“冷泡茶”冲泡方式对红茶、绿茶、乌龙茶感官品质的影响

"冷泡茶"概念出于台湾,即该茶可直接通过常温水进行冲泡,其茶汁内容物和感官品质与在相同条件下用沸水冲饮时相差无几。目前国内对"冷泡茶"的报道集中在速溶茶的溶解特性方面,而对茶叶的冲泡时间、茶水比、冲泡次数研究较少。本文就冲泡时间、茶水比和冲泡次数对红茶、绿茶、乌龙茶感官品质的影响进行探索研究。冲泡时间0.5、1.0、1.5、2.0、3.0h,冲泡茶水比3∶300、4∶300、5∶300、6∶300,冲泡次数:1、2、3次,分别进行感官审评评分。通过实验得知:红茶的茶水比为5∶300~6∶300,冲泡时间1.5~2.0h,其感官品质最好;绿茶的茶水比为4∶300~5∶300,冲泡时间1.0~1.5h,其感官品质最好;乌龙茶的茶水比为5∶300~6∶300,冲泡时间1.5~2.0h,其感官品质最好。并且红茶、绿茶、乌龙茶的冲泡次数最多2次,多于两次,基本无茶味。     

膨化苦荞麦茶泡茶特性研究

以高温短时气流膨化苦荞麦茶为原料,以感官评分、黄酮浓度和DPPH清除率为指标,研究其泡茶方法和茶水放置条件对苦荞麦茶水性质的影响。结果表明,料液比、冲泡温度、冲泡时间和冲泡次数对苦荞麦茶水感官品质、黄酮浓度和DPPH抗氧化活性有显著影响,在料液比为1:25,用100℃沸水第1次冲泡15min时茶水的品质最好。同时研究表明,膨化苦荞麦茶可进行多次冲泡,且冲泡8h内茶水中黄酮及其功能性对光照具有良好的稳定性。     

参麦袋泡茶制备工艺的优化

以北沙参、麦冬为主要原料,研究参麦袋泡茶的制备工艺。以总多糖含量和色香味感官评价的综合评分为指标,采用单因素试验和正交试验,优选袋泡茶制作和冲泡的最佳工艺。单因素试验表明,制备最佳工艺为烘干温度为80℃,烘干时间为2 h,粉碎度为20目～40目;正交试验表明,冲泡参数为茶水比为4∶200(g/mL),冲泡水温为100℃,冲泡时间为10 min。优选的制备工艺合理可行,适用于参麦袋泡茶的工业化生产。     

金荞叶茶的冲泡条件研究

金荞叶茶是由金荞麦(Fagopyrum cymosum complex)健康叶制作的一种特殊的保健茶。本研究对金荞叶茶的冲泡温度、冲泡时间、茶水比、冲泡次数、茶汤温度等冲泡条件对茶汤中黄酮类物质含量的影响进行了研究。结果表明:茶样茶汤中黄酮浸出物随冲泡温度的升高、冲泡时间的延长、茶水比的增大而增加,逐渐达到饱和。茶水比对黄酮浸提量影响最大,其次是冲泡温度,冲泡时间对其影响较小。最佳冲泡条件为茶水比8 g∶150 mL、水温100℃、冲泡时间10 min。同一份金荞叶茶按最佳冲泡条件冲泡,进行冲泡次数试验,结果发现第一泡茶黄酮含量最高为1.63%,第二泡茶黄酮含量为0.95%、第三泡茶黄酮含量为0.65%,直到第十泡茶黄酮含量仍能达到0.103%,说明饮用金荞叶茶时,多次重复冲泡仍有饮用的价值,至少可冲泡3次以上。茶汤温度对茶水黄酮含量有一定影响,茶汤温度的降低可导致茶水黄酮含量的下降。     

冲泡条件对茯砖茶茶汤品质的影响

目的 探究冲泡条件对茯砖茶茶汤品质的影响。方法 以茯砖茶为原料,利用正交试验设计研究不同饮用方法对茯砖茶感官品质以及茶汤中冠突散囊菌、水浸出率、茶多酚、游离氨基酸含量的影响。结果 影响茶汤感官品质的各因素的主次顺序是：茶水比＞温度＞时间;影响茶汤中冠突散囊菌含量的各因素主次顺序是：温度＞茶水比＞时间,影响茶汤中水浸出物的各因素主次顺序是：温度≈茶水比＞时间,影响茶汤中茶多酚和氨基酸含量的主要因素是茶水比。 在冲泡温度为85 ℃,冲泡时长为15 min,茶水比为1:30时,茶汤中茶多酚、氨基酸及水浸出物的总量均较高,茶汤的汤色、香气、滋味最理想,是茯砖茶的最佳冲泡条件。结论 本研究提出的最佳冲泡条件能够充分展示茯砖茶的风味品质。     

常温加压、变温冷冻两种冷泡茶制作工艺研究

研究采用常温加压脱水反汁、冷冻变温2种工艺制作冷泡茶.通过研究加压脱水量、反汁工序和鲜叶嫩度对成品茶水浸出物含量的影响,获得常温加压脱水反汁加工冷泡茶的工艺参数:一芽两叶,加压脱水量8 mL/100g,毛火后反汁.通过研究冷冻温度、冷冻解冻次数和鲜叶嫩度对成品茶水浸出物含量的影响,获得变温冷冻最佳工艺参数:一芽一叶,冷冻温度-50℃,冷冻解冻次数2次.2种加工方式制得成品茶的水浸出物含量和感官评分均高于未处理时,说明2种工艺制作冷泡茶效果明显.     

石榴皮袋泡茶及石榴醋饮料的研制

为充分利用石榴皮和石榴粒,该研究开发方便饮用的石榴皮袋泡茶和营养丰富的石榴醋饮料。以石榴皮为原料,红枣、金银花和蜂蜜等为辅料,经过浸泡、干燥等处理后确定最佳制作工艺及最佳冲泡条件,按一定比例分装得到石榴皮袋泡茶。以石榴粒为原料,经榨汁、过滤澄清后加入一定比例的白醋、冰糖和水调配制作石榴醋饮料。结果表明,石榴皮袋泡茶制作干燥时间24 h,干燥温度80℃时感官评分最高,此时石榴皮中的总酚含量为8%,水分含量为10%;金银花、红枣和石榴皮的质量比2∶1∶4,150 mL 100℃的热水冲泡,包装袋大小6×6 cm~2,目数80目,冲泡5 min时水浸出物含量最高,以第一次冲泡效果最佳。石榴醋饮料最佳配方为白醋、冰糖、石榴汁和水的质量比为1∶3∶60∶60,此饮料pH 6.2,可溶性固形物含量13%;饮料最佳杀菌温度100℃,杀菌时间5 min。     

适宜口感下的红茶品饮冲泡技术

目的:探究适宜口感下的红茶冲泡上限及其技术参数。方法:以一芽二叶红茶为原料,将感官审评方法制备的茶汤梯度稀释并由50名志愿者品饮,在确定适宜口感浓度的基础上,以适宜口感下水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度为考察指标,优化筛选红茶每次品饮冲泡的技术参数以及适宜口感下的冲泡次数。结果:红茶茶汤中水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度分别为1.40,0.04,0.60 mg/mL时,具有适宜的品饮口感;第1次冲泡采用茶水比(m_茶∶V_水)1∶100 (g/mL)、82℃纯水冲泡4.5 min,第2次冲泡采用茶水比(m_茶∶V_水)1∶50 (g/mL)、86.0℃纯水冲泡3.5 min,两次所得的茶汤均具有适宜的品饮口感并达到适宜口感的水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度;但第3次冲泡采用茶水比(m_茶∶V_水)1∶50 (g/mL)、97.3℃纯水冲泡6.4 min后,所得茶汤口感过淡,同时水浸出物、茶黄素也未能达到适宜口感下的质量浓度要求。结论:适宜口感下的红茶品饮冲泡以冲泡2次...     

信阳绿茶汤对绿茶面包焙烤品质的影响

将信阳低档春茶浸泡的茶汤添加到主食面包中,研究茶汤的茶水比、泡茶温度对主食面包比容、感官品质的影响,优化主食面包制作工艺。结果表明,茶水比、泡茶温度均对面包比容及感官评分影响显著,经优化得出绿茶面包最佳制作工艺:茶水比为3∶100 g/m L,泡茶温度50℃,得到的绿茶面包比容为5.54 m L/g,感官评分97.8分,水分含量31.2%,酸度1.47°T,微生物指标符合国家标准,所制的茶汤主食面包具有绿茶的保健功能和较好的焙烤品质。     

冲泡条件对赶黄草茶茶汤品质影响

以赶黄草茶为原料,借助高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法和模糊数学法,研究冲泡温度、冲泡时间、茶添加量对茶汤槲皮素浸出量和感官品质的影响,并以模糊数学感官评价结果为响应值优化冲泡条件。结果显示,冲泡时间、冲泡温度增加,槲皮素、游离氨基酸浸出量随之增加。随着茶添加量增加,槲皮素浸出量先增加后减小,茶添加量为4.0 g时单克茶叶槲皮素浸出量最大;游离氨基酸浸出量持续减小,茶添加量为1.0 g时,单克茶叶游离氨基酸浸出量最大。3个因素对感官品质的影响大小为冲泡时间>茶添加量>冲泡温度。最优冲泡条件为冲泡时间5.6 min,冲泡温度80℃,茶添加量2.8 g,感官评分预测值8.677,实际感官评分8.64,与预测值接近。模型R²=0.990 0,拟合程度高。     

冲泡条件对信阳红茶茶汤内含物浸出规律的影响

采用正交试验、多重比较研究了冲泡水温(80、90、100℃)、冲泡时间(1、2、3min)、水质(矿泉水、自来水、纯净水)3个因素对信阳红茶茶汤内含物浸出率及感官内质得分的影响。结果表明,不同冲泡因子对内含物浸出率影响不同。时间对茶多酚、氨基酸、水浸出物浸出率影响显著,温度对氨基酸、水浸出物浸出率影响显著,水质对内含物浸出率影响不显著。3因素对感官审评内质得分影响均显著。     

茶叶儿茶素及咖啡碱检测方法中提取条件研究

对茶叶中儿茶素及咖啡碱检测定量的提取方法进行了研究。采用三因素三水平正交试验设计方案,考察3个因素的影响程度。结果表明,在0.05置信水平,提取温度对没食子酸(gallic acid,GA)达到极显著水平,对表儿茶素(epigallic catechin,EGC)达到显著水平,乙醇浓度对咖啡碱(caffeine,CAF)达到显著水平;在0.01置信水平,乙醇浓度对表儿茶素(epicatechin,EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallic catechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)达到极显著水平,提取温度对EC的影响达到极显著水平,对EGCG达到显著水平。而各因素对GA、(+)-儿茶素[(+)-Catechin,(+)-C]的影响,方差分析未达到显著水平。当浓度提高至25%及30%时,酯型儿茶素在10 min～30 min能完全提取浸出,1号样与2号样酯型儿茶素EGCG的浸出率分别为国标方法 GB/T 8313-2008的96.64%～100.01%和100.00%～132.51%;ECG的浸出率分别是国标方法的96.36%～100.95%和97.85%～104.36%。结果表明,25%～30%的乙醇浓度,1∶250(g/mL)的固液比、70℃的水浴和10 min～30 min的提取时间能够满足茶叶中儿茶素及咖啡碱的定量提取分析。     

适宜口感下的绿茶品饮冲泡技术研究

目的 通过茶叶的耐泡性品质特征探究适宜口感下的绿茶冲泡上限及其技术参数。方法 试验以一芽二叶绿茶为原料,通过将感官审评方法制备的茶汤梯度稀释并由50名志愿者品饮确定适宜口感浓度的基础上,以适宜口感下的水浸出物、茶多酚、氨基酸浓度为考察指标,采用单因素+响应面法的试验设计,优化筛选了绿茶每次品饮冲泡的技术参数以及适宜口感下的冲泡次数。结果 绿茶茶汤中水浸出物、茶多酚、氨基酸的质量浓度分别为2.14、1.07、0.34 mg/mL时,具有适宜的品饮口感;采用茶水比1:60（即1 g茶叶用60 ml纯水冲泡）、100 ℃的纯水冲泡3 min的优化参数冲泡第1次以及茶水比1:50、100 ℃的纯水冲泡5 min的优化参数冲泡第2次,各次所得茶汤均具有适宜的品饮口感并达到适宜口感的水浸出物、氨基酸浓度;但采用茶水比1:33.21、90 ℃的纯水冲泡5.86 min的优化参数进行第3次冲泡,所得茶汤口感过淡,同时茶汤中水浸出物、茶多酚、氨基酸也未能达到适宜口感下的浓度要求。结论 适宜口感下的绿茶品饮冲泡以冲泡两次为宜。     

冲泡条件对玫瑰茄花青素及总黄酮溶出量的影响

为提高玫瑰茄活性成分的有效利用率,以玫瑰茄干花萼为原料,研究不同冲泡条件对其茶汤中花青素及总黄酮溶出的影响。分别以花青素和总黄酮溶出量为指标,结合单因素和正交试验,优化玫瑰茄花茶冲泡的工艺条件。结果显示,在冲泡时间30 min、冲泡温度70℃、茶水比1∶50(g/mL)时,玫瑰茄花茶中花青素的溶出量最高,可达7.94 mg/g;在冲泡时间为40 min、冲泡温度为80℃、茶水比为1∶50(g/mL)时玫瑰茄花茶中总黄酮溶出效果最佳,溶出量可达58.77 mg/g。     

野松茶冲泡工艺优化

为了使野松茶中含量丰富且对人体健康有益的黄酮浸出量尽可能地达到最大,以茶汤中总黄酮含量为测定指标,确定野松茶最佳冲泡工艺。采用分光光度法测定总黄酮的含量。研究了冲泡温度、茶水比、冲泡时间、冲泡次数对黄酮浸出量的影响,在此单因素试验基础上采用L9(34)正交试验设计对冲泡工艺进行优化。结果表明,野松茶的最佳冲泡工艺为:冲泡温度90℃,茶水比1∶110(g.mL-1),冲泡时间10min,冲泡3次。此时的野松茶汤中功效成分含量最高。     

冲泡温度对茶叶中有效成分浸出规律的研究

以西湖龙井、黄山毛峰、铁观音、乌龙茶为例,采用不同的温度冲泡茶叶,来研究有效物质的浸出规律。通过不同冲泡温度和时间,对茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱浸出量和浸出率以及酚氨比做对比,探讨低温泡茶的可行性,以及四种茶叶的最佳冲泡温度。研究结果表明:四种茶叶在低温条件下其有效成分的浸出量和浸出率最高;西湖龙井和黄山毛峰在常温和低温冲泡时,其感官品质较佳;乌龙茶在低温下,其感官品质最佳;铁观音在高温冲泡下,其感官品质最佳。因此西湖龙井、黄山毛峰、乌龙茶都适宜常温和低温冲泡,最佳优化条件为8℃、3h、1∶50料液比。这种低温泡茶方式具有可行性,外出时是一种不错的选择方式。     

茶叶冲泡中铅浸出规律研究

研究了茶叶中重金属污染物铅在冲泡中的浸出规律,并根据其浸出情况进行了危害性分析。结果表明,茶叶中的铅在各种冲泡条件下浸出率为5%～50%,在80℃、1∶50、5min的常规冲泡条件下,铅浸出率为20%左右。茶叶中铅浸出率与冲泡温度和冲泡时间均呈正相关关系,与冲泡茶水比呈负相关关系。     

连翘叶绿茶制备工艺研究

以连翘叶为原料,通过单因素试验和正交试验优选连翘叶绿茶的最佳制备工艺,为连翘叶茶开发与生产提供依据。杀青温度120 ℃,杀青时间8 s,每15×15 cm投放8 g连翘叶为最优杀青工艺;轻压2 min,重压1 min,轻压2 min为最优手工揉捻工艺;干燥温度140 ℃,干燥时间25 min,15×15 cm投放10 g连翘叶为最优干燥工艺;冲泡时间5 min,冲泡温度90 ℃,茶水比1∶120或冲泡时间15 min,冲泡温度90 ℃,茶水比1∶80为最优冲泡工艺。     

冲泡条件对灵芝茯茶茶汤品质的影响

为探究冲泡条件对灵芝茯茶茶汤品质的影响,以灵芝茯茶为原料,利用单因素试验研究茶水比、冲泡温度、冲泡时间对茶汤风味的影响,设计三因素三水平正交试验,结合感官评价及茶汤内8种主要风味成分含量,对其进行主成分分析,筛选出灵芝茯茶的最佳冲泡条件。结果表明,茶水比、冲泡温度和冲泡时间均对灵芝茯茶茶汤的风味有明显影响。通过主成分分析将11个指标简化为2个主成分,其累积方差贡献率为86.939%,综合评价结果显示,在茶水比3∶150(g/mL)、冲泡温度100℃、冲泡时间3 min条件下,茶汤的综合得分最高,为灵芝茯茶的最佳冲泡条件。     

冲泡条件对恩施玉露绿茶茶汤品质的影响

对恩施玉露绿茶茶汤品质在不同冲泡条件下的变化进行探讨,采用分析化学手段和量化感官分析方法鉴定了沸水(100℃,5 min)、常温水(25℃,2 h)及冷水(4℃,6 h)冲泡后茶汤呈味成分、挥发性成分与感官分属性,并建立了两者的相关性。结果表明:沸水冲泡法的茶汤花香和甜香高,滋味较浓,带有苦涩味;低温和常温冲泡下的茶汤以清香和果香为主,滋味鲜醇,无苦涩味,且有回甘。沸水冲泡条件下的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物和总糖含量都显著高于冷泡茶,常温冲泡下的茶氨酸和精氨酸含量最高。香气成分上表现为冷泡茶的醛类和酮类含量都明显增加,而芳香烃类物质明显减少,醇类在热泡茶汤中含量最高。进一步的相关性研究发现,有7个呈味成分和10个香气组分分别与滋味和香气分属性间相关性较高,呈味成分包括茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等,呈香成分包括二甲硫、己醛、芳樟醇、柠檬烯等,这些成分对不同冲泡条件下绿茶风味变化及感官分属性有重要的贡献。