发现细节小处不小

餐桌下面有一个搁置架，有两个用途：一是放置菜牌，顾客进店落座之后，服务员不必携带莱牌“长途奔袭”，随手就可从搁置架上拿出来，甚至一些熟客在服务员忙碌而无暇招呼时可以自助取出来，省却了不少时间；二是放置顾客的个人物品，     

菜牌上没有的菜

菜牌几平是每个餐厅必备的道具之一,顾客一进餐厅,服务员首先奉上的就是一本本或精致或简约的莱牌以供其进行选择。一般来说,莱牌上的每一道莱餐厅都能够出品,反过来,餐厅出品的每一道菜也都登录在莱牌上吗？答案是否定的。在很多餐厅,都会有那么几道莱是不登录在莱牌上的,只有特殊的客人才知道这些莱,并且能够点到这些菜、吃到这些莱。     

发现细节小处不小

A菜单面对面 很多经营快餐、简餐的餐厅,为了降低成本,菜牌都比较简单,有日寸甚至只是一张纸,供顾客自己在菜单上勾勾画画,点齐莱品之后,再由服务员“审核”、“计价”。如果是两人以上一同进餐,这一张纸明显不够用。所以,一些餐厅将两张菜单一正一反放在餐桌的两边,可以让顾客同时看到菜牌上的内容,加快点单的过程。     

“涨声”中的餐饮

8月25日。南京市福建路,一家专门帮饭店进行菜牌设计的广告公司内,几名设计人员正在手忙脚乱地修改莱牌。沾了餐饮企业的光,这家公司近来生意不错,公司负责人说：“餐饮企业原来更换菜牌的频率一般为半年左右,一些饭店甚至一两年才换一次,而如今。很多饭店的菜牌一个月就会更换一次。由于菜肴原料价格‘涨声’一片,餐饮企业不得不频频修改菜牌上的菜肴价格。”     

跟我学(102)火焰鲜鲍鱼

此菜结合了辣卤菜及鲍汁烧菜的一些制作特点,成菜后不仅用铝箔纸打成包,而且还放在垫有已经在锅里被油炸烫的鹅卵石盘内,师上桌以后再由服务员在盘中浇上白兰地酒,点燃并把铝箔纸包烧烫,打开纸包后便可食用。可以说成菜的形式又带有了石烹菜、火烤菜的某些特点。     

环保菜牌

环保菜牌，一是为了节约资源，二也是为餐厅节省成本。只要用心，单菜牌一项就可为餐厅节约几千甚至几万的成本。那么如何实行环保菜牌呢？     

椒香回味鱼

现在，大家上酒楼、下馆子都要求菜品有特色。那什么是特色呢？想必谁也说不出能让厨师或经理明白的道理。笔者认为：菜品的特色就是说菜品要有个性，这个餐馆的菜品不要和那个餐馆的雷同。顾客只要一吃你某道菜，马上就会把这道菜同你所在的餐馆联系起来，而且以后他会冲着你的这道菜上你的餐馆。去年的一天中午，笔者与同事在南京的一家川菜馆吃饭。落座后，服务员极力向我们推荐该店的特色菜“花椒鱼”。当这道菜上桌时，菜还未到，花椒的香味就已先到了。观其菜，似乎并无什么奇特之处。但在服务员的指点下，我夹了点鱼肉慢慢品味，结果…     

《四川烹饪》漏订了怎么办？

上周，我带女儿去饭馆吃饭，她要了一份“蛋黄焗南瓜”，等到服务员把菜端上来时，我一尝才感觉有点不对劲儿，于是我问女儿：“南瓜好吃吗？”女儿说：“好吃，南瓜跟豆腐似的，软软的、滑滑的。”我忍不住笑了：“‘蛋黄煽南瓜’应该是酥脆的呀，怎么会变成‘豆腐’了呢？     

走出鱼翅菜的误区

深秋的一天，张董事长宴请贵宾，他特地点了浓汤鱼翅，服务员在上浓汤鱼翅的同时，摆上了一碟红醋和一碟香菜。一位客人顺手把红醋和香菜拌入了鱼翅菜中，品尝后不禁皱了皱眉，张董事长见此情景颇觉尴尬。     

桂阳坛子肉

一日去湖南桂阳游玩,临近中午在一家不太起眼的饭店里落座。服务员笑盈盈地询问我们需要点些什么菜。我问:"你们这儿有什么特色菜?"服务员回答说:"我们这里最著名的就是坛子肉,要不要来一份?"坛子肉,我们还是第一次吃,不免有些好奇,就要了一份。     

从分餐到共餐

正孟尝君养士不端架子,平常跟门客们聚餐,他吃什么就让大家跟着吃什么。某天晚上,一个武士去投奔他,孟尝君照例设宴款待并亲自作陪,在旁边布菜的下人挡住了烛光,刚好把孟尝君挡在黑影里。那个武士误会了,以为服务员偷偷给孟尝君端上好菜,心说,把好菜留给自己,不让我吃,明显是瞧不起我!于是拔腿要走。孟尝君多聪明啊,赶紧把自己的饭菜端到武士跟前。武士知道自己想错了,羞愧得无地自容,当场拔出剑来抹了脖子。     

提高点餐质量的四项原则

在餐厅日常经营服务过程中,我们常常听到这样的抱怨：顾客说：“这里（餐厅）的菜真贵,花了钱还没有吃好。”服务员说：”厨师的菜做的不好,所以客人不满意。”厨师说：“我们的菜品质量很稳定,其他客人也点了,还称赞味道好。”     

餐厅喜剧片断

（一）一日，餐厅推出新菜“秘制烤鲳鱼”。此菜是将鲳鱼腌渍入味后再入油锅中炸熟，然后置于两张大铝箔纸上，烹上麻辣孜然咖喱汁，并复盖一张大铝箔纸封好。盘中放固体酒精点燃，再放上封好的鲳鱼上桌。此时铝箔纸内空气受热膨胀鼓起如气球状。客人见状后惊呼：“快逃，马上要爆炸了。”（二）客人点菜，其中有一道“鱼香肉丝”。厨房烹制妥当后，由服务员端上桌。客人见后问服务员：“这鱼香肉丝怎么没有鱼？”服务员闻之哑然……（三）某次烹制“香酥鸡”，厨房在装盘整形时无意中弄掉了一只鸡腿。菜上桌后，客人见了大不高兴，问：“这…     

莲蓬豆腐

豆腐这种极其平常的原料,我只知道可以做一些家常菜肴.最近在一次宴会中尝到了一只豆腐菜，味佳形美，在座人都喜欢吃，服务员告之此菜是“莲蓬豆腐”。我看此菜好像不难做，不知家庭能否制作？请贵刊介绍一下具体的制作方法。     

把这辈子活得热气腾腾

我很喜欢别人跟我说,这个真好听,这个真好看,这个地方值得你请假去一趟……一位朋友突然在吃饭时大叫一声：＂老板呢？＂把服务员吓得够呛,以为发生了什么事,朋友激动地站起来说：＂这碗这么漂亮,哪儿买的,能不能卖给我？＂原来是看上这只碗了,她不过是认同老板的品位而已。老板自然是出现了,淡淡地说：＂我收集的,我好这一口。     

何必拼死吃河豚

有一位从日本回来的亲戚,大家约好一起到一家大饭店去吃饭。讲好每人点一个菜,那位日本客人竟然点起河豚来,吓得服务员连忙摇头说:“中国餐馆是不许出售这种有剧毒的鱼的。”     

幽默7则

我要赢者 一次,有一位客人进入餐馆,他点菜要一只两磅重的龙虾。“服务员,”他指着端上来的菜说,“这只龙虾怎么会只有一只爪？” “对不起,先生,”服务员回答说,“因为有时龙虾在水槽里会打架。” “这样的话,”顾客说,“把打赢的那只给我拿来吧。” 绅士风度 我有一男一女两个孩子,每次有好吃的,两人争抢激烈。女儿年幼抢不到手,常常哭哭啼啼。 一天,小姨子送来一块大蛋糕,为使他俩都高兴,我对儿子说：“吃东西要有绅士风度。”看着儿子不解的样子,我又解释道：”就是将蛋糕切成两片,大的一片给妹妹吃。” 儿子点点头,…     

小菜单

食坛圣经《随园食单》第11单为“小菜单”。袁才子说：“小菜佐食，如府史胥徒佐六宫也。醒脾解浊，全在于斯。”何谓小菜？为何一碟在手，能像谨小慎微的小官那样，将大官侍候得爽爽的呢？小菜，就是上海人通常说的下粥菜。去饭店吃饭，百无聊赖等人的时候，服务员端上来两碟小菜，油氽花生米、海蜒榨菜丝、笋干酱黄豆那些，便叫作小菜。你把它看作解馋也好，开胃也好，充饥也好。     

烹饪的题外之义

最近吃了两餐饭,有点不吐不快的感悟。第一餐饭是有合作关系的加拿大某团体派人来北京出差,咱得陪着吃顿饭,地点是对方选的,全聚德。咱们的老字号还是颇受老外欢迎的。那天因为堵车,我到的稍微晚了点,因为没记住包间名字,就跟服务员说我找有老外的房间。服务员一听乐了,“您说的哪个老外？今天我们所有的包问几乎都有老外。”生意真是好啊。进门寒喧几句,对方的中国助理已经点好菜,就等着菜上桌了。好吧,落得吃顿不点菜的安稳饭。     

解颐饮食 饮食解颐

不必着急 饭店里的一位顾客说:“我想切碎这块牛排已花了四十分钟了。” 服务员回答说:“别着急,先生。本店到半夜一点才打烊。” 一错再错 一位先生在咖啡馆里吃早餐,服务员把他要的咖啡和炸面饼圈送来,但是没有放茶匙。他对服务员说:“嗨,这杯咖啡很烫,我无法用手指去搅。” 过了一会儿,服务员又送来一杯咖啡,并说,“先生,这一杯并不那么烫。”