口味菜也有好卖相

香水鸡杂 原料：鸡杂300克 河粉、芹菜节、蒜苗节各50克 郫县豆瓣、泡椒末各20克 姜米、蒜米各10克 酥黄豆20克 精盐、料酒、味精、鸡粉、湿生粉、香油、花椒油、色托油各适量     

微波干豇豆

特色： 用微波炉制作干豇豆，既不需要阳光，也不需要空间，可以在短时间内去除新鲜豇豆中的水分，最多地保留住豇豆中的营养成分；同时还免去了晾晒豇豆时沉积的灰尘，可谓好处多多呀!     

豇豆乳酸发酵工艺控制及酸豇豆炒肉末保质初探

豇豆乳酸发酵过程中,以0.5‰双乙酸钠作防腐剂,用米醋调节pH值至4.0～4.5,补充1%冰糖,食盐浓度控制5%对促进乳酸菌迅速形成优势菌群抑制杂菌有利,同时添加0.2%CaCl2可延缓组织软化;对酸豇豆炒肉末商品化生产,酸豇豆先干炒脱水、0.05%山梨酸钾与0.05%苯甲酸钠混合防腐、铝膜复合袋包装、85℃水浴30min间隔24h。两次杀菌可尽量延长产品货架期,确保产品脆度、色泽和风味。     

豇豆乳酸发酵工艺控制及酸豇豆炒肉末保质初探

豇豆乳酸发酵过程中,以0.5‰双乙酸钠作防腐剂、用米醋调节pH值至4.0～4.5、补充1%冰糖、食盐浓度控制在5%以下,对促进乳酸菌迅速形成优势菌群抑制杂菌有利,同时添加0.2?Cl2可延缓组织软化。对酸豇豆炒肉末商品化生产,酸豇豆应先干炒脱水、0.5‰山梨酸钾与0.5‰苯甲酸钠混合防腐、铝膜复合袋包装、85℃水浴30min,间隔24h进行2次杀菌可延长产品货架期达6个月,产品脆度、色泽和风味均较好。     

川中食事三题

广元干豇豆腊肉 笔者最近偶然吃到了广元的“干豇豆腊肉”，竟发现其味堪称川中一绝。 广元境内秦岭、大巴山纵横。居住在山区的山民们，多以麦秸、豆秆、包谷秆及松柏、青杠等树枝为燃料。每到冬季，山民们便将一块块肥瘦相间的猪肉经腌演后，悬挂在柴灶火门的上方。一到煮饭烧火时，柴灶中的火苗及浓烟便对猪肉烟熏火燎，将猪肉表面熏得一片烟黑。 久经烟火“考验”的腊肉，洗净后表面色呈金黄，刀切面则呈鲜红色。下锅一煮，香气飘出老远。广元的饭店酒楼制作的“干豇豆腊肉”，就取材于这种当地山民按传统方法熏制的腊肉。 “干豇豆腊肉…     

分子美食的夏日新妆

低温慢煮银鳕鱼原料:泞海鳕鱼2片生态豇豆100克四川泡萝卜丁60克大葱3节鲜辣椒酱10克泡姜米10克姜汁2毫升盐2克花雕酒5毫升美极鲜味汁5毫升美极鲜露汁10毫升蚝油2毫升美极上汤2毫升鸡蛋1个干生粉100克橄榄油25毫升制法:1.将鳕鱼片加姜法、盐、花雕酒和葱节码味后,装入真空代封好,等放入低温机以60℃的温度加热5分钟后取出来,然后粘上鸡蛋液并裹匀干生粉,下到油锅里炸至色金黄时,捞出来待用。2.将生态豇豆役入沸水锅氽熟后,捞出来沥水装盘;另将炸好的     

黔江寻食记

在没去黔江之前，九吃陌生到只知道这里的“鸡杂”很有名，因为在近几年里，成都和重庆的街头都先后出现过一些打着黔江鸡杂招牌的特色餐馆。鸡杂，在过去只不过是鸡身上的下脚料，但如今却有人把它做出特色来了，比如成都郊区的华阳鸡杂、重庆境内的黔江鸡杂。那么这次到黔江实地采访，我们能探寻到黔江鸡杂的哪些奥秘呢？     

以清爽滋味度夏

藤椒鸡杂 鸡杂先放沸水锅里汆一水，再投入白卤水锅卤熟，然后捞出晾冷并改刀待用。     

低盐豇豆泡菜预处理工艺优化及贮藏特性分析

选择不同漂烫条件及护色液浓度优化豇豆护色保脆的工艺条件,采用中短波红外干燥技术对豇豆进行脱水干燥处理,研究干燥过程中不同辐射温度、辐射功率和辐射距离对豇豆干燥特性的影响,确定豇豆中短波红外干燥的工艺参数并探讨豇豆泡菜半干制品干燥水分临界点,并对豇豆半干制品贮藏期品质及泡制方式进行研究。结果显示,乳酸钙溶液（20?g/L）浸泡和热烫处理（90?℃,1?min）能有效防止豇豆在贮藏期间的变色和软化问题;豇豆中短波红外干燥的工艺参数为辐射温度70?℃、辐射功率900?W、辐射距离10?cm、辐射时间50?min,干燥水分临界点为70%;豇豆半干制品贮藏4?周后,菌落总数为4.4×103?CFU/g,大肠菌群最可能数（most?probable?number,MPN）报告小于3?MPN/g,样品的微生物安全性良好;通过复水比可确定较适宜的复水条件为20?℃处理3?h;综合泡制后品质指标得到豇豆半干制品的最适泡制方式为泡菜水发酵。     

竹海印象佳肴欣赏

孜然烟笋原料:水发烟笋150克豇豆100克干辣椒节8克花椒3克孜然粉、姜末、葱花、盐、味精、花椒油、香料油各适量制法:1.把水发烟笋投入沸水锅里焯水,除去异味才捞出;另把豇豆切成短节。2.锅里放香料油烧热,先放干辣椒节、花椒、姜末等爆香,再下烟笋和豇豆,炒至于香时加入盐、味精、花椒油和孜然粉调味,最后起锅装盘并撒入葱花。     

鸡杂在灌肠加工中的应用

近年来,国外小包装分割肉的消费和产量增加很快。随之而产生用鸡杂加工灌肠。鸡杂的营养价值鸡杂和纯鸡肉的化学成分见表1,从表中可知,鸡杂干物质含量与纯瘦肌肉不相上下;脂肪含量高于纯鸡肉;蛋白质含量稍低纯鸡肉,但仍是丰富的动物蛋白质来源。     

城内的园林餐厅——别致私家川菜20款

红袍仔姜兔 主料：去皮仔兔、关人椒弹子、姜蒜粒 调料：味精5克、鸡精5克、白糖2克、胡椒1克、料酒8克、调好汁水15克、炒好野山椒20克、鸡杂料25克、小米辣15克、干青花椒10克、干红花椒10克     

肉酿豇豆圈

虽说豇豆很平常,但是用它做出来的菜品却有很多,比如姜汁豇豆、碎肉豇豆、豇豆烧茄子等.今天我要给大家介绍的是创新菜肉酿豇豆圈,这其实是把豇豆先挽成圈,等到酿入猪肉馅并下锅煎制后,再用红烧的方法去烹制.成菜色泽淡红、豇豆软烂、肉嫩味鲜,另外成型也美观. 制作关键: 1.要选相对较长的鲜豇豆,这是为了方便穿圈. 2.豇豆下锅焯水时,最好是往沸水锅里滴几滴油脂,因为这样可以保持豇豆翠绿的颜色.另外,豇豆要焯得软一些才行,那样才更容易灵活穿制. 3.在穿制豇豆圈时,最好是穿得紧一点,并且还要切去多余的豇豆头(以使其成型美观).另外在酿肉馅时,最好是在豇豆圈上撒些干淀粉,以使肉馅更容易地粘附于豇豆圈.     

烟笋爆鸡杂

特色： 烟笋纤维素丰富，鸡杂中铁、磷、蛋白质的含量很高．加上川湘秘制风味豆豉的鲜辣滋味．定叫你食欲大开。     

那土得掉渣的下饭菜

豇豆蚱：罐罐里的豆香 在我的故乡云南永平，豇豆大量上市时，销不掉和来不及吃掉的豇豆，都会被农妇腌成豇豆鲜。     

泡豇豆蒸鲫鱼

餐厅里的大厨们做出的菜肴好吃，在于他们做菜的理念好。就拿普普通通的农家泡豇豆来说吧，经他们大勺一挥，就可以演化出泡豇豆炒回锅肉、泡豇豆炒肉末、泡豇豆煸鲫鱼、泡豇豆炒肉蟹等泡豇豆系列菜肴，令我等“好吃嘴”惊叹不已。     

佛跳鸡

主料：土公鸡1000克。 辅料：鸡杂100克，水笋100克，木耳30克。 调料：花椒油5克，红小米椒5克，鲜花椒5克，香油15克，生姜、葱、盐、白糖、鸡精、料酒。     

妙味千层肘

肘子有各种各样的做法，如清蒸全肘、热拌剁椒肘、香辣霸王肘等，而我这里要介绍的千层肘，是将肘子煮熟后切成薄片，再在蒸碗里卷裹成一层一层的，随后定好型，盖上发好的干豇豆上笼蒸熟，取出直接翻扣于盘中。     

不同清洗剂对鲜切豇豆品质的影响

将新鲜豇豆清洗切割后用苯甲酸钠（5g／L）、双氧水（50ml／L）、次氯酸钠（0．01％）溶液及蒸馏水浸泡5rain,蒸馏水作为对照,沥干后置于无菌托盘中37℃贮藏。通过测定贮藏过程中各处理豇豆的失重率、维生素c含量、亚硝酸盐含量、各种菌落数以及进行感官评价,研究相对最佳的清洗方法。结果表明：4种清洗剂对鲜切豇豆失重率的影响不大,维生素e含量呈现下降趋势,影响作用最强的为双氧水。双氧水对增加亚硝酸钠含量作用最强,对各种微生物的抑制作用最强,但不能保持豇豆的外观;次氯酸钠也能很好的抑制微生物的生长,同时可以保持鲜切豇豆的外观品质;苯甲酸钠也能在一定程度上抑制微生物的生长,但作用效果次于次氯酸钠。所以次氯酸钠应为鲜切豇豆最佳的清洗剂,可以在各种果蔬清洗剂中加入次氯酸钠以便更好的清洗果蔬。     

新菜传真菜品推介

怪味酥鱼 原料:小杂鱼300克刀口辣椒面30克花椒粉8克姜片、葱节、葱花、盐、料酒、白糖、香醋、味精、色拉油各适量 制法: 1.小杂鱼治净,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒腌入味后,再入七成热的油锅里炸至酥香捞出. 2.锅留底油,下入刀口辣椒面、花椒粉炒香,倒入炸好的酥鱼,加白糖、香醋、味精调味炒匀,最后撒入葱花,起锅装盘即成. 豇豆炒脆骨 原料:猪脆骨300克豇豆节200克酥花生50克干辣椒节50克花椒20克盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量川式卤水1锅 制法: 1.把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟,捞出切成片.