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以猕猴桃为原料,研究了微波膨化猕猴桃脆片的最佳工艺。通过单因素实验分别考察了水分含量、切片厚度以及微波时间等因素对膨化率的影响。在此基础上,以膨化率为指标,设计了响应面分析方案,通过数学推导及实验分析,得出微波膨化猕猴桃脆片的数学模型及相关参数。结果表明,微波膨化猕猴桃脆片的最佳工艺参数为:猕猴桃片的水分含量为20%、切片厚度4mm、微波时间62s,在此优化条件下得到的猕猴桃脆片膨化率为73.8%,与回归方程的预测值(73.1%)基本一致。膨化后猕猴桃脆片的水分含量为5.4%,因此会有较酥脆的口感和贮藏稳定性。VC含量在猕猴桃片干燥的过程中和膨化后都显著的减少了。 相似文献
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微波加工果蔬脆片的研究 总被引:33,自引:1,他引:33
对不同预干燥处理的苹果、胡萝卜等果蔬脆片试样,进行了不同条件下的微波处理,并对试样在膨化率、脱水速度等方面进行评价。结果表明,微波炉功率是影响脆片脱水速度、膨化率、成品品质的主要因素,恰当的功率保证不仅可以提高脱水速度和效率,而且可以增加果蔬脆片的膨化率的风味品质;热风预干燥处理是提高脆片膨化率的方法之一;微波处理后用热风进行最终干燥会使成品品质下降,因此先用热风进行预干处理,以微波进行最终干燥较 相似文献
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微波加工果蔬脆片的研究 总被引:9,自引:0,他引:9
探讨了采用微波加热技术处理苹果和胡萝卜片时微波功率对脱水速度和膨化率的影响以及样品初始水分对脱水速度的影响,为微波加工果蔬脆片工艺提供了一定数据。 相似文献
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基于灰色关联分析法综合评价不同干燥方式对山药脆片品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了比较真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥、真空干燥、热风干燥四种干燥方式对山药脆片物理特性、营养成分、微观结构、感官品质的影响,结合变异系数法和灰色关联分析对不同干燥方式山药脆片进行综合评价。结果表明:四种不同干燥方式下的山药脆片的物理特性和营养成分的保留均有明显差异,真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥能产生较好的物理特性,并且较好的保留了营养成分。扫描电镜结果显示,真空冷冻干燥产品结构最完整;变温压差膨化干燥产品感官评分最高。综合评价结果:变温压差膨化干燥 > 真空冷冻干燥 > 真空干燥 > 热风干燥。综合多方面考虑,变温压差膨化干燥是最适合山药脆片加工的干燥方式。 相似文献
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为探讨风味山药脆片的最佳干燥工艺,以山药为原料,以感官评分和脆度为评价指标,采用单因素实验和正交试验研究切片厚度、微波功率、微波时间和装载量对风味山药脆片品质的影响。结果表明,青柠味、番茄味、香辣味三种不同风味的山药脆片最佳的真空微波干燥工艺为:真空度-90 kPa,切片厚度1 mm,微波功率1.5 kW,微波时间12 min,装载量1750 g/m2。在该工艺下,研制的风味山药脆片味道独特、口感好、品质佳。青柠味山药脆片的脆度为520.33 g/s,感官评分为90.67分;番茄味山药片的脆度为523.67 g/s,感官评分为89.33分;香辣味山药脆片的脆度为525.00 g/s,感官评分为90.00分。 相似文献
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以发芽糙米为原料,比较微波膨化和挤压膨化对发芽糙米色泽、水溶指数、吸水指数及主要生理活性物质的影响。结果表明,微波膨化和挤压膨化均提高了发芽糙米的吸水指数,分别是原料发芽糙米的1.84倍、2.81倍;L*值分别降低了9.29%、4.41%。微波、挤压膨化的γ-氨基丁酸含量分别减少了40.42%和24.49%;植酸降解率为6.98%和14.17%;微波膨化能显著提高发芽糙米中谷维素的含量(p<0.05),是原料的1.44倍,而挤压膨化则降低了谷维素的含量,减少了89.2%。微波膨化处理后,γ-氨基丁酸和植酸虽有损失,但与挤压膨化的损失相差不多,且谷维素含量有所提高,因此,微波膨化能较大限度的保留生理活性物质。 相似文献
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基于主成分分析法综合评价4 种干燥方式对山药脆片香气品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究干燥方式对山药脆片香气成分和含量的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对4?种不同干燥方式处理的山药脆片的香气成分进行测定与分析。从4?种干燥方法所得山药脆片样品共检测出33?种香气成分。其中冷冻干燥、膨化干燥、真空干燥、热风干燥所得山药脆片分别检测出13、15、11?种和14?种香气成分。主要分为醛类、腈类、酮类、烃类、醇类、酸类、酯类、其他类,对8?类香气成分进行主成分分析,建立香气品质评价模型,并通过主成分载荷图以及主成分得分图,得出冷冻干燥山药脆片的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是膨化干燥、真空干燥均优于热风干燥。 相似文献
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根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,在单因素试验的基础上,采用三因素三水平的响应曲面分析法,建立重组型紫薯白灵菇脆片加工的二次多项数学模型,以感官得分为响应值作响应面和等高线,分析膨化时间、紫薯白灵菇(质量比为1:1)添加量和水分平衡时间对重组型紫薯白灵菇脆片的影响。研究结果表明,重组型紫薯白灵菇脆片加工的最佳工艺参数为厚度0.6 mm、微波功率700 W、膨化时间121 s、紫薯白灵菇添加量16.9 g、特精粉50 g、水分平衡时间1.3 h,此时其感官得分为91.8。产品外观平整、颜色均匀,微孔大小适度、一致,香味浓郁且口感酥脆。 相似文献
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微波冻干怀山药脆片干燥过程中脆性变化与数学模型的建立 总被引:2,自引:0,他引:2
为确定微波冻干怀山药脆片在干燥过程中的脆性变化规律,以怀山药为原料,利用微波真空冷冻干燥设备进行干燥,结合干燥特性分析、扫描电子显微镜观察、压汞仪测试及穿刺测试等方法,分析怀山药脆片在干燥过程中的干燥特性、孔隙结构和质构特性变化,建立微波冻干怀山药脆片干燥过程中的脆性数学模型,从而预测怀山药脆片干燥过程的品质变化。结果表明:怀山药微波真空冷冻干燥全过程分为升速阶段和降速阶段,恒速阶段不明显;随着干燥时间的延长,物料的水分质量分数越低,孔隙网络结构越紧密;微波功率密度越大,物料的干燥速率越快,水分质量分数越低,孔隙网络结构越紧密;怀山药脆性最佳模型为DoseResp模型:y=A1+(A2-A1)/(1+10((lg x0-x)p)),R2>0.99,其中x为水分质量分数,y为脆性,A、x0、p为系数常数,该模型可较好地预测怀山药脆片的脆性变化规律。 相似文献
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