浅谈平衡罐装置在麦汁过滤过程中的应用

麦汁过滤在啤酒生产过程中是一个非常重要的工艺环节 ,其目的是在糖化工序结束后 ,在最短时间内将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离 ,以得到澄清的麦汁 ,并获得良好的浸出物收得率。麦汁过滤效果的好坏 ,直接影响到后期麦汁发酵及清酒的过滤和啤酒的泡沫、风味 ,最终影响啤酒的质量。如何在麦汁过滤过程中得到澄清的麦汁 ,其方法很多 ,现就我厂近期采用的平衡罐原理在麦汁过滤中的应用作如下的总结。1　原理把过滤槽底部的各同心环管的麦汁最后集中在一总管内 ,然后流经至麦汁平衡罐 ,由平衡罐流出。利用泵打入麦汁暂存槽或麦汁…     

如何实现麦汁氮源稳定

麦汁中的含氮物质直接影响啤酒发酵进程和风味指标,同时也影响啤酒后期澄清、非生物稳定及泡沫情况,是麦汁制备的重要控制点。稳定的麦汁氮源是啤酒品牌的基础,也是糖化工艺控制的目标。在糖化实际工艺监控中,我们侧重监控冷麦汁α-氨基氮、隆丁区分。     

啤酒锥形发酵罐温度控制中的几个问题

啤酒发酵是使糖化麦汁向啤酒转化的关键流程,麦汁中的糖被酵母发酵成乙醇和二氧化碳,同时也产生对啤酒风味有重要影响的发酵副产品。在发酵过程中,发酵液温度的测量和控制是影响发酵周期和啤酒质量的重要因素。最近见(啤酒科技)杂志上一些文章谈及这方面的问题,同时在一些啤酒厂看到或听到一些现象和说法,觉得有必要澄清一些问题,并做一些适当的分析。     

影响麦汁浊度的因素探讨

麦汁的质量直接关系啤酒的口味和非生物稳定性,麦汁澄清度对麦汁的过滤、啤酒的发酵和过滤等都有重要的影响。本文对生产过程的麦汁浊度异常情况进行了分析,探讨了麦汁浊度与相关因素的关系,提出了相应的工艺与操作改进措施。     

使用麦汁澄清剂卡拉胶改善啤酒非生物稳定性的探讨

论述了麦汁澄清剂卡拉胶,能够有效地同啤酒中引起非生物浑浊的蛋白质、类脂、葡聚糖等结合,形成沉淀析出,从而使麦汁澄清透明,有利于提高啤酒的非生物稳定性。对卡拉胶的特性,澄清麦汁的原理以及生产应用情况,使用效果进行了具体的阐述。     

介绍影响麦汁澄清度的因素及其改进措施

麦汁澄清度在酿造中是一个重要的指标。不清亮的麦汁对发酵、成品酒质量都产生不良影响,主要表现在:凝固物大量存在使酒液浑浊、难以澄清,造成过滤困难;啤酒醇厚性减弱,酯类物质减少、啤酒口味粗糙、泡沫稳定性差;浑浊麦汁中氧的溶解差,影响酵母生长、酵母回收质量差、数量减少、酵母退化的可能性增大;主酵起发慢、易染菌、双乙酰还原不均匀,延长发酵期等等不利因素将会出现。前一段我公司麦汁澄清度指标一直不理想,平均高于10EBC。针对此问题,我司着重分析查找影响麦汁澄清度的关     

卡拉胶在啤酒酿造过程的应用初探

论述了麦汁澄清剂－卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀，特别是十分有效地除去冷浊蛋白质，从而大大改善麦汁的浊度，提高啤酒的非生物稳定性。从理论到实际应用方面阐述卡拉胶的特点、使用方法、注意事项以及实验小试比较和在大生产的应用情况。     

麦汁澄清剂(卡拉胶)对啤酒酿造的影响

麦汁澄清剂(卡拉胶)是海洋藻类中提取的大分子 D-半乳聚糖,在麦汁煮沸时带负电荷,而麦汁中的蛋白质颗粒带正电荷,它们相遇电荷相互中和,形成电中性密实的凝聚物,达到去除麦汁中高分子蛋白质的目的,以提高啤酒非生物稳定性。我们通过一年多对卡拉胶在啤酒生产中的应用性试验,初步得出了一些有关数据,现总结如下:     

原麦汁浓度与发酵度对低浓啤酒风味的影响

将啤酒酵母(S.uvarum)BY-2分别接入6.0、6.5、7.0、7.5、8.0°P麦汁中,10℃发酵。酒液澄清后进行理化指标分析和感官品评。啤酒发酵度高于70%时,随着原麦汁浓度的降低,啤酒的香气和滋味依次变得淡薄。根据原麦汁浓度的高低,分别选取4个发酵度水平进行发酵实验:6.0°P啤酒的发酵度分别控制在50%、56%、60%、70%左右;6.5、7.0、7.5、8.0°P啤酒的发酵度分别控制在55%、60%、65%、70%左右。感官品评表明:酿造6.0°P、6.5°P、7.0°P、7.5°P、8.0°P啤酒时,发酵度分别为50.6%、61.8%、59.45、59.1%、65.5%时风味最佳。     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

主要论述麦汁澄清剂———卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是除去冷浊蛋白质十分有效,大大改善麦汁的浊度,从而提高啤酒的非生物稳定性。     

麦汁澄清度对啤酒质量的影响

1.麦汁澄清与凝固物的析出在啤酒酿造中,煮沸后的麦汁在进入发酵罐前,需进行一系列处理,如麦汁冷却,通氧,冷、热凝固物的析出、分离等。最终定型麦汁的质量,除了要求麦汁组分合理外,对于冷、热凝固物应尽可能的分离,使处理后的麦汁清亮、透明。决定麦汁澄清的关键在于凝固物的分离程度。提高麦汁澄清度,可有效     

采用分离机解决啤酒酿造问题

<正> 在整个啤酒的酿造过程中——从麦汁的分离到啤酒的澄清——必须从麦汁或啤酒中分离掉固形物。现时,世界各地的啤酒厂已采用新一代离心机或倾析机来解决啤酒酿造中的问题。 所有的离心机起始于圆筒式转筒澄清机,并发展到今天的通用自动清洗圆盘式离心机,以较高速度提高澄清效率。     

酯——啤酒酿造中最重要的风味活性物质

酯类物质是啤酒风味物质体系中的重要组成部分。它们能够对啤酒质量和稳定性产生积极或消极的影响。麦汁浓度、澄清度和糖组成对酯类的形成具有一定程度的影响。在高浓度麦汁中，高麦芽糖含量比高葡萄糖含量更能够使酯类物质的含量显著降低。在相似的发酵条件下，不同的酵母菌株产生不同的酯含量。     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

麦汁澄清剂－卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是除去冷浊蛋质十分有效,大大改善麦汁的浊度,从而提高啤酒的非生物稳定性。     

关于几种麦汁澄清剂的对比试验

麦汁澄清度是生产优质啤酒的基础.通过对卡拉胶、复合硅胶和单宁对啤酒麦汁澄清对比试验.在煮沸结束前10分钟加入,蒸发强度控制在9%,3.0×10-4(300ppm)颗粒卡拉胶能加快冷浊蛋白质沉淀,使麦汁清澈透明;1.5×10-4(150ppm)的复合硅胶能有效吸附单宁、多酚、蛋白质,可明显去除热凝固物;单宁酸对除去热凝固性氮物效果明显,但与蛋白质结合后易使麦汁混浊.(永光)     

不同食用单宁对啤酒稳定效果的对比分析

食用单宁是以五倍子为原料的一种天然食品添加剂,可在糖化过程使用,煮沸时添加,形成单宁一蛋白质絮凝物在回旋沉淀和冷凝过程中除去,降低麦汁中的可凝固性氮含量,使麦汁澄清,最终使酒体澄清,提高啤酒可过滤性和胶体稳定性,延长啤酒保质期。在实际生产中选择优质的食用单宁是非常必要的。     

改变麦汁充氧锅次对啤酒风味的影响

冷麦汁的溶解氧决定酵母的起发性能和发酵速度，因此，多锅次麦汁满罐时，根据满罐时间改变冷麦汁充氧方式，即各锅次之间麦汁的充氧量对发酵过程和啤酒风味有重要的影响。     

缬氨酸与制麦工艺控制

不同的制麦工艺会导致麦汁中缬氨酸的量不同，而麦汁中缬氨酸含量高低会对啤酒发酵过程及代谢产物产生重要影响。     

不同Ale啤酒酵母菌株对未成熟啤酒蛋白质组的影响

众所周知,酿酒酵母影响啤酒的口味和风味,但是酿酒酵母时啤酒蛋白质组成的影响现在还是未知的。在本项研究中,用具有不同的降解可发酵糖能力的Ale酵母菌株去发酵得到未成熟的啤酒,测定其中的蛋白质组的变化。利用两种具有不同发酵度的酿酒酵母菌株在添加了酒花的标准麦汁(13°Plato)中发酵得到啤酒。所有未成熟啤酒具有相同的酒精和蛋白质浓度。用2-DE双向电泳分析和比较未成熟啤酒和未发酵麦汁中的蛋白,以确定发酵之后产生的蛋白质的变化。啤酒和麦汁2-DE双向电泳中不同的蛋白质点利用MALDI-TOF-MS和MS/MS鍪定,结果表明它们是常规啤酒蛋白,如脂转移蛋白(LTP1和LTP2)、蛋白Z和淀粉酶-蛋白酶抑制荆。在发酵过程中,对应于LTP2的两个蛋白质点消失了,同时在啤酒中发现三个新的独特蛋白点。这三种蛋白均由酵母产生,经鉴定为细胞壁相关蛋白,分别是Exgl(一种外切-β-1,3-葡聚糖酶),Bgl2(一种内切-β-1,2-葡聚糖酶)和Uth1(一种细胞壁生物发生蛋白)。未成熟啤酒蛋白质组的变化与酵母菌株有关,如Bgl2出现在KVL011菌株酿造的啤酒中,而在WLP001菌株酿造的啤酒中缺少。     

麦汁澄清剂-卡拉胶的研究现状

麦汁澄清剂—卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是十分有效地除去冷浊蛋白质,从而大大改善麦汁的浊度,提高啤酒的非生物稳定性。本文论述了卡拉胶的结构、性质、生产工艺、作用原理及质量标准等方面的研究现状和展望。