麦曲对广东客家黄酒发酵的影响

测定红曲、麦曲、酒药发酵性能,同时测定用麦曲、红曲及酒药、仅用红曲和酒药、单用麦曲的三种黄酒发酵过程中总糖、总酸、pH、氨基酸态氮、酒精度变化和出酒率,研究麦曲对广东客家黄酒发酵的影响。结果表明,麦曲液化力最高,红曲糖化力和酯化力最高,酒药糖化力、液化力和酯化力最低。单用麦曲的黄酒总糖、pH比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒高,比仅用红曲和酒药的黄酒低;总酸、氨基酸态氮、酒精度比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒低,比仅用红曲和酒药的黄酒高;麦曲黄酒出酒率较高,但感官评价稍差。麦曲对广东客家黄酒发酵有一定影响,采用麦曲、红曲及酒药共酵可提高黄酒品质。     

自动化制生麦曲系统及不同点生麦曲糖化力、液化力的测定

"生麦曲自动化生产系统"使生麦曲各工序之间实现了流水线式连接贯通.对生麦曲干燥室内不同点生麦曲的感官质量及糖化力、液化力进行测定,均优于传统踏曲制生麦曲.分析机械化和自动化绍兴加饭酒酿造过程,进一步阐述生麦曲在黄酒酿造过程中的重要作用.     

黄酒优良糖化菌株的筛选及其酶活性能的研究

以黄酒酒曲和麦曲为研究材料,从中分离出12株糖化菌株。通过透明圈初筛法得到8株糖化菌,并对其纯种培养制得的麸曲进行液化力、糖化力和蛋白酶活力指标测定,从而筛选出1株具有优良糖化功能的菌株,命名为M-16。结果表明,该菌株的液化力、糖化力、蛋白酶活力分别为192.0 g可溶性淀粉/g曲、3102.6 g葡萄糖/g曲、1072.2g酪氨酸/g曲。菌株M-16通过18S真菌鉴定为曲霉属。试验表明,该菌株适宜作为酿制黄酒的优良糖化菌株。     

米曲霉菌制备生麦曲的方法

用苏16米曲霉菌制备生麦曲，制得的生麦曲比原生麦曲糖化力和液化力有较大提高。     

影响泸型大曲淀粉酶活力测定结果的因素探讨

主要对泸型大曲淀粉酶活力测定过程中，温度、过滤方法、淀粉浓度和定糖吸样量对大曲糖化力的影响；热处理温度、过海方法、缓冲液的加入与否和终点判定标准等对大曲液化力的影响。     

纯种生麦曲的研制

研究了用米曲霉菌制纯种生麦曲，试验结果纯种生麦曲比原生麦曲糖化力高20％，液化力提高15倍；表明用米曲霉菌制纯种生麦曲是可行的。     

生熟麦曲在黄酒传统工艺中的应用研究

通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验,得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低,使它起发时间迟,发酵缓慢,不彻底;熟麦曲3个力都较高,使其起发时间早,且发酵较彻底;混合曲由于按生麦曲和熟麦曲一定关系配比,表现出其的3个力处于两者之间,发酵状况也处于两者之间,同时得出可以酿造出与生麦曲所酿的酒风味相媲美的酒,为进一步改良传统工艺打下一定基础.混合曲中生麦曲与熟麦曲按9:1的比例较佳.     

黄酒生麦曲与熟麦曲的性能比较

通过对黄酒生麦曲和熟麦曲的液化力、糖化力和蛋白质分解力的测定和感官分析.结果表明,熟麦曲的糖化力、液化力和蛋白质分解力都比生麦曲要高.其中,液化力比生麦曲高6倍,糖化力比生麦曲高10%左右,蛋白质分解力比生麦曲高3倍.熟麦曲呈淡绿色,香味清淡;生麦曲表皮金黄,断面白色或白褐色,香气浓郁.     

黄酒糖化菌的培养研究

为了进一步提高黄酒糖化菌的活力,对保存的黄酒糖化菌进行分离、纯化和筛选,并与原始菌种同时制备麸曲和麦曲,并对其进行糖化力和液化力的测定和比较。检验结果表明：筛选后的菌株糖化力和液化力均高于原始菌株。     

杨湖强化酱香麦曲的制备工艺研究

采用从贵州茅台镇酱香大曲中分离的产酱香细菌FBKL 1.0199与FBKL 1.0201,以制曲用小麦粉为原料,直接接种产酱香细菌,制备得到强化酱香麦曲。接种细菌在麦曲中形成生长优势,含菌数为2.24×10~8cfu/g,制备的麦曲酯化力强,但糖化力和液化力偏低。麦曲挥发性风味物质成分中吡嗪类含量较高,为32.8%,其中四甲基吡嗪含量达到31.11%。     

熟麦曲和生麦曲糖化力的测定

曲的质量优劣直接关系着黄酒的质量和产量,糖化力是衡量曲质量的重要指标,糖化力准确测定对生产起着关键作用,本文主要阐述如何来准确测定熟麦曲和生麦曲的糖化力。     

黄酒生麦曲液化力检测方法的建立和应用

为了确定黄酒生麦曲液化力的检测方法,本文在工业液化酶检测方法和白酒大曲液化力检测方法的基础上研究了黄酒生麦曲液化力检测的反应体系,并对液化力检测的浸提条件进行单因素试验。结果表明,生麦曲液化力检测的反应体系为:淀粉浓度1 g/L,反应时间10 min,显色波长580 nm,碘-碘化钾溶液添加量1 mL,显色后在15 min内完成测定,经过加标实验发现该方法适用于检测。生麦曲液化力检测的浸提条件为:麦曲粉碎度50目,浸提溶液为稀释10倍的原浓度为0.2 mol/L pH4.60磷酸缓冲液,料液比1:200 g/mL,浸提时间1 h,浸提温度40 ℃,优化浸提条件后生麦曲液化力的检测结果提高了19.23%。利用此方法检测不同地区和企业的12个生麦曲样品,液化力在1.22~3.17 U/g范围内,相对标准偏差在0.50%~5.80%,表明此方法具有良好的准确性和普适性。     

黄酒生麦曲的生化性能及在发酵过程中的研究

通过测定不同麦曲的α-淀粉酶、总淀粉酶、糖化力、蛋白酶、酯化力等活力及在发酵过程中的主要指标,对不同地域生产的生麦曲及其发酵动态进行了研究.结果表明,不同麦曲的理化性质存在较大差别,但这些差异性没有在发酵过程以及成品酒的理化指标中得以显著表现,实验所得黄酒的各项理化指标均符合国家标准.     

甘薯淀粉高麦芽糖浆的生产技术与应用

甘薯淀粉蛋白质含量低，结构松散，容易糊化、液化，便于过滤，是生产高麦芽糖浆的优质原料。本文报道高麦芽糖浆的两种生产技术。多酶法是甘薯淀粉先经耐高温α－淀粉酶液化，再经β－淀粉酶和异淀粉酶糖化。另一种方法是甘薯淀粉用真菌α－淀粉酶水解，或用真菌α－淀粉酶与普鲁兰酶水解。得到的糖化液再经过滤、脱色和浓缩，得到高麦芽糖浆。高麦芽糖浆在食品工业、医药工业具有广泛用途。     

浓香型成品大曲中三类水解酶的分离纯化研究

采用盐析、离子交换、分子筛筛选等方法分离、纯化浓香型大曲中糖化淀粉酶、液化淀粉酶和酸性蛋白酶,研究了3种酶的相关酶学特性。结果表明,成品浓香型大曲中,糖化淀粉酶活力均值为441.0 U/g干曲,液化淀粉酶活力为5.68 U/g干曲,酸性蛋白酶活力均值达51.2 U/g干曲。糖化淀粉酶纯化倍数平均达2.44倍,酶活回收率为2.51%,表观分子量2.5×104,液化淀粉酶的纯化倍数平均达3.24倍,酶活回收率28.28%。酸性蛋白酶纯化倍数平均达4.05倍,酶活回收率可达35.62%。     

洋河酒厂成品大曲水解酶系研究

采用盐析、离子交换、分子筛筛选等方法分离、纯化洋河大曲中糖化淀粉酶、液化淀粉酶和酸性蛋白酶,并研究了3种酶的相关酶学特性。研究结果表明,成品洋河大曲中,糖化淀粉酶活力均值为441.0u/g干曲,液化淀粉酶活力为5.68u/g干曲,酸性蛋白酶活力均值达51.2u/g干曲。糖化淀粉酶纯化倍数平均达2.44倍,酶活回收率2.51%,表观分子量2.5×104,液化淀粉酶的纯化倍数平均达3.24倍,酶活回收率28.28%。酸性蛋白酶纯化倍数平均达4.05倍,酶活回收率可达35.62%。     

加热熟化小麦制曲对清香型白酒风味的影响研究

对小麦加热处理熟化,制作中高温大曲（熟曲）,并将熟曲用于清香型白酒的发酵。本文测定了熟曲和传统曲的发酵温度、理化指标（水分含量、酸度、还原糖含量、淀粉含量）、酶活力（糖化力、液化力、发酵力、酯化力）、挥发性香气成分等,并开展感官评价,旨在研究熟曲发酵特性及其对清香型白酒风味的影响。结果表明,熟曲与传统曲发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量变化趋势一致,熟曲还原糖含量更高;熟曲的液化力、发酵力、酯化力有所提高,糖化力降低;大曲中挥发性物质的种类和含量增加,尤其是吡嗪类化合物;熟曲所制备的清香型大曲酒酒体更醇甜,放香好。     

浓香型大曲水解酶系及测定方法的研究

对浓香型大曲的分解酶体系中的液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶测定方法作了全面的研究。研究发现，（1）大曲不同部位的液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶含量不同，它们主要存在于曲外层。（2）pH值对大曲水解酶活力有影响。发现液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶受pH影响较大，而对酸性蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶活力影响较小。（3）测定了不同等级曲的水解酶活力。     

机械化黄酒中糖化菌的初步培养与研究

对保存的黄酒糖化茵进行分离、纯化、筛选，并与原始菌种制备麸曲、麦曲，对其进行糖化力、液化力测定。检验结果表明：筛选后的菌株糖化力和液化力均高于原始菌株。     

来稿摘刊

浓香型酒曲药理化指标的变化唐玉明 任道群 姚万春 等6人沪州市酿酒科研所,沪州老窖公司(646100)1.制曲过程曲块理化指标变化规律以液化力变化最大,一般50%左右;其次是酸度和糖化力,约20%～30%,淀粉含量的变化较小.因此,在制曲过程中要严格控制好各工艺参数,保证曲质稳定.2.制曲季节对曲块水分、酸度、糖化力、液化力有显著影响.综合考虑,认为传统的制曲工艺以春秋两季制曲效果较好,其次是夏季.3.新曲应经贮存,但曲块在贮存过程中,淀粉含量和酶活力均显著下降,贮存时间不能太长,以3～6个月为宜.4.曲块的酸度和液化力是在培育中由微生物作用而产生,其环境、温度、水分、微生物数量及种群差异较大,导致不同批次的曲药酸度、液化力产生差异.在制作中应尽量增加微生物产生的酶活力,减少小麦粉本身的酶活力所占的比重.因此,应防止干皮,皮张厚度越薄越好.