冷榨豆饼双蒸热处理酿制酱油的研究

目前,国内酿造酱油使用的蛋白质原料分豆粕、热榨豆饼、冷榨豆饼三种,其中以冷榨豆饼使用较多。但由于后者的配方、蒸煮操作、工艺条件一直与豆粕、热榨豆饼相同,致使以冷榨豆饼为原料的蒸煮消化率仅     

蚕豆原料生产酱油试验小结

豆饼或豆粕是酿造酱油最理想的原料。然而我省和其它一些地方往往因豆饼原料不足,以蚕豆代之,这就不可避免的给生产带来困难。一是酱油质量较低,二是原料利用率不高。为了以蚕豆代替豆饼生产酱油,提高酱油质量和原料蛋白质利用率,我们对蚕豆原料进行了“酱渣二次发酵新工艺试验”。几个月来收到较好的效果。酱油主成份氨基酸态氮含量从老工艺的0.37%左右提高到0.42%左右;原料蛋白质利用率从70%左右提高到78%以上。     

冷榨豆饼干蒸预热,酱油全氮利用率提高显著

目前,在国内调味品生产厂中,约占三分之一的厂家,在生产酱油时使用的原料是冷榨豆饼或半冷榨豆饼.这种豆饼由于在榨油加工过程中没有经过高温阶段的处理,粘度很大,给酱油生产过程中的原料蒸煮带来很多困难。尤其是在浸润蒸煮过程中豆饼吸水膨胀,粘度增加,产生许多团块,造成原料蛋白质变性程度不一致,直接影响了制曲时的菌丝深入繁殖,减少了曲霉菌繁殖面积,降低了酶的生成量。在发酵阶段,由于蛋白质达不到适度变性,不易被酶类所分解,使酱醅发酵不良,降低了产品质量和全氮利用率。为了彻底地解决冷榨豆饼在酱油生产蒸煮中产生的粘性,消除浸润蒸煮中产生的团块,使原料蛋白质达到适度变性,提高酱油原料全氮利用率,我     

日本酱油生产的技术进展及其存在问题

原料和原料处理(一)大豆和脱脂大豆(豆饼)二次世界大战前,几乎所有的酱油都是由大豆为原料生产的。现在被广泛使用的酱油原料是豆饼。根据政府1974年统计,作为酱油原料大豆的用量仅是豆饼用量的8%,以豆饼为酱油的蛋白质原料在经济上是可行的.例:大豆的氮含量约为6%,豆饼的氮含     

利用花生饼酿制酱油

我国酿造酱油所用的蛋白质原料多以豆饼为主。近几年来,随着酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,因此,开辟酱油生产原料,利用当地资源酿造酱油是发展酱油生产的途径之一。本文介绍的是在低盐固态发酵的工艺设备条件下,利用花生饼酿制酱油的生产与研究。一、花生饼的特点从营养角度上分析花生饼仅次于豆饼,但其碳水化合物含量却高于豆饼。一般粗蛋白含量在     

酱油生产技术工须知

酿制酱油的原料酱油酿造主要是以曲霉菌分泌的酶来酶解原料中的蛋白质及淀粉质,并利用食盐的防腐性,在乳酸菌和酵母菌的协同作用下进行发酵,变成氨基酸、糖分、有机酸、醇类、酯类等混合体,形成美味的酱油。自古以来,酱油是以大豆作为蛋白质原料,以面粉为淀粉质原料,再添加食盐和水而酿制成的。然而这些原料不是一成不变的,现经研究开发,大部分酿造厂生产酱油使用的原料,已改为:蛋白质原料用豆饼或豆粕;淀粉质原料用小     

三管酱油蒸料机简介

我厂经过多次试验于七八年元月革新制成了“螺旋式三管酱油蒸料机”,并投入了生产使用,实现了酱油蒸料机械化连续化运行,改变了我厂酱油蒸料在高温下笨重体力劳动的落后状况。通过二年来生产使用,机械性能良好,运行正常,为酱油原料蒸煮设备     

花生饼粕制作酱油的工艺研究

着眼于近年来的酱油市场,突出的问题是供不应求,原因之一是原料不足,要解决这个问题就必须研究开发新的酱油资源,作为油厂下脚的花生饼粕,含有丰富的蛋白质和淀粉,其它营养素亦与豆饼相当,因此,以它为原料生产酱油,不但具有可能,而且改变了使用花生饼粕直接作肥料或饲料的现状,实现了充分利用其内在植物蛋白进行酱油酿造、酱渣下脚再作饲料或肥料这样较为经济、合理的途径。本研究以花生饼粕为原料,采用多菌种发酵法,所制酱油达部颁二级标准。     

酱油最好熟吃

酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料,通过接种发酵,再高温消毒后制成的调味食品.酱油是一种富于营养的调味品,每一百克酱油中含蛋白质二克、糖十七.二克、钙九十七毫克、磷三十一毫克、铁五毫克,而且还有维生素B_1、B_2、PP等多种营养成分,有增强食     

从酱油原料的选择谈发展大豆生产的必要性

一、引言酱油是以蛋白质、淀粉原料由霉菌、酵母菌和细菌综合发酵而成的调味料。酿制酱油主要通过原料处理(包括选择与蒸煮)制曲、发酵、淋油、成品灭菌等五个环节来完成,酱油主要用在饮食调味上,在烹饪中,酱油起到了提色、提味、增鲜的作用,特别是在部分川菜中,更是不可缺少的。可以用作酿造酱油的原料很多,如原粒大豆、脱脂大豆(豆饼或豆粕)、小麦、麸皮、蚕豆、豌豆等,但由于这些原料各种成分含量不同,因而酿制出的酱油质量、产量、经济效益有很大差异。所以,作为酿造酱油的前提,选择最佳的原料,采取合理的原料配比,是非常重要的。     

棉仁饼酿制酱油的试验报告

传统酱油都是选用优质大豆做原料,以后几经变革,逐步改用豆饼、豆粕而代之。随着生产的发展,酱油原料供应已发生了变化,大部分地区由国家平价供应转变为市场调节。据调查,全国绝大多数厂家,酱油原料都存在不同程度的困难,而酱油销售价格却没有得到合     

以图象显示酱油生产状况及质量指标换算

为确切而又易于掌握酱油生产中产品产量、产品质量、原料(蛋白)利用率等各项指标数据,在生产实践中应用如右图象法,显示酱油生产状况,平衡勾兑总批料酱油成品质量指标(全氮含量),对于达到出厂酱油质量稳定起到良好效果。以5月11日生产为例(见右图),投料(豆饼麸皮混合料)2500斤,豆饼1500斤、麸皮1000斤。豆饼粗蛋白含量45%,麸皮粗蛋白含量15%,预计每批料出酱油10000斤,成品酱油全氮含量为0.80克/100毫升,即为每斤(混合)料出油4斤,原料蛋白利用率为53.16%,而今实际班产酱油12100斤,酱油成品全氮含量为0.82克/100毫升. 通过计算,可以得出,班产酱油实际应为: 12100斤×0.82/0.82/0.80=12402.5斤从图象中可查出,本班次原料蛋白利用率为66.1%,折合每斤料出全氮含量0.80克/100毫升的酱油4.961斤.     

蛋白质原料的蛋白浸出率与酱油发酵

酱油的生产依赖于大豆中或脱脂大豆中的蛋白质,因此原料中蛋白质状态,对于酱油的生产有着极其重要的关系。大豆中的蛋白质绝大部分为水溶性的,而且各种原料的水溶性氮的百分含量也不一样,大豆与热榨豆饼比较,后者的水溶性氮明显降低,原因是由于脱脂过程中形成高温,造成蛋白质的热变性。目前国内酱油行业使用的主料大都以脱脂大豆为主(就脱脂大豆本身蛋白质的情况而论,也随脱脂的方法不     

利用玉米酒糟酿造酱油的研究

介绍了以玉米酒糟等原料作为酱油生产的蛋白质原料，代替传统的大豆和豆饼原料，研究采用低盐固态发酵法酿造酱油的生产工艺，并确定了制曲物料配比的最佳工艺参数：豆饼：玉米酒糟为1：1，麸皮添加量20％，面粉含量4％，含水量30％。     

试用蓖麻蛋白粉酿制酱油的探讨

酱油是中华民族的传统调味品之一，酿造酱油用的蛋白质原料长期以来均以黄豆、豆粕、豆饼为主，随着生产的发展，对上述蛋白质原料需求量日益增大。自粮食价格放开以来，豆粕价格逐年上涨，导致酿造行业的酱油生产成本大幅度增加，其销售价格不可能同比例调价，同时加上目前酱油市场的质量与价格混乱，一些不法经营者有机可乘，他们使用黑色素兑盐水勾兑的伪劣酱油、用低价冲击市场、致使众多酱油生产企业处于效益滑坡和亏损之中。在当前原料价格只涨不下及酱油价格受市场的伪劣产品的冲击而不能到位的情况下，如何降低酱油生产成本？笔者认…     

浅谈豆饼预蒸用于高短法蒸料的重要性

浅谈豆饼预蒸用于高短法蒸料的重要性董其武，陈菊英（银川市酱制品厂）银川地处西北边题．过去或酿造酱油技术比较落后，仅原料消化率一项一直徘Ｍ在６０％～７０％之间。提高原料消比率意味着在不增加原料的基础上可提高产负。ｉｆ）ｌ）０年底我厂引进酱油高短法连续拓...     

祖国各地

青岛市第二酿造厂在酱油生产中实验应用了悬浮式的连续蒸煮设备,这套设备由青岛市商业局组织三结合小组协作攻关,最近由商业部科技机械局和山东省科委组织了鉴定. 这套连续蒸煮设备主要由三大部分组成:(一)主机:豆饼经粉碎后,输送到螺旋机内润水搅拌,预热至80℃,浸润充分后,用泵输入到6公斤/厘米~2气压的室内与恒定的高温接触,达到适度变性后,由定量射流冷却器向大气排料,经输送系统运往车间接种制曲.(二)副机:采用不大于1.5公斤/厘米~2气压的蒸煮螺旋机对麸皮进行处理.主副机输入量可以调节,两种处理的原料在副机末端混合.(三)其它:     

酱代粮厚层通风制酱油种曲

在工业化生产酱油过程中,其关键的一道工序是酱油种曲的生产上。只有好的,纯正的酱油种曲应用到生产,方能保证酱曲和酱醅发酵的高质量,从而保证原料利用率及产品质量的提高。我国酿造行业生产酱油种曲多年来一直使用麸皮、豆饼粉,面粉为原料,采用木盘进行生产。最近几年,有的厂家探讨以酱(火查)用厚层通风的方法取代木盘进行生产。经过一段时间的探索,此工艺应用     

酱油生产技术问答一百题

八十一、化学酱油的生产工艺及特点? 化学酱油是指把蛋白质原料(豆饼、豆粕、大豆等)经浓盐酸分解后,中和过滤所得到的蛋白质分解液。以豆饼为原料生产化学酱油的工艺简述如下: 将粉碎后的豆饼每100斤加入20°Bé的盐酸60斤和60斤水搅拌均匀,然后加热分解.一般需20小时,即可分解完全。在分解过程中要经常进行搅拌,如温度过高则会产生焦糊味;过低会延长分解时间。为了消除分解臭和增加糖化,在出锅前1—2小时要加入部分淀粉原料。如高粱糠、麦麸等。     

棉仁饼酿造酱油的试验

传统酱油都是选用优质大豆做原料,以后几经变革,逐步改用豆饼、豆粕而代之。随着生产的发展,酱油原料供应已发生了变化,即由国家平价供应转变为市场调节。据调查,全国绝大数厂家,酱油原料都存在不同程度的困难,而酱油销售价格没有得到合理的调整。因此,酱油原料的开发和利用已是当务之急。 棉花是我国主要经济作物之一,我省亦是