果酒稳定性综述

该文主要叙述果酒稳定性的概念,影响果酒稳定性的各种因素,以及如何利用各种手段来提高果酒的稳定性.     

不同处理方式对桑葚酒澄清效果的影响

采用低温、离心、澄清剂3种澄清方式对桑葚酒进行澄清处理,检测其透光率、色度和理化指标,并进行比较。结果表明,澄清剂澄清对桑葚酒透光率和色度影响较大,其中壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)澄清效果最为理想,壳聚糖最佳添加量为0.08 g/L,透光率为85.6%;PVPP最佳添加量为1.2 g/L,透光率为85.2%。     

桑葚酒的加工技术研究

新鲜桑葚果加入亚硫酸破碎取汁,加柠檬酸、果胶酶,澄清处理,加入0．2％的活性干酵母,24℃控温发酵7d,得桑葚发酵酒。调入葡萄酒、苦艾浸泡酒、薄荷浸泡酒,得口感独特的营养桑葚酒。     

不同澄清剂在龙眼发酵酒中的应用

利用蛋清液、壳聚糖、皂土、干酪素4种澄清剂对龙眼发酵原酒进行澄清处理，测定龙眼原酒的吸光度值、透光率、酒度、高级醇、酸度和残糖量。结果表明，皂土的最佳添加量为1％皂土悬浮液4％(10ml酒液加0.4m1)；蛋清的最佳添加量为3％(0．3ml)；壳聚糖的最佳添加量为1％溶液4％(10ml酒液加0．4ml)；干酪素的最佳添加量为1％溶液2％(10ml酒液加0．2m1)。壳聚糖是最佳的澄清剂，澄清条件为：每10ml的原酒中加入0．4ml的1％壳聚糖溶液，澄清温度为14—16℃．澄清时间4—6d；蛋清液的效果与壳聚糖相近。(孙悟)     

用PVPP澄清桑葚汁的工艺研究

研究表明澄清剂PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)对桑葚果汁的最佳澄清工艺为:PVPP的最适量为20g/L,温度控制在30℃左右,pH为3.0~3.5,澄清时间不低于24h。经PVPP处理后桑葚汁的总糖、总酸、pH及口味等指标没有明显的变化。     

不同澄清剂对龙眼酒的澄清效果对比研究

研究了蛋清、壳聚糖、皂土、硅藻土和琼脂5种澄清剂对龙眼酒透光率的影响。结果表明,5种澄清剂的澄清效果优劣顺序依次为:壳聚糖>琼脂>蛋清>硅藻土>皂土。每10ml龙眼酒添加0.4ml壳聚糖时,酒液的透光率为95.3%,比不加澄清剂的原酒样品提高26.90%,龙眼酒的澄清效果最好,颜色呈金黄色,果香浓郁,龙眼酒风味保留完整。     

桑葚酒的酿制工艺

桑葚含水分84.71％、粗蛋白0．36％、转化糖9．16％、灰分0．66％、粗纤雏0．91％、苹果酸、雏生素B1、雏生素B2、核黄素、胡萝卜素等。桑葚酒酿制工艺中添加1％～3％的Y-ADY发酵，20～25mg／kg的K2S2O5抗氧化，0．19％～0．5％的皂土澄清处理，68～72℃水浴杀茵15～20min，成品酒口味酸甜适宜、口味纯正，果香、酒香协调。     

不同澄清剂对柿子醋澄清效果的研究

试验以柿子为原料,经固体发酵而制成柿子醋。柿子醋在生产与贮藏中存在着醋体颜色加深,返混等现象,为了提高酿造柿子醋的澄清度,减少柿子醋中沉淀物的含量,使用生产上常用的几种澄清剂对柿子醋澄清效果进行研究,结果表明,壳聚糖、PVPP、皂土对柿子醋的澄清均有不同程度的影响,其最优配方组合为:壳聚糖用量1.5g/L,PVPP用量1.2g/L,皂土用量0.5g/L。     

果胶酶澄清菠萝汁最佳工艺研究

用果胶酶对菠萝浆进行酶解及最佳澄清工艺条件试验。单因素试验研究了果胶酶用量、酶解温度和酶解时间分别对菠萝汁透光率、可溶性固形物、出汁率、果胶含量的影响。在此基础上,通过二次正交旋转回归试验,得出了酶解条件的回归方程,确定了果胶酶对菠萝汁澄清的最佳工艺条件为果胶酶用量为80mg/kg、温度25℃、时间为60min。     

发酵石榴酒澄清剂的筛选及澄清条件优化

为选择发酵石榴酒合适的澄清剂,采用明胶、皂土、壳聚糖、果胶酶和复配澄清剂作为原料,以透光率作为测定指标,对发酵石榴酒进行了单因素澄清实验和正交实验,并对澄清前后的石榴酒进行了理化指标分析。结果表明:皂土、壳聚糖、复配酶制剂效果较好,最佳添加量分别为1.1、1.0、0.0375 g/L,其中壳聚糖的澄清效果最好,透光率可达到94.6%。在此基础上进行了正交实验,设计浓度为0.0375 g/L复配澄清剂、1.1 g/L皂土和0.7 g/L壳聚糖时澄清效果最好,达到了98.7%。经理化指标分析,石榴酒总糖、总酚和色度变化最明显,总酚和色度的变化对石榴酒澄清度影响极显著(p<0.01),总糖和总酸对澄清度影响显著(p<0.05)。      

几种添加剂对荔枝酒风味的影响

研究了果胶酶、SO2、明胶、PVPP、皂土等常用果酒澄清剂对荔枝酒色、香、味、风味的影响。结果表明，添加100mg/L果胶酶能显著提高荔枝出汁率并具有增香和抑制果汁褐变的作用；添加100mg/L SO2能降低挥发酸，改善荔枝酒风味；澄清剂处理可脱除一部分苦味，200mg/L的皂土为最佳添加量。     

利用PVPP提高以马铃薯为辅料的黄酒稳定性的研究

利用PVPP来提高马铃薯黄酒的澄清度和非生物稳定性,系统研究了PVPP的添加量、静置时间和处理温度对马铃薯黄酒澄清度和稳定性的影响。试验结果表明,当PVPP的添加量为120 mg/L,处理温度为40℃,静置时间为96 h时,马铃薯黄酒稳定性有显著提高。     

桑椹果酒加工工艺的研究

以桑椹为原料 ,经酵母发酵生成桑椹果酒 ,通过对发酵菌种、原料处理方式、SO2 添加量、发酵温度、接种量、下胶用量等因素对产品质量影响的研究 ,确定了桑椹果酒的最佳加工工艺     

PVPP吸附啤酒中多酚类物质的分析

总结了PVPP吸附多酚类物质的原理,分析了PVPP吸附多酚的众多影响因素,提出实际生产中相应的添加工艺和方法.     

桑葚发酵酒的工艺研究

研究了经灭菌处理的桑葚原果汁生产发酵酒的工艺 ,通过加糖试验、桑葚汁与苹果汁混合发酵试验 ,结果发现 ,每 1L桑葚酒中添加白砂糖 14 0 g ,可以有效地增加桑葚发酵酒的酒精度 ;按 7∶3的比例将桑葚汁和苹果汁混合 ,可以有效地降低成本并且较好地改善风味     

桑椹果酒酵母筛选及发酵性能

从桑椹成熟果实、桑叶以及桑果园的土壤采样，进行桑椹果酒专用酵母的筛选，得到一株在性能上优于对照菌葡萄酒干酵母的酵母菌Y11。该菌起酵快，从第2天开始糖度大幅度下降，酒精度快速上升，发酵第4天酒精体积分数即可达到10％以上。发酵过程pH值变化趋势比较平缓，发酵结束后高级醇量符合要求。综合发酵性能及感官评定，表明该菌能代替葡萄酒干酵母用于桑椹果酒的生产。     

山楂果汁澄清工艺研究

利用单因素实验方法,研究了壳聚糖、果胶酶对山楂果汁澄清效果的影响。通过均匀实验设计,得到壳聚糖、果胶酶复合澄清的回归模型,并确定了最佳工艺条件:壳聚糖添加量0.18g/L、果胶酶添加量1.36U/mL,在50℃下处理1.7h。比较不同超滤膜对山楂浸提汁的超滤结果,PES-30膜的超滤透过液透光率超过93%,而且色度下降较小,保持了山楂特有的鲜艳红色。     

蛋清液和活性炭对酿造食醋的澄清作用

利用蛋清液、活性炭两种澄清剂对酿造食醋进行澄清实验, 并对处理后食醋的吸光度和酸度进行测定, 观察其澄清效果.结果表明: 当蛋清液用量为1.7%(v/v)静置澄清48 h,食醋澄清效果较好;活性炭用量为2.5%(w/v),静置澄清24 h,食醋澄清效果较好.     

无花果果汁澄清工艺的研究

本文就几种常用的果汁澄清方法在无花果果汁上的应用进行了研究比较。结果表明，果胶酶—明胶—硅溶胶澄清法是无花果果汁澄清的较好方法，用此法生产澄清无花果果汁稳定可靠、易于操作，制得的果汁澄清度高并且可保持原有风味。