复合酶解对美国红鱼可溶性蛋白的影响

实验采用复合酶制剂处理美国红鱼,测定了红鱼肌肉及鱼体中的蛋白质、脂类、灰分等生化组成,分析了肌肉蛋白质中常见氨基酸的含量.结果表明,红鱼肌肉中脂类含量低,属高蛋白低脂肪、低比能值鱼类,同时得出复合酶的处理最佳工艺条件为:用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶混合酶解的时间为5h,酶用量配比为木瓜蛋白酶用量为1.5%、水解3h和用中性蛋白酶用量2.5%、水解2h,对提高红鱼产品中可溶性营养成分的效果较好.     

美国红鱼酶解重组灌肠工艺研究

本实验介绍美国红鱼经过复合酶制荆酶解后，红鱼肉中的蛋白质及各种营养成分的价值都得到了提高，通过优化生产工艺条件，确定了红鱼肉重组加工生产的无衣灌肠的最佳加工工艺条件。     

美国红鱼酶解重组灌肠工艺研究

本实验介绍美国红鱼经过复合酶制剂酶解后,红鱼肉中的蛋白质及各种营养成分的价值都得到了提高,通过优化生产工艺条件,确定了红鱼肉重组加工生产的无衣灌肠的最佳加工工艺条件。     

复合保鲜剂对美国红鱼调理鱼片贮藏品质的影响

为提高美国红鱼调理鱼片的贮藏品质,本研究采用乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸盐酸盐及其复合保鲜剂处理鱼片,评价了保鲜剂对鱼片鲜度指标的影响。研究结果表明,调理液浸渍处理可显著延缓调理鱼片的菌落总数、TVB-N值、TBA值、p H等鲜度指标的变化,但会造成调理鱼片的汁液流失率增加。施加乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸盐酸盐均能抑制调理鱼片内微生物的生长,显著延缓调理鱼片TVB-N值、TBA值的变化。经复合保鲜剂处理后,调理鱼片各项鲜度指标均有改善,在贮藏过程中,施加复合保鲜剂的调理鱼片的菌落总数低于同期单独施加一种保鲜剂的样品0.03～0.34 log CFU/g,且可有效延缓鱼体内蛋白质分解和脂肪氧化,减少调理鱼片的汁液流失,表明复合保鲜剂的保鲜性能更优,可有效延长调理鱼片的货架期。     

美国红鱼贮藏过程中品质变化动力学模型研究

研究不同贮藏温度下美国红鱼的细菌总数、挥发性盐基氮(T-VBN)值及巯基含量随存放时间的变化规律及其动力学特性,建立细菌总数、挥发性盐基氮(T-VBN)值、巯基含量与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制养殖的美国红鱼在贮藏过程中的品质变化和货架期。贮藏过程中美国红鱼鱼肉的细菌总数增加,随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快。细菌总数、巯基和TVB-N值对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有很高的拟和精度。     

冷链物流中温度波动对美国红鱼品质变化的影响

为研究温度波动对美国红鱼品质变化的影响,本实验模拟了4 个不同的冷链物流过程,包括贮藏、运输、销售和消费终端,对红鱼品质变化表征特性指标（白度、感官评价）、物理指标（汁液流失率）和生化指标（pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值、K值、水溶性蛋白含量及菌落总数）进行分析。结果表明,在冷链物流过程中,美国红鱼的品质随着时间的延长而产生劣变,在同样的物流时间条件下,贮运过程中温度波动利于微生物的生长,加快了ATP的降解速率和蛋白质的分解速率,汁液流失率和碱性挥发性物质含量随之增加,造成红鱼的感官品质下降。在本实验中TBA值变化较小,可忽略不计。由此得出,温度波动及较大波动频率会加快蛋白质降解和微生物生长繁殖,破坏肌肉组织结构,对美国红鱼的品质造成显著的不良影响。     

优势腐败微生物对养殖美国红鱼风味的影响

以养殖美国红鱼为研究对象,采用固相微萃取技术(SPME)及气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析优势腐败微生物对养殖美国红鱼风味的影响.结果表明:在弧菌属和黄杆菌属为主的优势腐败微生物分别作用下,醛类物质被不同程度地利用,产生烃类、酸类、酯类以及含硫、氮化舍物,其中主要的腥臭物质为甲基脂肪酸、甲硫醇、三甲胺和吲哚等.本试验验证了优势腐败微生物对于美国红鱼腥臭味的产生有一定的影响.     

美国红鱼保鲜技术的研究进展

美国红鱼属高蛋白低脂肪鱼类,其呈味氨基酸百分含量与其他鱼类相比较高,味道鲜美,常被制成生鱼片。生食对鱼肉的鲜度品质有极高要求,因此,对美国红鱼品质保鲜技术进行研究,探讨其未来的发展趋势,对延长红鱼货架期具有重要意义。本文主要综述了红鱼现有的保鲜技术,并结合其他生食海产品的保鲜方法,将气调包装结合低温保鲜等复合保鲜方式作为今后贮藏美国红鱼的研究方向。      

养殖美国红鱼腥臭味形成机理研究

以养殖美国红鱼为研究对象,采用固相微萃取技术（SPME）及气相色质联用法（GC-MS）分析了优势腐败微生物和酶对养殖美国红鱼风味的影响。结果发现:在黄杆菌属为主的优势腐败微生物的分别作用下,醛类物质能不同程度地被利用,产生烃类、酸类、酯类以及含硫、氮化合物,其中主要的腥臭物质为甲基脂肪酸、甲硫醇、三甲胺以及吲哚等。经蛋白酶处理后,鱼肉中的挥发性组分的变化规律与优势菌属的作用相反,鱼肉的挥发性物质种类变化不大,主要是作为腥臭的关键组分的低级饱和直链醛含量增加。      

美国红鱼鱼鳞制备多肽金属螯合物的工艺优化

本文研究并优化了以美国红鱼(Sciaenops ocellatus)鱼鳞为原料制备多肽及合成多肽金属螯合物的工艺条件.以美国红鱼鱼鳞为原料制备多肽,采用凝胶色谱分析多肽的分子量;利用水体系法合成多肽金属螯合物并采用EDTA络合滴定法测定金属螯合率;设计并利用L9(34)正交试验优化了多肽金属螯合物工艺条件;利用红外光谱...     

复合保鲜剂调控鲜湿鱼面的品质特性研究

针对鲜湿鱼面货架期短等问题,通过添加复合保鲜剂,以达到改善鲜湿鱼面品质和延长货架期的目的。探究有机酸等保鲜剂对其品质的影响。相比对照组,实验组红外光谱中O-H吸收峰发生蓝移、C-O、-CO-NH-键吸收峰发生偏移;流变特性、糊化特性等得到改善;结合水的能力和贮藏特性得到有效提高。结果表明,添加0.7%复合酸、0.1%A、0.28%葡萄糖酸-δ-内酯、0.025%乳酸链球菌素的复合保鲜剂(0.7%CAGN)为最优组。该研究对传统食品的推广和水产品加工有一定的借鉴意义。     

复合保鲜剂调控鲜湿鱼面的品质特性研究

针对鲜湿鱼面货架期短等问题,通过添加复合保鲜剂,以达到改善鲜湿鱼面品质和延长货架期的目的。探究有机酸等保鲜剂对其品质的影响。相比对照组,实验组红外光谱中O-H吸收峰发生蓝移、C-O、-CO-NH-键吸收峰发生偏移;流变特性、糊化特性等得到改善;结合水的能力和贮藏特性得到有效提高。结果表明,添加0.7%复合酸、0.1%A、0.28%葡萄糖酸-δ-内酯、0.025%乳酸链球菌素的复合保鲜剂(0.7%CAGN)为最优组。该研究对传统食品的推广和水产品加工有一定的借鉴意义。     

热处理对鱼鳞蛋白酶解特性的影响

采用碱性蛋白酶酶解罗非鱼鱼鳞,研究热处理温度、时间、底物浓度对鱼鳞蛋白酶解前、后的蛋白回收率、水解度、ACE抑制率的影响,确定最佳热处理工艺,探讨热处理鱼鳞蛋白酶解前、后相对分子质量分布的影响。结果表明:热处理可显著提高鱼鳞蛋白酶解特性,最佳热处理条件为:处理温度121℃,处理时间15 min,底物质量分数2%。在此条件下罗非鱼鱼鳞水解液蛋白回收率为65.93%,水解度10.54%,比未处理组分别提高了78.29%和89.23%。此时ACE抑制率为73.80%,比未处理组提高66.78%。鱼鳞蛋白酶解产物相对分子质量主要分布在5 ku以下,其中1 ku以下的小分子胶原肽占39.46%。     

鱼酶和鱼蛋白的性质及其在食品工业中的应用

综述了鱼酶及鱼蛋白的性质及其在食品工业中的应用。与哺乳动物相比,鱼类新陈代谢需要特殊的酶,这些酶在特殊的环境条件下具有最大的活力。由于活力的不同,尤其是适应冷环境的蛋白酶,可利用其特点可应用于某些食品的生产。除了这些酶以外,还描述了性质较为独特的鱼类多肽抗冷冻蛋白,这些蛋白质和多肽已克隆并且应用于食品加工。同时也讨论了鱼质白在食品工业领域的影响及其展望。     

小米红豆复合米粉酶解工艺

以黄小米和红小豆为主要原料,利用α-淀粉酶对红豆小米复合米粉进行水解,以还原糖含量(DE值)和感官品质为指标,以α-淀粉酶的添加量、底物浓度、酶解温度、酶解时间为单因素变量,分别进行单因素试验和正交试验,确定最佳酶解工艺。结果表明,α-淀粉酶添加量1.2%,底物浓度4%,酶解温度60℃,酶解时间105 min时,红豆小米复合米粉的米浆DE值达到最高,为60.43%,感官评分为89.51分。     

青鳞鱼肌肉蛋白复合酶水解机制研究

本文研究了海水鱼青鳞鱼(Harengula Zunasi Bleeker)肌肉蛋白由木瓜蛋白酶和风味酶复合而成的复合酶水解机制。当水解时间固定为120min时,采用正交试验法优选得到复合酶水解的适宜条件为酶浓度为7.5×103IU/g蛋白质、温度为45℃、pH6.5和底物浓度为5.5g蛋白质%。在此适宜的水解条件下,蛋白质水解度与水解时间的关系曲线类似于已公开发表的沙丁鱼、小龙虾、鲱鱼及鲑鱼的酶水解曲线;在30～210min的水解时间内,水解机理可以用三个线性方程式来描述:DH%=0.026×水解时间 8.85 (r=0.98)、产物游离氨基酸总量TFAA =0.16×水解时间 38.76 (r=0.99)和产物平均链长MLPL=-0.019×水解时间 10.79 (r=-0.96)。产物游离氨基酸分析结果揭示了复合酶对胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸结合的肽键有最高特异性,而对色氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸和谷氨酸有最低特异性; 同时,在210min之前达到最大水解力(HC)的游离氨基酸或多或少又参与了新的肽键的形成,揭示复合酶对青鳞鱼肌肉蛋白质不仅具有水解作用而且还有合成作用。水解产物含氮量分析表明复合酶水解产物经离心、0.45 μm和0.22 μm微孔过滤所得到的三种类型的水解产物的含氮化合物在分子大小方面有一定的差异。分子量分析表明在30～210min的酶水解产物经离心     

复合改良剂对面条品质的影响

面条是我国人民的传统主食,它在人们日常生活中占有重要地位。随着现代生活水平的不断提高,人们不仅对面条的外观品质和营养价值有了较高要求,而且对面条的内在品质如弹性和韧性等性能的要求也越来越高。由于地区差异等原因,我国通用小麦粉蛋白质含量较低,质量较差,制出的面条普遍存在不耐煮,易糊汤,口感发粘,咬劲差等不足。因此,我们在研究改进制面工艺的同时,有必要对面条品质改良剂进行深入研究。国内制面业目前采用的面条改良剂主要有复合碱,复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂、变性淀粉、食盐及谷朊粉等,添加方式多为自行搭配。由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解,使用上存在很大盲目性,往往达不到产品要求,产品成本也增加较大。本文采用复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶进行试验,研制复合型面条改良剂配方。     

分步酶解猪骨粉提取猪骨素的工艺研究

本文以三氯乙酸可溶性氮(SN-TCA)的含量与水解度(DH)为测定指标,研究了中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶复配后与风味蛋白酶分步酶解猪骨粉的工艺,优化了复合酶的最佳配比和酶解工艺参数。研究结果表明,第一步酶解三种酶的最佳配比为中性蛋白酶添加量5000 U/g、胰蛋白酶添加量4420 U/g和木瓜蛋白酶添加量3000 U/g,此时所得SN-TCA的最大含量为52.6%;复合酶最优的酶解工艺参数为酶解温度43.4℃、酶解时间6 h、pH 7.6、加酶量0.31%、料液比1:5.4,此时SN-TCA含量最高为55.42%;第一步酶解液灭酶后进行第二步酶解,保持体系料液比和pH不变,加入风味酶酶解温度为45℃、酶解时间为4 h、加酶量为0.4%,此时酶解效果最好,水解度可达到13.71%。     

豆腐柴中有效成分复合分离提取研究

试验以豆腐柴叶为原料，采用复合分离提取工艺，提取叶中的蛋白质和果胶产品。首先通过不同溶剂提取蛋白质，得到碱溶性蛋白质〉水溶性蛋白质〉醇溶性蛋白质〉盐溶性蛋白质的结论；并对提取蛋白质后的上清液和滤渣进行了提取果胶的最佳条件和参数的确立，进行了萃取果胶时的萃取液种类、pH和盐析果胶时的盐的用量的单因素实验，又以萃取时的温度、pH、时间和料液比四个因素四个水平进行了正交试验，得到如下结论：从豆腐柴叶中复合提取分离蛋白质和果胶的最佳提取工岂条件：以盐溶液作为复合提取剂较为理想，果胶提取分离的最佳条件为萃取温度90℃、溶液pH值4、萃取时间95min、料液比l：45，在此条件下豆腐柴叶果胶的产量为22％，同时可得到0．15％的蛋白质。