传统加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究

为了全面了解传统加饭酒发酵过程中微生物的变化规律,通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度和pH值等生化指标的定期观察、检测研究及发酵结束部分微量成分的测定,并对细菌进行初步鉴定。结果表明：乳酸杆菌是传统加饭酒醪细菌类中的优势菌群,传统加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌发酵协同作用的混合发酵并行的过程。     

机械化生产元红酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化生产元红酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细菌进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产元红酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化生产元红酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇是逐渐增加的,乳酸乙酯量少,基本检测不到。     

机械化善酿酒大罐发酵过程生物化学成份动态变化的研究

对机械化善酿酒发酵过程中微生物和理化动态变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究,并对细菌的种类进行初步鉴定,乳酸杆菌是机械化大罐发酵善酿酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化善酿酒的发酵过程是糖化与高密度、多品种及动态变化的酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）动态变化和发酵同时协同进行的三边发酵];推测了乳酸杆菌的新种——黄酒乳酸杆菌（Lactobacillus Chinese-rice-wine）。     

传统善酿酒发酵过程生物化学成分变化的研究

为了研究传统善酿酒发酵过程中生物化学成分的变化规律,通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质和pH值等生化指标的定期观察、检测和研究,并对细菌的种类进行初步鉴定。结果表明：乳酸杆菌是传统善酿酒醪细菌类中的优势菌群,传统善酿酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌协同作用的三边发酵。     

机械化香雪酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化香雪酒发酵过程生物化学成份变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质、pH等生化指标的定期观察、检测研究;并分离出4株细菌进行糖化发酵试验。经测定：4株细菌有较强的糖化能力,机械化香雪酒的发酵过程细菌也参与糖化作用。结果表明：机械化香雪酒的发酵过程是曲的糖化和以多品种、高密度的细菌糖化发酵与少量酵母发酵协同作用的混合糖化发酵并行的过程（即：边糖化与边细菌糖化发酵、边酵母发酵同时协同进行的三边发酵）,酵母数量少、作用小,是真正意义上的细菌为主的发酵。     

机械化生产黄酒酵母菌性能的研究

针对“三边发酵“理论中黄酒酵母菌性能的要求,通过研究黄酒酵母在TTC培养基中的变色情况、发酵力情况、糖化酶糖液中酵母生长情况、酵母耐酒精度、酵母形态和产香、酵母醭生成情况、酵母起发速度、酵母巨大菌落形态、酵母死灭温度、酵母与杆菌在MRS液体培养基中共同生长和凝聚情况及在锥形瓶中发酵试验.从中筛选出2#和3#酵母菌株搭配使用,更加适宜于机械化黄酒中的大罐发酵.     

机制元红酒发酵过程优势细菌形态不同对其质量影响的研究

通过对机制元红酒醪中有不同优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态的二个样,进行酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,对细菌进行初步检测和鉴定。结果表明：机械化元红酒发酵醪中的优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态若发生变化,则发酵醪其酸度升高较快,酒精上升慢,容易引起发酵醪的酸败,也引起酒的口味有变化,酸味抬头,口味不协调。要控制好各种工艺条件,确保发酵醪中优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态不发生改变,保证发酵的顺利进行。     

黄酒醪的发酵特点

介绍了黄酒醪的发酵特点，阐述了黄酒醪的发酵特点是所有酿造中独特和罕见的，是我国所特有的，是糖化和以多品种、高密度酵母发酵产酒精与多品种、高密度乳酸杆菌发酵产乳酸协同进行的混合发酵并行的过程（即三边发酵：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌发酵同时进行）。     

黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过

阐述了黄酒中大部分有机酸（乳酸）是发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生,乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过;提出了我们要正确认识乳酸杆菌。     

绍兴黄酒淋饭酒母酿制过程生物化学成份变化研究

为了对绍兴黄酒淋饭酒母酿制过程中微生物和化学成分的变化规律进行研究,通过对酒精、还原糖、总酸、挥发酸、pH值、酵母数、球菌数和杆菌数等生化指标的定期观察、检测,总结出了淋饭酒母酿制过程中微生物和化学成分的变化规律,得知淋饭酒母中优良微生物来源于酒药和麦曲,同时阐述了乳酸杆菌和乳酸球菌在淋饭酒母制作过程中的重要作用,是保障淋饭酒母制作正常顺利进行的关键菌,在淋饭酒母中正常和有益的乳酸杆菌有6种左右,以植物乳杆菌居多。     

绍兴传统加饭酒的生产工艺及质量控制

绍兴加饭酒是绍兴酒中的最佳品种，是绍兴酒的代表。其生产工艺包括筛米、浸米、放浆、蒸饭、降温、落缸、发酵开耙、灌带糟、后发酵、榨酒、澄清、煎酒、灌坛陈酿；只有严格掌握和控制各工艺操作及其工艺指标，才能确保生产、产品质量，才能生产出优质的绍兴加饭酒。     

传统香雪酒发酵过程微生物变化和作用研究

对传统香雪酒发酵过程中的理化变化和微生物变化规律及作用进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质、pH等生化指标的定期观察、检测研究;并分离出4株细菌进行了糖化发酵试验,经测定：4株细菌有较强的糖化能力,对饭进行糖化发酵,测得还原糖达100g/L以上,传统香雪酒的发酵过程细菌也参与糖化作用;结果表明：传统香雪酒的发酵过程是曲（酒药、麦曲）的糖化和以多品种、高密度的细菌糖化发酵与酵母糖化发酵协同作用的混合糖化发酵并行的过程,中后期酵母数量少或无,作用小,是真正意义上的细菌为主的发酵。     

绍兴酒酿制过程的生化特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存.     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

黄酒发酵过程中酸败现象的研究

黄酒发酵过程中经常会出现酸败的现象,发酵醪的特征是其中乳酸含量超标,原因是乳酸杆菌的非正常代谢造成的。对发酵醪镜检可以有效判断发酵是否正常。创造良好的工艺条件,确保酵母菌、乳酸菌等菌群平衡,保持糖化发酵平衡,是防治酸败的根本方法。     

论绍兴黄酒产品质量的提升

通过对强化全员的食品安全知识教育和最新科研成果的学习、绍兴黄酒原辅料品质的严控、独特绍兴黄酒酿造工艺的传承和创新、检测力度的加强和提升检测装备能力、绍兴酒陈酿和运输管理工作的加强、充分发挥勾兑的艺术、绍兴黄酒的品质等几个方面详细阐述,为绍兴黄酒产品质量的提升作贡献。