低温肉制品的发展趋势

在我国肉类制品加工中,由于加工温度不同,有高温加工制品和低温加工制品之分.一般高温加工制品是指加工温度在120℃以上,高温蒸煮釜内的压力在2Pa以上的制品.用耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的各种火腿肠或用铁听罐头、铝箔包装后再经高温蒸煮的肉类都属于这类制品.而低温制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70～80℃的制品.两种肉制品在市场上各占一定份额,而高温肉制品目前所占份额高于低温制品,笔者重点探讨低温肉制品加工在我国肉类制品行业中的发展.1 低温肉制品的优势从肉类制品加工的历史上来看,低温肉制品是传统工艺的产品.高温产品的出现是在高温薄膜.     

低温肉制品加工过程中的卫生质量控制研究

随着人们生活水平的提高,人们对肉制品的卫生质量提出了更高的要求。低温肉制品在加工环节需要经过多道程序,往往会面临较多问题,因此需对低温肉制品加工期间的卫生质量进行有效控制。本文对低温肉制品中常见的卫生风险展开分析,并提出低温肉制品加工环节中卫生质量控制的策略。     

真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展

真空低温烹调（Sous vide）是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究并应用于肉制品加工。本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响,指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留,且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性。同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响,为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据。     

两种复合保鲜膜对冷却牛肉保质的比较研究

低温肉制品是我国今后肉制品发展的总趋势。而如何延长低温肉制品的保质期，是目前急需解决的问题。其中原料肉的初始菌数是影响低温肉制品保质期的重要因素。只有新鲜、卫生、高品质的原料才能加工出优质的产品，因此，研究原料肉的减菌化处理方法对推动低温肉制品的发展是相     

西式肉制品主要加工技术研究

为更好地推动西式肉制品加工技术在肉制品加工中的应用发展,介绍了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术6种常用的西式肉制品主要加工技术。主要论述了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术这6种主要加工技术的特点和作用,同时阐述了在各类肉制品加工中的相关研究以及在肉制品加工生产与研究中的相关应用,并浅谈了6种加工技术的研究展望,以期为今后的肉制品加工研究提供一些方向。     

低温肉制品中微生物的危害及控制

低温肉制品因加工温度低、营养丰富、水分含量高、容易被微生物污染,因而货架期较短,容易引起肉制品的腐败变质,对人类造成危害。在实际生产中要获得高质量的低温肉制品不仅严格控制加工过程中原料肉、辅料、加工人员的卫生管理,并合理使用保鲜技术,有效控制微生物的生长,以保证产品品质,延长其保质期。     

中国传统风味肉制品的现代化进展

对我国传统风味肉制品在加工工艺和设备、包装保藏技术等方面的现代化研究进行了简单综述,指出了传统肉制品现代化进程中的不足.     

龙大积极筹备低温加工肉制品项目

鉴于肉制品的特殊属性,要扩大销售渠道,就要延长运输距离。因此龙大开始涉足筹备低温加工肉制品的项目,对于肉制品生产上来说,涉足肉制品加工项目,不仅有助于自身扩展市场,也是大势所趋。     

栅栏技术在低温肉制品中的应用

低温肉制品是国内外肉品未来发展的主要趋势,栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味。本文主要介绍了低温肉制品保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在低温肉制品加工和保藏过程中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。     

中国传统风味肉制品现代化研究进程

本文对我国传统风味肉制品在加工工艺和设备、包装保藏技术等方面的现代化研究进行了简单综述,同时也指出了传统肉制品现代化进程中的不足,任重道远.