宣贯《浓香型、清香型、米香型白酒》新标准——清香型米香型白酒

2007年5月1日开始实施浓香型、清香型、米香型白酒的新标准。其新的标准代号分别为GB/T10781.1-2006、GB/T10781.2-2006、GB/T10781.3-2006。新标准的内容与旧标准相比,即有新增也有调整。     

湘泉兼香型白酒在浓香型白酒中的应用

湘泉兼香型白酒与浓香型白酒以恰当的比例进行组合勾兑，对改善浓香型白酒酒质效果显著，可使组合后的酒体窖香优雅、醇甜、柔和、爽净，兼有清爽型、浓香型白酒的独特风格，更加迎合消费者的需求，赢得市场，对白酒酒体设计、勾兑具有指导意义；为白酒向多元化发展拓展了空间。（孙悟）     

论米香型白酒生产技术的发展

论米香型白酒生产技术的发展沈怡方（中国白酒专业协会）一、香型确立的回顾与变迁１９７９年全国第三届评酒会，白酒的评酒工作开始，根据不同香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组进行尝评，会间还依据生产厂及本地区消费者对产品的习惯评论，经国家评委讨论，统一了...     

米香型白酒机械化发展之路

分析了米香型白酒传统和现代机械化生产操作法及其差异,现代机械化生产工艺及其操作易于自动化控制,成本低,现代法生产效率是传统法的8～10倍,经济效益和社会效益好;论述了米香型白酒生产机械化发展的趋势。     

米香型白酒的生产工艺及其风格特点

三小曲酒的生产工艺小曲酒的生产在我国有着悠久的历史,主要盛行于南方各省,特别是两广和福建等地区产量很大。由于各地原料的不同和制曲、糖化发酵工艺的差异,小曲酒的生产方法也有所不同,但总的来说可分为先固态培菌糖化后加水发酵的半固态发酵法和在箱内固态培菌糖化后,配醅进行固体发酵法,以及边糖化边发酵,即糖化与发酵同时进行的半     

米香型白酒的精细化发展之路

米香型白酒以定位于大众化消费,以低度产品为主,在人们对白酒消费日趋理性的新常态下,通过走精细化发展之路,持续创新,细化管理,在提升产品品质的同时,不断提高生产效率,降低生产成本,为消费者提供高性价比的产品,必定能占领白酒市场的一席之地。     

米香型白酒生料酿酒工艺

介绍了米香型白酒生料酿酒工艺,并对生料酿酒工艺中的一些问题进行了讨论。     

米香型白酒中铝含量的调查报告

为研究米香型白酒中铝含量情况,课题组承担广西检验检疫局2014年科技项目"米香型白酒中铝含量与其苦涩味相关性研究"(项目编号:2014GXCIQ003),于2014年6月至2015年5月对米香型白酒中铝含量进行了调查。调查研究表明,米香型白酒产品中有铝检出,在米香型白酒生产过程中,确实有可能会引入铝元素,但处于相当安全的范围。     

生香活性干酵母在凤香型白酒和浓香型白酒生产中的试验研究

生香活性干酵母在凤香型白酒和浓香型白酒生产中的试验研究王敬义王怀祥（陕西省轻工业研究设计院）李振江李岗张平（陕西省城固酒厂）生香酵母能促进有机酸与醇类的酯化反应，提高酯含量，特别是乙酸乙酯的含量，在清香型白酒麸曲酒和大量减曲结合添加糖化酶和酒精活性干...     

关于浓香型白酒生产技术的思考

介绍了原酒生产中的原料、配料和工艺的具体要求及贮存、勾调和检验的方法。     

浅析中国酒城·泸州酿造清香型白酒的优势

通过对清香型白酒内在品质以及中国酒城·泸州酿造中国白酒的不可控制因子和可控制因子的剖析,揭示了中国酒城·泸州同时具备酿造清香型白酒的不可控制因子和可控制因子优势,得出了＂中国酒城·泸州是酿造中国白酒的适宜区域,亦就是酿造清香型白酒的适宜区域＂的结论,同时亦解析了存在的两大误区。     

中国浓香型白酒窖池糟醅中微生物群落演替分析

为探索中国浓香型白酒发酵糟醅中微生物群落演替规律,利用克隆分析,从时间和空间两个层面对糟醅微生物区系的消长变化进行较为全面的调查。根据有效克隆子分布数据计算的群落多样性参数表明:窖池糟醅微生物群落多样性在时间和空间上存在差异。应用CANOCO 4.5软件对物种和生态因子进行典范对应分析(CCA),应用CANODRAW 4.0作种类、样方分布与生态因子关系的二维排序图,排序图上清楚地反映了窖池糟醅微生物种类、群落分布与生态因子的关系。结果表明:酸度、乙醇含量、水分含量是影响微生物群落结构组成的主要微生态因子;大部分微生物适宜在低酸度条件下生长,少数耐酸微生物能在高酸度条件下生长;随着发酵的进行,生态因子发生变化,微生物群落也进行相应的演替,向耐高酒精含量、高酸度的群落发展。     

谈清香型白酒与芝麻香型白酒的组合

不同香型组合是白酒发展的重要途径,由沈怡方高工提出并指导的清香、芝麻香组合酒已成功上市并取得了良好的经济效益,改善了清香型白酒的单一较冲口感,为今后的清香型白酒发展拓宽了思路。     

酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用

采用特殊工艺生产的酱香专用调味酒有两大特点：一是酱香突出，陈味好，酒体醇厚、丰满、细腻协调、回味悠长；二是香味物质成分种类繁多，含量丰富，这二者决定了它对浓香型白酒调味时能够较好地掩盖异杂味，使酒体更加醇厚、丰满、味长。     

基于高通量测序的浓香型白酒窖池古菌群落结构分析

本试验利用罗氏GS junior高通量测序平台分析了30年窖龄的浓香型白酒窖池窖泥古菌群落结构,结果发现:3口窖池样品共获得8706条有效序列,282个OTUs分类;样品中古菌的Shannon曲线值在4~5之间就趋于稳定,Chao曲线的值随着序列数的增加而增长。窖泥中古菌类群主要集中在Euryarchaeota(广古菌门)下的Thermoplasmata class(热原体纲)中的Thermoplasmataceae(热原体科),Methanobacteria class(甲烷杆菌纲)中的Methanobacteriaceae(甲烷杆菌科),Methanococci class(甲烷球菌纲)中的Methanomicrobiaceae(甲烷微菌科)、Methanocorpusculaceae(甲烷八叠球菌科)和Methanosarcinaceae(甲烷粒菌科);Saccharococcus sp.和WCHD3-02也有检测到。其中Thermoplasmataceae和Methanobacteriaceae占绝对优势,分别为39%和27%,其它菌类Methanomicrobiaceae占9%、Methanosarcinaceae占7%和Methanocorpusculaceae占4%、Saccharococcus sp.(糖球菌属)占1%和WCHD3-02占1%,unclassified序列占12%;对甲烷菌类进行深入分析,发现了Methanoculleus marisnigri strain、Methanoculleus bourgensis strain、Methanosarcina siciliae strain、Methanobacterium、Methanocorpusculum和Methanomicrobia等种属的菌种。     

基于GC-QTOF MS技术的浓香型白酒原酒质量等级评价

为了探究更加高效科学的原酒质量等级评价方法,本文以浓香型白酒原酒为研究对象,首先对原酒进行感官定级以及通过气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF MS)定性和定量分析样品中的43种挥发性风味成分。然后对方法的精密度、重复性和稳定性进行考察,并对测定的结果进行因子分析和回归分析。结果表明:三个质量等级等体积混合酒样中43种挥发性风味成分的相对保留时间和含量的RSD均≤2.98%,该方法具有较好的精密度、重复性和60 h以内的稳定性;10个浓香型白酒原酒通过感官品评可以分为3个等级,通过因子分析剔除掉特征值小于1的主成分中最大特征向量对应的变量,结果保留的23种挥发性风味成分也能够将该批次3个等级原酒进行有效分类,并进一步分析建立了浓香型原酒等级数学评判模型Y(感官品评综合得分)=8.2329F(主成分综合得分)+86.4,R²=0.9801,准确率验证为85.71%,可以对此类浓香型原酒样品的3个等级进行初步评价。     

浓香型白酒"淡雅"与"浓郁"流派的差异分析

长期以来,浓香型白酒一直占据着白酒消费的主流市场.浓香型白酒"浓郁"与"淡雅"两大流派分流日趋明朗.从影响白酒风格的环境、原料、设备、工艺入手,围绕"浓郁"与"淡雅"两大流派在生产工艺和产品风格上的特点与差异研究白酒产品的创新方向.未来白酒发展必将遵循"师法自然"的规律,形成多香型、多流派、多风格、多特色和谐共生的全新格局.     

酒质风味强化剂在广东米酒上的应用

针对广东米酒香气不足和杂味稍重的特点，依据浓香型白酒主要香味组分的风味模式，通过添加微量的食品添加剂，对其口味上的欠缺进行适当的改善，也可称作对其风味的强化。经过不断调试和反复试验，结果得出，添加0．11％的己酸乙酯、0．05％的乙酸乙酯、0．02％的乳酸，使广东米酒的风味得到较大的改善，具有优雅的香气和良好的口感，从而改善了广东米酒香气不足的缺点。     

清香型白酒增加发酵排次提高出酒率的研究

介绍了传统清香型白酒的生产工艺及三米查淀粉的利用工艺,充分利用了三米查中的残余淀粉,提高原料出酒率;三米查酒的理化、安全指标符合GB/T10781.2和GB2757的有关要求。