食用脂肪代用品

8由于“肥胖”与某些心血管疾病有关,美国人越来越热衷于食用低脂或无脂食物。食品制造商为了适应这一潮流,使用脂肪代用品来取代食品中部分或全部脂肪,几乎所有原含脂较高的食物,均有相应的低脂产品,于是研发脂肪取代物的公司,也就应运而生。所谓“脂肪取代物”应该是既能降低食品的脂肪和热量,又能维持原脂肪所赋予食品的风味和质地。脂肪取代物就其基本组成而言可以分为3类。1　以碳水化合物为基础的脂肪取代物美国最早开发这类产品的公司是ＦＭＣ,于60年代已有产品上市,最出名的是Ａｖｉｃｅｌ,它是以纤维素胶为基础的产品。随后,另一家…     

饮食误区新解

最近的研究证明，避免身体发生肥胖的最好办法是限制食物中总热量摄入。老年人每天总脂肪合理摄入量大约为50g，年轻人大约为100g。不饱和脂肪与饱和脂肪的比例最好为3：1。     

信息纵横——日发现防止肥胖的蛋白质

《科技日报》讯，日本庆应大学与山之内制药公司合作研究小组发现了可防止肥胖的蛋白质，这种蛋白质还具有防止糖尿病的作用，将来可利用该蛋白质开发减肥药品及降血糖药品。这种蛋白质被命名为“AGF”。经两组小鼠对比试验：一组小鼠使其停止产生“AGF”给予普通食物，出生半年后体重比普通小鼠增加约一倍，内脏脂肪也有显著增加，同时出现类似糖尿病的症状。另一组使其产生更多“AGF”，半年后体重只增加了普通小鼠的3／4大小，内脏没有脂肪存积现象。即使给予高热量食物，也没有发生肥胖或糖尿病现象。研究小组将进一步了解其功能。新成果发表在3月21日发行的美国《自然／医药》电子版上。     

享受食物中的“微量脂肪”

经过研究,英国医学家发现茶叶中的脂肪虽然含量甚微,却有抗癌、提高免疫力的卓越功效。为此,专家们发布了“食物微量脂肪排行榜”,虽有脂肪的名称,但它们却是“健康福星”。     

低棒点让你冬天吃不胖

如果你还在计算着卡路里，克扣自己的口粮，你就OUT了。如今“棒点值”才是王道，棒点值直观体现了食物中热量、总脂肪和纤维素的总含量，这个数值反映出食物对体重的影响。只要设定好你的棒点值方案，这个冬天你就能吃不胖。     

陕西省主要食物中脂肪和脂肪酸含量调查

通过对我省15个市、县8个类型44个品种的食物中脂肪和脂肪酸的首次调查分析,基本上掌握了我省主要食物中脂肪和脂肪酸含量状况。为今后脂肪的膳食利用提供了科学依据,尤其对沙苑子、沙蒿等特殊品种的食物利用,就更显得重要。     

“四低”为你的健康保驾护航

"四低"指低脂、低糖、低盐和低胆固醇。低脂:脂肪特别是动物脂肪,由于提供热量高,而且胆固醇含量高,过食可引起肥胖,肥胖给人带来许多疾病;同时胆固醇升高,又是高血压、冠心病的发病因素。中老年人应选择低脂肪类食物,尽量避免进食动物性脂肪;植物油每日摄入量也要控制在50 g以内。低糖:糖类包括糖果、含糖饮料和淀粉、米、面、粮食等多糖类食物,在体内主要产生热量,中老年人活动量少,热量消耗减少,如过多食用糖     

节食减肥法：最流行，但最错误

“美国最佳医生”得主——大卫·赫伯博士在过去的15年中曾为众多肥胖患者进行诊治，他一针见血地指出了减肥的种种误区，再三强调，肥胖是脂肪过多而不是身体过重，减肥的关键是甩掉脂肪而不是减掉肌肉。     

脂肪与健美

如今，人们谈胖色变，少女更是如此。肥胖不仅可引起心血管病、糖尿病等多种疾病，而且直接影响体型健美。不少人把发胖的原因归罪于脂肪，这真是天大的误会，其实健美是离不开脂肪的！首先，脂肪是人体的重要组成成分之一。其次，脂肪有重要的生理功能。人体16%～30%的能量来自脂肪，它是体内贮存和供应能量的重要物质之一。氧化1克脂肪可释放能量9千卡，比相同量的糖和蛋白质要大一倍多。脂肪组织是体内贮存脂肪的重要场地。故又叫做脂库。主要在皮下、内脏周围（肾等）及大网膜等处。脂肪可占成人体重的15%～20%，妇女要稍多一些。脂肪还…     

浅谈肉制品中的脂肪替代物

肉制品中的脂肪含量既不可多又不可无，脂肪多了不仅给一种油腻感，而且大量摄入会积存热量使人肥胖，严重者会造成心血管疾病，脂肪特少又会影响肉制品的风味和口感。因此，人们研究出很多替代物，如油脂类替代物，碳水化合物类替代物，蛋白质类替代物等。     

德国科学家称绿茶可以减肥

最近，德国科学家通过动物实验证实，绿茶中的多酚类化合物可以减少老鼠体内脂肪含量，从而起到防止肥胖的作用。     

脂肪替代物在奶酪中的应用研究进展

奶酪被称为“奶黄金”,一直以来深受人们的喜爱。但面对人们日益增长的食品健康意识,现在人们对于食品安全的要求越来越高,奶酪的脂肪含量成为人们的担忧,减脂或低脂奶酪具有很大的市场前景,更受消费者的欢迎。然而,降低或减少食品的脂肪含量会影响其感官特性,使食物口感变差、风味降低。因此,添加脂肪替代物是一个很好的方法,介绍了脂肪替代物的主要分类及近年来脂肪替代物在奶酪中存在的问题、研究前景,旨在为扩大脂肪替代物在低脂奶酪中的应用提供理论参考依据。     

红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化

脂肪氧化和脂肪酸组成变化对肉制品的营养和风味产生重要影响。研究红烧肉烹制全过程中原料、水焯后、炖煮1h、炖煮2h 4个关键工艺点中猪肉的基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成变化情况。结果表明：成品红烧肉水分含量和粗脂肪含量分别比原料肉下降18.17%和43.46%,烹饪损失率为25.04%;过氧化值(POV)在炖煮1h后达到峰值,随后又下降;硫代巴比妥酸值(TBA)在烹制过程中逐渐上升(P＜0.05);烹制过程使饱和脂肪酸(SFA)比例显著下降(P＜0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)比例显著上升(P＜0.05),不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(UFA/SFA)从1.38上升到2.34,提高了猪肉中油脂的营养价值。     

黑木耳灌肠的制作

黑木耳又称木耳、细木耳，是一种营养价值较高的山珍食品，被称之为“素中之荤、菜中之肉”。现代科学研究证明：黑木耳含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，有稀释血液，减退血液凝块的作用，能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物中脂肪的吸收，从而起到防止肥胖和减肥的作用。     

低脂畜禽及脂肪替代物开发途径研究进展

随着过度肥胖、代谢性疾病和心脑血管疾病等人群比例的上升，人们注重减少饮食中脂肪的摄入。通常，畜禽肉的脂肪含量较高，而上述疾病与脂肪的摄入有很大关系，因此低脂畜禽及脂肪替代物的研究成为食品行业的热点问题。本文综述低脂畜禽的培育方法及脂肪替代物的分类，着重论述新型脂肪替代物的研究现状，系统阐述低脂畜禽及脂肪替代物的开发途径，为低脂畜禽及脂肪替代物的发展提供重要理论依据和创新性思路。     

轻轻松松吃出苗条

“吃能减肥”？没错，你的耳朵没有问题。科学家们向所有渴望拥有迷人身材的女士们指出了一条轻松之路──选取正确的食物摄入。奥秘在于那些天然的脂肪燃烧物质使脂肪根本没有机会在体内贮藏。在食物中的脂肪到达脂肪细胞之前，脂肪燃烧物质已将其化成能量。那些体积微小的脂肪燃烧物不仅让你免受节食之苦就拥有美丽身材，还能促进物质交换。我们减去的是脂肪，而不像许多减肥食谱让我们失去的仅仅是水分。     

全脂奶更健康

什么叫做脱脂奶？ 首先要弄清楚牛奶中脂肪含量的真相是什么呢？原来，牛奶是一个水、蛋白质与脂肪球共存的“乳化体系”。乳化的意思，就是脂肪形成很多非常非常小的微球，被蛋白质膜包裹着，均匀地悬浮在水中。因为蛋白质既喜欢脂肪也喜欢水，有了它的帮助，脂肪就不会聚集起来，漂浮在表面上。所以，     

脂肪替代品在烘焙行业中的研究进展

用脂肪替代品替代烘焙产品中的脂肪,可维持食物本身的美味且减少脂肪含量,有利于消费者的健康,具有广阔的市场前景。为了给脂肪替代品在烘焙行业中的应用提供更多的理论支持,该文讨论了脂肪的形式及其在烘焙产品质构和感官品质方面的作用,并从脂肪替代物(olestra和salatrim)、脂肪模拟物(淀粉、改性淀粉、麦芽糖糊精、聚葡萄糖、胶体、纤维素和蛋白质)和复合型脂肪替代物3个方面对国内外低脂烘焙产品特点以及应用进行总结分析,最后对烘焙产品中脂肪替代品的发展方向进行了展望。     

番茄助脂肪燃烧

日本京都大学研究人员发现,在西红柿特别是经过加热处理的西红柿汁中,含有大量能够燃烧脂肪的亚油酸"13-OXO-ODA"。研究人员每天用含有0.002克"13-OXO-ODA"的高热量食物喂食肥胖小鼠,另一组肥胖小鼠则单纯喂食高热量食物。4周后发现前者胃液和肝脏中的中性脂肪比后者少30%左右,血糖值     

不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响

研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明：烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点,同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高,蛋白质的消化率较好;瓦罐模式烹制鸡肉中蛋白质和矿物质含量较高,脂肪消化率高;电热模式烹制鸡肉的各项指标介于上述2 种烹制模式之间,其中,电磁加热模式烹制鸡肉中的VB3含量达10.34 mg/100 g,粗脂肪含量为5.58%,蛋白质消化率为33.31%;另外,鸡肉中的醛、酮、酯类物质含量亦较高,挥发性物质种类可达37 种。总体来讲,电磁加热是一种较好的鸡肉烹制模式。