如皋火腿用霉菌性表面涂膜发酵剂的应用研究

从80条不同发酵期如皋火腿表面自然生长的菌群中,分离到152株霉菌菌株,分属曲霉、青霉和毛霉,剔除5株产毒菌株后,以蛋白酶、脂肪酶活性作为筛选指标,经初筛、复筛,得到1株产蛋白酶、脂肪酶活性强,对革兰氏阳性球菌、杆菌有抑制作用,不产生真菌毒素的菌株P111,经形态结构和显微观察鉴定为产黄青霉,以该菌株涂布接种于刚上架的腌腿表面,生成的火腿香气浓郁,口感鲜嫩。     

浏阳豆豉发酵中高产酶活菌株的分离鉴定及酶活性分析

从浏阳豆豉发酵过程中分离产高酶活菌株,通过形态观察结合分子生物学技术进行鉴定,并对其产蛋白酶、脂肪酶及纤维素酶的活性进行分析。结果表明,分离得到3株菌（编号为000、5132、621）均被鉴定为溜曲霉菌（Aspergillus tamarri）。3株菌的蛋白酶、脂肪酶及纤维素酶的活性测定结果表明,菌株621蛋白酶活性最强,为（207.98±3.20）U/mL;菌株5132的纤维素酶活性最强,为（3.40±1.40）U/mL;菌株000的脂肪酶活性最高,为（90.7±0.64）U/mL。     

海洋源蛋白酶产生菌筛选及酶学特性的初步研究

从海洋源鱿鱼中筛选高产蛋白酶菌株。通过检测蛋白酶产生水解圈结合蛋白酶活性测定的方法筛选高产蛋白酶菌株,采用PCR技术对筛选菌株进行16S rRNA鉴定,并构建目的菌株的系统发育树,同时研究粗蛋白酶的酶学特性。结果表明:筛选得到的10株产蛋白酶活力较高的菌株,经鉴定分别属于芽孢杆菌属(Bacillus sp.)、普罗威登斯菌属(Providencia sp.)和假单胞菌属(Pseudomonas sp.)。其中SW5菌株产酶活性最高达257.67±2.44 U/mL,为甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)。该菌株所产粗蛋白酶的酶学特性研究发现,其最适pH为8.0,最适温度为40℃,终离子浓度为1 mmol/L时Mn2+、Ba2+和Ca2+对该蛋白酶活性有较高的激活作用,而Fe~(2+)和Zn~(2+)能明显抑制该蛋白酶活性。     

原料乳中产耐高温蛋白酶菌株的筛选与鉴定

从原料乳中分离筛选产耐高温蛋白酶菌株,经酪蛋白水解圈实验,筛选出10株产蛋白酶的菌株.在此基础上,通过蛋白酶耐热性比较,筛选出一株产耐高温蛋白酶菌株,并通过菌落形态观察、生理生化试验、核酸特征分析;K16S rKNA基因序列测定等对该菌株进行鉴定.BLAST比对构建该菌株系统发育树,最终鉴定该菌株为荧光假单孢杆菌.     

土壤中高产蛋白酶菌株的筛选鉴定及发酵条件优化

从海南土壤中筛选得到一株高产蛋白酶的菌株,并对其进行菌种鉴定、产蛋白酶发酵条件优化及蛋白酶分子质量测定。经筛 选,得到一株高产蛋白酶的菌株,编号为CAUH83,蛋白酶活力达到126 U/mL。 通过形态观察、生理生化试验及16S rDNA序列分析, 鉴定菌株CAUH83为粘质沙雷氏菌（Serratia marcescens）。 通过单因素试验优化,确定该菌株产蛋白酶的最优发酵条件：大豆粉3.0%、 蔗糖3.0%、初始pH 6.0、培养温度30 ℃、培养时间48 h。 在此优化发酵条件下,该菌株产蛋白酶酶活力达到1 932.3 U/mL,较优化前提 高15.3倍。 通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和酶谱分析表明该蛋白酶分子质量约51 kDa。     

高产蛋白酶菌株的分离鉴定及诱变

目的:从豆豉中分离出高产蛋白酶的菌株并进行紫外诱变,以提高菌株的产蛋白酶能力.方法:采用酪蛋白平板法,初步筛选出一些产蛋白酶菌株,通过比较发酵后蛋白酶活力,筛选出一株产蛋白酶活力最高的菌株,鉴定其菌种,对该菌株进行紫外诱变,并对诱变后的菌株进行筛选,最后得到一株产蛋白酶活力最高的菌株.结果:分离鉴定后得知菌株B为地衣芽孢杆菌,产蛋白酶活力为2360.80U/mL.最佳诱变时间为120s,菌落致死率为66.68％,得到的高产蛋白酶菌株为B-14,其蛋白酶活力为2922.90U/mL,诱变后菌株产蛋白酶活力提高了23.81％.结论:通过筛选、诱变成功选育出高产蛋白酶的菌株B-14.     

物理诱变法选育高产弹性蛋白酶的枯草芽胞杆菌

目的筛选弹性蛋白酶高产菌株,通过物理诱变,进一步提高弹性蛋白酶的产量。方法从土壤中收集样品,经反复初筛﹑复筛后,选择1株产弹性蛋白酶活性较高且稳定的细菌。通过对菌株的形态、生长特征及生理生化性质的研究,对菌株进行初步鉴定,然后进行紫外线诱变。结果该菌株属枯草芽孢杆菌(B1)。经诱变后得到1株诱变菌株,其HC值比原始菌株高1.33倍;酶活性达到120U/mL,比原始菌株提高了1.61倍。结论物理诱变可以有效提高弹性蛋白酶的酶活。     

产耐热蛋白酶乳酸菌的筛选、产酶条件及其酶学性质的研究

从内蒙古部分传统发酵乳样品以及酸菜汤中分离到105株乳酸菌,用检测蛋白酶产生水解圈和福林酚蛋白酶活性测定相结合的方法,从中筛选出一株耐热蛋白酶产生菌株WH29-3-1,该菌株经初步鉴定为Enterococcus faecium.同时,对其产酶条件及酶学性质进行研究.结果表明,菌株WH29-3-1是在以葡萄糖为碳源、蛋白胨 牛肉膏 酵母粉为氮源、碳氮比为0.8、pH7.0的最适产酶培养基中45℃、接种量为4%的条件下发酵培养30h,具有最大产酶量13.13U/ml.且K2HPO4、MgSO4有促进蛋白酶产生的作用.由菌株WH29-3-1产生的耐热蛋白酶的最适作用pH值为7,最适作用温度为50℃.结果表明,该菌是一株具有进一步改造利用价值的产蛋白酶菌株.     

酿酒葡萄表皮产酶非酿酒酵母的筛选及其产酶特性研究

非酿酒酵母是葡萄酒发酵过程中主要微生物之一,对葡萄酒品质具有重要影响。该研究从新疆昌吉的酿酒葡萄表皮分离产酶非酿酒酵母,基于26S rDNA序列对菌株进行分子生物学鉴定,并研究其产酶特性。结果表明,从酿酒葡萄表皮分离到酵母菌株62株,其中毕菌株CZ4（赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri））产β-葡萄糖苷酶活性最高为214.57 U/mL,菌株KS5（葡萄有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum））产蛋白酶活性最高为178.56 U/mL,菌株KS3（仙人掌有孢汉逊酵母（Hanseniaspora opuntiae））产脂肪酶活性最高为184.68 U/mL。随着培养时间与SO2、糖以及酒精度的增加,3株高产酶酵母对糖、酒精和SO2耐受性整体呈现先增加后减少的趋势。     

实验室芽孢杆菌菌种库中高产蛋白酶、糖基转移酶菌株的测定与筛选

该研究以实验室前期构建的小型芽孢杆菌菌种库中的335株芽孢杆菌菌株为研究对象,通过测定其产蛋白酶和糖基转移酶的特性挖掘到蛋白酶缺陷菌株68株、产中性蛋白酶菌株185株、产碱性蛋白酶菌株217株和具较强蛋白分泌能力的菌株87株。经进一步筛选获得22株高产碱性蛋白酶菌株和12株高产中性蛋白酶菌株;另外,基于此菌株资源库,同时进行了产新型糖基转移酶的菌株筛选,以甜菊苷为底物,得到了13株底物转化率达50%以上的菌株,其中菌株BAP#和114#的转化产物分别被鉴定为莱鲍迪苷D和莱鲍迪苷E。综上可见,实验室的芽孢杆菌菌株资源库虽然规模较小,但无论是对于常用工业酶制剂的开发,还是对于新型食品用酶的定向挖掘,都提供了丰富和多样的菌种资源,显示了很好的菌种筛选应用前景。     

Probiotics and prebiotics--perspectives and challenges

Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed.     

常用消毒灭菌法及其机理与应用

介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。     

European citizen and consumer attitudes and preferences regarding beef and pork

This paper presents the combined mid-term findings of the consumer research components of two EU Sixth Framework Programme integrated projects concerning meat, ProSafeBeef and Q-PorkChains. The consumer pillar of ProSafeBeef carried out eight focus group discussions in May 2008, in France, Germany, Spain and the UK. Q-PorkChains conducted a large-scale, web-based, consumer survey in January 2008 in Belgium, Denmark, Germany, Greece and Poland. The first project provides a set of qualitative data from a small cohort of focus groups and the second a set of quantitative data from a larger consumer sample. This paper draws together the main findings of both projects and provides a comprehensive overview of European citizens’ and consumers’ attitudes towards and preferences regarding beef and pork. In general, consumers consider meat to be a healthy and important component of the diet. Consumers support the development of technologies that can improve the health attributes of meat products and guarantee eating quality, but they have a negative view of what they see to be excessive manipulation and lack of naturalness in the production and processing of beef products. In the Q-PorkChains study consumer and citizen segments are identified and profiled. Consumer segments were built upon the frequency and variety of pork consumption. The citizen segments were built upon their attitudes towards pig production systems. Overall, the relationship between individuals’ views as citizens and their behaviour as consumers was found to be quite weak and did not appear to greatly or systematically influence meat-buying habits. Future studies in both projects will concentrate on consumers’ acceptance of innovative meat product concepts and products, with the aim of boosting consumer trust and invigorating the European beef and pork industries.     

原花色素及其开发应用

对原花色素的结构、化学特性、制备、分析方法、应用前景作一综述,并重点讨论其生理功能,为在功能性食品、药物、化妆品等领域的深入研究和开发提供参考。     

毛霉型低盐速成豆豉工业化生产工艺与设备

本文介绍了毛霉型低盐速成豆豉的工业化生产工艺及生产线的关键设备。     

益生素、益生菌与结肠癌

介绍了益生素和益生菌及其作用机理。在动物模型中，有大量的数据证实益生素和益生菌能够预防癌症．而在人体内还没有直接实验证据。它们抑制癌症的确切机理目前尚不清楚，其抑制机理可能是：肠道菌群代谢活动的改变，肠道理化环境的改变，潜在的致癌物质的黏附和降解，肠道菌群的改变、抗癌或抗诱变物质的形成、提高宿主的免疫应答、影响宿主的生理活动以及发酵不能被消化的食物并形成有益代谢产物。     

天然香精香料与生物技术

天然香精香料是高价值的精细化工产品和食品添加剂,但原料来源有限且提取成本高。利用生物技术生产这类产品具有广阔的前景。简述了发酵工程、酶工程、细胞工程和基因工程在香精香料中的应用,并探讨了生物技术在香精香料中的应用前景。     

组学技术与果蔬采后质量和安全控制

果蔬可以提供营养, 有利于人类健康, 而果蔬的后熟及其与环境的相互作用会影响果蔬采后的质量和安全。对果蔬生物学过程的了解和掌握是减少果蔬采后损失和保障果蔬采后质量和安全的关键。在过去的10多年, 基于组学技术的系统生物学在了解果蔬后熟及其与环境相互作用的分子机制方面得到了越来越多的应用。本文对此做了细致的总结, 指出了存在的不足, 并提出了未来的发展方向。     

节能节水型印染助剂和设备的现状

从节能、节水、缩短工艺流程和环保的角度出发,介绍了国内外研制开发的一系列新型节能、节水型印染助剂和染整设备。     

螺虫乙酯及其代谢产物在猕猴桃中的残留消解动态

研究建立了螺虫乙酯及其4种主要代谢物在猕猴桃及土壤中的残留分析方法。样品用乙腈提取后,经PSA净化,高效液相色谱质谱联用仪检测,外标法定量。结果表明:在0.01～2.00mg/kg的添加水平下,螺虫乙酯及代谢产物在猕猴桃和土壤中的回收率为73.97%～110.52%,相对标准偏差分别为1.96%～7.91%。采用所建方法,测定螺虫乙酯及代谢产物在猕猴桃和土壤中的残留及消解动态。螺虫乙酯被施用到猕猴桃和土壤中后均迅速降解为B-enol、B-keto。在猕猴桃中螺虫乙酯、B-enol呈逐渐降低的趋势,而B-keto和B-mono呈逐渐升高的趋势;在土壤中螺虫乙酯、B-enol、B-keto均呈逐渐降低趋势,B-mono和B-glu在样品中均没有检出。螺虫乙酯和B-enol在土壤中的降解速度(1.42 d、1.99 d)快于在猕猴桃上的降解速度(4.08 d和6.39 d)。以3000倍液稀释液喷施2次,28 d后,猕猴桃中螺虫乙酯母体的残留量为0.06 mg/kg,高于我国制定的0.02 mg/kg的最大残留限量值,在猕猴桃上的安全使用剂量还需要进一步研究。