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本文提出了以安徽特产黑米为原料,利用液化酶、糖化酶进行液化和糖化,利用蛋白酶进行蛋白质分解,利用活性干酵母进行酒精发酵生产黑米酒的一种新的生产方法,同时对原料黑米色素提取液和黑米酒色素进行了初步分析,并且讨论了新工艺生产的黑米酒色素的稳定性;考察了黑米色素与黑米酒色素分别在紫外光和可见光的吸收值,提出了黑米色素和黑色酒色素的最大吸收值的范围。 相似文献
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目的:以苹果和黑枸杞为原料,探究苹果黑枸杞复合米酒的加工工艺。方法:实验通过单因素与正交试验确定产品的最佳生产工艺。结果:苹果黑枸杞复合米酒的最佳工艺为甜酒曲最佳添加量1.4%,苹果汁最佳添加量21%,黑枸杞汁最佳添加量16%,最佳发酵时间60 h。结论:通过最佳工艺条件制备的苹果黑枸杞复合米酒口感层次丰富且符合大众口味,既保留了苹果、黑枸杞和米酒中丰富的维生素与多种微量元素,又保留了其特殊的口感和风味,具有很好的市场前景,同时为苹果黑枸杞复合米酒工业化生产以及其他复合米酒的研发提供了一定的理论依据。 相似文献
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本文提出了以安徽特产黑米为原料,利用液化酶、糖化酶进行液化和糖化,利用蛋白酶进行蛋白质分解,利用活性干酵母进行酒精发酵生产黑米酒的一种新的生产方法,同时对原料黑米色素提取液和黑米酒色素进行了初步分析,并且讨论了新工艺生产的黑米酒色素的稳定性;考察了黑米色素与黑米酒色素分别在紫外光和可见光的吸收值,提出了黑米色素和黑色酒色素的最大吸收值的范围。 相似文献
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以不同酿造工艺制得的3种黑米酒为实验对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析黑米酒中的挥发性成分,并对贮藏期间3种黑米酒香气成分的变化规律进行了研究。结果表明,3种黑米酒共鉴定出66种香气成分,其中10°半干黑谷酒46种、传统型黑米酒51种、12°干红黑谷酒36种,挥发性物质主要包括醇类、酯类、醛酮类、酚类以及酸类物质等(醇类最高,酯类次之)。随着贮藏时间的延长,3种黑米酒香气成分含量均呈下降趋势,传统型黑米酒挥发性成分相对丰富且较为稳定,而采用现代新技术生产的12°干红黑谷酒风味物质变化最大且不稳定。 相似文献
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为了探究地参发酵酒的挥发性成分和体外抗氧化活性,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对地参发酵酒中挥发性成分进行检测分析,并采用4种抗氧化体系评价其体外抗氧化能力。结果表明:地参发酵酒中总酚含量为128.9 mg/L;共检出6类34种挥发性成分,其中香气成分24种,占比70.58%,主要为醇类和酯类物质,其次是抗氧化成分酚类和酰胺类;相对含量较高的为苯乙醇和异戊醇,分别占比总挥发性物质的31.01%和27.11%。体外抗氧化能力研究表明,还原力与地参发酵酒用量呈正相关,对羟自由基、DPPH自由基和ABTS自由基都有较强的清除能力,清除率分别为98.50%, 90.30%和97.00%,抗坏血酸当量分别为0.986, 0.814, 0.373和0.510 mg/mL。综上,地参发酵酒中香气成分丰富,抗氧化活性强,保健价值突出。 相似文献
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以黑苦荞、鲜牛奶、白砂糖为原料制备黑苦荞奶茶,采用双柱定性并结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其风味物质进行分离、鉴定。结果表明,DB-WAX极性柱分离鉴定出44种物质,HP-5MS弱极性柱分离鉴定出33种物质,且HP-5MS弱极性柱分离得到的化合物相对含量较极性柱高。双柱共鉴定出57种挥发性成分,包括吡嗪类15种、醛类6种、酮类5种、醇类3种、酯类3种、酸类3种、酚类3种、烯烃类2种、杂环及其他种类17种;其中吡嗪类、醛类和杂环及其他种类的含量较多。 相似文献
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甜米酒具有独特的芳香、醇厚的风味以及营养丰富的特点,是我国的传统发酵米制食品,其产品质量与制作原料以及加工技术密切相关。对甜米酒的种类、专用发酵剂进行了介绍,并对甜米酒风味、营养品质特征及其形成机理、分析手段的研究进展进行了综述。 相似文献
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Food Science and Biotechnology - To understand the effect of microbial community on the flavor of fermented rice wine, microbiomes in three traditional starters (CMQ, NBQ, and YCQ) from different... 相似文献
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以新鲜板栗和糯米为主要原料,经板栗烤制、糯米蒸煮、拌曲、发酵、装瓶及杀菌,可以得到酒香浓郁、有板栗香和糯米香的板栗糯米甜酒。通过实验确定的较佳条件为:将板栗于180℃烤制20 min,然后加3倍水匀浆,将板栗浆和蒸熟糯米(1∶3,w/w)混匀,接种甜酒曲后于35℃发酵5 d。通过GC-MS对板栗糯米甜酒的挥发性香气成分进行分析,共鉴别出54种成分,其中酯类和醇类化合物为主要呈香物质。相对含量超过1%的8种香气成分为亚油酸乙酯(32.81%)、9,12-十八碳二烯酸丁酯(24.31%)、十六酸乙酯(12.68%)、丁酸(8.46%)、十六烷酸丁基酯(7.65%)、1,2-二甲酸丙二酯(4.65%)、十八酸乙酯(1.66%)、硬脂酸丁酯(1.06%),其占总体香气成分的93.28%。 相似文献
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以南瓜、人参果和白砂糖为主要原料,经酵母菌发酵后制成南瓜、人参果果酒.将南瓜、人参果打浆酶解取汁,经过酒精发酵,并进行澄清等工艺制得人参果果酒.通过正交试验酒精发酵过程的最佳工艺组合为:南瓜汁:人参果汁为2∶1,酵母添加量为6%,初始糖度为20%,初始pH值为3.8,发酵温度为24℃,发酵时间为6d.采用本方法可酿制出颜色金黄,澄清透;略有南瓜和人参果和酒的清香;风味醇正、性质稳定、营养丰富的南瓜、人参果保健果酒. 相似文献
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目的 探究不同种人参醇提物中皂苷和挥发性成分的差异。方法 将四种参粉碎后用乙醇浸泡后,经顶空固相微萃取 (Headspace solid phase microextraction)结合气相色谱-质谱联用法(Gas chromatography-mass spectrometry)测定其挥发性成分,再用高效液相色谱法(High performance liquid chromatography)测定其皂苷成分。结果 分别在红参、西洋参、鲜参和生晒参酒中检测出39种、28种、39种和28种挥发性成分,其中白菖烯、(E)-β-金合欢烯、表蓝桉醇为共有的挥发性成分,倍半萜类化合物是人参酒的主要化合物,相对含量分别为42.3%、37.71%、46.25%和54.68%;分别在红参、西洋参、鲜参和生晒参酒分别检测出11种、9种、13种和9种皂苷,其中Rg3仅在红参酒中检测出。结论 4种参酒中的皂苷种类和挥发性成分均有差异,红参酒和鲜参酒呈现出更多种类的皂苷和挥发性成分。 相似文献
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延迟采收对北冰红葡萄及蒸馏酒中挥发性成分的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
探讨延迟采收对北冰红葡萄果实、原酒以及蒸馏酒的品质与挥发性物质的影响,以期确定合理的采收期。分别对正常采收期(9月17日)、延迟采收期(10月13日)采收的北冰红葡萄进行果实外观与产量检测、果实品质测试,并进行酿酒、蒸馏试验,测定基本理化指标以及挥发性物质的含量。结果表明,延迟采收的葡萄总糖含量(173.18 g/L)显著提升,挥发性成分总量(9.58 mg/L)更高;原酒中挥发性物质含量较果实有大幅提升,且种类丰富,两次采收的原酒挥发性物质总含量差异不大;延迟采收的蒸馏酒中挥发性成分总含量低于正常采收,但挥发性物质的种类多于正常采收。北冰红延迟采收具有更佳的果实品质,而正常采收果实所制蒸馏酒中挥发性物质含量更高。 相似文献
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葡萄酒中8种主要半挥发性成分的快速测定 总被引:1,自引:0,他引:1
目的建立在线凝胶渗透色谱-气相色谱-质谱法(gel permeation chromatography-gas chromatographymass spectrometry,GPC-GC-MS)快速测定葡萄酒中8种主要半挥发性成分的分析方法。方法 8种主要半挥发性成分用凝胶渗透色谱-气相色谱-质谱仪的选择离子模式测定,外标法定量。对凝胶渗透色谱的收集时间、提取剂的种类、用量及提取时间进行优化。采用优化后的方法对我国7个葡萄酒主要产区的135个样品进行测定。结果 8种半挥发性成分的浓度与其峰面积间呈良好的线性关系,线性相关系数均大于0.993。获得了我国7个主要葡萄酒产区、不同品质的葡萄酒中8种主要半易挥发性成分的含量范围,初步对其含量进行了排序。结论该方法操作简单、快速,适用于葡萄酒中半挥发性成分的快速测定。通过对获得的数据进行客观分析,可提供一种评价葡萄酒的风格、典型性和酿酒质量等技术指标的新途径。 相似文献