金寨红茶品质特征及其加工关键技术

金寨红茶一般采用萎凋槽萎凋,摊叶厚度为10~20 cm,温度为25~30℃,时间为4~6 h,减重率达24%~36%;揉捻按"轻-重-轻"原则加压,分2次揉捻,每次30~35 min,细胞破坏率达70%~80%,成条率在80%以上;发酵室温为22~28℃,相对湿度在95%以上,摊叶厚度为8~15 cm,需4~6 h;干燥采取多次焙火干燥,毛火烘至7成干,摊凉30~40 min后,复火至9成干,3~5天后,借鉴六安瓜片的拉老火工艺焙火提香或使用滚筒炒干机炒至足干。制得金寨红茶品质独特,典型特征为"铜红汤、火糖香"。     

不同乌龙茶品种加工红茶的品质比较

采用不同加工工艺,分别将黄金桂、铁观音、金萱、梅占4个乌龙茶品种鲜叶制成红茶,对其进行感官审评和理化分析,比较不同品种和工艺加工的红茶品质差异。结果表明,新工艺借鉴乌龙茶的晒青和摇青工艺,重萎凋,延长发酵时间,可以大幅度退去青气,促进花果香气成分和滋味成分的转化,TR/TF值提高,茶多酚含量降低,明显降低青涩味,有浓郁的花果香,滋味甘醇鲜爽,感官审评综合得分明显高于传统工夫红茶工艺制得的红茶,其中感官审评得分最高为黄金桂(91.33分),其次是金萱(90.73分),铁观音为(89.17分),梅占为(87.37分),各品种感官审评得分比传统工艺高出(7~11)分,表明新工艺能提高乌龙茶品种制作的红茶品质,达到红茶产品花果香浓郁持久,滋味醇厚甘鲜,显花果味的品质要求。     

工夫红茶品质化学成分及加工工艺研究进展

工夫红茶品质主要体现在香气和滋味两方面,加工工艺对其品质的形成起着极其重要的作用。该文着重阐述工夫红茶品质化学成分及加工工艺对其品质形成影响的最新进展,明确工夫红茶滋味、香气的特征成分,以及传统加工工艺与做青新工艺对工夫红茶品质的影响,旨在为工夫红茶品质提升和新产品开发提供理论依据。     

十里香夏季花香型红茶加工工艺优化及其品质分析

为优化十里香夏季花香型红茶的加工工艺,提升其品质,该研究采用感官审评、化学品质分析、聚类分析和偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis,PLS-DA）对不同工艺加工的茶样品质进行综合评价。结果表明,16个工艺加工的十里香夏季花香型红茶的感官品质得分为88.3～93.8,其中有8个产品的得分超过90,整体表现较优;水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素、咖啡碱含量以及儿茶素总量范围分别为30.39%～43.38%、9.69%～22.68%、1.55%～2.96%、0.06%～0.66%、0.86%～6.71%、0.29%～8.93%、5.18%～5.96%、5.79%～12.72%;系统聚类以欧式平方距离为15时可将16个茶样聚为3大类;PLS-DA可通过品质成分得分图、拟合曲线、载荷图及其变异权重参数预测型将不同茶样进行区分。十里香夏季花香型红茶的最优加工工艺为萎凋时间12 h、发酵时间2 h、足火温度80℃。     

不同加工方式祁红与肯尼亚、斯里兰卡红茶品质成分比较研究

研究了不同加工工艺对祁红品质成分形成的影响,并与肯尼亚、斯里兰卡红茶品质成分进行了比较分析。结果表明,采用不同加工方式加工的祁红,其TF、TR总量及其TF_s 含量有较大差异,CTC 祁红的TF总量大幅度高于工夫祁红,尤其是TF_s 中的 TF_4,是工夫祁红的2倍多;与肯尼亚、斯里兰卡红茶品质成分比较表明,CTC 祁红的 TF_s 含量仍然比肯尼亚、斯里兰卡红茶低得多,但其中TF_4的含量则与肯尼亚、斯里兰卡比较接近。无论是工夫祁红还是 CTC祁红,其儿茶素总量均大幅度高于肯尼亚和斯里兰卡红茶。     

发酵条件对宜昌红茶香气的影响

采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气质联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,对不同发酵处理(设置2个温度处理24℃、30℃,3个发酵时间处理2.5 h、3h、3.5 h,3个叶层厚...     

红茶发酵化学与品质控制研究进展

发酵是红茶品质形成的重要工序之一,发酵过程中温度、湿度、通氧量等环境因素是影响红茶发酵品质的重要因素,大量研究报道通过严格调控发酵温度、湿度、通氧量以提高红茶品质,另一些研究报道则通过冷冻发酵、超高压、悬浮、添加外源酶等新技术手段以达到提高红茶发酵品质,缩短发酵时间的目的。在发酵适度的判断依据和手段也是目前红茶发酵技术研究的重要内容,大量研究证明茶黄素、茶红素、茶褐素的变化直接反映发酵进程,电子鼻、电子舌以及分光光度法等手段的研究运用,试图取代常规感官判定方法 ,以准确鉴定发酵适度,使红茶发酵工序向自动化、标准化迈进。本文从红茶发酵化学成分变化、红茶发酵影响因子、红茶发酵新技术和程度判断技术等方面对红茶品质控制技术的研究进展进行综述,以期为技术人员在提高红茶品质方面提供参考。     

工夫红茶品质分析与综合评价

为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征,建立茶汤滋味品质综合评价方法.对17个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定,运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)对其品质进行...     

两种不同茶树品种加工的梵净山红茶品质比较研究与推广

“梵净山茶”2015年被认定为铜仁市茶叶区域公共品牌,由铜仁市茶叶行业协会授权方可使用。目前对于梵净山茶的研究主要集中在梵净山翠峰茶、梵净山毛峰茶、梵净山白茶等的研究,对于梵净山红茶的研究较少。本文以梵净山茶区域内栽培的“福鼎大白茶”和“中茶108”两个茶树品种生产的茶叶为原料,根据梵净山红茶加工标准制成梵净山红茶,并对样品进行感官审评,测定样品的干物质、茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱以及氨基酸含量。结果表明,以“福鼎大白茶”制作的卷曲形红茶的感官审评综合得分最高,为92.50分。“福鼎大白茶”的茶多酚平均含量在18.5%,比“中茶108”茶多酚平均含量（17.4%）高出1.1%,“福鼎大白茶”游离氨基酸平均含量为4.27%,比“中茶108”游离氨基酸平均含量高出0.67%。本研究结果对梵净山红茶推广具有有利作用,为梵净山茶茶区的茶园生产结构、茶叶加工、茶馆销售及消费者选择茶叶提供了一定的参考价值。     

传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶的品质分析

为了解传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶品质特点的差异,本文收集了5个传统滇红工夫红茶和5个野生滇红工夫红茶,对其感官品质和生化品质成分进行了分析。感官审评表明,供试样品的外形、汤色、叶底均符合滇红工夫红茶的特征,即干茶色泽乌黑油润,茶汤红艳或橙红明亮,叶底嫩匀,但传统滇红滋味浓强,而野生滇红滋味醇和鲜爽。传统滇红工夫红茶的水浸出物、总儿茶素、咖啡碱含量分别为41.07%、18.53和14.60 mg/g,明显高于野生滇红的38.42%、10.58和9.54 mg/g;而游离氨基酸平均含量（3.92%）低于野生滇红（5.01%）;二者茶多酚平均含量分别为16.61%、16.56%,无明显差异;茶黄素、茶红素和茶褐素的平均含量分别为0.64%、6.75%、10.93%和0.61%、2.70%、11.80%,其中茶红素含量差异明显;槲皮素、芦丁、山柰酚、杨梅素的平均含量分别为0.09、0.67、0.01、0.07 mg/g和0.14、0.27、0.16、0.15 mg/g,差异明显。以19个生化成分含量为指标,进行了主成分分析（Principal component analysis,PCA）和聚类分析（Clustering analysis,CA）,均能将传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶明显地分为两类,说明二者的生化成分含量具有明显差异。综合来看,传统滇红的水浸出物、儿茶素类、咖啡碱及黄酮醇类含量高,导致其滋味浓强;而野生滇红的游离氨基酸含量高,是其滋味鲜醇的原因。     

中国红茶产销现状与发展前景

回顾了我国和世界其它国家红茶产销情况,分析了我国红茶产销的优劣势,并对我国红茶产业发展前景予以展望,提出了我国红茶产业的发展对策。     

桑叶红茶的加工技术

以云桑2号品种枝端的嫩芽及第1～第2片嫩叶为研究对象,参照红茶(初茶)的加工工艺,对桑叶红茶加工过程中的4个重要影响因素进行分析,并以此进行四因素设计L9(34)正交试验。结果显示:桑叶红茶的最优加工工艺,即鲜叶采摘后室内萎凋4 h,中等力度连续揉捻45 min,在发酵初期间断性揉捻15 min,在温度26～28℃、相对湿度90%左右条件下进行自然发酵18 h后,于75℃干燥至含水率6%左右;桑叶红茶中含有25.85 mg/g黄酮、12.54 mg/g多酚,鲜叶经过揉捻发酵加工制作成红茶后,多酚含量有所减少,但口感改善明显。     

红茶肠的加工方法

在茶肠加工过程中加入红茶粉,充分发掘茶的营养和保健功效。利用茶多酚、茶蛋白、茶膳食纤维等活性及功效物质赋予茶肠全新的口感和风味,改善茶肠的物理性状。有效解决现有肉制品持水能力差、硬度高、色泽灰暗、口感油腻、营养功效差等技术难题,满足不同消费群体对高品质肉制品的消费需求。     

添加剂对红茶发酵与品质的影响

<正>要生产优质红茶,必须具备两个先决条件,一是鲜叶内必须有足够多的茶多酚基质作为多酚氧化酶酶促氧化反应的底物;二是鲜叶(或     

花果香型工夫红茶工艺与品质研究进展

当前以甜香风味为主要特征的传统工夫红茶已经难以满足消费者的多样化需求, 应运而生的花果香型工夫红茶是以高香型乌龙茶茶树品种(如金牡丹、紫玫瑰、茗科1号等)为原料, 在传统红茶生产工艺的基础上, 融合乌龙茶的摇青处理, 制成具有“花果香、琥珀汤、甘爽味”特点的红茶产品, 而深受消费者青睐。本文结合生产实践和相关文献从茶树品种的适制性、加工工艺、风味品质等方面, 综合阐述了花果香型工夫红茶的研究新进展, 旨在为工夫红茶加工工艺的改良和产品品质的提升提供理论依据, 助力我国区域红茶产业打造新质生产力。     

苦荞茶类产品加工与营养品质研究现状

苦荞是重要的药食两用作物,富含多酚类、黄酮类等多种营养物质,具有抗氧化、降“三高”等多种保健功效。苦荞茶是备受市场欢迎的苦荞加工制品,近年来发展迅速。本文对苦荞茶类产品加工工艺和营养品质的研究进展进行综述,以期为相关产业发展提供指导。     

祁门红茶自动化加工关键技术与装备研究

通过对祁门红茶自动化加工关键技术与装备的研究,开发了自动萎凋机和发酵机等祁门红茶初制关键设备,并解决了生产线联接、自动控制等关键技术难题,建立起国内首条工夫红茶初制自动化生产线,使祁门红茶实现自动化、清洁化生产,提升了祁门红茶的品质与卫生质量安全。     

长江中下游产区红茶品质分析

针对长江中下游不同产茶区的红茶进行感官品质评价,结合理化成分和香气成分分析,提取滋味和香气品质相关特征信息。结果表明:长江中下游区域红茶在感官品质上呈现甜香、薯甜香、甜醇等香气、滋味等特征。品质成分中水浸出物、咖啡碱、萜烯醇含量均较高,大部分产区茶红素与茶黄素的比例为1:10~1:13之间,是长江中下游区域红茶汤色红亮、滋味醇厚、甜香持久的物质基础。其中湖北茶区红茶的可溶性糖、茶红素等含量较高,是茶汤红亮、滋味甜醇的物质基础,湖南茶区红茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素总量、茶黄素及茶红素含量较高,是其茶汤深红、滋味浓厚的物质基础;浙江、安徽茶区红茶的氨基酸和可溶性糖含量较高,是其茶汤甜醇的物质基础。醇类和醛类是主要的香气化合物,芳樟醇、氧化芳樟醇、香叶醇、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、2-己烯醛、β-环柠檬醛、水杨酸甲酯和β-紫罗酮等共同构成了红茶甜香、糖香及花香的物质基础,另外2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃和1-乙基-2-甲酰吡咯呈现坚果、焦香等风味,对红茶的焦糖香形成有着直接影响。     

提高速溶红茶品质的新技术

为提高速溶红茶品质 ,研究了浸提次数、冷却过滤温度对速溶红茶主要滋味成分含量、茶汤色差及感官品质的影响。结果表明 ,第 1次浸提固形物的得率是第 2次浸提的 4～ 5倍 ,第 1次浸提产品的茶汤色泽、感官品质、溶解性均明显优于第 2次浸提的。 10℃冷却产品的溶解性比 2 5℃的明显提高。 1次浸提技术结合适度低温冷却过滤的方法是在不影响风味的前提下增进产品溶解性、提高生产效率的新技术。