闻香溯源蒸品窖藏

中国的蒸菜博大精深、历史悠久，在炎黄时代就有了蒸的足迹。一道好的蒸菜，具有“滋味久而不衰，熟而不烂，甘而不浓，淡而不薄，肥而不腻”的特点，因此要做好蒸菜绝离不开好的厨具。从最原始的甑，到如今的方太嵌入式电蒸箱，蒸菜依旧保持着原汁原味的特性，所不同的是，蒸菜的烹饪方式更加便捷、时尚。     

扬城蒸菜重滋味

这组蒸菜的主料都比较简单，重在蒸制前的腌制与入味，在选料上。既有扬州本地的特色食材臭大元，也有长江白鱼、鳜鱼、河虾仁等江鲜、河鲜，体现了蒸菜取材的多样性。在配料的搭配上也可见厨师的用心。     

绿色健康话蒸菜

<正>2010年4月28日至29日,以"蒸菜美食、健康人生"为主题的首届中国(天门)蒸菜美食文化节在湖北天门市隆重举行。在4月28日上午举行的开幕式上,"中国蒸菜之乡"正式名定天门,标志着中国蒸菜文化进入了新的发展阶段。     

怎样做好粉蒸菜肴

编辑部老师：我是湖北的一名厨师，平时很爱学做川菜。现在天气冷了，粉蒸菜肴很受食客欢迎。当然我知道，要把粉蒸菜肴做得色泽红亮、香味浓郁其实并不容易。听说川菜粉蒸菜的品种十分丰富，希望贵刊能介绍一下做粉蒸菜的诀窍，以便让我们从中学到宝贵的技艺，提高自己的烹调水平。湖北十堰市读者蔡文全在四川，粉蒸肉是人们再熟悉不过的一道家常菜了。用同样的米粉，选用不同的原料，就可以做出花色繁多的粉蒸菜肴来。如粉蒸鸡、粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、粉蒸泥鳅、荷香排骨、青荷鳗鱼等等。尽管粉蒸菜的品种很多，但是在烹制上却有着共同的特…     

老成都食俗画(五十四)──昔日饮食业的工种划分(续二)

本期介绍的是“笼锅”，这也是红案基础工种之一。它原本是指制作蒸菜所用的器具，后来才逐渐成了行业中人专指蒸菜工种的代称。 成都做蒸菜的师傅旧时被一些人称为“蒸笼匠”，而干这一行的师傅也分“帮”。这里得提一下，“四六分”炒菜馆从前是不设专职“笼锅”的，只有“包席馆”和“南堂馆”、“蒸菜馆”才设有这一工种。而且即使同是“笼锅匠”，如身在不同的店铺，其工作职责范围也有差异。如“蒸菜馆”的笼锅师傅就特精于“粉蒸”类菜肴，而“包席馆”和“川南堂”似乎更专于半成品加工和“大件”的加工。以上差别还只是从大的方面…     

聚樽苑天门人都很爱吃的馆子

只要提起天门人的吃，那一定避不开蒸菜，这不单是因为天门的蒸菜做法多多，更是因为天门的蒸菜最能体现出当地饮食的特色。     

土家蒸菜

土家族是个好客的民族。俗谚里说,有吃无吃,先给客吃。俗谚里还说,酒吃人情肉吃味。吃土家蒸菜是既要吃出感情,又要吃出味的。一上桌子不到酒醉饭饱你别想下来。自古以来,土家人招待贵客最好的饭菜就是土家蒸菜。那些年生活清苦,土家蒸菜一般要到年底杀年猪的时候才能吃上一回。现在生活好了,土家蒸菜可以天天吃了。城里的每个饭馆里也都推出了这道土家大餐。其实土家蒸菜非常好做,把老南瓜去皮去籽切成坨或红苕切成片,再和新鲜的猪肉、苞谷面、佐料、腌辣椒拌均匀,蒸熟便成了蒸菜。蒸菜既可作菜又可当饭。尽管如此,但土家人依旧把杀年猪当…     

蒸菜做好味更美

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味，因而蒸菜适合面广，品种多。     

风格独特的蒸菜

蒸菜，是通过蒸汽使菜肴成熟的一种烹调方法。蒸菜的种类很多，有以色泽命名的“清蒸”、有以口感命名的“滑蒸”、有以调味料命名的“粉蒸”、有以形态命名的“膏蒸”、有以装盘方式命名的“扣蒸”，也有以烹调方法命名的“炸蒸”和以成菜手法命名的“瓤蒸”。每一种蒸法成菜都有它的独到之处，以下就介绍几种家常蒸菜，以飨读者。     

腾腾热气品蒸食

1．提起蒸菜，我的记忆是同祖母的形象联系在一块的。她在世时，特别爱吃份蒸肉。厨房那只不大的竹笼里，常吞噬着块茎作物甘薯、芋头、马铃薯之类拌和的菜肴。如果碰巧父母亲领了工资，蒸一回排骨、鳝鱼之类是少不了的。自河。受祖母蒸菜的诱惑与熏陶，兀自便对这一烹任方式情有独钟了。直至祖母去世，自己也离开故乡，那热腾腾香喷喷润滋滋的粉蒸菜肴，终于也凝固成记忆中一个遥远的梦。不过，就蒸气而言，对我诱惑更大的却不是蒸菜，而是初次见识火车时的惊异。眼见那庞大的机车扣呼呼地喷出一团团白色气浪，我的。心便被瓦特的蒸气机发…     

传统蒸菜蕴巧思

上海银星皇冠假日酒店的这组蒸菜不仅有蒸菜中重量级别的粉蒸菜。也有蒸海鲜、蒸蔬菜等。较好体现了蒸菜的几大特色。如食材在蒸制之前要先行调味。突出清爽鲜香的原味。     

天门蒸菜的起源与发展

天门蒸菜的古今演义 天门蒸菜，亦称竞陵蒸菜。其历史可谓源远流长，据《天门县志》记载，在距今六千多年历史的天门石家河文明的发掘物中，有陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等文物。石家河文明在当时的部落群中已发展到相当的地位和规模，呈现出“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”的景象。     

翁同和与常熟蒸菜

在江苏历史文化名城常熟，有一种极富特色的传统名菜——常熟蒸菜。它的品种多样，做工精细，风味独特，它们有一个共同的特点，其烹饪方法都是蒸而成，堪称一绝!当代名画家范曾先生在常熟得意楼品尝了常熟蒸菜，赞不绝口，特为它题墨宝，传为佳话。     

沔阳的三蒸菜

蒸菜是沔阳的传统莱，吃蒸菜已成为沔阳人的习惯，真可谓无所不蒸。蒸菜中尤以“三蒸”最为著名，即粉蒸肉、蒸白圆、蒸珍珠丸子，因其滋味鲜美，香烂适口，肉嫩溶润，油而不腻而大受欢迎。下面向您介绍这“三蒸”的具体做法，家庭可以仿制。     

新款包蒸菜八味

包蒸。也称裹蒸,一般是指将加工成片、块、泥等形状的原料拌上调料后,再用蛋皮、菜叶等包住,最后上笼蒸制成菜的一种烹调方法。包蒸菜既可作为小吃,又可成为宴席上的大菜。成菜具有营养丰富、原汁原味、形态美观、风味别致的特点。这里就介绍数款笔者近来创制的新味包蒸菜,供大家参考试制。     

港粤蒸菜系列选

港粤蒸菜,色美!形美!味更美!香港广东的蒸菜高雅别致,独具一格,十分好吃,名扬海内外。 在香港广东菜中,蒸菜占有非常重要的地位,无论是禽兽鸟兽或水产海鲜,还是蔬菜瓜果,都可以蒸制成味美可口的佳肴。 下面就向广大的读者介绍一些美味的港粤蒸菜。 一、清蒸鲟鱼 用料:鲟鱼(人工饲养的)一条(重约800g),海鲜酱油50g,葱油75g,葱丝、姜丝、红椒丝共50g,葱条,姜片、精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油、鸡精各适量。 制法:(1)鲟鱼剖腹、去鳃及内脏,用刀削去角质鳞片,将头尾卸下,头斩成块,鱼身横切成块,然后将头尾摆在腰盘的两端,鱼身摆在中间成两行,撒上     

蒸菜的营养价值及药膳运用

蒸菜营养价值丰富，这是蒸莱受人们欢迎的重要原因。菜肴的营养价值要靠合理的烹调来保证，提高菜肴的营养价值要从菜肴原料的选用、烹调过程中减少营养素的损失、提高莱肴营养吸收率等方面入手，而蒸菜在这几方面更是表现优秀。     

蒸之原味 营养归真

蒸味悠长 蒸是炎黄日寸代就已经为人类使用的一种烹饪方式,它是利用水沸腾后产生的热蒸汽作为导热的介质,来将食物烹调成熟、入味的烹饪方式。蒸菜讲究的是原形、原色、原汁、原味,极少使用调味料;食材不管是鸡鸭鱼肉,还是各类蔬菜,都能蒸出美味来。蒸菜在长期的发展实践中,形成了各地不同的制作方法,归纳起来可分八类,即粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、造型蒸,小小的一只蒸锅就能塑造出各色美食。如今,方太特别设计了嵌入式电蒸箱,传承蒸菜文化,帮助您实现百变蒸味。     

原汁原味淮扬蒸肴

蒸菜是淮扬菜中的重要品类．分为清蒸、旱蒸、扣蒸、酿蒸等，科力淮扬村北京片区总厨刘志祥师傅介绍说。淮扬菜中的蒸菜讲究“清清淡淡．汤汤水水。热热乎乎”，     

新款包蒸菜三味

包蒸，也称裹蒸，一般是指将加工成片、块、泥等形状的原料拌上调料后，再用蛋皮、菜叶、网油等包住，最后上笼蒸制成菜的一种烹调方法。包蒸菜既可作为小吃，又可成为宴席上的大菜。咸菜具有营养丰富、原汁原味、形态美观、风味别致的特点。这里就介绍三款笔者近来创制的新款包蒸菜，供大家参考试制。 一、菜包乳香花肉 原料：猪五花肉７５０克腐乳２块蒜仁１５克生姜５克泡红椒３只海鲜酱２５克红油２５克精盐、味精、料酒、葱段、鸡粉、老抽、白糖、清汤、香油、湿粉汁、大白菜叶各适量 制法： １．将猪五花肉刮洗干净，放入有葱段、姜片…