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咖喱粉，是用麦黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料经加工配制而成的调味品。其颜色姜黄，味辣而香。这种调味料西菜、中菜均用。用咖喱粉调味的菜肴色泽金黄，味香带辣，富有特色。 笔者最近做了两款咖喱菜肴，颇受食客的欢迎，现介绍如下。 咖喱烧狗肉 原料：净狗肉５００克白萝卜１５０克蒜苗５０克咖喱粉３８克盐８克白糖２克化猪油１５０克老姜２５克香料包１个（内有八角、三奈、桂皮、草果、丁香、茴香、砂仁等）香菜１０克醪糟汁１００克 制法： １．将会毛带皮的狗肉刮洗干净，再反复漂去血水，入沸水锅… 相似文献
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研究回锅肉风味复合调味料的生产工艺,通过单因素和正交试验,研制出回锅肉风味复合调味料配方的最佳配比,结果表明:在姜4%,蒜4%,洋葱8%,郫县豆瓣10%,泡辣椒酱16%,大豆酱3.2%,甜面酱6%,蚝油3.2%,香料1.2%,花椒1.6%,白糖0.8%,料酒2%,色拉油40%时,效果最佳,产品风味更加突出。通过该试验研制出的回锅肉风味复合调味料不仅确保了回锅肉经典风味的一致性和稳定性,并且省去了繁琐的调味过程,有利于回锅肉的工业化生产,推动川菜的国际化发展。 相似文献
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油条，俗称“子”、“麻叶”、“油炸鬼”，是以面粉加水、白矾揉和成面团，下剂成条后，经油炸而成的面食。油条通常用于作早点。可是不要忘了，油条不仅是一种小吃，而且还可作烹制菜肴的绝好辅料。下面笔者就给大家介绍三款用油条烹制的菜肴，供参考。油条烧南瓜原料：南瓜５００克 油条２００克 盐５克 味精３克 白糖１０克 葱段、姜米、蒜米、干生粉、香油各少许 色拉油１０００克(约耗１００克)制法：１.将南瓜去皮去瓤，洗净，切成长６厘米、２厘米见方的条；油条也切成６厘米长、２厘米见方的条。２.净锅上火，入色拉油烧至五六成… 相似文献
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兰花蒜子烧鳌裙 “兰花蒜子烧鳖裙”是将鳖裙切成梳子块配多种调料和炸蒜子烧制而成,装盘时周围再配上“兰花酿冬瓜”成一款造型典型、一肴两味、色泽艳丽、营养丰富的佳馔。 原料:水发鳖裙500g、鱼糊250g、去皮冬瓜300g、菜心12棵、炸蒜子100g、水发香菇1个、肉鸡腿肉100g、猪肘肉100g、姜片20g、葱段30g、八角3 相似文献
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此菜是以鱼肉为主料、咸鸭蛋黄为配料，做成饼状，采用蒸法制作而成。具有色泽金黄、口感软嫩、味道鲜醇曲特点。 相似文献
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青瓜即黄瓜，质脆清香。这里给大家介绍的是用青瓜做成的两款羹汤。 相似文献
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为了分析回锅肉在不同加工阶段的风味特征,本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,检测了回锅肉在不同加工阶段(原料肉、煮制、油炸、拌料调味和包装灭菌)的挥发性风味物质含量,并通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA... 相似文献
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常见的米粉有炒粉和煮粉，很少听说有什么糊汤米粉。而我吃湖汤米粉也是在一次偶然的机会里。那是某一年的秋天，我到武汉出差，办完事后赶到车站准备乘车返回。看着离发车还有一段时间，于是就想先找个地方吃点东西再说。车站周围热闹非凡，各种卖小吃的摊子到处都是，锅碗声、叫卖声此起彼伏。为了节省时间，我找了一个就近的摊子坐了下来。只见摊子的招牌上写着：“糊汤米粉，2．50元一碗。”平日在我工作的小县城里，小吃摊上也有米粉卖，但这糊汤米粉却从未见过。于是我出干好奇就要了一碗。吃完以后觉得味道还不错，确实与其它米粉有… 相似文献
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银杏熘鱼扌卯原料:活鲤鱼1000g,熟银杏100g,大葱20g,泡辣椒末20g,泡姜末10g,味精5g,鸡精5g,白糖3g,香醋3g,精盐2g,香油5g,色拉油50g,水淀粉10g。制法:1.将活鲤鱼斩杀后,去鳞、内脏洗净,去鱼骨、鱼皮,留鱼肉,把鱼肉切成0.5cm见方、3cm长的条;大葱洗净切成丁待用。2.把切好的鱼条,用精盐、料酒、水淀粉码味上浆;用碗把鸡精、白糖、香醋、水淀粉兑成碗芡汁。3.炒锅上火,注入大量色拉油,烧至三成热时,放入浆好的鱼条滑散至熟,倒入漏瓢里;锅留底油,下泡辣椒末、泡姜末炒至酥香时,下入鱼条、熟银杏、葱丁翻炒,烹入兑好的碗芡汁,翻炒匀均,淋入香油… 相似文献
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为了评价热反应法和炒制法制备的2种回锅肉调味料的风味特性,该研究通过定量描述分析法比较了感官特性的差异,并采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分析调味料中的挥发性风味。结果显示:热反应法制备的回锅肉调味料的肉香味浓郁,呈现油润的红褐色,口感微甜、鲜味及醇厚味较强,且具有一定的油腻感,总体感官得分较高。在2种方法制备的调味料中,共鉴定出90种挥发性物质,对整体风味贡献较大呋喃类化合物、含氮化合物和含硫化合物在热反应调味料中的相对含量均比炒制调味料高,且2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-醛基吡咯、2-吡咯甲醛、二甲基三硫醚和4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物仅在热反应调味料中检出。 相似文献
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回锅肉太简单了,几乎每个下过几天厨的四川人都会做它;
回锅肉太不简单了,“几乎没几个职业大厨能把这道菜做到出神入化的。
慢、慢、慢,你不是脑子糊涂了吧,到底哪句话才是对的呢？你先别急,看完了就自有分晓。
回锅肉之于川人,就像老火例汤之于粤人。从这个意义上来说,回锅肉的确是太简单了点。
不过说它太不简单也未必是错,你且听听极品版的回锅肉到底是怎么做的。 相似文献
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回锅肉太简单了,几乎每个下过几天厨的四川人都会做它;回锅肉太不简单了,几乎没几个职业大厨能把这道菜做到出神入化的。 相似文献
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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取回锅肉的挥发性风味成分,通过气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对回锅肉中挥发性风味成分进行分离鉴定。GC-MS分析表明,共检测到回锅肉中91种挥发性风味物质,包括13种醛类(相对含量51.287%)、15种醇类(相对含量11.412%)、7种含硫物质(相对含量9.397%)、12种酯类(相对含量7.736%)、6种酮类(相对含量6.983%)、18种杂环类(相对含量6.873%)、11种碳氢类(相对含量4.030%)、4种酸类(相对含量1.433%),以及5种其他挥发物(相对含量1.566%)。回锅肉经过炒制后,酯类和杂环类物质的含量和种类显著增加,对回锅肉的风味有重大贡献。通过主成分分析(PCA),第一主成分(PC_1)代表了大部分(相对含量73.651%)挥发性风味物质的信息,有效地表征了回锅肉的特征风味物质。且PCA表明,不同冻藏时间的回锅肉可以被很好地区分:冻藏1个月,影响其风味的主要是1-戊烯-3-醇、异戊醇、辛醛;冻藏2~3月,影响其风味的主要是壬醛、反式-2,4-癸二烯醛、苯乙醇;冻藏5~6月,影响其风味的主要是己醛、乙醇。 相似文献
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那天,有一个朋友要从广州来看我。多年未见,她打电话告诉我这个消息时兴奋万分,有点语无伦次,胡言乱语之余,她仍清晰地告诉我,她想吃我做的“回锅肉”,因为这么多年,她还没吃到比我做的更好吃更正宗的“回锅肉”。被戴了这么高一顶帽子,想不表现表现都难,只好答应下来,亲自为她“洗手做羹汤”。 相似文献
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在四川民间，回锅肉已经被千家万户演绎成一个大的系列了，比如盐菜回锅肉、青椒回锅肉、锅魁回锅肉、萝卜干回锅肉等等。在调料方面，人们常因各自的喜好和条件去灵活施放，有的要放豆豉、香辣酱，有的则喜欢放自制的泡椒酱和自制的水豆瓣酱，反正老百姓家里有的调料，都可以派上用场。然而，回锅肉进了餐馆就不一样了，因为我们需要统一的标准，我们只能按事先约定的一种或两三种模式去操作。 相似文献
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回锅肉的“回”和茴香豆的“茴”发音相同,只是当年孔乙己没到过四川,不然,恐怕他也会问那些传杯送盏的服务小姐:你可知道回锅肉的回字有几种写法?与大名鼎鼎的茴香豆相比,回锅肉似乎有点登不了大雅之堂。而我以前吃过那么多还算高档的酒宴,就一般而言,大抵都是空运过来的海鲜雄踞桌面,只是每次都难以见到回锅肉的影子。然而,对那些远离家乡的四川人而言,又有什么菜肴比回锅肉更能唤起他们对故园的一腔热望呢?即便是从不曾远离家乡的土著,他们每每想起回锅肉时,也犹自有种两腮含香、唾沫暗吞的快感。据考证,回锅肉的来历应该和我们的祖宗祭… 相似文献
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“大盘回锅肉”是受“新疆大盘鸡”的启发，在传统川菜“回锅内”的基础上，以带皮猪五花肉作主料，增加了几种粤菜常用的调味料，并配以生菜叶、西红柿、葱丝作点缀，精心烹制而成的。成菜除保留了“回锅肉”的风味特色外，还显得美观大方。现在笔者就将其制法简介如下，还望同行多多指教。 原料：带皮猪五花肉６５０克 生姜１５克 大葱５０克 大蒜３粒 青尖椒１个 大料３枚 三奈５克 桂皮５克 草果２个 丁香少许 白芷５克王致和豆腐乳１块 辣味海鲜酱１５克 甜味海鲜酱２０克 花生酱 １０克 芝麻酱 １０克 料酒 ３０克老抽… 相似文献
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有一种人，无肉不欢，有一种肉，常吃不厌。在湖南，那肉是红烧肉，在四川，这肉便是回锅肉了。在四川，一个菜品的地位要多高有多高，要多普通有多普通，那也是回锅肉。回锅肉以口味醇厚，香味浓郁，以及深厚的民俗风情而深受人们喜爱，被誉为“川菜第一菜”。在2000年成都媒体评选“巴蜀十二品”的活动中，回锅肉算是出尽了风头，被人们评选为最常吃的川菜、最好吃的川菜、最有推广价值的川菜。由此可知，回锅肉在川渝人的眼中是无菜可及的。 相似文献
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伤心凉粉,最早打出这块招牌的店家在成都洛带古镇。据说,选取伤心二字,一是因为古镇居民多系广东客家人的后裔,先辈们于清代湖广填四川时移民到此,因长期怀乡、思乡而未免伤心。二是因为这种凉粉的辣味特别重,不仅会辣得人流眼泪,而且还辣得伤心。此处的伤心系四川方言,含有狠、难过、不好受等多种释义。今天我们这里并不是想再来说伤心凉粉,而是想借伤心两字来说说回锅肉,因为眼下一些餐馆的回锅肉也让人挺伤心的。身为四川人,常常是一说到回锅肉就流口水,可是今天 相似文献
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