前处理方式对油炸马铃薯制品中丙烯酰胺含量的影响

为研究前处理方式对不同马铃薯制品中丙烯酰胺含量的影响,首先将马铃薯半成品在形状上分为条状、片状和波浪状,在加工上分为现制和冷冻,然后将上述马铃薯半成品分别直接和经大豆豆浆包裹后置于温度为195℃的玉米油中炸制3.0 min,制备出对照组和实验组样品,最后测定2组马铃薯制品中丙烯酰胺的含量并进行感官品质评价.结果表明:大...     

油炸对马铃薯淀粉特性的影响

本文采用直接油炸淀粉的方法,研究不同油炸温度对马铃薯淀粉结构和性能的影响。采用电子扫描显微镜(SEM)、偏光显微镜、X-射线衍射仪(XRD)、Brabender 粘度仪等对油炸处理后淀粉的颗粒形态、结晶结构、糊化性质、透明度及冻融稳定性等进行测定分析。结果表明,随着油炸温度的升高,马铃薯淀粉的颗粒表面结构发生了明显的变化,淀粉颗粒表面出现凹陷、膨胀和破裂,样品的偏光十字双折射强度减弱,甚至消失;油炸破坏了淀粉的结晶结构,180℃油炸淀粉结构变化最显著,最适于淀粉的消化吸收;随着油炸温度的升高,样品粘度逐渐降低,且峰值粘度小于原淀粉;油炸淀粉的透光率较低,冻融稳定性较差,且均低于原淀粉,油炸淀粉类食品不适于冷冻。     

SPE-HPLC-ESI-MS-MS测定常见焙烤及油炸食品中丙烯酰胺的含量

目的：建立一种焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的固相萃取-高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱检测方法。方法：样品用水提取,Cleanert SLE固相萃取柱净化,高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱测定,内标法定量。结果：在0.01～3.00 mg/L范围内,线性相关系数大于0.998,方法的检出限为1.0 μg/kg。在3 个添加量（10、100、1 000 μg/kg）的平均回收率为96.8%,相对标准偏差为2.7%。结论：该方法简便、准确、稳定,已实际应用于测定焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的含量。     

液相色谱-串联质谱法测定焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的含量

建立了一种液相色谱-电喷雾同位素稀释串联质谱方法,并对焙烤和油炸食品中的丙烯酰胺进行定量分析。方法包括用石油醚脱脂、NaCl溶液提取、乙酸乙酯萃取和OASIS HLB固相萃取柱纯化。采用Atlantis dC18柱(5μm,150mm×2.1mm),以0.1%甲酸和甲醇(体积比90∶10)为流动相洗脱,并经过精密度、重现性和加标回收率等实验得到了验证。采用该方法测得焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的含量分别在11.1～733.9mg/kg和136.7～5269.2mg/kg之间。该方法适用于其它类食品中丙烯酰胺的测定,由于其灵敏度高、重现性好,因此同样适合于痕量分析。     

油脂饱和度对油炸马铃薯片品质的影响

以玉米油、花生油、大豆油、大豆棕榈调和油、棕榈油5种不同饱和度油脂作为煎炸用油,以马铃薯片为煎炸内容物,于140℃循环煎炸。考察马铃薯片的油脂含量、水分含量、色泽、酥脆性以及感官评分的变化,综合分析油脂饱和度对油炸马铃薯片品质的影响。结果表明:煎炸油脂的饱和度显著影响油炸马铃薯片的品质(p 0.05),随着煎炸油脂饱和度的增加,油炸马铃薯片的油脂含量呈降低的趋势,水分含量呈增加的趋势,L值呈增大的趋势,表明马铃薯片颜色随着煎炸油脂饱和度的增加而越发鲜亮;油炸马铃薯片的酥脆性、感官评分亦随煎炸油脂饱和度的增加呈显著增加的趋势(p 0.05)。由此可知,相对于不饱和度较高的玉米油、花生油、大豆油,饱和度较高的棕榈油更加适合马铃薯片的煎炸。     

乳清蛋白对油炸马铃薯丸品质的影响

目的：开发一种新的油炸马铃薯丸并评价其品质。方法：以马铃薯为主要原料,经蒸煮、油炸制备成马铃薯丸子,探究乳清蛋白添加量对油炸马铃薯丸色差、质构特性、流变学特性、感官品质及淀粉消化率等指标的影响。结果：与不添加乳清蛋白相比,添加乳清蛋白能显著提高马铃薯丸的L^*（亮度值）、a^*值（红度值）,也能显著提高马铃薯丸子的内聚性、黏附性、弹性（P＜0.05）。乳清蛋白添加量越大（0～2.50 g/100 g）,马铃薯丸的硬度越低、弹性越高。乳清蛋白的添加对油炸马铃薯丸的淀粉消化率有促进作用。结论：乳清蛋白添加量为2.00 g/100 g时油炸马铃薯丸表面色泽、口感、硬度、弹性等综合品质最佳。     

加工工艺对油炸马铃薯片品质的影响

本文研究了油炸马铃薯片加工过程中切片预干燥时间、油炸温度和不同浸泡处理对油炸马铃薯片品质的影响,通过薯片炸前炸后色泽变化、亮度、丙烯酰胺含量、水分含量、含油量及感官指标等理化指标进行评估。结果表明,油炸马铃薯片的色泽变化和丙烯酰胺含量随油炸温度升高增大,预干燥时间越长切片炸前水分含量越低,油炸时间越短,但随着预干燥时间的增加油炸薯片色泽变化也越大。油炸马铃薯片的最佳生产工艺为:鲜切马铃薯片先在85℃清水中热烫3.5 min,再用0.3%CaCl2溶液中室温浸泡30 min,浸泡后切片在60℃下热风干燥箱干燥15 min,130℃油炸即可得到色泽变化最小、丙烯酰胺含量低的油炸薯片。     

油炸时间和温度对模拟马铃薯片油脂吸收的影响

为了研究油炸时间与温度对油炸样品的油脂吸收的影响,以马铃薯淀粉和水为原料,配制出模拟马铃薯片,以此简单体系为研究对象,采用染色油的方法来测定不同分布的油脂含量,从而得出表面油脂、表面渗透油脂、结构油脂、总油脂的含量。结果表明,样品总油脂和结构油脂含量随着油炸时间的增加而增加,表面渗透油脂含量随着时间的增加先上升后下降,而油炸时间对表面油脂的含量影响不显著。随着油炸温度的上升,总油脂含量显著增加,结构油脂含量呈现上升趋势;在180℃和200℃下,表面油脂含量之间没有显著性差异;140℃和其他温度下的表面渗透油脂含量存在显著差异。      

植物提取物对油炸和焙烤类食品中丙烯酰胺抑制效果的研究进展

丙烯酰胺是一种在高温下加工的食品中美拉德反应的副产物,常见于油炸和焙烤类食品中,已被认为是潜在的致癌物。越来越多的研究表明,可以通过添加从植物中提取的天然活性成分来抑制食品加工过程中丙烯酰胺的形成,由于天然植物天然环保、取材易、成本低,因此是一种符合工业需求的添加剂。本文着重对香辛料提取物、水果提取物、叶茎类提取物和谷豆类提取物抑制丙烯酰胺的效果研究进行了综述,结合抑制效果和对产品的感官影响,得出较为可行的抑制剂为茴香提取物、竹叶提取物、葡萄副产品和黑花生衣提取物。针对目前的研究现状对未来的潜在方向提出了展望,以期为食品工业中抑制丙烯酰胺提供更多的方法。     

亲水胶体对真空油炸马铃薯脆片品质的影响

本研究以马铃薯片为原料,将马铃薯片分别浸渍于不同浓度的海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶(GU)涂膜液中,以马铃薯脆片水分含量、脂肪含量、硬度、色泽、感官品质为评价指标,并进一步通过扫描电镜研究涂膜处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明:SA、CMC、GU均能显著提高马铃薯脆片水分含量(p<0.05),显著降低马铃薯脆片的脂肪含量(p<0.05),SA-1%、CMC-0.75%、GU-1%处理组脂肪含量分别降低了17.22%、40.04%、27.39%;与对照组相比,三种处理组降低了马铃薯脆片的硬度值,对L^*、b^*值大部分影响差异不显著(p>0.05),亲水胶体处理组样品感官评价得分均较高,CMC-0.75%组得分最高(6.86分);扫描电镜结果表明,CMC能较好地保护马铃薯脆片的细胞结构遭受破坏,防止油脂进入脆片内部。CMC-0.75%处理组能降低马铃薯脆片脂肪含量,感官品质较好。     

油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响

研究油炸温度-油炸时间-新旧油比例对油炸鸡腿丙烯酰胺含量和品质特性的影响,优化油炸工艺,控制丙烯酰胺生成量,改善产品质量分别测定了在150、160、170℃油炸11、12、13min过程中鸡腿丙烯酰胺生成量和品质的变化.结果显示:使用新油油炸温度为150℃油炸11 min时水分含量最高,脂肪含量最低;油炸用油为新旧油比例1∶1;油炸温度为150℃,油炸12min时油炸鸡腿的外观金黄;使用新油在150℃下油炸11 min时油炸鸡腿鸡皮中丙烯酰胺含量最低;使用新旧混合油油炸温度为150℃油炸12min时油炸鸡腿鸡肉中丙烯酰胺含量最低结合油炸鸡腿的品质和安全指标综合考虑后确定油炸鸡腿的最佳油炸工艺参数为:新旧油比例为1∶0,油炸温度为150℃,油炸时间为11 min.     

油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响

研究油炸温度-油炸时间-新旧油比例对油炸鸡腿丙烯酰胺含量和品质特性的影响,优化油炸工艺,控制丙烯酰胺生成量,改善产品质量。分别测定了在150、160、170℃油炸11、12、13min过程中鸡腿丙烯酰胺生成量和品质的变化。结果显示:使用新油油炸温度为150℃油炸11min时水分含量最高,脂肪含量最低;油炸用油为新旧油比例1:1;油炸温度为150℃,油炸12min时油炸鸡腿的外观金黄;使用新油在150℃下油炸11min时油炸鸡腿鸡皮中丙烯酰胺含量最低;使用新旧混合油油炸温度为150℃油炸12min时油炸鸡腿鸡肉中丙烯酰胺含量最低。结合油炸鸡腿的品质和安全指标综合考虑后确定油炸鸡腿的最佳油炸工艺参数为:新旧油比例为1:0,油炸温度为150℃,油炸时间为11min。      

低含量丙烯酰胺的油炸马铃薯片加工工艺研究

根据之前所做的单因素实验结果,确定以原料品种、浸泡液的柠檬酸浓度、预干燥时间以及油炸温度四个因素来做四因素四水平正交实验,并对实验结果进行数据分析。根据分析结果确定了生产低丙烯酰胺含量的油炸马铃薯片的最佳加工工艺条件为:以大西洋品种的马铃薯为原料,采用浓度为0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,85℃鼓风干燥20min,最后在180℃的油温下恒温油炸至熟。      

高效液相色谱法测定油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量

本研究建立了一种针对性的利用高效液相色谱仪分析测定油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法.采用0.1%的甲酸水溶液作提取剂,经高速离心、冷冻、过固相萃取小柱后得以纯化,最后采用Agilent 1100series高效液相色谱仪进行测定.该方法的色谱条件为流动相:水-乙腈.0.1%乙酸水溶液(98.9:1:0.1,V/V/V):流速为0.2ml/min;进样量为20 μ l;保留时间为8.4min;检测波长为202rim;柱温为26℃.该方法的检出限低于10ng/g,回收率大于70%,相对标准偏差小于20%.     

低含量丙烯酰胺的油炸马铃薯片加工工艺研究

根据之前所做的单因素实验结果,确定以原料品种、浸泡液的柠檬酸浓度、预干燥时间以及油炸温度四个因素来做四因素四水平正交实验,并对实验结果进行数据分析。根据分析结果确定了生产低丙烯酰胺含量的油炸马铃薯片的最佳加工工艺条件为:以大西洋品种的马铃薯为原料,采用浓度为0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,85℃鼓风干燥20min,最后在180℃的油温下恒温油炸至熟。     

淀粉和食用胶对油炸面制品油脂含量和油脂分布的影响

研究了淀粉种类及配比和食用胶种类及添加量对油炸面制品油脂含量和油脂分布的影响。采用索氏抽提法测定油炸面制品中的油脂含量,采用激光共聚焦扫描显微镜测定其断面的油脂分布。结果表明:以20%的木薯淀粉与80%的A4小麦淀粉为原料,加入0.5%酪朊酸钠、1%食用盐、0.5%Na HCO3、0.5%KHCO3、40%水,制作出的油炸面制品不仅油脂含量低而且油脂分布均匀。     

破损淀粉对焙烤面团中丙烯酰胺含量的影响

目的研究面粉中破损淀粉的程度与还原糖的含量之间的相关性,以及对焙烤面团在美拉德反应过程中产生的丙烯酰胺的影响。方法 3个不同品种的小麦籽粒分别通过布拉本德磨(Brabender)和布勒磨(Buhler)得到8个不同的小麦面粉样品。采用Megazyme试剂盒分别对不同面粉中的淀粉破损度和还原糖含量进行测定。通过高效液相色谱法测定焙烤面团中丙烯酰胺的含量。结果 3种小麦得到的不同面粉中破损淀粉含量存在显著性差异,范围为3.59%~8.93%。三种小麦得到的不同面粉中还原糖含量范围为0.07%~1.1%。加酵母的焙烤面团中丙烯酰胺含量范围为0.84~1.84μg/m L,未加酵母的焙烤面团丙烯酰胺含量范围为0.47~1.90μg/m L。结论面粉中淀粉破损度与还原糖含量呈一定的正相关性,但是淀粉破损度及酵母添加对丙烯酰胺生成影响不一致。     

马铃薯全粉对非油炸挤出方便面品质影响的研究

为探讨马铃薯全粉对非油炸方便面品质的影响,添加不同比例马铃薯全粉研究其混合粉基本成分及对方便面冲泡特性、糊化度、感官评分、质构特性的影响,通过相关分析建立混合粉指标与方便面品质间的相关性。结果表明:添加不同比例马铃薯全粉的基本特征,对方便面色泽、冲泡特性、感官评分、糊化度及质构特性的影响均有差异。随着马铃薯全粉添加量的增加,方便面的色泽呈暗红趋势变化;方便面的冲泡特性、糊化度、感官评分及质构特性呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高方便面的食用品质。马铃薯全粉添加量5%～20%,其方便面食用品质较好。方便面的复水时间、冲泡损失、断条率与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著负相关性,而与膳食纤维、灰分含量呈显著正相关性;方便面的感官评分、糊化度与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著正相关性,而与膳食纤维含量呈显著负相关性(P0.05或P0.01)。这从侧面可说明马铃薯全粉中的粗淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分等一些基础成分对非油炸挤出方便面的品质会产生一定的影响。为进一步研究高占比马铃薯全粉方便面提供实践支撑。     

护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响

采用真空油炸前预处理技术研究了护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响.实验中选择柠檬酸、亚硫酸氢钠、VC 3种褐变抑制剂,通过配取不同浓度,得出真空油炸马铃薯片最佳护色工艺.结果表明:马铃薯片经过第4组护色液配方处理之后,即:柠檬酸1‰,亚硫酸氢钠1‰,VC1.5‰,产品具有最佳的感官品质和色泽值,同时对其水分含量、水分活度和脂肪含量均无显著性影响.