漫谈西式灌肠（一）

笔者不敏,将在国外所得的西式灌肠摘译些例子,供肉品加工厂家、涉外宾馆试制,以繁荣市场,满足广大群众的需要。 西式灌肠选料最为讲究,特别强调“有菌观念,无菌操作”;讲卫生方面与医学一般无二。 一 弗兰哥·布锐特肠(FranconianBratwurst) 这是一种粗细馅混合肠,即1/3的乳化肉     

国外灌肠制品主要设备简况

一、概况灌肠制品是将肉切碎之后,加入调味品、香辛料等均匀混合之后灌入肠衣内制成的肉类制品的总称.国外在习惯上称之香肠或沙散其(英文Sausage)、国内称之西式灌肠.由于添加辅料不同而使制品风味各异的关系,所以灌肠品种名目也就多得多.有些地区还往往用产地命名,例如德国法兰克福肠;意大利维也纳肠;中国的哈尔滨红肠、     

用工匠精神传承茶肠工艺与创新

茶肠是东欧人在早点喝茶、吃面包时所用的肉灌肠.茶肠也是哈尔滨有名的西式肉灌制品,其配料标准和生产工艺与红肠相似,但又有所不同.传统的茶肠制作的七道工序主要是选肉、腌制、绞碎、拌馅、灌制、烘烤、煮熟,成品茶肠和红肠最大的区别就在于产品的味道,茶肠味道鲜美,以肉香为主软嫩多汁,别有风味;而红肠则伴有浓浓的烟熏味.优质的茶肠...     

灌肠生产工艺的控制

灌肠制品在肉制品中占有相当大的比例 ,大约有 4 0 %。目前市面上的灌肠主要有腊肠、粉肠、西式灌肠三大类。腊肠 (香肠类 ) ,多数为生的 ,吃时需蒸或煮。粉肠类和西式肠类 ,大都是熟制品 ,可直接食用 ,常常是餐桌上冷拼的主角 ,也可供盒饭式炒菜用。由于它们所用原辅材料不同 ,加工方法不同 ,其生产中各自的工艺要求自然也不尽相同。下面分别加以说明。1　腊肠1 1　原料选择经兽医检验合格的猪肉。瘦肉要求为后腿瘦肉 ,肥肉要求为背膘。瘦肉要绞成 (0 5～ 1)ｃｍ见方的小块 ,绞刀必须锋利 ,否则 ,瘦肉将绞成泥状。背膘要用刀切成 0 5ｃｍ…     

决定西式灌肠品质的重要因素

西式灌肠的品质主要是由它的弹性,嫩度,切片性,咀嚼性及口感好坏来衡量的。为了得到高品质的西式灌肠制品,在加工过程中,肉的品质,肉中蛋白质,脂肪,水的比例,斩拌乳化的效果,充填的紧密程度,蒸煮的温度等都至关重要。     

近代改良旗袍造型中的西方元素

本文以上海纺织博物馆和江南大学民间服饰传习馆馆藏旗袍实物为研究对象,对近代改良旗袍的基本形制进行了论述,并将近代改良旗袍按造型形制与细部结构细分为“基本型”和“摩登型”。又通过对馆藏“摩登型”改良旗袍的基本形制、结构造型与细节设计的分析,指出近代改良旗袍是吸收西方外来服装造型方法的结果。具体是通过收省、分割、装袖等西式造型方法,实现了在外轮廓造型上由传统的“A”向“H”型再向西式的“X”型的转变。再通过采用了垫肩、拉链等西式服装辅料,辅佐主体结构实现了由离体到紧体、由平面到曲面的转变,说明了近代改良旗袍是中西方服饰文化不断的碰撞与融合的产物。     

肉类加工过程中PH值对灌肠制品的影响

西式灌肠制品,在加工制作过程中(主要指解冻、剔肉、整理、腌制)损失了一部分蛋白质、水分,这对西式灌肠制品色香味、嫩度、营养成分及提高产品卫生质量,有着极大影响。因此,调节肉类加工过程中肉品的pH值,提高其结水性,是卫检工作的重要组成部分。 当pH值接近5时,肌肉的结水约40％。随着pH值增加,结水能力不断提高,pH值10时结水量达53％。蛋白质等电点(即蛋白质     

DNA条形码技术在深圳鱼肉制品鉴定中的应用

以线粒体细胞色素氧化酶亚基Ⅰ（COⅠ ）基因为目标基因,应用DNA条形码技术鉴别深圳批发市场和超市零售鱼肉制品的种类来源,判别其产品标签是否正确。本研究调查的77 份鱼肉制品均能扩增出特异性条带,28 份样品与产品标签标示不符,“错贴”率高达36.36%,其中所有标示“龙俐鱼”的商品都是低价的“巴丁鱼”（Pangasianodon hypophthalmus）。DNA条形码技术可用于鱼肉制品的来源物种鉴定。     

西式灌肠生产要素

随着国民经济的发展,人民生活平日水益提高,肉类再制品逐渐增加,尤其是西式灌肠,更受群众欢迎。为了共同生产研制西式灌肠,开发新品种,现将有关生产要素介绍如下。 1.西式灌肠的原料生产西式灌肠的主要原料是食用畜肉、辅料为调味料、香辣料,保色剂及保色助剂、保水剂等。包装材料为家畜的肠胃及人工肠衣、二次包装为塑料簿膜类。     

影响西式肠类感观质量的因素

西式肠类制品是世界上产量最高、品种最多的肉制品。它采用肠衣(包括天然肠衣和人造肠衣)为其包装材料,其内容物一般是经分切、绞碎或斩拌后,拌匀装入肠衣内,食用很方便。西式肠类制品可以提高原料的利用率和产品得率,可以丰富肉食品的种类和风味,因而生产和消费都颇受欢迎。 西式肠类的质量主要从感观上去评定,其感观质量的优劣直接影响其商品价值。西式肠类正常感观指标是:肠衣干燥完整,并与内容物密切结合;肠身坚实有弹性,切面坚实而湿润;皮呈紫红色,色泽鲜艳;肉呈均匀的蔷薇红色;烟熏制品带有核桃壳式皱     

异维生素C钠在灌肠中的应用

异维生素C钠(Sodium erythorbate)是食品加工中一种较为理想的防腐、抗氧化剂。作者在进行肠类制品保鲜系列研究中发现,异维生素C钠对于肠类制品的抗氧化、发色固色、降低亚硝酸盐含量、抑制微生物生长等均具有较明显的作用。以灌肠生产为例,作者在重庆某肉联厂玻璃纸肠衣灌肠工艺配方基础上,添加0.05％异维生素C钠,得出以下结论:     

鱼糜灌肠生产的关键工艺及技术要点

1　前言西式鱼糜制品是指以鱼糜为主要原料经擂溃(或斩拌 )加上植物蛋白、淀粉及调味料 ,灌装、杀菌等工序制作而成的水产食品。鱼糜制品作为一项古老的技艺在中国烹饪史上相传已久 ,如久负盛名的云梦鱼面、山东鱼饺、福州鱼丸等。西式鱼糜灌肠既能适应现代化大规模生产 ,又具有保质期长、组织结构好等特点 ,将会受到消费者的认可。本文重点介绍其生产的关键工序及其技术要点。2　原料选择目前鱼糜制品的原料主要指冷冻鱼糜。冷冻鱼糜是指将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后加入适量糖类 ,多聚磷酸盐等添加物 ,在低温下冻结 ,能长时间保存的原料…     

用改性淀粉加工西式火腿肠的试验报告

1 前言 近年来,西式火腿肠是国内肉制品加工中发展最快的一种灌肠类制品,以其鲜嫩的口感,独特的风味,繁多的花样品种,较高的出品率而备受生产者和消费者的青眯。淀粉作为赋型剂和粘着剂被广泛地用于肉制品加工中,它的质量和性质直接影响着制品的质量。为了提高和改善肉制品的质量,提高产品的出品率,我们试用改性淀粉代替原淀粉,在西式火腿肠加工中应用,收到了满意的效     

几种德国特有风味西式香肠的加工

西式肠类制品是德国产量最高、品种最多的肉制品。它是采用肠衣(包括天然肠衣和人工肠衣)为包装材料,将内容物(主要是猪、牛肉类)经过切割、绞碎或斩拌,然后装入或充填入肠衣内,形式呈长棍形的肉制     

怎样解决灌肠在加工中的沁油现象

灌肠类制品,特别是一些低档欧式灌肠,在烘烤和蒸煮、熏烟工序中,肠体表面常出现油珠或流油现象,称作沁油。沁油使灌肠质量降低,肠体表面油腻湿润,易污染,色泽发淡,弹力较差,肠体发脆易折,口感发腻,味道平淡。分析沁油现象产生有以下几种原因: 1.使用的原料肉肥肉(脂肪)过多。 2.拌馅(或斩拌)时间过长。 3.肉的腌制时间短。 4.烘烤和蒸煮,熏烟时间长或温度过高。 5.粘着剂和乳化剂使用量不当。怎样解决灌肠制品在加工中沁油现象的     

意大利的猪头肉方腿和灌肠的制作方法

Reggio Emilia位于意大利的北部,A.C.M(Azienda Coopesaiue Macellazione)厂是该市最大的肉食品加工厂,生产几百种西式肠及多种盐水火腿。现介绍该厂的以猪头肉为主要原料的猪头肉方腿和灌肠的制作方法。猪头肉方腿是熟制品,切片后即能食     

麻辣肠的制作

<正>猪肥膘肉销售不畅,是肉类加工行业中的一大难题.兰州肉联厂为猪肥膘肉找出路,制作了多种灌肠,麻辣肠是其中之一.我厂解决猪肥源肉销售困难问题,是立足本地优势考虑的.例如,兰州地处祖国大西北地区,当地驴、马、驼、牛等肉丰富,且驴、马肉瘦的多,脂肪少,价格低廉.我们就利用驴、马内加上猪肥膘肉灌肠,给猪肥膘肉找到了出路.一、工艺流程选肉→切块→腌制→绞碎→合馅→灌肠→蒸煮→熏烤→成品.     

专利齿轮式灌肠机成就KS家族的骄傲

<正> 灌肠机的核心部位是灌肠泵,按照灌肠泵的类型可分为三个种类: 国内厂家熟悉的叶片式灌肠机,其特点是适合乳化类小肠类,比如早餐肠、热狗等,其核心部位的灌肠泵的部件,从几年前60多个部件发展到20多个部件,并有继续减少的趋势; 同样为国内厂家熟悉的螺杆式灌肠机,其结构比较复杂,特别适合于大火腿类的灌装; 崭新的专利齿轮式灌肠机,发明于德国南部的WINTERBACH的KS公司——这里是奔驰车的故乡和研发生产制造中心,仅由3个主部件构成的专利齿轮泵是KARLSCHNELL家族的骄傲,它可以灌注各种肠     

功能性灌肠类食品开发刍议

功能性灌肠类食品开发刍议郭殿文（杭州商学院食品系，杭州３１００３５）我国现在产销的灌肠（肚）食品种类繁多，风格各异，大体可分为香肠类、西式肠类、粉肠类和其它灌肠类。从其工艺配方看（以北京香肠为例，见配方甲、乙），根据营养学观点，大都属“三高”食品（高...     

食品胶对西式灌肠质构特性的影响

以猪肉和鸭肉为原料加工西式灌肠,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶的加入量对产品质构特性的影响。结果表明:综合硬度、弹性、内聚性三个指标,三种食品胶单独添加,最佳添加量分别为魔芋胶0.9%、卡拉胶0.7%、黄原胶0.5%;三种食品胶复配后添加,比例为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=3∶2∶3时(总胶浓度0.8%),西式灌肠的质构特性最好。