清新时令菜带旺德望楼

银杏百合虾原料 虾肉300克、银杏200 克、百合100克、精盐、 料酒、味精等各适量。制法 ①将虾肉片开。去出 虾线,上浆待。 ②锅内放油,将原料 滑油;炒好即可。特点 赏心悦目、老少皆宜。     

四川砂锅牛肉

原料:黄牛肉约750克。 制法;1、将黄牛肉切咸菱角大小,放入清水中浸泡片刻后,取出沥干水备用。 2.砂锅放入100克生油烧熟,将     

风味别致的四例鱼肴

银杏熘鱼扌卯原料:活鲤鱼1000g,熟银杏100g,大葱20g,泡辣椒末20g,泡姜末10g,味精5g,鸡精5g,白糖3g,香醋3g,精盐2g,香油5g,色拉油50g,水淀粉10g。制法:1.将活鲤鱼斩杀后,去鳞、内脏洗净,去鱼骨、鱼皮,留鱼肉,把鱼肉切成0.5cm见方、3cm长的条;大葱洗净切成丁待用。2.把切好的鱼条,用精盐、料酒、水淀粉码味上浆;用碗把鸡精、白糖、香醋、水淀粉兑成碗芡汁。3.炒锅上火,注入大量色拉油,烧至三成热时,放入浆好的鱼条滑散至熟,倒入漏瓢里;锅留底油,下泡辣椒末、泡姜末炒至酥香时,下入鱼条、熟银杏、葱丁翻炒,烹入兑好的碗芡汁,翻炒匀均,淋入香油…     

白果入馔风味佳

“深灰浅火略相遭，小苦微甘韵最高，未必鸡头如鸭脚，不妨银杏作金桃。”这是宋时诗人杨万里在《食馐志感》中赞美银杏的诗句。银杏，又称白果，为我国之特产，是我国卫生部已公布的药食两宜食物。这种树现被列为国家二级保护植物，有“活化石”的美誉。我国有十几个银杏产区，主产于浙江、湖北、江苏等省，其核仁苏州人称之为白果。     

香橙红花双果肠

笔者看了《四川烹饪》２０００年第４期“红果大肠的创新思路”一文后，曾经参照制法试做了几次，效果非常理想，于是，经我们几位厨师评议认定后，便将此菜推向了市场。在推出一年多的时间里，该菜一直受到食客的好评。最近，我们为了满足食客对菜肴色香味形求新的需求，对“红果大肠”这款菜又进行了改进，其制作方法基本不变，而成菜的色泽、口味却已发生了变化。其制法是：将熟大肠切段，再将中间嵌入了白果（银杏）的红果（山楂）瓤入大肠段内，随后用鲜橙汁和藏红花汁入味而成菜。此菜便具有了色泽橙黄、软柔糯、酸甜适口、营养丰富等…     

李金元及他的鸡肾菜系列

鸡肾是饮食业在宰杀鸡鸭时的一种副产品,但在知味者的心目中它是一种极具滋补食疗作用的珍品。可惜人们常把它与鸡胗、鸡肝、鸡肠等一道混合炒成鸡杂菜肴。 鸡肾成菜被人看轻已不知有多少年了,然而现在却被细心的李金元逮住,将它发展为能煎、炒、炸、煮的风味多样的鸡肾菜系列。     

巧用鲜花烹佳肴

编辑老师:希望贵刊能在《烹饪课堂》里介绍一下,哪些是可以食用的花卉,以及这些花卉怎样进行加工,用它们可以烹制出哪些菜肴等方面的知识。江苏徐州市苏园小区读者李玉金     

豆腐腰饺

自从我入厨以来，所烹制的猪腰菜肴无非都是些炝、炒、爆之类，几乎就没有什么改进。一天，店里来了位客人要吃猪腰菜，并指定要吃炸的。老板为了揽生意，向客人保证说一定能做出来。在这种情况下，我也只好硬着头皮上灶，这款“豆腐腰饺”也就因此而试制出来了。这里我将其制法介绍如下，以与大家共享。原料：大猪腰１副（约４００克）内脂豆腐１盒猪瘦肉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠１００克生菜１００克姜末１０克葱末２５克精盐、胡椒粉、大料粉、孜然粉、黄酒、味精、香油各适量色拉油１０００克（约耗１００克）蚝油味碟、甜面…     

扇贝佳肴三款

扇贝也称海扇，属软体动物门扇贝科，为常见的海鲜原料之一。扇贝的可食部分为其闭壳肌，分为干鲜两种。鲜的扇贝一般用冷冻方法保存，扇贝干制后则称为干贝。使用冰冻的鲜扇贝时，最好让其自然解冻，而不要用冷水浸泡。鲜扇贝肉质细嫩，清鲜滑爽，为筵席中的上品。下面就介绍三款以鲜扇贝为原料烹制的菜肴。泡椒爆扇贝原料：鲜扇贝３５０克泡辣椒５０克鸡蛋１个姜米５克蒜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、香油、鲜汤、干湿淀粉各适量色拉油１０００克（约耗７５克）制法：１．扇贝洗净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；…     

荆楚家常菜精烹成美味

煎糯米椒原料：鲜红辣椒２５０克粗糯米粉２５０克荆沙酱１５克荆沙辣酱１５克姜末１０克蒜末２０克香葱１５克泡菜水、陈醋、白糖、生抽、味精、胡椒粉、红油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量化猪油１００克制法：１．鲜红辣椒去蒂洗净，剖开除净里面的籽，粗糯米粉纳碗，加入适量泡菜水调成稠糊，然后瓤入鲜红椒内，即成糯米椒生坯，逐一制完后，将其装入一干净泡菜坛内，密封一星期。２．净锅上火，入化猪油烧至五成热，取出已发酵的糯米椒，下入锅中，用小火煎至两面呈虎皮色且糯米熟透后，起锅待用。３．另锅入精炼油上火，烧热后下姜末、…     

景盛嘉阳阁大茶坊佳肴选萃

紫砂牛蹄煲原料：鲜牛蹄１０００克泡酸萝卜１５０克泡姜２５克泡红辣椒３０克香菜２０克梗姜葱１００克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量干辣椒味碟２个制法：１．牛蹄治净，剔去大骨后斩成小块，放入加有梗姜葱、料酒的沸水锅中，煮至断生后捞出，用清水漂洗干净；泡酸萝卜切成大片；泡姜切成小片；泡红辣椒去蒂去籽，切成长节。２．炒锅置火上，注入少许色拉油烧热，投入泡酸萝卜、泡姜和泡红辣椒炒香出味，掺入鲜汤，下入牛蹄块，烹入料酒，烧沸后撇净浮沫，放入紫砂锅内，加盖，用小火煨至牛蹄糯时，调入精盐、胡椒粉和味…     

另类土豆肴

说到土豆菜肴，大家都不会感到陌生。但是这里介绍的两款土豆菜肴，却和我们平时见到的有些不同。它们是笔者所在酒店创制的，而且其点菜率很高。这里把它们介绍如下相信你一定会感兴趣。蒸地鲜原料：大土豆５００克超级生粉１００克面粉１００克蒜泥３０克精盐、味精、鸡精、白醋、香油、葱油各适量制法：１．土豆去皮洗净，切为细丝，入清水中浸泡约３０分钟，捞出沥干水分。２．将土豆丝用生粉拌匀，再用面粉拌一次，然后放在蒸盘内，入笼屉用旺火蒸约５分钟取出，晾凉抖散，装入圆盘中。３．用蒜泥、精盐、味精、鸡精、白醋、香油、葱油…     

藕肴两例

湖北孝感盛产莲藕,素有莲藕之乡的美称.当地人不仅会种植莲藕,而且善于烹制脍炙人口的藕肴.下面就介绍其中的两款.     

创新小黄鱼菜肴两款

干煸小黄鱼 此菜是在川菜“干煸牛肉丝”的基础上,加以改进,成菜香辣酥脆,咸鲜适口。做法如下供同行参考。 原料:小黄鱼500g,西芹75g,郫县豆瓣酱15g,干辣椒丝、葱姜丝、精盐、白糖、绍酒、花椒油各适量,烹调油750g,肥瘦肉丁50g。     

煎炸美味四款

酥炸“鸡腿” 此菜是一款素料荤做的象形菜,即是以豆腐、松花蛋、韭菜、鸡蛋做主料,配以土豆,分别做成土豆松花泥、韭菜鸡蛋馅的“鸡腿”骨,再做成“鸡腿”形,挂酥糊油炸而成。成菜具有色泽金黄,外酥里嫩,制法新颖,风味独特的特点。 原料:豆腐250g,松花蛋3个,韭菜100g,鸡蛋3个,土豆1个,于淀粉25g,面粉35g,酥松剂(泡打粉)3g,精盐4g,味精粉     

四款土豆艺术菜肴

椒盐土豆饼 原料:土豆300g,生粉25g,青红椒末、椒盐、味素、胡椒粉、盐、色拉油各适量。 制法:1、土豆去皮切细丝,加生粉、盐、味素、胡椒粉拌好。     

贵州创新菜

糟辣卷粉原料卷粉、虾仁、鱼茸、姜蒜末、味精、高汤、糟辣椒、酱油、白糖、醋、香油、葱花、黄瓜等各适量。制法鱼茸、虾仁等拌馅，铺在卷粉制成的米皮上，卷成卷粉筒状，入笼蒸熟取出，改刀成斜块放盘中成花瓣型。糟辣椒炒上色，加姜蒜末炒出味，调白糖、酱油、醋、味精，掺鲜汤，勾薄芡，淋明油，浇卷粉上撒葱花，用黄瓜片点缀。特点馅嫩皮粑，糟香味浓，红而不辣。泡鲜花生原料鲜花生、野山椒、泡菜水、冰糖等各适量。制法鲜花生仁去皮，浸泡用野山椒、泡菜水、冰糖等制成的泡菜味液中，24小时后取食。特点生而不涩，脆爽而辣香，口味香…     

黄瓜新吃五味

三丝黄瓜卷 原料:黄瓜500g,冬瓜、水发香菇、鸡蛋黄糕各50g。 调料:干辣椒2只,精盐、味精、葱、姜末、陈醋、白糖、香油、花椒油各适量。 制作:(1)将黄瓜洗净,切成5cm长的段,用盐稍腌后用旋刀法将黄瓜皮削下;干辣椒洗净,切成丝。 (2)鸡蛋黄糕、冬笋、水发香菇分别切丝后用沸水焯过,同放碗内加葱、姜末、精盐、味精、香油拌匀。 (3)将旋下的黄瓜皮铺开,放上切好的三丝,卷成约拇指样粗的卷,逐个卷好,整齐摆在盘中。 (4)炒锅上炉,放花椒油烧热,下入干辣椒丝,炸出辣味后捞出,将油倒入碗内,加少量盐、醋、白糖调匀,上桌时浇在黄瓜卷上即可。 特点:色泽鲜丽,酸辣甜香。     

鱼片菜品餐桌佳肴

鱼，营养丰富，味美可口，是人们日常饮食中不可缺少的保健食品之一。鱼片，细嫩绵软，色白味鲜，易于消化，以之八肴深受人们的欢迎。可以用鱼片入肴的鱼有鲤鱼、带鱼、鲶鱼、乌鱼、鲢鱼等，取料十分广泛。下面分别介绍一些常见鱼类的鱼片菜品，供家庭制作。     

白菜菜肴六款

(一) 海味千层白菜 原料:白菜1棵(用叶),虾仁、鱿鱼、鲤鱼肉各50g,盐8g,味精5g,鸡蛋1个,水淀粉6g,葱末、姜末各10g,香油6g。 制法:1.将白菜叶完整撕下洗净,用开水稍烫一下,摊开晾凉。 2.将虾仁、鱿鱼、鲤鱼肉治净,剁成馅放小盆内,放精盐、味精、鸡蛋、水淀