Unusual essential oils with aromatic properties

Summary The essential oil obtained by steam distillation of cinchona bark (Cinchona spp.,Rubiaceae family) — a plant well known for its pharmacological properties, also employed in the food industry, especially in making liqueurs - was investigated. The oil, of completely unknown chemical composition, was analyzed by GLC and GLC/MS after separation on a silica gel column, and one hundred components were identified. The presence of 2-hexyl-3-methylmaleic anhydride is rather unusual.

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Ungewöhnliche ätherische Öle mit aromatischen Eigenschaften. Die flüchtigen Aromastoffe der China-Rinde

Zusammenfassung Es wurde ätherisches Öl analysiert, das durch Wasserdampfdestillation von Chinarinde (Cinchona spp. derRubiaceae-Familie) gewonnen wurde. Diese Pflanze ist aufgrund ihrer pharmakologischen Eigenschaften bekannt und wird auch in der Lebensmittelindustrie verwendet, ganz besonders für die Likör- und Magenbitterherstellung. Die chemische Zusammensetzung dieses Öls war unbekannt. Nach Abtrennung auf einer Kieselgelsäule wurden im Öl mit GLC und GLC/MS etwa 100 Verbindungen identifiziert. Das Vorhandensein von 2-Hexyl-3-methyl-maleinsäureanhydrid ist ziemlich ungewöhnlich.

     

Phosphatidyl cholin as the main phospholipid within essential oil residues from the orange fruit

Summary The essential oil obtained from oranges of different origin leaves a dark red oil after purification. The residue holds phospholipids. Phosphatidyl cholin has been identified as the main compound.

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Phosphatidylcholin als das hauptsächliche Phospholipid in den ätherischen Ölrückständen der Orange

Zusammenfassung Das ätherische Öl von Orangen verschiedener Herkunft hinterläßt nach der Aufarbeitung und Reinigung ein dunkelrotes Öl. Dieser Rückstand enthält Phospholipide. Phosphatidyl-Cholin wurde als die hauptsächlich vorkommende Komponente identifiziert.

     

Eisenbestimmung im Wein

Zusammenfassung Zur Eisenbestimmung in Rot- und Weißweinen wurde eine Ionenaustauschermethode entwickelt, bei der der mit Salzsäure angesäuerte Wein durch eine mit Wasserstoffionen beladene Kationenaustauschersäule gegeben wird. Wenn die Konzentration an Salzsäure im Wein auf 0,3–0,5 mol/l gebracht wird, werden die im Wein vorhandenen Komplexverbindungen abgebaut und das Eisen sorbiert quantitativ an das Harz. Aus der Säule kann das Eisen mit Leichtigkeit mittels 3 n-Salzsäure wieder verdrängt werden.Das Eiseneluat wird nach Pufferung mit Natriumacetat auf p_H 4 in einer Alkohol-Wasserlösung mittels 4,7-Diphenyl-1,10-phenantrolin spektrophotometrisch analysiert. Bei einer Wellenlänge des Absorptionsmaximums von 531 m wurde mit diesem Reagens im genannten Lösungsmittel als molarer Extinktionskoeffizient des Eisens der Wert 21700 gemessen.Beim Naßverbrennungsverfahren werden die organischen Verbindungen des Weines mit konzentrierter Schwefelsäure zerstört, wobei zur Beschleunigung der Oxydation Wasserstoffperoxyd zugesetzt wird. Zur spektrophotometrischen Bestimmung wird der Eisen(II)-Komplex des 4,7-Diphenyl-1,10-phenantrolins mit Chloroform extrahiert. In der Chloroform-Alkohollösung wurde mit dem genannten Reagens als molarer Extinktionskoeffizient des Eisens der Wert 22200 gemessen, wobei das Absorptionsmaximum bei der Wellenlänge 531 m lag.Vergleichende Untersuchungen zwischen der Ionenaustauscher- und der Naßverbrennungsmethode wurden sowohl mit Rot- als auch mit Weißweinen durchgeführt. Die Eisengehalte der Proben schwankten zwischen 2 und 12 mg/l Fe. Die statistische Auswertung der Analysenresultate zeigte, daß beide Methoden von ein und demselben Wein im Mittel die gleichen Eisenwerte ergaben, so daß die Methoden insofern einander entsprechen. Wenn die beiden Verfahren aber nach der Größe ihrer jeweiligen Grundstreuung beurteilt werden, stellt man fest, daß die Grundstreuung der Ionenaustauschermethode wesentlich kleiner ist als diejenige des Naß-verbrennungsverfahrens, d. h. das Ionenaustauscherverfahren gibt bei einer mittleren Abweichung der Einzelbestimmung von 2,9% (3s) gleichmäßigere Werte, während entsprechend für das Naßverbrennungsverfahren eine Schwankungsbreite von 11 % erhalten wurde. Ein weiterer bemerkenswerter Vorteil der ersten Methode ist, daß die Konzentrierung für die spektrophotometrische Messung einfacher und ohne störende Nebenreaktionen durchgeführt werden kann, auch bei kleinen Eisenmengen. Infolgedessen kann die eigentliche spektrophotometrische Messung immer in der Nähe des optimalen Konzentrationsgebietes durchgeführt werden und die Extinktionen mit den bekannten Eisenlösungen verglichen werden, wodurch die Meßgenauigkeit zunimmt und die Resultate zuverlässiger werden. Aus dem gleichen Grund stellt auch das Ionenaustauscherverfahren keine übermäßigen Anforderungen in bezug auf die Eisenverunreinigungen der verwendeten Reagentien, was besonders beim routinemäßigen Arbeiten von nicht zu unterschätzender Wichtigkeit ist.     

Changes in protein function of sardines stored in ice with and without added salt

Summary In some Southern European countries, it is common practice to add varying quantities of salt to the ice used to cool and preserve the sardine, so as to improve its texture and allow longer storage. Considering that sardine stored in this way may be used in the manufacture of a number of different products, the effects of salt in the ice were investigated, with reference to functional properties such as protein solubility (PS), emulsifying capacity (EC) and apparent viscosity ( _app). The added salt significantly increased (P0.05) the salt content of the muscle, bringing about an initial reduction in protein solubility and a decrease in EC and _app as storage time progresses. In the absence of salt, these two functional properties remain constant or are enhanced. Thus, although salt permits prolonged storage, protein functions are reduced in sardine treated in this way to that in non-salted sardine, making the salted sardine is less suitable for subsequent use in different technological processes.

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Veränderungen der Funktionseigenschaften der Proteine in Sardinen bei Eis-Lagerung mit oder ohne Salz

Zusammenfassung In einigen Ländern Südeuropas ist es üblich, verschiedene Mengen an Salz in das erforderliche Eis zu geben für die Konservierung der Sardinen. Dadurch wird die Textur verbessert und die Lagerzeit verlängert. Die so behandelten Sardinen kann man zur Herstellung verschiedener Produkte verwenden. Aus diesem Grund sollte in der Untersuchung festgestellt werden, ob Salz die Eigenschaften der gekühlten Sardinen beeinflußt, und zwar die Proteinlöslichkeit, die Emulsionsfähigkeit und die scheinbare Viscosität. Der Grund dieser Untersuchung ist die Eignung des Fleisches für gewisse technologische Prozesse zu prüfen. Das Salz im Eis vermindert am Anfang die Proteinlöslichkeit; bei zunehmender Lagerzeit nimmt die Emulsionsfähigkeit und die scheinbare Viscosität ab. Wenn Salz im Eis nicht vorhanden ist, dann bleiben diese Eigenschaften unverändert oder sie erhöhen sich. Als Endergebnis verlängert das Salz die Lagerzeit, und gleichzeitig wird die Protein-Funktion stärker reduziert als bei nicht behandelten Sardinen. Deswegen sind die unbehandelten Sardinen für technologische Prozesse weniger geeignet.

     

Jahreszeitliche Schwankungen der Farbe und der Vitamin A-Wirkung der Schlachttierfette

Zusammenfassung Rindertalg und Pferdefett sind in ihrer Farbe großen jahreszeitlichen Schwankungen unterworfen. Die Farbstärke steigt 1/12 bis 2 Monate nach Beginn der Weide schnell an und sinkt während der Stallperiode. Die maximale Farbstärke ist etwa 50% höher als die minimale. Es wird gezeigt, daß andere, auf die Fettfarbe einwirkende Faktoren für die periodischen Schwankungen in diesen Untersuchungen nicht verantwortlich sind.Pferdefett hat eine stärkere Farbe als Rindertalg. Seine biologisch festgestellte Vitamin A-Wirkung ist auch größer als die des Rindertalges, sogar größer, als nach der Farbstärke im Vergleich mit Rindertalg zu erwarten ist. Das letztgenannte trifft auch für Färsentalg zu, der übrigens eine wesentlich geringere Farbe als Rindertalg aufweist. Die Gründe für diese Diskrepanzen werden erörtert. Eine allgemeine Beziehung zwischen Fettfarbe und Vitamin A-Wirkung gibt es nicht, eine Tendenz dazu ist aber für eine bestimmte Fettart zu erkennen und ist für Rindertalg und reinen Kuhtalg besonders ausgeprägt.Eine nicht unbedeutende Vitamin A-Wirkung von Schweineknochenfett wird im Hinblick auf den als Vitamin A erkannten lard factor besprochen.     

Der besondere L?sungszustand von Caseinatschmelzen

Zusammenfassung Eine mit Schmelzsalz hergestellte Caseinschmelze hat Eigenschaften, die mit einer Lösung von Casein in Wasser nicht vereinbar sind. Das spezifische Partialvolumen des Wassers ist gegenüber reinem Wasser deutlich vergrößert. Die Aktivität des Schmelzwassersa _W ist > 1 statt < 1. Die Anomalien werden durch einen Solzustand erklärt, der mit einer umgekehrten Lösung vergleichbar ist. Das bedeutet, daß in der Schmelze unter dem Einfluß der Schmelzsalze das Wasser vom Casein aufgenommen wird. Wasser wird nun zum gelösten Stoff, dessen Kohäsionskräfte herabgesetzt sind. Die Folge ist eine Vergrößerung des Partialvolumens und eine erhöhte Wasseraktivität.

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The particular solution state of processed casein

Summary Processed casein manufactured with melting salts has properties which are not consistent with a solution of casein in water. The specific partial volume of the water is clearly encreased compared with pure water . The activity of the watera _W is > 1 instead of < 1. The irregularities are explained by a solution state which is comparable to an inverted solution. That means that by melting salts in the melt water is absorbed from casein. Water now becomes the solute, whose cohesive forces are decreased. The result is an increase of the partial volume and a higher water activity.

     

HPLC-Analytik von ethanolischen Eichenholzextrakten mit UV-, Fluorescenz- und amperometrischer Detektion

Zusammenfassung Jute- und Sisalfasern werden vor dem Verspinnen mit einem Batching-Öl gewalkt, welches bisher normalerweise aus einer ungereinigten Erdölfraktion bestand. Solches Öl wird auf Lebensmittel übertragen, welche in Jute- oder Sisalsäcken transportiert und gelagert werden, also hauptsächlich auf Kakaobohnen, Haselnüsse, Kaffee, Mandeln, Ölsamen und Reis. Konzentrationen können leicht 100 mg/kg überschreiten. Schokoladenprodukte sind davon mehrfach betroffen: sowohl die Kakaobohnen als auch die Haselnüsse und Mandeln können verunreinigt sein.

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Contamination of hazelnuts and chocolate by mineral oil from jute and sisal bags

Before spinning, jute and sisal fibres are treated with a batching oil commonly consisting of a raw mineral oil fraction. Such oil is transferred to foods packed into jute or sisal bags, i.e. primarily cocoa beans, hazelnuts, coffee, almonds, oil seeds, and rice. Concentrations in the foods easily exceed 100 mg/kg. Chocolate may be affected several-fold: cocoa beans as well as hazelnuts and almonds may be contaminated.

     

Distribution and hardness of muscle connective tissue in hake (Merluccius merluccius L.) and trout (Salmo irideus gibb)

Summary The amount of connective tissue and its main protein, collagen, were related to connective tissue shear strength, in order to furnish data on the distribution and physiochemical characteristics of connective tissue in hake and trout. Collagen solubility and the proportions of the a,, and components were also determined, in order to ascertain the degree of aggregation in the muscle collagen and to explain the above relationships. Connective tissue distribution along the length of the fillets was more uneven in the hake than in the trout, with higher levels in the tail. The degree of collagen aggregation was similar in the connective tissue taken from different locations in the hake fillets. However, in the trout fillets, aggregation was higher in the connective tissue taken from near the tail. As a consequence, the amount of connective tissue was significantly correlated to shear strength in the hake but not in the trout.

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Verteilung und Härte des Bindegewebes im Muskel von Seehecht (Merluccius merluccius L.) und Forelle (Salmo irideus Gibb)

Zusammenfassung Die Menge des Bindegewebes und seiner Hauptproteine wurden auf dessen Schnittfestigkeit bezogen, um aus dieser Beziehung und den physikochemischen Daten bei Hecht und Forelle Schlüsse ziehen zu können. Weiterhin wird die Löslichkeit des Kollagens und das Verhältnis der-, - und-Komponenten bestimmt, um den Aggregationsgrad des Muskelkollagens zu ermitteln und auf diese Weise die oben erwähnten Zusammenhänge erklären zu können. Es wird festgestellt, daß das Bindegewebe über die Länge des Seehechtfilets unregelmäßiger verteilt ist als bei der Forelle, wobei ein höherer Anteil im Schwanz beobachtet wird. Der Grad der Kollagenaggregation ist im Bindegewebe an verschiedenen Stellen des Seehechtfilets gleich, jedoch nicht bei der Forelle, wo das näher am Schwanz liegende Gewebe einen höheren Aggregationsgrad aufweist. Das führt dazu, daß beim Seehecht eine signifikante Beziehung zwischen der Bindegewebsmenge und der Schnittfestigkeit besteht, bei der Forelle allerdings nicht.

     

A comparative study of UV spectrophotometric methods for detection of olive oil adulteration by refined oils

Summary UV spectrophotometric measurements on hundreds of virgin olive oils and refined vegetable oils have shown that a previous method for evaluating the absorption maxima at 315 nm by calculation anR _s value (ratio of slopes of absorption curve in both sides of 315 nm) may lead to false conclusions concerning possible adulteration of virgin olive oils by refined olive, olive residue or seed oils. It was found that K ₃₁₅ ^4% values, obtained directly from the UV spectra, are much more reliable estimates of conjugated tetraene absorption at 315 nm, without affecting the sensitivity of the method.

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Vergleich über die Bestimmung der Beimischung von raffiniertem Öl in Jungfernölen mit der spektrophotometrischen UV-Methode

Zusammenfassung Ultraviolettspektrometrische Messungen an hunderten von Jungfernolivenölen und raffinierten Pflanzenölen haben ergeben, daß die frühere Methode des Absorptionsmaximums bei 315 nm durch Berechnung desR _s -Wertes zu einem falschen Ergebnis über die wahrscheinliche Beimischung eines raffinierten Olivenöles aus Melassen oder Samenöles mit einem Jungfernöl führen kann. In der vorliegenden Studie wurde gefunden, daß dieK ₃₁₅ ^4% -Werte des direkten UV-Spektrums zuverlässigere Ergebnisse als die der Absorption bei 315 nm der konjugierten Tetraene ergeben, ohne die Empfindlichkeit der Methode zu beeinflussen.

     

Probenahme bei Aflatoxin verd?chtigen Kasen

Zusammenfassung Durch den außerordentlich unterschiedlichen Befall mit Schimmelpilzen und dadurch extrem differierenden Aflatoxinkonzentrationen bei Käsen, gegebenenfalls beieinem einzelnen Schnittoder Hartkäse, ergeben sich Schwierigkeiten für eine verläßliche Probenahme. Durch Versuche sollte geklärt werden, in welcher Weise — nach Möglichkeit wertverlustfrei und für die Praxis zumutbar — Proben entnommen werden können, die über den eventuellen Aflatoxingehalt eines Kdses zweifelsfrei orientieren. Aufgrund von Lagerungsversuchen mit künstlich kontaminiertem Provolone- und Tilsiterkäsen wird als Vorprüfung die Bestimmung des Aflatoxingehaltes einer abgekratzten Oberfläche von 100 cm² empfohlen. Bei hohen Aflatoxin-Konzentrationen der Oberfldche, etwa zwischen 20–30 g/kg, ist die Entnahme mehrerer Bohrlinge an verschiedenen Stellen des Käses erforderlich und zu verantworten.Der Gehalt an Aflatoxin auf der Oberfläche ist nicht konstant, was mit biochemischen Reaktionen und mit der Abwanderung der Aflatoxine in tiefere Schichten erklärt wird. Das in der Praxis übliche Waschen der Käse scheint ohne tiefgreifenden Einflußauf einen vorhandenen Aflatoxingehalt zu sein.

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Sampling of cheese for aflatoxins

Summary Due to the greatly differing incidence of molds on chese and thus the extremely differing amounts of aflatoxin reliable sampling of cheeses is difficult, particularly if onlyone semi-hard of hard cheese is available.Experiments were undertaken now to sample—hopefully without losses and suitable for commercial application—in order to be able to ascertain the possible aflatoxin content of a cheese. Based on storage results with artificially contaminated Provolone and Tilsit cheeses as a pretest determination of aflatoxins in scrapings from a 100 cm² surface are is recommended. At high levels (20–30 g/kg) the sampling of several borings at different locations on the cheese is necessary.The aflatoxin content on the surface is not constant, a fact which can be explained by biochemical reactions and by migration of aflatoxins into deeper layers. Washing of cheeses seems not to be of any significant influence on the aflatoxin-content.

     

Resistant starch formation during baking -effect of baking time and temperature and variations in the recipe

Summary The dietary fibre content in white wheat bread, measured with an enzymatic, gravimetric method, was almost 20% higher than in the corresponding flour. The increment was largely explained by the formation of resistant starch, i.e. starch available to amyloglucosidase only after solubilization with 2m-KOH. The resistant starch was formed in the oven or upon cooling of the finished bread. The water content in the dough seemed to influence the extent of the resistant starch formation, whereas changes in the fat content had no effect. The results indicate that the resistant starch might be hard retrograded starch, possibly amylose.

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Bildung von resistenter Stärke während des Backens in Abhängigkeit von Backzeit, Backtemperatur und Rezeptvariationen

Zusammenfassung Die Menge an Ballaststoffen, die nach einer enzymatisch-gravimetrischen Methode bestimmt wurde, war in weißem Weizenbrot fast 20% höher als in dem entsprechendem Mehl. Die Erhöhung konnte zum großen Teil auf die Bildung von resistenter Stärke zurückgeführt werden, d. h. auf eine Stärkefraktion, die nur nach Auflösung mit 2m-KOH für Amyloglucosidase zugänglich ist. Die resistente Stärke wird während des Backens oder während der Abkühlung des Brotes gebildet, und die Menge scheint vom Wassergehalt des Teiges, aber nicht vom Fettgehalt abhängig zu sein. Die Resultate dieser Untersuchung weisen darauf hin, daß die resistente Stärke retrogradierte Stärke, möglicherweise Amylose, ist.

     

Volatile components of artemisia vallesiaca all. (Mountain wormwood)

Summary The essential oil obtained by steam distillation of the leaves and flowers ofArtemisia vallesiaca All., a plant widely employed in the liqueur making industry and of almost completely unknown chemical composition, after separation on a silica gel column, was investigated by means of GLC, IR and mass spectrometry. Camphene, 1,8-cineole, camphor and borneol accounted for 67–68% of the oil. Over one hundred minor compounds were found by capillary gas chromatography and 52 were identified (Table 1).

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Die flüchtigen Aromastoffe von Artemisia vallesiaca All. (Berg-Genippi)

Zusammenfassung Das ätherische Öl — erhalten durch Wasserdampfdistillation aus Blättern und Blüten derArtemisia vallesiaca All., einer Pflanze, die in der Wermut-und Likörproduktion viel verwendet wird, aber chemisch fast unbekannt ist — wurde nach Säulenchromatographie an Kieselgel analysiert mittels GLC, IR und GLC-MS. Camphen, 1,8-Cineol, Campher und Borneol bilden 67–68% des ätherischen Öl. Mehr als 100 weitere Bestandteile wurden durch GLC gefunden und 52 von diesen wurden identifiziert (Tabelle 1).

     

Carnosols?ure, der wichtige antioxydativ wirksame Inhaltsstoff des Rosmarin- und Salbeiblattes

Zusammenfassung Die tricyclischen Diterpendiphenole Carnosolsäure und Carnosol werden als wirksame natürliche Antioxydantien erkannt. Carnosolsäure ist ein wichtiger Inhaltsstoff der Gewürze Rosmarin und Salbei und bedingt ihre in der Literatur mehrfach erwähnten antioxydativen Eigenschaften.Die antioxydative Wirksamkeit ist an Hand der Hemmung der Sauerstoffaufnahme von Linolsäuremethylester in einer Warburg-Apparatur festgestellt worden. Der antioxydativ wirksame Molekülabschnitt wird durch Vergleich mit anderen Diterpenen ähnlichen Aufbaues ermittelt. Verantwortlich in der Molekel sind die beiden phenolischen Hydroxylgruppen mit der dazu o-ständigen Isopropylgruppe.In äquimolaren Mengen zeigen Carnosolsäure und Carnosol die gleiche Hemmwirkung wie Butylhydroxytoluol. Beide Inhibitoren schützen neben Linol- auch Linolensäuremethylester vor Autoxydation. Die Wirkung ist konzentrationsabhängig.5-Hydroxy-7,4-dimethoxyflavon, ein Flavonoid des Rosmarinblattes, weist im System Linolsäuremethylester/Carnosol/Kupferionen schwach synergistische Eigenschaften auf.

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Carnosic acid as antioxydant in rosemary- and sage-leaves

Summary Carnosic acid, Carnosol and ferruginol - typed tricyclic diterpenes, are shown to be excellent natural antioxydants.The antioxidative quality of rosemary and sage, repeated-mentioned in literature, is caused by the occurrence of Carnosic acid in the leaves of these spices.Inhibition of O₂-uptake of methyl+linolenate by the named compounds was measured in a Barcroft-Warburg-apparatus.Other diterpenes of similar structure are compared with Carnosic acid to determine the chemical arrangement responsible for the antioxidative efficiency. Inhibition is caused by cooperation of the two phenolic functions with the isopropyl-group in o-position.In comparison with synthetical antioxidants Carnosic acid and Carnosol demonstrate the same inhibition as butylated Hydroxytoluene. Both antioxidants protect methyllinolenate, too. Their effect depends on concentration.5-Hydroxy-7,4-dimethoxyflavone, a flavonoid compound of rosemary-leaves, shows weak synergistic properties in a methyllinolena/Carnosol/Cu^2–Systeme.

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Teil der DissertationHans-Jüngen Dömling: Zur Kenntnis vonRosmarinus of ficinalis. Die antioxydative Wirksamkeit von Carnosolsäure und Carnosol. Weitere Inhaltsstoffe des Blattes. Universität Würzburg 1968.     

Beziehungen zwischen Struktur und Geschmack bei Aminos?uren mit cyclischen Seitenketten

Zusammenfassung 1-Aminocycloalkan-l-carbonsäuren mit Ringgrößen von 4–11 (ohne 10) wurden synthetisiert und auf ihre Geschmackseigenschaften untersucht. Süßer Geschmack tritt vom 4-Ring bis zum 8-Ring auf, beim 6-Ring ist der Schwellenwert minimal (c _Ssü=1–3 mmol/l). Bitter sind die Verbindungen vom 5-Ring bis zum 9-Ring, das Minimum des Schwellenwertes liegt beim 8-Ring (c _sbi=2–5 mmol/l). Die größeren Ringe sind bis zu Konzentrationen von 20 mmol/l ohne Geschmack. Beim 6-Ring löscht eine 2-Methylgruppe jeden Geschmackseindruck, während die 3- und 4-Methylverbindungen süß und bitter sind. Die 4-Äthylverbindung ist bitter aber nicht süß, die 4-tert.-Butylverbindung ist ohne Geschmack. 1-Aminonorbornan-1-carbonsäure ist süß (c _Ssü 50 mmol/l) und bitter (c _sbi=5–7mmo1/1), wobei der Schwellenwert für bitter fast eine Zehnerpotenz kleiner ist. tert.-Leucin ist ohne Geschmack. Die Ergebnisse werden im Zusammenhang mit früheren Untersuchungen an offenkettigen Aminosäuren diskutiert und in Modelle über sterische Voraussetzungen für Geschmack eingeordnet.

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Relationsships between structure and taste in amino acids with cyclic side chains

Summary 1-Aminocycloalkane-1-carboxylic acids with ring sizes of 4–11 (excluding 10) were synthesized and tested for their taste properties. The compounds with 4- to 8-membered rings are sweet, with threshold values going through a minimum for the 6-membered ring (c _tsw = l-3 mM/l). The compounds with 5- to 9-membered rings are bitter. Here the threshold value reaches a minimum for the 8-membered ring (c _tbi=2–5 mM/l). The larger rings are without taste up to concentrations of 20 mmol/l. With the 6-membered ring a 2-methyl group abolishes any taste impression, whereas the 3- and 4-methyl compounds are sweet and bitter. The 4-ethyl compound is bitter but not sweet, the 4-tert.-butyl compound has no taste. 1-Aminonorbornane-l-carboxylic acid is sweet (c _tsw 50mM/l) and bitter (c _tbi= 5–7 mM/l), withc _tbi being significantly smaller thanc _tsw. tert-Leucine is without taste. The results are discussed in relation to previous investigations into steric prerequisites for taste in the amino acid series.