试论五大香型白酒的相互关系

白酒是我国的传统产品,是以淀粉质或糖为主要原料生产的发酵蒸馏酒,有着悠久的历史。根据1975年河北省承德青龙县出土的一套金代铜烧酒锅考证,其年代最迟也不超过1161年,由此可说明白酒的起源至今有八百多年。虽然白酒的历史悠久,但白酒按香型分类还是近代的事。在1979年举行的第三届全国评酒会以前,还没有按香型分类评比。由于当时人们还不能完全认识不同产品风格与生产工艺、产品香型之间的有机联系。自从1964年轻工业部组织的茅台、汾酒试点及有     

讨论五大香型白酒的相互关系

三五大香型白酒的主体香味成分及其特征白酒的主要成分是乙醇和水,约占总量的98～99％。然而,决定白酒的香味及风格的却是许多微量的约占总量1～2％的呈香呈味物质又称微量香味成分以及这些香味成分组成的量比关系。总之,白酒的香味成分复杂。其一,是含量低,极微量者达ppm级;其二,种类繁多,据不完全统计,到目前为止,已检出的200余种香味成分中,能定量者不足半数;其三,基于分析手段所限,加之缺乏标准物质,尚有不少的香味成分还未     

白酒香型与香味成分探究

不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、药香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒；醇类含量最高的是药香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。（陶然）     

白酒微量成分浅议

四白酒微量成份的特性 1.白酒微量成份中,除极少量的无机化合物(固形物)之外,绝大部份是有机化合物。研究白酒微量成份,主要是研究这些有机化合物。 2.这些有机化合物均具有挥发性。 3.它们均具有呈香呈味的特定原子团——香基。其呈香呈味强弱的顺序是:醇基—OH,酮基—CO,醚基R—OR,羧基—COOH,酯基—COOR,苯基—C_6H_5,硝基—NO_2,亚硝基—NO,氨基—NH_3,内酯R—CO—O,硫氰基—SCN等。     

白酒香型风格与白酒色谱骨架成分关系的初步研究

以甲酸，乙酸，丙酸、丁酸等24个白酒色谱骨架成分为指标，利用主成分分析法（PCA）对茅台酒，五粮液，董酒等16种白酒进行了分析。结果前三个主分量的信息百分比达70.1%；影响白酒风格（香型）的主要因子为酸类物质（丁酸，己酸，庚酸等），高级醇（正己醇、仲丁醇，正丁醇等），酯类物质（乙酸乙酯，乳酸乙酯，丁酸乙酯，己酸乙酯等）及乙醛，乙缩醛；从16种白酒在第一、第二主分量及第一、第三主分量的排序，可清楚地区分出其酒体香型。     

不同香型白酒挥发性微量风味成分特征和差异分析

利用气相色谱分别对12种不同香型白酒的挥发性微量风味物质进行测定,共检出89种主要成分,不同香型白酒的微量成分存在差异,建立的主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）模型可以将不同香型白酒明显区分。对酯类、醇类、酸类和醛类四大类物质进行香型间的对比分析,找出了不同香型白酒的特性和共性。本研究为全面剖析白酒风味物质,深入白酒风味研究具有重要意义。     

微量成份含量与凤香型白酒质量关系的研究

凤香型白酒微量成份包括酸类化合物、酯类化合物、羰基化合物,醇类化合物,吡嗪类含氮化合物;微量成份的来源主要有主辅料、微生物及其代谢产物、蒸煮和蒸馏、贮存过程、环境及外界带入。凤型酒微量成份与窖泥,酒海贮存密切相关.     

中国复合香型白酒研究进展

文章主要归纳了中国白酒香型的确立和复合香型白酒的发展,总结了当前12种香型白酒之间的相互关系,比较分析了8种复合香型白酒的生产工艺、工艺特点、香味成分和风味特征,提出了复合香型白酒未来发展之路。     

老白干香型白酒酿造微生物菌群及其与微量成分的关系

利用高通量测序技术对老白干香型白酒酿造过程中的微生物进行测序,并对得到的有效数据进行α、β多样性分析,得到310个细菌属和59个真菌属,其中优势细菌属为Lactobacillus、Pediococcus和Weissella,优势真菌属为Saccharomycopsis、Issatchenkia、Rhizopus、Trichosporon、Candida和Aspergillus。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测并定量酒醅中的微量成分,对检测到的微量成分进行热图绘制。结果表明:0~3 d是微量成分种类增加的一个小高峰;3~14 d微量成分种类变化较小,大部分微量成分含量增加;14~21 d大量酯类物质合成;21~30 d微量成分增速逐渐减小。通过计算微生物与微量成分之间和微生物与微生物之间的Spearman相关系数,分析得到对微量成分具有一定贡献老白干酒酿造核心微生物群为:Lactobacillus、Bacillus、Fusarium、Staphylococcus和Thelebolus。     

凤型酒蒸馏过程中各香味物质的馏出规律

在白酒蒸馏过程中,按不同的时间段,分段摘酒,取样分析各微量成分的含量,分析寻找规律.从而为量质取酒、去杂留香、提高酒质、改进蒸馏工艺提供了科学依据和操作要领.     

白酒组分与质量的关系

对白酒中的微量成分复杂的成因进行了分析。浓香型白酒的香气成分主要来自于：（1）粮食原料的香气成分；（2）酒曲的曲香成分；（3）糟酷中的原料、辅料与发酵微生物的代谢物构成的糟香成分；（4）窖泥微生物产生的复杂代谢产物，经蒸馏过程带入酒中成分，为浓香型酒特有的呈香呈味物质的体现。酸、酯、醇、醛是主要物质基础，还有其他复杂成分协同的作用产生窖香成分；（5）陈味成分。是有别于窖香，比窖香更好的一种特有香味成分。（陶然）     

清香型小曲酒的香味组分特点及风味特征

清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主 ,其次是有机酸类和羰基化合物。酯类总含量低于醇类总含量 ,酯类以乙酸乙酯为主 ,含量鲜有超过150mg/100ml的 ,乳酸乙酯次之 ,乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例为1∶1.0～0.6;酸类以乙酸和乳酸含量最高 ,两者之和占总酸90 %以上 ,两者的含量均在40mg/100ml以上 ,两者之比约为1∶0.8;清香型大曲酒的总酯与总酸比值约为5.5∶1 ,而清香型小曲酒的总酯与总酸比值则为5∶4 ;醇类的量比关系为正丙醇>异戊醇>异丁醇、仲丁醇>正丁醇 ,异戊醇∶异丁醇=1∶0.6左右 ;羰基化合物总量不多 ,以乙醛和乙缩醛含量最高 ,约占总量的90 %以上 ,乙缩醛比乙醛为1∶1.0～0.6。清香型小曲酒的风味特征是以乙酸乙酯为主体的协调复合香气 ,清香纯正 ,入口微甜 ,香味悠长 ,落口干爽 ,微有苦味。(一平)     

老爹酒主要微量成分与酒体风格的特征关系研究

在测定老爹酒含有的１２种主要微量成分的基础上,探讨了由这些微量成分构成的风味特征。研究结果表明,老爹酒具有“浓香突出,酱香并存”的兼香风格。     

新工艺白酒的异味

新工艺白酒的异味主要有酒精异臭味，固态白酒带入的臭味，浮香和后味苦涩等。提出了相应的处理措施。     

TH—AADY在串香白酒生产中的应用

串香白酒以薯干为原料,加入糖化发酵剂经发酵后,将其串蒸酒精而成。用ＴＨ—ＡＡＤＹ取代自培大缸酒母,既减少了繁琐的操作和染菌机会,又可提高出酒率３．８％,提高企业经济效益。（一平     

白酒色谱骨架成分的含量及比例关系对香型和质量的影响

讨论了白洒色谱骨架成分,并例举了部分名优白酒的成分含量。指出主体香成分的含量比例构成了各种香型白酒的不同风格,酯和酸和总量构成是名酒〉优质酒〉普通白酒〉液态白酒,优质酒的总酸超过普通白酒１倍左右,超过液态白酒５￣１０倍,其总酯比普通白酒液态酒高７￣１１倍。主体香成分与助香成分的比例关系对酒质和香型的影响举足轻重。     

探讨浓香型白酒中微量成分与酒质的关系

从浓香型白酒中的微量成分—酸、酯、醇类、醛酮类化合物的风味特征及含量对酒质的作用入手,分析其与浓香型白酒酒质的关系,指出同样是浓香型白酒,由于不同地区所产酒中的微量成分具有差异性,所以其风味各有不同,且个性化明显.     

主成分分析OAV值评价白酒风味组分的研究

通过毛细管柱-直接进样法测得白酒中醇类、酸类、酯类、醛类、吡嗪类等70余种组分及含量,通过阈值转化为香气活力值(odor activity value)后,将OAV高的物质确定为香型白酒的关键香气组分。将白酒中组分分类成酯类、酸类、羰基化合物、醇类、杂环类物质,通过主成分分析探寻白酒中组分与香型、香型与香型之间的关联。     

板城烧锅酒微量香味成分与典型风格及其成因研究

板城烧锅酒是承德乾隆醉酒业有限责任公司的主导产品,是北方浓香型白酒的代表之一,具有悠久的酿酒历史和深厚的历史文化底蕴。以适宜的生态环境形成了独特的酿酒微生物区系;以甘甜纯净的滦河之水,传统的中高温制曲及独特的酿酒工艺,科学的精心勾兑,构成具有“清澈透明,窖香浓郁,绵甜爽口,谐调舒适,回味悠长”的典型风格。