柿子原浆果醋加工工艺研究

对柿子原浆果醋的加工技术进行了研究,并分析了柿果醋加工过程中酒精、糖及醋酸含量的变化规律.结果表明:在柿果浆加水量为30%的条件下,酒精发酵的工艺参数为酵母菌接种量0.1%,发酵温度30℃,发酵周期4 d;醋酸发酵的工艺参数为发酵温度34℃、醋酸菌接种量为0.5‰,每天搅拌3次.使用该技术生产的柿果醋风味良好,具有一定保健功能.     

凉薯果醋酿造工艺的研究

以凉薯块茎为原料,采用半固态发酵法,研究了凉薯果醋生产的酒精发酵、醋酸发酵的优化工艺技术参数,结果表明:酒精发酵的温度为26℃,发酵果浆调整到可溶性固形物为12.5%、酸度0.3%,最佳酒精发酵时间5d~6d;醋酸发酵温度33℃、最佳发酵时间为7 d~8 d左右,酿制出色泽淡黄、风味柔和协调的凉薯果醋,果醋浓度达到5.35 g/100 m L。     

柿子醋饮料的研制

本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料.经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55 ℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24 ℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32 ℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%.由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气.     

蕃茄醋加工工艺的研究

果醋是一种新型食醋品种,研究了以蕃茄为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产蕃茄醋.通过对酒精和醋酸发酵后酒度、酸度、糖度和还原糖等成分的测定,研究了液体发酵法酿制蕃茄醋的生产工艺,并优化了发酵条件.     

柿子醋酸饮料发酵工艺研究

对柿子醋酸饮料的发酵工艺进行了研究。结果表明,果胶酶处理柿子浆,柿汁易于提取,出汁率得到提高;其最佳生产工艺参数为果胶酶用量0．2%,酶解温度45℃,酶解时间2h;酒精发酵期2d;醋酸发酵期2．5d;柿子醋酸饮料的最佳配方为醋酸发酵柿子汁与水之比为3:1,加糖量10%。     

速酿塔液态发酵苹果醋的研究

以苹果为原料,采用速酿塔液态发酵法酿制果醋.分别研究接种量、溶解氧、温度及发酵液的营养等因素对苹果醋酿制过程的酒精发酵和醋酸发酵的影响,旨在为今后果醋的工业化生产奠定基础.     

橄榄果醋发酵工艺的研究

以新鲜橄榄果为原料,经取汁、酒精发酵后,采用分段发酵法进行醋酸发酵,通过单因素和正交试验研究初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对橄榄果醋品质的影响.结果表明,酿制橄榄果醋最佳条件为初始酒精度14％vol、醋酸菌接种量6％、发酵温度40℃、发酵时间3d,可得产酸量为1.87％,澄亮透彻,醋味清香甘醇,酸甜可口,风味独特,营养丰富的橄榄原果醋.     

刺梨醋发酵生产工艺研究

以刺梨为原料经清洗、破碎、榨汁后,应用液体深层发酵法经酒精发酵和醋酸发酵酿制果醋.通过对刺梨汁的糖度、发酵过程中的醋酸菌接入量、发酵温度、发酵时间等指标的分析,确定了刺梨果醋的生产最佳工艺条件,并且以酸度、糖度、接种量为主要调配因素,确定了刺梨原醋调配的最佳方案.     

酸枣果醋酒精发酵过程工艺的研究

以酸枣果肉为原料,采用液态酒精-固态醋酸发酵法研制果醋,对酸枣果醋酒精发酵的过程进行研究.通过单因素和正交实验,得出酒精发酵最佳发酵条件,即含糖量15％,温度29.℃,酵母接种量0.08％,pH3.5,磷酸氢二铵添加量4g/L,酒精度可达到8.7％.实验结果可以为酸枣果醋饮料产品的进一步开发提供一定依据.     

拐枣醋半固态-液态发酵工艺研究

拐枣营养丰富,特别是含糖量很高,是一种极好的发酵食品原料。以拐枣为原料,通过加水打浆、酒精发酵、醋酸发酵等工序酿造果醋,对"两步法"酿造拐枣醋的加工方法进行研究,确定了拐枣醋加工合理的原料预处理方法、适宜的发酵方式和工艺参数。拐枣原料加水1.5倍打浆,直接进入发酵工序;酒精发酵采用带皮渣半固态发酵方式,接种0.1%的果酒酵母,发酵温度16℃左右,发酵时间80 h,发酵液酒精度为8.13%。醋酸发酵采用液态深层-分割留种发酵法,使用自制自吸式液态深层果醋发酵罐,接种10%活化的醋酸菌菌种,发酵温度34℃,第一轮发酵72 h,总酸度可达5.42%;分割留种发酵采用相同的发酵条件,仅需30 h即可完成醋酸发酵。实验确定的拐枣醋加工方法和工艺参数可以直接用于拐枣醋的加工生产。