小议补充性调味

菜肴的灵魂是昧，而昧是运用各种调味原料和佐料采用有效的调昧手段，使调味料之间及调料和主配料之间相互作用，协调配合，产生一定理化反应，从而赋予菜肴一种新滋味的过程。调味方式有多种，如果按照烹饪原料受热的标准来分，一般分为原料在加热前调味，原料在加热过程中调味。原料在加热后调味一属第三阶段调味，可称为补充性调味或辅助性调味一。补充性调味作为一种调味方式存在必然有其价值，有其独特的一面。     

饮食生产卷——精技传承，烹珍馐美味

<正>中国饮食文化博大精深,饮食生产技艺精湛,菜品造型美观,美味佳肴、色味俱佳的烹饪技艺更是百花齐放,传承出新。饮食生产器具众多,功能多样,盛具种类更是多种多样。中国菜注重烹调技艺的使用、合理的食材搭配,使用不同的刀工技艺、烹调方法、调味方法,经过不同的火候烹制,再通过精美的餐具盛装,呈现出道道赏心悦目的美味佳肴。《中国饮食文化百科全书》设“饮食生产卷”,将收纳整理饮食生产技艺、原料的初步熟处理、制熟工艺（烹调工艺）、调味技法、饮食生产设备与器具、宴会制作技艺等内容。     

调味味型与复合创新

菜肴中的调味简单的讲，就是运用各地区的各种不同的调味料，进行合理的复合，使之对菜肴中的原材料发生各种不同的影响，从而形成各种不同味型的菜肴，使“调味”作为一种艺术，充实着繁华的餐饮市场。     

搞好调味工作,提高白酒质量

石化白酒的调味，是在勾兑基础上的精加工，是勾兑技术的总结和提高，它对提高白酒的质量，提高名、代白酒的典型风格起着非常重要的作用，如果说勾兑是“画龙”，那么调味就是“点睛”。可见，搞好调味工作对提高白酒质量是多么重要。一、明确调味的一般原理所谓调味并不是白酒中添加某种“化学添加剂”，而是用极少量香味特点更加突出的调味酒（精华酒）弥补基础酒在香味上的缺陷，使其优雅丰满，酒体更加完善，风格更加突出。二、惜好调味前的准备工作1．确定基础酒的缺点首先要进行尝评分析研究，弄清基础酒在香味、风格方面有哪些不足…     

点心调味工艺研究

点心调味要遵循一定的原则,根据不同的点心品种进行调味,巧妙运用坯料调味、馅心调味与汤料佐味等调味方法,使点心的味道完美呈现.     

微机勾兑调味在四特酒中应用

四特酒微机勾兑调味包含微机勾兑和微机调味系统及3个资源库。卫．微机勾兑系统：采用大桶勾兑，按线性规化单纯形算法进行勾兑用量比例，有《个方案：①自行勾兑；②指定指标勾兑，均按指定的理化和感官指标进行勾兑，对用量不限制。③指定用量勾兑；④指定指标和用量勾兑，均按理化和感官指标及指定的用量勾兑。2．微机调味系统：包括专家系统和优化系统两部分。专家系统在调味酒选择时设置了严格方案、折中方案、放权方案和宽松方案。优化系统是根据数学模型对调味酒用量进行优化运算，使基础酒经调味，感官指标最接近成品感官指标。另外…     

酱香型白酒不同调味酒的应用研究进展

酱香型白酒的调味酒种类繁多，但目前关于不同调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。本文重点分析酱香调味酒、窖底调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、焦香调味酒、老酒调味酒、酸味调味酒的感官特征和风味特点，对其在生产过程中的应用进行深入探讨，以期更好地发挥调味酒的作用，满足消费者对不同口感酱香型白酒的需求。     

新型白酒及影响新型白酒质量的主要因素

新型白酒就是采用食用酒精为主要原料，配以多种食用香料、优质固态法基酒或特制的调味、调香液，进行勾兑与调味，调整酒中的酸、酯比，使之达到名优白酒的标准或所需国家标准的白酒。新型白酒具有酒质柔和、爽净、甘洌，酒体清澈透明，可塑性强，出酒率高、优质品率高等特点。影响新型白酒质量的主要因素有原料、生产工艺与蒸馏设备及勾兑调味等因素。（孙悟）     

颠覆中国调味品市场的格局

中国已成为响当当的调味食品生产大国，中国的调味食品市场也成为世界各国调味食品企业必争之地。在中国调味食品市场上几乎可以找到世界上所有的强势调味产品，各国调味品的强势品牌，与中国本土品牌互相博弈．中国调味食品市场俨然成了国际化市场：     

奶汤形成的原理

奶汤乳白醇鲜，色味俱佳，是烹制一些莱肴必备原料，也是一些名菜的特殊风味形成的重要原因。     

小议补充性调味

菜肴的灵魂是味,而味是运用各种调味原料和佐料采用有效的调味手段,使调味料之间及调料和主配料之间相互作用,协调配合,产生一定理化反应,从而赋予菜肴一种新滋味的过程。调味方式有多种,如果按照烹饪原料受热的标准来分,一般分为原料在加热前调味,原料在加热过程中调味,原料在加热后调味(属第三阶段调味,可称为补充性调味或辅助性调味)。补充性调味作为一种调味方式存在必然有其价值,有其独特的一面。     

调味芥末油中异硫Qing酸酯含量的测定

本文论述了测定调味芥末油中异硫氰酸酯含量的新方法。以冰乙酸一苯为溶剂系统，使调味芥末油中的辛辣成分异硫氰酸酯和哌啶相反应生成双取代的硫脲。过量的派啶在结晶紫作指示剂的条件下，用高氯酸的冰乙酸标准溶液滴定，然后计算出异硫氰酸酯的含量。     

再谈调味的规律

调味是制作菜肴的核心，是形成多种口味、多种色泽和特殊风格的一项技术措施。行业中常将调味分为：原料加热前调味，原料加热中调味和原料加热后调味三个阶段，现分述如下：     

酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用

采用特殊工艺生产的酱香专用调味酒有两大特点：一是酱香突出，陈味好，酒体醇厚、丰满、细腻协调、回味悠长；二是香味物质成分种类繁多，含量丰富，这二者决定了它对浓香型白酒调味时能够较好地掩盖异杂味，使酒体更加醇厚、丰满、味长。     

速食馄饨调味增香料的研制开发

针对速食馄饨与其调味料匹配性很差的问题,通过构建咸鲜调味平台和复合调味设计,研制出鲜肉味速食馄饨调味增香料配方(包括粉末调料包和油脂调味包)。同时用此配方对速食馄饨馅料进行调味增香,使其风味协调一致。     

调味的基本原理和方法

调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，使之产生新味，从而赋予食品良好的风味。     

谈烹饪调味之"咖喱味"

“咖喱味”简单地讲．就是指以各种咖喱为调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中式调味、西式调味，以及东南亚等地区的菜肴调味中均有使用。其在中国南方地区运用较为广泛。其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、禽蛋、水产、蔬菜等为原料的菜肴。由于“咖喱味“在中国及东南亚、西餐中运用较为广泛．在这里我们将其作为一种“味型”来研究．使其系统化．可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性．使之升华到一个更高的层次。     

响应面法优化浓香型白酒调味方案的分析研究

调味是白酒生产中的重要工艺环节，采用Box-Behnken响应面法（RSM）对浓香型白酒调味方案进行优化。选取陈香调味酒、窖香调味酒和翻沙调味酒的使用比例为自变量，试验样品与标准样品感官分数的欧氏距离为响应值，设计三因素三水平的响应面试验方案，结果表明：回归方程拟合性好，3种调味酒比例分别为0.023%、0.021%和0.033%时，与标准样品之间的欧氏距离最小。经鉴评，按照该调味配方得到的酒样与标准样品相符，能够满足生产工艺和产品品质需求。     

休闲化蘑菇食品生产工艺及其调味配方

<正>在当前市场中,蘑菇制品的风味丰富多样。由于消费者已经普遍接受菌类食品富有营养、有益健康的特点,因此调味蘑菇系列小食品成为了休闲植物类产品的新生力量。但若想呈现最纯正的味道,产品难入味是众多生产商面临的最大问题。经过多年的技术研发,拥有大量复合调味经验的成都乐客食品技术开发有限公司通过标准化优化入味方法,可以使蘑菇产品味道鲜美、风味突出。目前,已有产品系列包括调味鸡腿菇、调味金针菇、调味茶树菇、调味香菇、调味松茸、调味牛杆菌等。     

烹饪调味的三大步骤与五大诀窍

正调味,是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。下面,就为大家总结了烹饪调味的三大步骤和五大诀窍,希望能帮到大家。调味的三大步骤烹调过程中的调味,一般可分为三步完成。第一步:加热前调味加热前的调味又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道,同时减除某些原料的腥膻气味。