海南粉食大观

地处祖国的最南端，海南人的生活方式乃典型的南方生活方式。在主食方面，一日三餐离不开米或米制品，由此造就了多种多样具有地域特色的米制食品，其中闻名遐迩的米粉就有： 海南粉海南粉其白如雪，其细如丝，其食法北方叫“凉拌”，海南叫“腌粉”，是在粉上加上炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜……，醇香扑鼻，余味无穷，吃完后再加上一勺海螺清汤，更是鲜香无比。海南粉是海南地区传统小吃。 灵山粗粉灵山粗粉是在琼山市灵山镇一举成名的，其粉比海南粉略粗，其生产工艺与海南粉不同，其食法也是“腌吃”，但特色是粉质…     

推行良好操作规范保障米粉质量安全

详细介绍了我国米粉质量安全现状,论述了良好操作规范(GMP)的定义、起源、发展及我国米粉GMP体系的发展状况,提出制定并推行我国的米粉加工GMP.阐述了实施GMP的主要目标,同时论述了GMP与SSOP、HACCP二者的关系,提出推行米粉加工GMP的建议,说明实施GMP对保障米粉质量安全的重要意义.     

方便鲜米粉加工技术的研究

本文对方便鲜米粉的加工技术进行了试验研究。为了生产方便性好的米粉,对方便鲜米粉的加工技术进行了探讨。通过大量试验,确定了方便鲜米粉的加工方法、使用原料和老化条件。     

桂林米粉连锁经营模式及其创新

桂林米粉凭借悠久历史及特有独特风味,可谓桂林一绝。它店铺遍布桂林大街小巷,但主要以崇善、日头火、桂林人、莫记担子米粉等店铺最火。店铺竞争不断,使得彼此经营模式存在问题,影响了桂林米粉走出桂林、走出中国、走向世界步伐及创新。文章阐述了桂林米粉连锁经营模式情况、特点、现状、主要店铺的经营模式分析等,通过对比提出创新发展建议。     

发芽、发酵对米粉品质的影响

以糙米、精米、发芽糙米、发芽发酵糙米、发酵糙米、发酵精米6种富硒稻米粉加工成湿米粉,采用快速黏度分析仪(RVA)、质构仪等研究发芽、发酵前后的米粉的糊化特性、质构特性,比较各种米粉的蒸煮品质,开发出品质较好的米粉。发酵发芽糙米米粉和发酵精米米粉较硬,有弹性、韧性,然而较易咬断,蒸煮损失率低,复水性较适中,米粉整体品质较好,说明本方法是一种很好的米粉加工方法。     

南方米粉生产过程中HACCP安全体系的构建研究

为研究南方米粉加工过程中的质量控制和提高米排粉的生产安全性,应用HACCP原理对米粉的加工生产过程进行危害分析,确定显著危害和关键控制点.对于米粉的加工生产而言,其主要的危害包括:物理性危害、化学性危害和生物性危害;关键控制点主要包括:原材料、浸米、烘干、分装、金属探测.     

米粉营养强化可行性的探讨

主要是对米粉的营养价值进行评估并针对广西饮食中所最易缺乏的维生素和钙进行营养强化,研究VB1、VB2复合维生素、钙等营养物质在米粉加工过程中的损失以及对米粉物理性质的影响,通过营养评价和物性测试结果表明:VB1和VB2在米粉加工工艺中损失将近60%,而且VB1强化米粉有不良气味、VB2强化米粉颜色成橘红色,感官上不可接受,而钙营养强化增加钙元素的含量,加工过程中损失不到20%,还提高了河粉的弹性和拉伸力.结果证实钙在米粉的营养强化中可行.     

不同品种小米粉流变学特性差异性研究

采用混合实验仪对小米粉的流变学特性进行了分析。结果表明,14个不同品种小米粉的流变学特性指标比较差异极显著(p0.01),不同小米粉间加工特性存在较大差异,综合分析1号、2号、5号和14号小米粉加工成面团的适应性优于其他样品。主成分分析将流变学特性指标归纳为4个主要成分,累计贡献率87.7469%,基本包含了小米流变学特性的主要信息。聚类分析将14个小米粉样本聚为4大类,夏谷区和春谷区小米粉区分明显,说明夏谷区和春谷区小米粉流变学特性存在较大差异。该研究结果对筛选适宜加工的小米品种和目标育种具有一定指导意义。     

发酵米粉糕的研制及其品质评价

以粳米为原料制作发酵米粉糕.研究了不同谷朊粉添加量、发酵时间和发酵温度等加工工艺对发酵米粉糕品质的影响,并通过正交实验对工艺进行了优化.结果表明:制备发酵米粉糕的最佳工艺条件为:谷朊粉添加量为18%,发酵时间为80min,发酵温度为39℃.得到的发酵米粉糕表皮光滑、气孔均匀、颜色较白、有米香气味,硬度和弹性较好,分别达到3812.2g和0.916.     

湿米粉加工环节微生物污染情况调查

监测了2011年全年湿米粉在调浆、蒸粉、切粉和贮存四个加工环节微生物污染情况,检测了菌落总数、大肠菌群、总大肠菌群、致病菌等指标。监测结果表明,全年144个样品的致病菌均为未检出,说明湿米粉在加工环节受到沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌三种致病菌污染的概率极低。加水调浆是湿米粉生产过程中容易受到微生物污染的一个加工环节。全年监测的湿米粉在切粉环节基本上能达到90MPN/(100g)的标准,仅在5、7、8、9月份由于设备故障或手工切粉环节污染造成微生物超标。全年监测的销售点湿米粉仅在1、2月份和11、12月份这些低温月份达到了230MPN/(100g)的标准。贮存是湿米粉微生物污染最严重的环节,湿米粉安全生产的关键控制点为手工切粉和贮存。     

原料大米特性与米粉产品品质关系的研究

对17种大米原料及其所加工成的米粉品质进行了分析,并对大米原料特性与米粉的加工性能、烹煮性能和感观品质之间的相关性进行了探讨,确立了米粉的原料标准。结果表明：大米直链淀粉含量与米粉的蒸煮品质、搓粉散粉质量和综合评价显著正相关;大米胶稠度、糊化等级与米粉的断条率显著正相关,与搓粉散粉质量和成品含水量显著负相关。大米直链淀粉含量、胶稠度和糊化等级等可以作为米粉原料标准的主要指标。     

加工性能良好的米粉的制造方法

<正> 用米制粉,有好多工艺方法。把米粉代替小麦粉加工食品(米粉用量加重)进行试验。如果只是简单地用普通粉代替小麦粉的话,在加工过程中,生胚脆弱,成形性能差,由于米粉吸水量大,使之粘性增大,操作困难,而且焙烘后的制品不长个、体积小、板实、弹性差、风味和食感低劣。本发明介绍一种制取加工性能良好的米粉的方法,其特点是把米粉和乳化剂一起加热处理后代替部分小麦粉,调制成食品的生胚,其物化特性与焙烘性能明显改善。本发明使用的米粉可以是生粉,也可以是α化的米粉。乳化剂的种类大致可以分为水包油(油/水)型亲水性强的水溶性乳化剂和油包水     

加工精度对米粉老化进程的影响

以质构、RVA、X-衍射和红外光谱为检测手段,分析不同加工精度(0％、3％、6％、9％)大米米粉糊化后的老化进程.结果表明,不同加工精度的米粉凝胶在4 ℃贮藏过程中,硬度、糊化温度、回复值、结晶度、红外(1047cm-1/1022cm-1)处吸光度比值均逐渐上升,粘度逐渐下降;贮藏前3d,各指标均变化较快,第7d后趋于平缓,表明前3d米粉糊迅速老化,第7d后老化基本完成.相同老化时间下,糙米米粉凝胶的加工精度与硬度、糊化温度、回复值、结晶度和红外吸光度比值成正比,与粘度成反比,即加工精度越高,老化越快.     

稻谷储藏期对米粉品质的影响

将不同储藏期的湘早籼33号稻谷加工成米粉,并对米粉品质进行分析,以确定稻谷储藏期与米粉品质之间的关系。结果表明:随着稻谷储藏期的延长,米粉加工的成型及散粉质量可以得到明显改善;米粉吐浆值及酸度呈现增加趋势;成品含水量呈现下降趋势;用储藏期为9个月的稻谷加工的米粉断条率为零;当储藏期超过21个月时,感官品质开始下降;综合考虑米粉各品质指标,确定储藏期为9~11个月的稻谷较适宜加工高品质的米粉。     

米粉加工工艺及其设备

米粉制品米粉是以大米为原料,经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工后制成的食品,其截面为圆形呈细条状。米粉可分为一般米粉和方便米粉两种。方便米粉配有调味剂和汤料,食用前     

不同米粉加工技术比较研究

就直条米粉、方便米粉、保鲜米粉及速冻调理米粉的特点、加工方法及关键技术作一介绍,并对其进行了比较评价。     

加工方法对大米粉功能特性的影响

加工方法对大米粉功能特性的影响刘亚伟不同品种的大米，其物理化学特性有很大差异，这主要与大米中直链淀粉含量和淀粉的组成不同有关。当把大米（碎米）加工成粉时，不同的加工方法对大米粉的功能特性有很大的影响。本文主要讨论干法加工、湿法加工和水化处理对大米粉功...     

米粉废水处理技术的研究进展

非糯性大米经研磨、蒸煮、塑性、冷却等工序制成的产品——米粉是我国南方地区的主要主食食品。作为一种常见的大米加工食品,高浓度的悬浮物和有机污染物是米粉废水显著的水质特点。本文在米粉废水处理工艺相关文献的基础上,总结米粉废水处理技术的进展,对米粉废水处理技术中的上流式厌氧污泥床(UASB)、水解酸化—SBR法、厌氧折流板反应器(ABR)和混凝预处理等处理技术的研究进展进行阐述。     

添加大米粉的冰淇淋的研制

对添加大米粉的冰淇淋的加工工艺及配方进行了研究,通过单因素及正交实验确定了较佳工艺条件及配方,实验结果表明,酶解大米粉的较佳工艺条件为:大米粉与水的比例1:5、酶的添加量0.3%、转化温度80℃、转化时间50min;大米粉在冰淇淋中适宜的添加量为5%.     

大米陈放时间对鲜湿米粉加工品质影响的研究

为了探究大米陈放时间对鲜湿米粉加工品质的影响,以贵州米粉专用稻黔优35为原料,设置6个陈放时间,分别是O、3、6、9、12、15个月,对不同陈放时间大米制作的鲜湿米粉进行比较.结果 表明:陈放时间对大米鲜湿米粉加工品质具有显著影响,当黔优35陈放12个月时,其米粉硬度较高、黏附力较低、咀嚼性最优,蒸煮损失率和断条率低,...