从流通角度谈肉制品分类

根据蒸煮温度的不同,肉制品可分为高温肉制品和低温肉制品,高温肉制品的特性与罐头相似。但是,在肉制品卫生管理方面,高温肉制品定位混乱,许多常温流通的高温肉制品套用低温肉制品的微生物指标,这种状况对肉制品安全管理是不利的。本文提出,肉制品分类应考虑流通因素,罐头的定义应明确"可在常温下流通"这一特性。     

杭州市为确保肉制品质量安全召开企业负责人座谈会

肉制品作为容易发生质量安全事故的高危食品,其产品质量是否合格、是否安全直接关系到广大人民群众的身体健康和人身安全.肉制品生产加工企业作为肉制品质量安全的源头,加强对肉制品企业的监管对于确保肉制品质量安全有着非常重要的意义.近年来,杭州市质监系统一直将肉制品作为整治和监管的重点品种,加大力度,加快推进肉制品企业取证,加强对肉制品企业的日常监管,全力确保杭州本地产肉制品的质量安全.截止2007年底,杭州市现有57家肉制品企业取得食品生产许可证,肉制品抽检合格率保持在90%以上,2005年至今未发生重大的肉制品质量安全事故.     

提高肉制品保水性方法的研究进展

肉制品的保水性是衡量肉制品品质和经济价值的重要指标之一,如何提高肉制品的保水性具有重要意义。本文对影响肉制品保水性的因素和提高肉制品保水性的方法进行了综述,希望为肉制品的生产加工提供参考。     

食品检验对肉制品安全重要性分析

食品检验是发现和改善肉制品安全问题的重要保证。本文分析了肉制品检验中存在的问题,简述了几种常用的肉制品检验方法,以及目前在肉制品检验中应用的新技术,同时提出了检验中可改进的地方,展望了我国的肉制品检验技术前景。通过分析食品检验的重要性能够更好的保障我国肉制品的安全,促使肉制品行业朝着健康可持续的方向发展,使百姓吃到放心肉制品。     

肉类保藏技术(二)肉制品的加热处理

热处理是延长肉制品保藏期的重要方法之一。本文概括介绍了热处理的作用和肉制品在热处理中的系列变化以及肉制品的热加工的类型,最后介绍了低温肉制品与高温肉制品。     

微生物对肉制品发酵的影响研究进展

微生物对发酵肉制品的风味形成和营养价值有巨大的贡献,分离鉴定发酵肉制品中的关键微生物,开发新型发酵剂,是推动发酵肉制品发展的重要技术保障。本文主要介绍发酵肉制品的种类及其优势微生物的研究现状,对微生物在发酵肉制品中的作用机制进行综述,并展望未来发酵肉制品的发展,以期为发酵肉制品的工业化生产提供理论指导。     

不同O_2、CO_2分压包装对肉制品蛋白质氧化的影响

以肉制品的感官品质、羰基价、巯基价、水分含量、水分活度和嫩度为指标,研究高氧气调包装、真空包装和普通空气包装的肉制品贮藏期间蛋白质的氧化情况。结果表明:贮藏4周后,各种包装肉制品的水分含量及水分活度变化不显著;高氧气调包装肉制品的感官品质优于其他2种包装形式;高氧气调包装肉制品的嫩度优于普通空气包装肉制品,与真空包装肉制品相近;高氧气调包装肉制品的蛋白质氧化程度低于其他2种包装形式,其中羰基价比真空包装肉制品低14.86%,比普通空气包装肉制品低21.36%;而高氧气调包装肉制品的巯基价比真空包装高22.94%,比普通空气包装高97.20%。说明高氧气调包装可以延缓肉制品在贮藏期间的蛋白质氧化,保证肉制品品质。     

关于加强肉制品标准建设的几点思考

肉制品标准体系是发展肉制品产业的重要技术支撑,对肉制品标准体系发展现状进行了客观分析,指出了肉制品标准体系重要作用及存在的不足,提出了完善肉制品标准体系的建议.     

新型肉制品研究进展

新型肉制品的开发及推广是目前很多企业研究的主要方向,它能代替传统肉制品给人们提供必需的营养物质,同时避免传统肉制品存在的不足,易被消费者重视。分别对国内外近五年内发酵类肉制品优良菌株的选择、辅助物质的添加及加工技术的应用,非发酵肉制品中低盐肉制品、低脂肉制品,降低盐、脂肪含量的方法及高新技术等进行了综述,为新型肉制品的发展改进提供参考。     

肉制品挥发性风味物质研究进展

肉制品的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素,研究肉制品中的挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、指导肉制品生产和改善加工工艺尤为重要。简述肉制品风味的形成途径、肉制品挥发性风味物质的提取方法和检测技术以及几种肉制品挥发性风味物质的研究进展,为研究肉制品挥发性风味物质提供参考。     

低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展

低温肉制品加工中加热杀菌温度低,加工过程中最大限度地保持了肉类原有的营养及风味,代表了肉制品未来的发展方向。本文介绍了低温肉制品特定腐败菌(SSO)概念、确定及其影响因素,综述了肉类腐败控制技术研究现状及发展趋势。     

鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性改善技术研究进展

鸡肉作为我国第二大肉类消费品,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点,符合人们对健康肉制品的消费需求。传统的鸡肉制品多以整鸡加工为主,但该类产品存在深加工程度低、风味和口感差、营养成分流失多等问题。随着西式肉制品加工技术的发展及人们消费结构的升级转变,低温凝胶类肉制品成为我国肉制品未来发展的主要方向。研究开发低温鸡肉凝胶类肉制品,将提高我国鸡肉制品的精深加工水平,丰富鸡肉产品类型,推动鸡肉产业发展。肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)是肌肉中具有重要生物功能学的盐溶性蛋白质,其热诱导凝胶特性是影响凝胶类肉制品品质的决定因素。如何有效改善MP的凝胶特性是目前国内外肉品研究领域的热点与难点问题。本文系统综述了改善鸡肉MP凝胶特性的主要技术手段及其作用机制,以期为提高低温鸡肉凝胶类肉制品品质提供理论指导和技术支持。     

酶法改性技术及其在植物基肉制品中的应用研究进展

植物蛋白经挤压结构重组可形成具有类似动物肉品质特征的植物基肉制品,作为动物肉的有益补充,对实现蛋白质高值化利用和保障高效供给具有重要意义。但目前的植物基肉制品还存在产品弹性不足、结构松散、多汁性较差等突出问题,多以碎肉形式用于肉丸、肉饼、饺子等肉制品添加物,尚不能完全满足我国消费者的需求。酶法改性技术具有安全、高效、绿色等特点,可对蛋白质结构进行修饰改性,改善产品质构和风味等品质,已广泛应用于肉制品的研究和产品开发,在植物基肉制品中也展现出良好的应用前景。本文总结动植物蛋白之间化学结构与功能特性的差异,分析酶法改性对蛋白质结构修饰改性的机理并列举其在肉制品中的应用,综述酶法改性结合挤压技术工艺在植物基肉制品中应用的最新进展,以期为我国新型植物基肉制品的研发和品质提升提供参考。     

中国肉制品发展趋势

中国传统肉制品拥有3000多年的悠久历史。经历漫长历史发展至今,从生肉烧烤到熟肉加工,逐渐产生中国传统肉制品。19世纪中期,西式肉制品传入中国,形成两类肉制品并存发展的局面,一直延续至今。     

我国肉制品的发展趋势

通过分析我国肉制品尤其是熟肉制品的发展现状后,指出我国肉制品特色不突出,以及引进西式肉制品中存在的问题,对未来熟肉制品和肉肠类制品的发展趋势进行了预测。     

肉及肉制品质量属性评价方法及其面临问题

研究者和生产者一直试图通过育种、饲料组分功效量化、饲养方案优化、加工工艺调整和贮藏条件改善等来提升肉及肉制品的产量和品质,而肉及肉制品的质量属性检测分析是衡量肉及肉制品营养价值、安全性、生产能力和市场接受性的重要途经,也是研究者和生产者开展生产和产品市场定位等的重要依据之一。目前肉及肉制品质量属性的检测方法,主要包括通过凯氏定氮法测定蛋白质含量、采用色谱法测定胆固醇含量、色谱法对脂肪酸组分的测定分析和色谱法测定氨基酸组分等对常规营养属性的分析、采用味觉识别系统、质谱分析技术、颜色分析系统对味觉、风味和颜色等感官品质进行的分析等。肉及肉制品质量属性评价方法的完善和改进不仅能够促进肉制品加工产业的发展,还能够更好的促进消费,鉴于此,本文对肉及肉制品质量属性评价方法及其创新进展进行了概述,对肉及肉制品质量安全属性评价方法目前面临的挑战进行了分析,以期为肉制品产业发展和科研提供参考。     

于清洁标签理念的新型加工技术在低磷肉制品中应用的研究进展

磷酸盐作为一种常见的功能添加剂被广泛用于肉类制品的生产中,其能够有效提升肉的保水性,改善肉制品质构,从而赋予产品良好的嫩度和多汁性。现今,肉制品中磷酸盐含量过高的问题仍旧突出,过量摄入磷酸盐能够对人类健康带来诸多危害。因此,为满足消费者期待的更健康、安全的低磷肉制品的需求,需高度重视基于“清洁标签”理念下的降低肉制品中磷酸盐添加量策略的实施。超声波、超高压、脉冲电场、新型滚揉技术及碱性电解水等新型加工技术能够在修饰肌肉蛋白质结构的同时改善肉制品品质,从而达到在未添加其他清洁标签配料的基础上减少肉制品中磷酸盐含量。本文在前人研究基础上系统综述清洁标签理念的发展、清洁标签肉制品的研发现状以及降低肉制品中磷酸盐含量的新型加工技术,以期为开发“清洁标签”理念的低磷肉制品提供理论和技术参考。     

包装技术在肉制品保鲜中的研究进展

肉制品包装是保障肉制品质量和延长货架期的重要手段。随着消费者对肉制品质量要求的不断提高,现代食品包装技术的重要性日益突出。因此,肉制品包装技术的开发与创新是肉品行业的发展趋势。本文综述了真空包装、气调包装、活性包装以及智能包装在肉制品保鲜领域的研究进展,提出肉制品保鲜包装技术目前存在的问题以及发展趋势,以期为我国未来肉制品包装技术的研发和应用提供参考依据。