黄原胶与几种胶复配对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶分别与刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶复配对花生乳稳定性的影响,通过分析样品沉淀率、油脂析出率、粘度及高温稳定性观察,结果表明,黄原胶与瓜尔豆胶复配时花生乳稳定性最好,最佳复配比例为黄原胶:瓜尔豆胶=1:2,最佳复配用量为0.05 %.     

黄原胶魔芋胶复配改善夸克干酪品质的研究

为改善传统方法制作夸克干酪所带来的口感及风味上的不足,研究了黄原胶与魔芋胶复配在夸克干酪中的应用;采用四因素三水平正交设计研究了夸克干酪调配的最佳配方。结果表明:复合食品胶(黄原胶、魔芋胶复合的质量比为7∶3)与CMC配伍的稳定效果较好;当水添加量为30%、复合食品胶添加量为0.3%、CMC添加量为0.3%、白砂糖添加量为6%时,夸克干酪品质最佳。     

不同单一胶体对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,通过花生乳室温下放置24h后静置观察、分析样品的黏度、离心沉淀率和脂肪上浮率。结果表明:3种胶体对花生乳体系均有一定的增黏作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na的适宜用量分别为≤0.02%、0.01%-0.03%、0.02%-0.04%。     

胶体对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶、卡拉胶、Rc-591和海藻酸钠在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,分析了样品粘度、油脂析出率和离心沉淀率及高温稳定性,结果表明,四种胶体对花生乳体系均有一定的增粘作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠的优选质量分数分别为0.02%,0.01%、0.02%;Rc-591的质量分数在0.01%～0.07%间时,质量分数增加会促进体系的稳定性.     

黄原胶与魔芋胶混胶黏度的影响因素研究

黄原胶和魔芋胶都是非凝胶多糖，二者在一定条件下共混可以出现强烈的协同效应。本文研究当黄原胶和魔芋胶以5／5的配比共混，总浓度为1％，温度，柠檬酸，蔗糖和功能型甜味对混胶多糖黏度的影响。结果表明：升高温度使混胶的黏度降低；当柠檬酸的使用量大于0．2％时，混胶的黏度下降；40℃时甜味剂的加入使得混胶的黏度升高。     

黄原胶与魔芋胶的协效凝胶性研究

黄原胶与魔芋胶均为非凝胶多糖,但二者在一定条件下共混可以得到凝胶。当黄原胶与魔芋胶以0.7/0.3的配比共混,多糖总浓度为1%时,二者的协效凝胶性最强,即凝胶强度最大,同时对制备温度和体系盐离子浓度对多糖共混凝胶性的影响作了初步研究,研究表明,当制备温度80℃,盐离子浓度为0.2mol/L,凝胶强度最大。     

皂荚胶及其与黄原胶复配胶的耐盐稳定性

对皂荚胶及皂荚胶与黄原胶复配胶的耐盐稳定性进行了研究。研究结果表明，皂荚胶的耐盐稳定性较好，可单独应用于高盐食品中，而皂荚胶与黄原胶复配胶的耐盐稳定性较差，不能用于高盐食品中。     

黄原胶对维生素C稳定性影响的研究

Ｖｃ在一般食品中很不易被氧化而损失。在Ｖｃ溶液中加入一害量的多糖－黄原胶，能显著提高Ｖｃ量的多糖－黄原胶，能显著提高Ｖｃ的稳定性。我们主要研究了水溶液中黄原胶对Ｖｃ稳定性的影响。     

魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。     

海藻酸钠等单一胶体对花生乳稳定性影响

研究海藻酸钠、洁冷胶、魔芋胶、卡拉胶在单因素条件下对花生乳稳定性影响;将花生乳于室温下放置24h后静置观察,分析样品粘度、离心沉淀率和脂肪上浮率。结果表明,四种胶体对花生乳体系增粘效果不同,但适宜质量分数均能提高体系稳定性,其中海藻酸钠、洁冷胶、魔芋胶、卡拉胶适宜用量分别为0.02%～0.04%、≥0.015%、0.015%、0.02%。     

黄原胶和瓜尔豆胶对小麦淀粉冻融稳定性的影响

将小麦淀粉分别与黄原胶和瓜尔豆胶以一定的比例复配,利用析水率实验、DSC方法和SEM微观结构观察等方法,研究亲水胶体黄原胶和瓜尔豆胶在5次冻融循环过程中对小麦淀粉稳定性的影响。研究结果表明:小麦淀粉的析水率随着循环次数的增加而增加,黄原胶和瓜尔豆胶能够明显降低冻融过程中小麦淀粉的析水率,从而抑制小麦淀粉冻融过程中的老化,且随着亲水胶体浓度的增加,对冻融稳定性的改善作用越强;小麦淀粉经过5次冻融循环后,淀粉胶基形成了大量的孔洞,并产生不连续丝状的,类似纤维的结构,且基质较薄,添加亲水胶体后显著改变了小麦淀粉的表观形态,孔洞明显减少,且淀粉基质增厚,形成了类似片状的网络结构。因此,黄原胶和瓜尔豆胶均能在一定程度上改善小麦淀粉的冻融稳定性,且与添加浓度有关。     

CMC对花生蛋白奶乳浊稳定性影响的研究

本文通过三个层次来研究得出CMC对花生蛋白奶乳浊稳定性作用及影响机理。通过离心沉淀率、脂肪上浮率从宏观方面判断CMC对蛋白质乳浊体系稳定性的影响；通过显微照相从微观结构的变化来判断CMC对蛋白质乳浊体系稳定性的影响；通过pH值、黏度、电导率的变化辅助判断CMC对蛋白质乳浊体系稳定性的影响。     

基于反射物理模型的稳定分析仪(Turbiscan)技术研究胶体对花生牛乳稳定性影响

以未经胶体悬浮的花生牛乳为对照,利用Malvern 粒度仪测定灭菌纯牛乳和花生牛乳粒径分布,并基于反射物理模型的背散射光检测技术研究结冷胶和微晶纤维素分别对花生牛乳的稳定效果。结果表明：花生牛乳较纯牛乳的粒径分布中明显地增加了花生微粒所形成的峰,其中,花生微粒的粒径主要分布于20～500μm;空白对照组、微晶纤维素(MCC)组和HM-B 结冷胶组的花生牛乳体系的稳定动力学参数(SI)分别为0.88、0.45 和0.17,3 个体系的浮油速率没有显著变化,而MCC 和HM-B 结冷胶对沉淀现象具有显著改善,其中,HM-B 结冷胶悬浮颗粒的能力较MCC 更强,更适合于花生牛乳体系的悬浮。     

黄原胶对变性淀粉冻融稳定性的影响

采用正交实验确定在复配体系中黄原胶与木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b淀粉(变性淀粉)质量浓度分别为0.2%和2.0%时,稠度适宜,具有较好流动性。通过对比复配体系与对照组的析水率、稠度、透明度、热稳定性、老化程度、微观结构等结果研究黄原胶对变性淀粉冻融稳定性的影响。结果表明,随冻融次数增加,添加黄原胶的复配体系较变性淀粉糊的理化性质出现显著差异。变性淀粉在6次冻融前后稠度差值为120.68 g·s,添加黄原胶后,其稠度差值为4.14 g·s。添加黄原胶的变性淀粉在冻融循环后透明度从1.17%提高至1.53%、析水率由8.34%降低至6.75%且微观孔洞减少、结构更加紧密。因此,添加黄原胶有效地改善了变性淀粉的冻融稳定性。     

黄原胶对木薯淀粉糊化特性及其糊稳定性的影响

研究黄原胶对木薯淀粉糊化特性,热、酸条件下的黏度稳定性及冻融稳定性的影响。结果表明：复配体系的峰值黏度、热糊稳定性、冷糊稳定性显著提高;黄原胶能明显改善木薯淀粉耐热和耐酸稳定性;抑制淀粉的回生,提高淀粉的冻融稳定性;通过电子显微镜观察木薯淀粉颗粒结构变化,进一步验证了黄原胶对木薯淀粉糊化特性及稳定性的改善作用。     

瓜尔豆胶和黄原胶对淀粉理化性质的影响

为改善淀粉的加工品质特性,以玉米淀粉和甘薯淀粉为研究对象,将瓜尔豆胶和黄原胶分别以不同比例(0.1%~0.5%)与淀粉进行复配,系统研究亲水胶体对淀粉理化特性等的影响。结果表明,添加亲水胶体后,随着胶体浓度的增加,复配体系的透光率逐渐下降,凝沉稳定性增大,膨胀度增大,淀粉胶体的硬度下降。RVA分析表明,加入亲水胶体使复配体系的糊化温度升高,峰值黏度、崩解值和终值黏度增加,而甘薯淀粉-黄原胶混合体系的峰值黏度显著降低。     

黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响

本文研究了黄原胶浓度对蔗糖酯溶液水力学直径DH、ζ-电势及乳浊液粒径、ζ-电势、显微结构、粘度、模量和乳析分层等指标的影响,在此基础上探讨了黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响。结果表明:随着黄原胶浓度升高,蔗糖酯-黄原胶复合溶液的DH值逐渐增大,ζ-电势逐渐降低。乳浊液的粒径先增大后减小,ζ-电势没有显著的变化(p0.05),乳浊液的粘度和模量逐渐增大。低黄原胶浓度(0~0.01 wt%)条件下,乳浊液仅出现油析分层现象;黄原胶浓度为0.05 wt%时,由于排斥絮凝作用增强,导致乳浊液的水析及油析分层最严重;随着黄原胶浓度进一步升高,由于弱凝胶网络结构的形成,一定程度提高了乳浊液的稳定性;且黄原胶浓度高于0.15 wt%时,乳浊液仅出现水析分层现象。