五香——五香脆藉

五香是一种混合了五种香料的味道，是美食与香料的一次对话。 关于“五香” 从字面上看，“五香”指的是由5种香料调配而成的混和香料。事实上，多于5种香料混和的也可称为五香。市场上有成品五香粉售卖，当然也可以挑选自己喜欢的香料：花椒、丁香、陈皮、八角、桂皮、胡椒、陈皮、黑胡椒等自己研磨。     

“百里香”猪肉小包装生产

“百里香”猪肉小包装生产张曲全（石家庄市肉类联合加工厂０５００２１）目前国内市场上真空包装的高温类肉制品，如叉烧（经过油炸工艺）、五香畜肉（如五香猪肉，五香狗肉）等，均经预煮程序。“百里香”猪肉小包装产品是将猪分割ＩＶ号肉经修整等过程，不经预煮，直接...     

洛碛“五香虫”

重庆有座洛碛镇,坐落在长江边上,背山面水,以出产地道的四川榨菜而闻名.令人惊奇的是,这里的饭店酒肆,并不怎么卖榨菜,倒常以“五香虫”招徕顾客.这“五香虫”恰似鲁镇咸亨酒店里的“茴香豆”,虽非“阳春白雪”却为“下里巴人”所喜爱.     

南浔香大头菜

南浔香大头菜,又称五香大头菜,是我浙江省著名的传统特产。在《红楼梦》第八十七回,写到林黛玉吃糯米粥时,配的小菜就是“南来的五香大头菜,拌些麻油、醋”。这种大头菜,色、香、味俱佳。生产季节能在“菜     

脆熘五香鱼

“脆熘五香鱼”是笔者最近创制的新菜。它以鲜活鳜鱼为原料,借鉴杭州“西湖醋鱼”的刀法,将鱼身片成雌雄两片,剞上花刀并腌渍入味后,再将鱼身炸至金黄酥脆,然后放入精心配制的五香味汁中熘制成菜。由于在五香味汁中特意加入了自制的黑椒酱,因此成菜后,鱼肉酥松香脆,味道咸甜鲜辣香五味俱全。下面我就介绍“脆熘五香鱼”的制作方法。原料:鲜活鳜鱼1尾(约750克)姜片20克葱节60克蒜瓣30克香葱花15克黑椒酱15克精盐、花雕酒、玫瑰露酒、白糖、味精、生抽、老抽、五香粉、干淀粉、清汤、香油各适量花椒、八角、桂皮、小茴、白蔻各少许精炼油2000…     

食品信箱

贵刊八一年第五期刊登的“名鸡十味”中“德州油扒鸡”一文,在我市我单位反映强烈,认为该文多处提法不确,严重失实,归纳起来,主要有以下几点:一、名称不对.德州扒鸡,全称为“德州五香脱骨扒鸡”,也简称“德州扒鸡”或“五香脱骨扒鸡”.但从未有“德州油扒鸡”之称.     

五香板鸭的制作

五香板鸭皮白肉红,肉质细嫩,具有“五香”和“腊香”味,咸淡适中,外形似团扇,色香味俱全,乃风味佳品。其加工方法如下。1.活鸭的选择:选择两公斤以上的肌肉丰满、不显露胸骨、健壮无病的活鸭。2.宰杀:①宰前处理宰前停食12～     

南京风味两则

六合牛脯 南京市六合县城是江苏省信仰伊斯兰教人口集中的地区之一。清真食品种类繁多,其中以鲜、香、酥、爽的盆牛脯最负盛名,是馈赠亲友的佳品。 相传十九世纪末,回民皇甫舜开始烹制五香熟切牛肉出售,颇受欢迎。本世纪初,回民常氏对五香熟切牛肉的烹制工艺进行改进,以“盆牛脯”之名出售。当时有名的有“常庆记”、“常镜记”、“常玉记”,以“常庆记”的质量为最好。“常庆记”选用十龄左右有肥膘的黄牛,坚持“两不用”(瘦牛不用,病牛不用)。牛宰杀后,只选用两肋、臀部、腰膀和腿子肉,     

五香大头菜

开封五香大头菜源流颇远。《东京梦华录·州桥夜市》所列北宋京师当时的五、六十种名馔佳肴风味小吃中就有广芥瓜儿、芥辣瓜两品,是否可认为这就是今天五香大头菜的前身。清朝乾隆年间,绍兴潘某去官从商,在开封南京巷建店“老五美”,之后子孙相承,数延技师生产五香大头菜,直至解放前后。     

五香茶叶蛋

前不久,我曾随上海商业代表团前往加拿大和美国,考察商业及连锁超市经营情况.在加拿大温哥华唐人街和美国纽约、华盛顿唐人街及皇后区的中茶馆就餐时,看到有中国江南地区的“五香茶叶蛋”,觉得很新鲜,连忙买了二只品尝,滋味真不错,香味浓而入味.“五香茶叶蛋”在我国上海和江南地区的其它城市是一种极为普遍的大众食品,在许多城市的大街小巷都有不少     

五香大头菜传奇

“五香大头菜”俗称“五香辣疙瘩”，是江苏宿迁的一款传统名菜。它的制法是：把辣疙瘩（大头菜）削光洗净，放入盐水中腌制数月，再取出切为四瓣，但使四瓣相连，然后放在太阳下晾晒十几天，直至晒而不干、凉而不湿、绵中有脆、脆中有绵时，再在辣疙瘩上撒满五香粉，并反复揉搓几遍，直到将辣疙瘩搓“熟”为止。揉搓好的辣疙瘩，还得放入缸内密封好，“捂”上几个月，拿出来才色鲜味香，令人百食不厌。关于这“五香大头菜”，还有一段有趣的传说呢。相传，明朝的正德皇帝因晚年无子，便经常出京微服私访。有一天路过宿迁，因路上风大，直到…     

漫话五香酱羊肉

北京前门大街,有一家闻名中外的酱羊肉店——月盛斋.每当月盛斋五香酱羊肉出锅之时,人们行至正阳门前,阵阵肉香便扑鼻而来,诱人食欲!难怪清朝道光年间就有人赞美道:“喂羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红.日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙.”月盛斋的五香酱羊肉是著名的北京清真风味食品,制作技术源于清宫御膳房.清乾隆年间,北京牛街一个叫马文瑞的回民,在前门内荷包巷支起“羊肉床子”,每逢清宫祭祀时,他就进宫应差“祭羊”.就这样,他从乾隆御厨那里讨得做五香酱羊肉的诀窍.马     

五香油和素香油

眼下．很多酒店里的厨师都在使用自己熬炼的各种复制油，如葱油、复制红油、花椒油、泡椒油等。这里，我要给大家介绍的是自己炼制的五香油和素香油，其中五香油的香味较浓郁，而素香油这种号称“葱油升级版”的复制油．味道则比较清淡，主要还是突出蔬菜和鲜花的清香。     

国庆家宴酒菜

国庆前夕,我们请北京市崇文饮食技工学校烹饪专业教师王福春同志设计了“国庆家宴酒菜”.这些菜,原料易备,南北皆宜.其中,“玻璃樱桃肉”等是以肥膘肉为主料的美味菜,“五香熏鸡蛋”是王老     

菜肴名称的“数字情趣”

这些数字的情趣或指其色,像“二色蟹肉圆”、“七彩鱼面”：或指其香,像“三鲜豆腐”、“五香肉”;或指其色,像“四味鲍鱼”、“九丝汤”;或指其形,像“六角镟饼”、“八大锤”。     

五香调味油研制及其氧化稳定性研究

为了丰富调味油花色品种,以五香料和一级大豆油为原料,按一定工艺研制五香调味油.通过单因素试验和正交试验,探讨了五香料配比及使用量、浸提温度、浸提时间和保温时间等因素对五香调味油风味的影响,并对五香调味油的氧化稳定性及其货架期进行了评价.五香调味油的最优工艺条件为五香料使用量与原油的比例为1:5(W:W)、浸提时间为4 min、浸提温度为120℃、保温时间为18 h.五香调味油的各项理化指标均符合一级大豆油国家标准,其氧化稳定性略低于一级大豆油,其货架期约为230天.表明五香调味油的研制工艺是可行的.     

几种干制酱菜的制作方法

我厂生产的“将军庙”牌干制酱菜是以“腌制菜”为原料,经加工切制成条、块、兰花等形状,经过腌晒结合制成.其特点是鲜、咸、香、脆,便于久藏。1 五香疙瘩1.1 原料选择选用腌制菜中的苤蓝(辣菜)疙瘩菜     

五香牦牛肉丁的研制

通过实验探索五香牦牛肉丁的五香料的最佳配比。选取林芝牦牛肉作为原料进行五香牦牛肉丁的烹饪加工,经嫩化五香料水的腌制处理,针对牦牛肉丁的"膻味"的五香料掩盖问题进行研究。研究结果表明,陈皮、桂皮、八角、花椒、草果分别为2.8%、1.6%、2.2%、3.2%、1.6%。五香牦牛肉丁的口感最佳,感官评分最好。     

五香牦牛肉丁的研制

通过实验探索五香牦牛肉丁的五香料的最佳配比。选取林芝牦牛肉作为原料进行五香牦牛肉丁的烹饪加工,经嫩化五香料水的腌制处理,针对牦牛肉丁的"膻味"的五香料掩盖问题进行研究。研究结果表明,陈皮、桂皮、八角、花椒、草果分别为2.8%、1.6%、2.2%、3.2%、1.6%。五香牦牛肉丁的口感最佳,感官评分最好。     

基于电子鼻检测五香调味油加工条件的优化

为优化五香调味油加工工艺条件,以五香调味料和大豆油为原料,以电子鼻为检测手段,通过单因素试验和响应面分析,探讨油料比值、浸提温度、浸提时间和保温时间等因素对五香调味油风味的影响,并对五香调味油的理化指标进行分析。结果表明：选用配方1五香调味油最优工艺条件为油料比值4（m/m）、浸提时间10 min、浸提温度150 ℃、保温时间18 h。五香调味油各项理化指标均符合三级大豆油国家标准,表明基于电子鼻检测五香调味油的加工工艺优化是可行的。