品味著名扬州三头

来自四面八方游客到了扬州,他们一定想要品尝当地地道的“镇扬三头”,即“清炖蟹粉狮子头”“扒烧整猪头”和“拆烩鲢鱼头”。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐,追求本味,清鲜平和的特色。     

淮扬“三头宴”特色

所谓“三头宴”,是指扒烧整猪头、拆烩鲢（鳙）鱼头和蟹粉狮子头（大肉圆）,以这三个莱为主,再配以佐酒冷菜、蔬菜、点心等而成一组菜肴的宴席。     

细说清炖蟹粉猴子头

淮扬菜里边的“三头”久负盛名,分别是“清炖蟹粉狮子头”、“拆烩鲢鱼头”和“扒烧整猪头”。因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高,所以现在多数饭店都不做“拆烩鲢鱼头”了,另外,因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐,故如今做“扒烧整猪头”的人也很少了。不过在扬州,大大小小的饭店常年都在做“狮子头”。     

三道特色淮扬菜

来自四面八方游客到了扬州,他们一定想要品尝当地地道的“镇扬三头”,即“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”和“拆烩鲢鱼头”。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐,追求本味,清鲜平和的特色。     

烟花三月下扬州 美食保健食“三头”

烟花三月,桃红柳绿,在这醉人的季节,我有幸参加了系统工会在扬州召开的工会工作研讨会。烟雨蒙蒙,江南水乡,瘦西湖上泛起一叶小舟,赏美景,品淮扬菜,好不惬意。会议结束的前一天晚上,在扬州“亚星”汽车制造集团工作的战友老张闻讯赶到我的住处,叙旧之后晚上又召集了几位同在扬州工作的战友,大家在“润扬”大酒店招待了我。这次宴请,     

“辣鲜”风味大调查系列报道（三）

俗话说：“一鲜胜百味”，这精简的五个字已经点出了“鲜”在烹饪中的地位。对于厨师来说，无论从口感，还是从营养方面来说，都应当以“鲜”为佳。其实，无论是川菜、粤菜、湘菜，还是淮扬菜。甚至是日本菜、西餐，都在追求这个“鲜”字。所以说对“鲜”的追求不分菜系，也无国界之限。     

扬州“三头”与川菜“三朵花”——天厨妙味“绿杨村”

中国烹调大师李兴福在上海繁华的南京西路673号有一家古色古香的饭店,这就是以精制川扬菜点著名的上海绿杨村酒家。扬、川、鲁、粤,中国四大名菜,绿杨村酒家独占半壁江山,著名的书画大师钱君句称之为“天厨妙味”。     

经典炖煮淮扬风

“炖煮”是淮扬菜中常见的传统烹饪手法,其中清炖狮子头、淮扬煮干丝、扁尖老鸭汤都是经典的淮扬炖煮菜。向来有“文人菜”之称的淮扬菜常常把功夫更多地用在制作上,而在材料上多以家常食材为主打,在炖煮菜上这个特点同样非常突出。用来制作炖菜的材料都是常见的干丝、老鸭、鸡、猪肉等,但是在制作上却非常细致,很有一点“螺蛳壳里做道场”的意味,注重口感的鲜嫩、外形的秀丽,虽家常却不平淡。     

扬州“食头记”

记得看过一则外国幽默,说一家理发店外的招牌上赫然写着:"先生们,拿你们的头来!"在这个"猎头"和凭头脑吃饭的时代,像这样带有浓郁幽默色彩的广告艺术自然能令人过目不忘。对吃饭而言,"拿头来"常常是菜谱上的家常便饭,相信每位食客都有许多"食头记",但或许只有在扬州食"头",这样的记忆才会令你过目不忘,印象深刻。     

淮扬菜“泰斗” 莫家菜“掌门”——莫有财大师

说起“莫家菜”，老上海人几乎没有不知道的，它是扬帮菜的带头人，原来叫“莫有财”厨房，由扬州名厨莫德峻、莫有庚、莫有财、莫有源父子四人主持。莫家父子四人继承扬帮菜的传统特色，精益求精，经数年努力独创“五味腰片”、“松仁玉米”、“三色鱼丝”等菜肴，还改良了“拆烩鱼头”、“蜜汁火方”等传统菜，被人们誉为“莫家菜”，轰动上海滩。想来这些都是老上海美食家至今津津乐道的谈资，著名京剧艺术表演家梅兰芳、俞振飞、周信芳等经常是这家的座上客呢。今天，我们就来回顾一下莫老光耀“莫家菜”的几十年的历程。     

“特级校对”超级食家

什么人才能担当起“美食家”的美名呢？应该有两个必要的因素,一是能表达,把他对美食的感受说出来,甚至是优美地说出来。另外一个是操作,也就是说,他本人是身体力行下厨房的。这两个要素缺一不可。只说不做,只能算饕餮客;只做不说,那是厨子。     

旺顺阁“玩转”头

“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”,已经成为在北京城里吃喝玩乐的标配。而近几年,来北京除了烤鸭,一道同样是“肉搭配着饼”吃的炖鱼也是绝不能错过的美味,这就是旺顺阁的鱼头泡饼。     

龙年品“龙食”

2012年是我国农历壬辰年,俗称龙年。龙是古代传说中的神奇动物,据动物学家和考古学家研究,世界上根本没有龙,仅是因为人们丰富的想像,才赋予了龙的许多神奇而美妙的传说。     

调味新境界——“鲜””辣”一家

冬天的菜肴。辣绝对是一个很好的主题,前些年流行的香辣、酸辣、麻辣风潮之后,今冬主导餐饮潮流的将是“鲜辣”二字。有人说“鲜味”和“辣味”势不两立,也有很多厨师害怕过重的辣气会影响菜肴的鲜味和口感。     

“少爷”厨师王立喜

王立喜语录 关于厨师：做事务必利落,出品一定清爽。关于菜系：又麻又辣是川湘菜,半生半熟是闽粤菜,勾芡打卤是京鲁菜,有滋有味是淮扬菜。关于淮扬菜：令淮扬菜进步、发展的是盐商的私家厨师,他们是一群擅长研究、开发菜品的厨师,因为热爱厨艺,工作量不大,但凡有空闲时间就研究新菜,逐渐变成其代表菜,直到大户人家落败,私厨的概念也就逐渐消失了。     

食“色”保健康

饮食的色香味形 色、香、味、形,乃中国烹饪的精义。一个厨师是否合格,就用这4个字检验。而4个字中．满足眼睛的有两个,色与形;香则是为了鼻子,味是为了嘴巴。中国饮食文化推广到东瀛．爱走极端的日本人再一次走向极端,只取色、形．而弃香、味于不顾,以致西方人称赞日餐,常用一个词组“视觉的盛宴”。     

沪上美食,“美”味难挡

2010年9月14日,在上海瑞吉红塔酒店-莫扎特大厅,举行了明尼苏达州北星之州猪肉-媒体鸡尾酒会。来自上海的特级厨师倾情奉献了其精湛技艺与上乘猪肉完美搭配的经典结合。来自美国明尼苏达州的农贸部部长、农业厅部长携各协会官员一行数十人齐聚一堂,沪上二十几家各知名媒体也应邀出席了此次活动。有美国的心脏之美誉的明尼苏达州,孕育了优秀的猪肉品质。明尼苏达州猪肉产量、牛肉产量等已在全美居于领先地位,每年生产1500多万的生猪,猪肉产业对明尼苏达州南部中心地带的经济发展起到极其重要的作用。该州对于猪肉质量十分注重,潜心研究猪肉的营养与健康价值,旨在培养无激素,无添加剂的上等猪肉。当晚,莫扎特厅里特别摆放了各式从美空运而来的明尼苏达州猪肉,在冰块的映衬下不仅保持了猪肉的新鲜与原味,而且更凸显猪肉鲜红紧实的肉质。现场的新鲜猪肉展示、厨师的精心烹饪、美食试吃以及明尼苏达州农     

昔日“三桌”厨师今日烹饪皇后

享誉国际的中国美食家、烹饪家常静女士,今年已是87岁高龄,但她研究美食仍然孜孜不倦,不断发表文章,结集出版。     

新生代烧烤启“食”录

把猪肉烤之前先放在用大蒜和帕马森奶酪凋成的奶油汤里温煮一下,不仅让猪肉的味道更加丰富,还如同上釉了一般有光泽。烤完后的奶酪汤也是十分美味的酱汁。 温煮：在把肉放进烤箱之前,厨师们会先把它们放在牛奶、奶油、红酒或高汤里小火温煮一下,这样,即使是在高温的烤箱里,肉质也能鲜嫩多汁。     

揭秘“筋头巴脑牛一锅”

筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅,以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料,突出一个筋道,透出一个软糯,将口感上的两种极端,达到了一个和谐统一。筋头巴脑主要以北方人的口味为基;隹,具有香辣醇厚、滋味悠长的特点,将炖莱的烹技与火锅形式相结合,食时用火锅盆盛装,先吃后涮,既汲取了炖菜汁浓味厚的特点,又兼有火锅的热烈奔放。筋头巴脑的连锁店遍地开花,笔者手中有一款该火锅的制作配方,现介绍给大家,谨供参考。