糖,下萝卜茸和掉过水的原料,烧沸后撤净浮沫,用湿淀粉勾薄其,起锅装入玻璃汤盆中,淋入葱油,撒上香菜末即成。特点：色泽金黄．海味浓郁。拟于亚复原料：内脂豆腐2盒松子SO克油菜;L‘2棵熟瘦火腿粒SO克上汤、精盐、味精、鸡粉、湿淀粉、葱油、香菜求各适量制法：…     

鄂味双色肴馔六款

双色鱼片 原料配备:1.主料:净鳜鱼肉300g。 2.配料:净虾仁100g,鸡脯肉75g,熟瘦火腿100g,香菜25g。 3.调料:鸡蛋清2只,绍酒10g,白糖50g,醋15g,精盐4g,味精2.5g,白胡椒2g,干淀粉10g,湿淀粉15g,葱姜末各10g,鸡汤250g,鸡油5g,熟猪油250g(耗100g)。     

美味山乡河鱼肴三款

正白扒什锦河鱼主料:泥鳅鱼、白溧子鱼、溜根子鱼、花皮烙鱼、沙古都鱼、嘎子鱼各50 g。辅料:猪肥膘肉25 g,香菜15 g。调料:精盐2.5 g,味精1.5 g,白糖、料酒各少许,湿淀粉15 g,葱段、姜片各1.5 g,猪油50 g,鸡汤适量。做法:1.将河套鱼摘去肠肚,用水洗净,将几种鱼整齐地码入盘内,肥膘肉切片,香菜切成段。2.勺内放底油,葱姜炸锅,下肥     

家制美味菜肴三款

一、泡椒海鲜菇托原料:清水香菇14朵,鸡脯肉100g,肥膘肉25g,鸡蛋清1个,泡辣椒15g,精盐、味精、生抽王、老抽王、美极鲜酱油、鱼露、蚝油、湿淀粉、鲜汤各适量,白糖、胡椒粉、香菜叶、火腿片、胡萝卜小片各少许,香油5g,熟食油15g。制法:①清水香菇去蒂,在内面划几刀,焯水,挤干水分,放入加有精盐、味精和胡椒粉的鲜汤中煮入味,捞出控尽汁水。②鸡脯肉、肥膘肉合在一起,剁成细泥,加鸡蛋清、精盐、味精和湿淀粉,顺一向搅拌上劲成鸡泥待用;泡辣椒去蒂、籽,剁茸。③将香菇内面朝上置案板上,先撒一层干面粉,再抹上一层鸡泥,用餐刀蘸水修光滑,上面饰…     

茶制佳肴 香飘万里

毛尖虾仁：活大河虾1000g，毛尖新茶5g，鸡蛋1个，绍酒2g，精盐3g，味精2g，淀粉40g，熟猪油1000g（约耗75g），将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗3次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐，味精和蛋清，用筷子搅拌至有黏性时，放入干淀粉拌和上浆；