燕皮传统加工工艺中碱液对肉糜特性的影响

燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品。在传统制作燕皮过程中添加山榉灰配制的碱液是影响肉糜品质的关键步骤。通过测定制作燕皮过程中各工序样品的氮溶解指数、持水性、乳化稳定性、pH值和粘度,利用SDS-PAGE分析样品中的蛋白质组分、利用光学显微镜观察它们的结构变化,证实植物碱液能够提高样品的氮溶解指数、持水性和乳化稳定性并且延迟了肉糜硬化。同时实验证明碳酸碱(Na2CO3或K2CO3)可替代传统工艺中的植物碱,为后续标准化、工业化生产提供可行条件。     

谷氨酰胺转氨酶及辅料对珍珠蚌肉糜凝胶性质的影响

以采珠后的蚌肉为试验对象,研究谷氨酰胺转氨酶(TG酶)及辅料对蚌肉肉糜凝胶硬度、内聚性和弹性质构特性的影响。结果表明:TG酶改善蚌肉糜凝胶性的最佳作用条件为:酶的添加量2%,pH 7,45℃反应1.0h。蚌肉肉糜凝胶性得到了良好的改善,该条件下的硬度为5 910.647g,内聚性为0.820,弹性为0.914。辅料的添加也能改善蚌肉糜凝胶性质,马铃薯淀粉、蛋清蛋白和大豆分离蛋白的最佳添加量分别为6%,6%和9%。为蚌肉糜制品的质构性质优化提供了理论依据。     

加工工艺对传统豆干质构特性的影响

制浆工艺是豆干生产过程中重要环节,采用熟浆工艺制备传统豆干,以硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性、黏性为质构指标,研究豆水比例、MgCl_2添加量、煮浆时间、点脑温度对传统豆干质构特性的影响。结果表明:豆水比例对传统豆干的咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;MgCl_2添加量对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;煮浆时间对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性的影响差异性不显著,而对黏性的影响差异性显著;点脑温度对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著。通过正交试验得出传统豆干最佳工艺条件为:豆水比例1∶10,MgCl_2添加量3.0%,煮浆时间7 min,点脑温度85℃,得到的豆干呈淡黄色,有光泽,豆香味纯正且持续时间长,外观完整,硬度适中,弹滑柔软。     

各种辅料于肉类加工中的功用

各种辅料于肉类加工中的功用杨继勤博士（美国威盖世集团公司）无论何种肉制品（中式或西式）．其独特风味完全来自于各种辅料的特性，故了解这些埔料与肉之间的作用及基本上熟悉这些辅料的功用，可以帮助增加产品的风味及提高产品的质量。全世界肉制品的加工技术不断改进...     

加工处理方式对玉米粉加工特性、营养特性和食用品质影响的研究进展

本文综述了应用不同技术制备得到的玉米粉加工特性、营养特性,以及玉米食品的感官及质构品质。玉米粉的加工特性主要从制备方法影响水合特性（包括水结合能力和吸水性指数等指标）及糊化特性两方面进行了总结和分析;营养特性重点综合分析了其能量物质（主要是淀粉、脂肪和蛋白质）与制备技术的相关性,并总结归纳了制备技术对玉米粉抗氧化特性和消化特性的影响。关于玉米食品的品质方面则重点综述了不同的加工技术对以玉米粉为原料制作的蒸煮类、焙烤类食品感官及质构品质的影响。     

肉制品加工中辅料及添加剂的应用

在肉制品加工中,需要加入一些辅料和食品添加剂,改变和加强食品的色泽、弹性、品质、风味,使之成为色、香、味、形具佳的食品。尤其在西式肉制品加工中,需要添加一些特殊的食品添加剂,达到产品的特殊要求,诸如保持良好的弹性、嫩度、切片性等。合理使用辅料及添加剂,对于产品质量及外观包装有很大影响。     

不同加工条件对即食泥鳅质构特性的影响

对即食泥鳅加工过程中腌制、油炸、灭菌的不同加工条件对产品质构特性的影响进行研究,并通过正交优化试验得到最优工艺条件,即加盐量3%、腌制时间2 h、油炸温度170℃、油炸时间6 min、灭菌温度121℃、灭菌时间30 min,此条件下加工出来的即食泥鳅口感最佳。     

加工工艺对北方豆腐品质特性的影响

分别以生浆法、熟浆法、热水套法3种工艺制备北方豆腐,以出品率、保水性为指标,获得最佳制浆方式后,研究磨浆料液比、凝固温度、Mg Cl2溶液添加量、凝固时间对北方豆腐品质特性的影响以及出品率、保水性与质构特性的相关性。结果表明:熟浆法制成北方豆腐的出品率、保水性明显高于生浆法和热水套法;豆腐工艺的最佳优化条件为磨浆料液比1∶7(g/m L)、凝固温度80℃、0.6 mol/L?Mg Cl2溶液添加量18 m L/L、凝固时间20 min,制作的北方豆腐出品率和保水性均最高;根据相关性分析得出:不同加工条件下,硬度、内聚性及回复性与北方豆腐出品率、保水性均呈负相关,咀嚼性、胶着性及弹性与北方豆腐出品率、保水性均呈正相关。     

辅料配比及烹饪方式对速冻羊肉饼品质的影响

研究木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶3 种辅料对速冻羊肉饼质构特性与感官品质的影响,确定羊肉饼的最 佳工艺配方;同时对3 种烹饪方式（100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高温蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min）熟制后 的羊肉饼进行质构、风味特性及感官品质评价。结果表明：当木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、 90%和1.5%时,羊肉饼的质构特性和感官评分的综合评价最好;油炸羊肉饼的硬度、弹性和咀嚼性明显优于其他 2 种烹饪方式（P＜0.05）,且油炸羊肉饼中的醛类、含氮含硫类物质等羊肉特殊挥发性风味物质的种类及相对含 量均显著高于其他2 种烹饪方式（P＜0.05）。综上所述,辅料配方中木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别 为12%、90%和1.5%、经160 ℃大豆油炸熟制的羊肉饼咀嚼性更强、风味佳、品质好。     

漂洗工艺和加工辅料对鱼糜制品品质影响的研究进展

鱼糜制品品质指标主要包括硬度、弹性、白度和持水性等,其中弹性和硬度是评价其质量的重要指标。近年来的研究表明,在生产中采用漂洗工艺和添加加工辅料等方法对鱼糜制品品质有较大影响。本文综述了漂洗工艺(漂洗次数、漂洗介质)和添加加工辅料(转谷氨酰胺酶、乳清蛋白浓缩物、蛋清、猪血浆蛋白和其他辅料)对鱼糜制品品质影响的研究现状,为进一步开发鱼糜制品提供理论依据。     

不同加工方法对速冻水饺皮品质的影响

采用水煮、微波熟化、微波复热三种加工方法,通过物性仪测定不同熟化方式对速冻水饺皮品质的影响。结果显示:和水煮速冻水饺皮的物性指标相比,微波复热导致水饺皮的煮后强韧性降低,硬度增大,回复性降低;微波熟化水饺皮的煮后强韧性和弹性没有明显的变化,但能提高水饺皮的咀嚼度68%,回复性24%;因此微波熟化是一种可以代替水煮加工的方法。      

加工工艺对手撕牛肉产品特性的影响研究

采用冷风干燥和热风干燥方式,以及蒸制、油炸熟制方式加工手撕牛肉,研究不同工艺对手撕牛肉产品特性的影响.结果表明:对于干燥后不经过蒸煮或油炸熟制而直接杀菌的产品,冷风干燥与热风干燥比较,脂肪氧化程度较低,质构更佳,而热风干燥生产周期更短,感官品质更好;经过蒸制再杀菌的产品,热风干燥与冷风干燥比较,水分活度更低,口感更松软...     

速冻燕皮虾仁水饺的工艺研究

本文对速冻燕皮虾仁水饺的加工工艺进行了研究,以感官评分、冻裂率、蒸煮损失率为评价指标,经实验确定水饺的加工工艺为:燕皮中鱼肉、面粉和淀粉的比例为40∶36∶24;燕皮与馅的比例为25∶75;燕皮中食盐添加量1%、水47%;面团调制时间为20min;冻藏温度-20℃。此工艺条件下制作的水饺光亮、爽口、细腻、不粘牙、有咬劲,饺皮完好,汤较清晰,感官评分92分,冻裂率3.1%,蒸煮损失率7.43%。      

糙米加工方式对品质特性的影响

糙米富含多种功能成分,是一种天然、营养、健康的全谷物。然而,米糠层中纤维素、木质素等的存在,制约了糙米的加工和口感品质。各种新型加工技术已成功应用于糙米加工和口感品质的改良,但同时其对糙米的营养和储藏品质也带来了不利的影响。基于此,该文总结糙米中主要的营养活性物质,介绍糙米活性物质的功能特性;从口感特性、营养特性和贮藏特性3个方面介绍各种新型加工方式对糙米品质的影响;提出糙米适度加工的原则,主张可将“生物+物理”复合加工技术协同作用用于糙米,既能提高糙米的口感和营养价值,又能提高糙米的储藏稳定性。     

肌纤维在燕皮形成过程中的聚集过程及ATP酶生化特性研究

燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品.实现燕皮的机械化生产,研究燕皮形成的原理尤为重要.通过显微结构观察燕皮形成过程中肌纤维的聚集过程,并研究了猪肉糜ATP酶的性质;探讨了温度、pH、Ca2 对ATP酶活力和肉糜硬化速度的影响.结果表明,随着肌丝纤维互相结合、聚集,淀粉颗粒被包裹其中,逐步形成燕皮特有的结构;降低温度、提高pH和去除钙能降低ATP的水解速度、延缓肉糜的硬化速度,便于燕皮的加工.以肌纤维和淀粉胶形成的复合框架结构是燕皮具有独特品质的根本原因.     

谷氨酰胺转氨酶及辅料对南海鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响

研究了谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及辅料(蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉)对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明,TGase和辅料对鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的提高起重要作用。一定范围内,随着添加物量的增加,鸢乌贼鱼糜凝胶硬度显著增强,然而由于鸢乌贼肌肉本身低凝胶性的特点,添加物对鸢乌贼鱼糜凝胶弹性的影响不如对凝胶硬度的影响显著,凝胶弹性增大到7.5 mm左右后就不再发生明显变化。TGase(100 U/g)的最适添加量为2%,选择二段加热法,凝胶条件为35℃水浴1 h;蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉的适宜添加量分别为鱼糜质量的6%、9%、15%。     

乳扇加工工艺对凝团相关特性的影响

研究了乳扇加工工艺对凝团相关特性的影响。根据获得的TPA试验数据,确定乳扇的最佳加工工艺为,在72℃（15-20s）条件下杀菌原料乳,冷却至60℃,加入酸浆,控制点浆凝乳pH值为4．6,搓揉成团,同时用pH值为4．6的酸浆洗涤,在65℃温度下,洗涤4min,在此工艺条件下,乳扇的校正出品率迭6．46％,总蛋白利用率为72．61％,脂肪利用率为71．74％。     

粉状辅料添加方式和时机对切片火腿品质的影响

为改善猪肉切片火腿质构、口感和系水性问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究滚揉时粉状辅料添加方式(干态或湿态)和添加时机(滚揉初期或末期)对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失、切片杀菌失水率、压榨失水)、质构特性、色泽和感官品质的影响.结果表明,辅料在滚揉结束之前(2h)以干态或湿态形式加入均不利于猪肉切片火腿的系水性,产品的蒸煮损失和压榨损失相对其他组均较大;相反,辅料在滚揉开始时干态加入或配料水时加入均有利于产品的系水性.辅料在滚揉开始时以干粉形式加入的火腿具有最好的质构特性和感官品质,具有最高的硬度、内聚性和咀嚼度,总接受性分值最高,其次为配料水时加入的,而辅料在滚揉结束之前(2h)干态加入或湿态加入火腿的质构特性和感官品质均较差.辅料添加方式和时机对产品的亮度值(L*)有显著性影响,对红度值(a*)有影响,但不显著,对黄度值(b*)无影响.     

炒制对燕麦粉营养及加工特性的影响

将燕麦粉按照炒制程度分为生粉、半熟粉和熟粉,参照国标确定了其营养成分和理化性质,并研究了炒制程度对燕麦面团的影响。结果表明：随着炒制程度的加深,燕麦粉蛋白质、β-葡聚糖含量显著升高(P<0.05),脂肪含量升高但差异不显著,燕麦淀粉含量在炒制后显著下降(P<0.05),水分含量下降但不显著(P>0.05);燕麦粉的色泽逐渐加深,滋味存在差异;燕麦粉的糊化度在炒制处理后显著增加,峰值黏度、崩解值、回生值和最终黏度随着炒制时间的增加而逐渐降低;在相同的加水量和水温下,燕麦面团的硬度、弹性和黏聚性逐渐增大。研究表明炒熟的燕麦粉性能最优,面团质构特性最佳。     

大豆分离蛋白对速冻肉饼理化和质构特性的影响

本实验用大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）替代速冻中式肉饼中的部分猪肥膘,研究SPI对肉饼的加工特性、质构特性和色度的影响。结果表明：SPI替代率为12.5%～62.5%时,速冻肉饼的离心损失率、蒸煮损失率逐渐减少,蒸煮损失率的减少量最大达89%,离心损失率减少量最大为49%;水分含量和水分保有率逐渐增大,当替代率为62.5%时,生肉饼水分含量增大了31%,熟肉饼水分含量增大了36%,水分保有率增加了32%;而解冻损失率在SPI替代率为0～37.5%时是逐渐降低的,超过37.5%则变大。蛋白质含量随着SPI替代率的增大而增大,当替代率为37.5%时,生肉饼蛋白质含量比无替代肉饼增加了34%,而脂肪含量随着替代率的增大而减少,替代率最大时脂肪含量减少最多,减少量达到57%（生肉饼）。质构方面,肉饼硬度、咀嚼性随着SPI替代率的增大逐渐增大。SPI替代率在50.0%及以下对肉饼的色度值没有影响。