不同蒸煮温度对CO气调包装肉色泽稳定性和蛋白质变性程度的影响

冷却猪肉采用不同浓度CO气调包装和真空包装,(4±1)℃下贮藏,并在不同蒸煮温度下研究色泽与变性肌红蛋白的关系.结果表明:随着蒸煮中心温度的升高,肉的红度值和肌红蛋白含量下降,高铁肌红蛋白和变性肌红蛋白含量上升;4%CO气调包装组冷却肉在蒸煮中心温度达到83℃时,变性肌红蛋白含量增加至85%,但肉内部仍呈现发粉现象,其他组煮熟后呈正常颜色.     

冷却肉的冷却与包装

生猪宰后胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中,始终处于0～4℃范围内的生鲜肉称之为冷却肉.微生物污染是冷却肉产品质量的重要危害.冷却肉的流通,目前采用加工厂内真空大包装,运输到超级市场后,制作成托盘保鲜小包装.     

低温肉制品的发展趋势

在我国肉类制品加工中,由于加工温度不同,有高温加工制品和低温加工制品之分.一般高温加工制品是指加工温度在120℃以上,高温蒸煮釜内的压力在2Pa以上的制品.用耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的各种火腿肠或用铁听罐头、铝箔包装后再经高温蒸煮的肉类都属于这类制品.而低温制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70～80℃的制品.两种肉制品在市场上各占一定份额,而高温肉制品目前所占份额高于低温制品,笔者重点探讨低温肉制品加工在我国肉类制品行业中的发展.1 低温肉制品的优势从肉类制品加工的历史上来看,低温肉制品是传统工艺的产品.高温产品的出现是在高温薄膜.     

猪白条肉与分割肉在冷藏过程中的质量变化

<正>内销冻猪白条肉与出口冻猪分割肉,在生产中都要经过预冷,急冻和冷藏过程.内销冻猪白条内的特点是生产出来的胴体不包装,经急冻后放在-15℃～-18℃的库温下贮藏待销售.特别是宰猪旺季,这种冷藏过程是不可避兔的.出口冻猪分割肉则是将宰后胴体分割成Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号肉,经预冷,分别用塑料薄膜包装后,再装入纸箱内(25kg/箱),经急冻,肉中心温度达到-15℃以下,便转至-15—-18℃冷藏库内贮藏待外销.库存冻肉调不出去,固然要损耗能源,增加成本.然而冻肉长时间在冷库肉是否有变质的可能,这是生     

常压蒸煮工艺对包装扣肉品质的影响

采用感官评价、质构仪全质构分析和微生物测定等方法进行包装扣肉制品的口感、蒸煮异味、白油凝结现象和卫生状况的分析,评价常压蒸煮对包装扣肉品质的影响。结果表明:常压蒸煮下扣肉肥肉和瘦肉部分的硬度、胶黏性和咀嚼性指标数据值均随着热处理时间的延长而明显降低,在100℃90min的蒸煮条件下可获得较佳的扣肉口感;随着包装后二次杀菌时间的延长增加了包装扣肉的蒸煮异味和成品冷藏后出现的白油凝结现象;采用先100℃蒸煮60min,然后真空包装并进行100℃30min二次杀菌的加工工艺,可以获得具有原汁原味,无明显蒸煮异味和较少白油凝结的包装扣肉制品,达到我国熟肉制品的卫生要求。     

蒸煮时肉感官特点的变化

<正>肉在蒸煮时会产生一些物理或化学变化,掌握了这些理化现象,就可解释或预见肉在蒸煮时感官特点的变化。为叙述方便和说明感官特点的变化情况,绘制示意图如下:     

猪皮出胶的控制及肘花肉的生产

初步研究了猪皮出胶的过程并改进了肘花肉的生产工艺，即先将猪皮预处理后在50℃热水中浸泡2.5h冷却备用；将猪瘦肉绞制并在0-4℃条件下腌制12h，装模蒸煮，冷却和包装、杀菌后可获得较佳的感官、口感品质并达到长期保存的目的。     

新型叉烧肉的制作工艺

采用西式肉制品加工设备和工艺,通过注射、滚揉等方式,提高产品出品率;研究肉块重量、滚揉时间和蒸煮时间对制品出品率和感官品质的影响.试验结果表明,肉重500g/块,滚揉时间3.5h,90～95℃蒸煮50min,为最佳制作工艺.     

不同包装方式和贮藏温度对牛肉保水性的影响

以牛背最长肌为原材料,分别经托盘包装(AP)或气调包装(MAP)后贮藏于2℃及-1.5℃条件下,于贮藏第0、5、10、15天测定p H、蒸煮损失、汁液流失率等指标,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)考查水分分布状态及迁移规律,旨在探索不同包装方式及贮藏温度对牛肉保水性的影响。结果表明:随贮藏时间的延长,牛肉保水性下降,表现为蒸煮损失和汁液流失率增加,弛豫时间(T23)延长和不易流动水含量(P22)的减少。皮尔逊相关系数分析结果显示P22、T23与贮藏时间、蒸煮损失及汁液流失显著相关(P0.05或P0.01),表明弛豫时间的延长及不宜流动水的损失是导致保水性下降的直接原因。试验表明包装方式及贮藏温度对牛肉保水性影响显著(P0.05),冰温贮藏及气调包装可较好的维持牛肉保水性。     

真空软包装甜玉米穗加工工艺

选择籽粒含水量为70%～73%的甜玉米,经前处理在100～120℃条件下蒸煮6～15min,冷却至50℃,在真空度为0.080～0.095MPa下抽真空,106～120℃杀菌,经冷却、烘干、检验、包装即可得到即食真空软包装甜玉米     

不同包装对籼粳杂交大米及其蒸煮米饭品质的影响

为明确籼粳杂交大米在不同包装内的品质变化规律,以甬优15大米为原料,研究在室温下(20～25℃),编织袋、PE袋、真空包装、牛皮纸袋4种包装对其大米及蒸煮米饭品质的影响.结果表明,随着贮藏时间的延长,籼粳杂交大米的脂肪酸值、直链淀粉含量、米饭硬度逐步增加,而大米新鲜度值、大米食味值、米饭黏度、米饭食味值等逐渐降低,各品...     

配料及添加剂在蒸煮火腿生产中的应用

肩肉火腿和其他类型的蒸煮火腿都属于同一类产品，统称为蒸煮火腿。下面简要叙述配料及添加剂有蒸煮火腿和肩肉火腿中的应用，蒸煮各成分应分为配料和添加剂两部分，配料可定义为通常是天然的并且在一般膳食食谱中用到的添加物，而添加剂可理解为仅为了技术或感官目的才添加的。尽和人们对其有很多不同的说法，但生产者更注重它们如何有用和如何应用于蒸煮火腿生产中去。     

清蒸毛蚶罐头的试制

毛蚶是近年开发的水产品,养殖于沿海的泥沙表面。蚶肉呈褐黄色,汁肉鲜美,营养丰富,但毛蚶采集后不易久藏,本文尝试把它制成罐头。清蒸毛蚶罐头制作方法一.工艺流程毛蚶清洗→蒸煮取肉→装罐→排气→密封→杀菌冷却(?)二.操作要点①毛蚶清洗:置塑料箱内,流水淘洗,去泥,并除去毛蚶壳、死毛蚶及其它杂质。②蒸煮取肉:将洁净的毛蚶装在具有直径1cm小孔的篮中,在杀菌锅里,用蒸气焖煮,温度和时间为3′～10′/110℃。视毛蚶的数量、年龄、大小而定。以蚶壳张开,肉易剥离不     

鲜肉气调保鲜包装技术初探

在我国,鲜肉是人们的主要副食品.目前国内猪肉的销售方式以集市无包装销售和超市的速冻包装为主.前者由于不防蝇、不防尘、易腐烂,在流通过程中损失大;后者虽可较长时间保存,但鲜度差,都不能满足人们对新鲜食品的质量要求.在经济发达国家,鲜肉都以小包装的形式在超市上销售.一些北美和欧洲国家,如美国、加拿大、德国和荷兰等国,普遍采用保鲜包装并在低温冷藏链下流通,有效提高鲜肉的保鲜期和质量.这种保鲜包装鲜肉须在0～5℃左右温度下贮存和销售,人们称之为冷却肉,与在-15℃冻结温度流通下的速冻肉相区别.     

耐蒸煮包装常见问题及检测方法介绍

耐高温蒸煮包装主要被应用到豆制品、肉类等食品包装之中,且通常使用真空包装,通过100~135℃的高温加热灭菌,能在常温条件下进行储存。相较于其他包装类食品,耐蒸煮包装食品携带便捷,且开袋即食,既卫生又方便,能时刻保持食品风味与口感,受到消费者的广泛喜爱。然而,耐蒸煮包装在应用中还存在诸多不足,本文就耐蒸煮包装的常见问题进行分析,制订科学的检测方案,以求为耐蒸煮包装质量管控提供建设性意见。     

思茅松硫酸盐法低温蒸煮的研究

进行了思茅松高用碱量高硫化度的硫酸盐法低温蒸煮.在160～166℃的小幅蒸煮温度变动条件下,研究了硫化度和用碱量对蒸煮结果的影响,在160℃、162℃的较低蒸煮温度下获得了得率达46%、黏度为1150～1300 mL/g、卡伯值20～27的质量良好的纸浆.     

即食贻贝的加工工艺研究

本文对贻贝的深加工进行了探讨。把贻贝蒸煮去壳后，贻贝肉经调味腌制、包装、杀菌，可生产出方便即食的产品，保质期可达３个月。     

不同贮藏温度下滩羊肉的保水性与色泽变化特性

以宁夏滩羊肉为研究对象,比较不同贮藏温度对滩羊肉保水性和色泽的影响。将宰后滩羊肉分别放置在0~4℃和15℃下保存,测定保存期间1~7d内滩羊肉的pH、蒸煮损失、系水力、滴水损失和肉色的动态变化。结果表明:保存在0~4℃的滩羊肉的蒸煮损失和滴水损失均有增加,在15℃保存的滩羊肉的pH值下降快,系水力回升速度快,肉色维持时间短。在0~4℃与15℃贮藏的滩羊肉的蒸煮损失无显著性差异(P0.05),滴水损失、系水力、L*值、a*值均有显著性差异(P0.05),说明温度对它们的影响较大。在0~4℃贮藏条件下滩羊肉品质指标的变化规律中,pH的变化与系水力呈极显著正相关,与蒸煮损失、滴水损失和a*值呈极显著负相关;蒸煮损失与a*呈显著正相关;滴水损失与色泽L*、a*呈极显著正相关;系水力与a*值呈极显著负相关。因此贮藏温度对滩羊肉保水性和色泽的影响很大。随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的滩羊肉的蒸煮损失、系水力、滴水损失均发生变化,其中pH的变化对保水性和色泽各指标变化影响较大。     

α-方便米饭加工工艺及产品品质研究

α-方便米饭是即食米饭中的研究重点,产品的品质评价因素主要有产品的外观、复水性、营养组成、贮运性质以及复水后的感官等,加工工艺是影响其产品品质的主要因素.目前α-方便米饭的生产工艺流程是:浸泡、蒸煮、离散、干燥、包装;单个工艺环节的最优选择为:1～2倍加水量下常温浸泡60～100min、常温常压下蒸煮30min、60～70℃热水离散和热风微波干燥,各个工艺环节之间的影响和及其工业化应用是未来研究的方向.     

硫酸盐法蒸煮马尾松的工艺实践

我厂用硫酸盐法蒸煮马尾松木片,生产白度为60～65％(ZBD)半漂化学木浆,供新闻纸的抄造。在蒸煮过程中长期存在碱耗高、臭味大、粗浆得率低、漂率高等问题。我们认为主要原因是蒸煮初期有效碱浓度偏高、液比偏低、蒸煮药液循环不良和蒸煮温度偏高(172℃、由于锅内温度常有滞后现象,实际温度可达175～178℃)等所造成。