高压静电场在食品杀菌中的应用

利用高压静电场对水,果汁,牛奶等6种食品进行处理,结果显示：静电场能杀灭这些食品中的细菌,而且对食品的色,香,味不会产生的影响。     

高压食品包装在日本受青睐

高压食品包装的特点是食品中的维生素，香味，色素等不会因加压而发生变化，从而使食品保持自然风味，而不破坏营养成分。从果酱、果汁、蔬菜汁到肉、鱼、蛋、大豆蛋白等都可利用高压进行处理。例如，蛋白和碎肉混合，通过高压处理可制成柔嫩、具有弹性的肉制品。高压处理还可使牛肉嫩化。贮存一年的陈米经高压理也可改善品质，煮出来的米饭和新米味道一样芳香。     

用压力对天然果汁进行杀菌

<正> 据《日本经济新闻》1988年10月8日报导,日本京都大学粮食科学研究所发明了用压力对天然果汁进行杀菌可以长时间保存美味的新技术。该研究小组在弹性极限应力容器装满水,把装有柑橘类天然果汁的塑料袋沉入加压,结果,在2500个大气压下可杀死埃希氏杆菌属,在2000～4000个大气压可杀死其它的细菌和酵母、霉菌。这个方法可以原装使     

国外冷杀菌保鲜食品新技术

高压低温杀菌　日本味之素公司在６０℃条件下,使用６０００个大气压对食品进行杀菌处理,可将霉菌和芽孢菌的数量减少到原先的十万分之一。在２５℃条件下,使用６０００个大气压,处理２０分钟,可将土豆色拉、猪肉等食品的芽孢菌全部杀死。美国用高压低温对天然果汁进行杀菌处理,也取得满意的结果。该技术对肉食、果蔬或果汁,都不会破坏食品原有的成分结构和风味,而达到杀菌的效果。水中高压杀菌　美国、日本的一些饮料生产厂家,发明了在加工水中施压对天然果汁、豆奶等进行杀菌,不仅可以节约额外工序和能源,而且能使原料中的营养…     

技术信息

高压食品包装在日本受青睐高压食品包装的特点是食品中的维生素,香味,色素等不会因加压而发生变化,从而使食品保持自然风味,而不破坏营养成分。从果酱、果汁、蔬菜汁到肉、鱼、蛋、大豆蛋白等都可利用高压进行处理。例如,蛋白和碎肉混合,通过高压处理可制成柔嫩、具有弹性的肉制品。高压处理还可使牛肉嫩化。贮存一年的陈米经高压理也可改善品质,煮出来的米饭和新米味道一样芳香。随着健康理念的普及,经过高压处理的包装食品在日本十分热销。这些食品经400~500MPa加工处理,选用优质包装材料进行包装,包装设计合理,印刷美观,且产品色泽、风…     

高压处理对鲜榨苹果汁品质的影响

为探讨高压对鲜榨苹果汁品质的影响,对鲜榨苹果汁进行了100～800 MPa处理及40～60 ℃协同500 MPa处理,并采用HPLC等方法检测了苹果汁中酚类含量等品质指标.果汁中还原型VC的保留率随着处理压力的增大先降后升.200 MPa处理后,果汁中酚类物质含量没有显著变化.400 MPa处理后,果汁中酚类物质相比处理前的有所减少,差异显著(P＜0.05).600 MPa处理后,各种酚类物质略有减少.800 MPa时,各种酚类物质的含量增加.200～600 MPa压力处理后果汁的L值降低,颜色变暗,其中400 MPa处理颜色变化(△E)最大.当压力升高到300 MPa时未检出霉菌和酵母菌,压力升高到400 MPa时未检出细菌.果汁经高压处理后浊度降低,可溶性固形物含量和pH值没有显著变化(P＞0.05).50℃和60℃协同500 MPa处理后,果汁中未检出微生物,果汁的L值显著升高.因此采用超高压技术可以改善鲜榨苹果汁的品质.     

应用流式细胞技术快速检测液态商品中的细菌总数

建立应用流式细胞技术(flowcytometry,FCM)快速检测液态商品牛奶、果汁中的细菌总数的方法。采用膜过滤、离心技术对果汁样品进行前处理,去除影响FCM检测的基质颗粒,使样品达到FCM可检测状态,检测限达到101CFU/mL数量级。对液态商品牛奶进行重复性和验证实验,检测结果经Q检验法和方差分析,在一定范围浓度下,FCM检测液态商品中的细菌总数与平板法成线性相关。FCM是一种比平板法检测细菌总数更加快速、准确的方法。     

牛奶鲜度测定法

判断牛奶鲜度的方法有感官检查、物理检查、化学检查、细菌检查等。一、感官检查牛奶在保存过程中,首先失掉的是牛奶香气及其所特有的风味。然后经细菌繁殖而产生异臭,并发生酸味和苦味,最后,发生呈色和出现凝固。低温保存的奶或高温短时间(HTST法)杀菌的奶中,残留有乳酸菌,在保存过程中,乳酸菌将乳糖变成乳酸而呈现酸味,但使用超高温杀菌法(UHT法)细菌基本上完全死灭,如果是二次污染而侵入低温细菌,将蛋白质及脂肪分解,则有呈苦味的特征。     

牛奶新鲜度的保持方法及测定

一、牛奶新鲜度的保持方法要想保持牛奶的新鲜度,就要选择优质原料乳进行加工,并且尽量将牛乳中的细菌数控制在最低限度内,从产品出厂到消费过程尽量低温保存。更重要的是抑制牛奶中的细菌和酶的活动。如果使用细菌数高的原料乳和含有异常乳的原料乳,即使处理得当,对保持牛乳的新鲜度也会有影响,即使是优质的原料牛乳不进行适当的杀菌以及充填包装,处理得不好,也有受到病原菌污染的可能,就会显著地缩短牛乳新鲜度的寿命。     

低酸性果汁牛奶的研制

研究将果汁通过树脂处理,脱去部分酸和金属离子,再与牛奶混合生产低酸性果汁牛奶;探讨了果汁牛奶的生产工艺条件。     

高压均质黄桃果汁的响应面法优化及稳定性表征

为改善黄桃果汁的品质,采用高压均质处理来提高黄桃果肉果汁的稳定性。在单因素实验的基础上,以果汁稳定系数和离心沉淀率为响应值,采用响应面法对高压均质条件进行优化。结果显示:均质压力30 MPa、均质温度32℃、均质次数3次时,黄桃果汁稳定系数为0.928,离心沉淀率为10.57%,具有较好的稳定性;且采用粒度仪测定黄桃果汁高压均质前后粒径变化,果汁平均粒径均质前为3.840μm,均质后为0.722μm,粒径显著减少,也说明果汁稳定性显著提高;同时显微镜分析表明均质后果汁中细胞碎片明显增多、变小、不粘连,多呈散状。     

热协同超高压处理对浑浊梨汁中微生物的影响

为探讨高压对浑浊梨汁中微生物的影响,对浑浊梨汁进行了200~600MPa处理及热协同高压处理,并对50℃协同320MPa处理的果汁分别在4、22和37℃下贮存了35d,然后测定了残余微生物数目。当压力升高到300MPa时检测不到霉菌和酵母菌,压力升高到400MPa时检测不到细菌。50℃协同400MPa和600MPa处理后,果汁中检测不到微生物。50℃协同320MPa保压10min可以全部杀灭或钝化混浊梨汁中的微生物,并且在整个储藏期内微生物数目比较稳定。储藏条件并未对超高压处理后果汁中微生物产生明显影响。     

热协同超高压处理对浑浊苹果汁中微生物的影响

为探讨高压对浑浊苹果汁中微生物的影响,对浑浊苹果汁进行200 MPa～600 MPa处理及热协同高压处理,并对50℃协同320 MPa处理的果汁分别在4、22、37℃下贮存了35 d,然后测定残余微生物数目.当压力升高到300 MPa时检测不到霉菌和酵母菌,压力升高到400 MPa时检测不到细菌.50℃协同400 MPa和600 MPa处理后,果汁中检测不到微生物.50℃协同320 MPa保压10 min可以全部杀灭或钝化混浊苹果汁中的微生物,并且在整个储藏期内微生物数目比较稳定.储藏条件并未对超高压处理后果汁中微生物产生明显影响.     

国际超高温灭菌乳发展趋势(系列之一)

一.原理及理论研究 UHT超高温灭菌乳是在本世纪60年代出现的一种产品,首先是由英国的巴顿等研究者提出。其原理是根据牛奶在加热中细菌的灭菌效果(SE),也就是杀孢子效率随着温度的升高,大大快于牛乳中的化学变化(褐变、维生素破坏、蛋白质变性等)。例如在温度有效范围内,热处理温度每升高10℃,牛乳中所含细菌孢子的破坏速度性提高11～30倍(枯草杆菌孢子致死Q_(10)=30,嗜热脂     

维生素K5对果汁防腐作用的研究

本文研究了维生素K5在果汁中的防腐抑菌作用。发现在较低的浓度下，维生素K5就具有很高的防腐抑菌效果；对经过巴氏杀菌处理的果汁，所需的浓度更低。与苯甲酸钠和山梨酸钾相比，其具有用量少、效果好，且不影响果汁风味的特点。对果汁颜色也不会造成明显影响，是极具发展前景的新型防腐剂。     

高压中温协同处理对猕猴桃果汁流变特性影响初探

对不同条件超高压处理对猕猴桃果汁流变特性的影响进行了初步探讨。实验结果表明:不同条件处理后的猕猴桃果汁均呈假塑性非牛顿流体特征,符合Herschel-Bulkley方程。在处理压力提高到400 MPa之后,猕猴桃果汁表现出触变性。同时,随着处理压力的增大,体系损耗模量(G″)值增加而诸能模量(G′)值降低,说明高压处理有明显的增加粘性和降低弹性的作用。同时,温度也会影响高压处理对猕猴桃果汁流变学性质作用的效果。     

高压静电场对桔青霉菌的作用效果与机理

利用自制高压静电场装置,对桔青霉菌进行不同场强度、时间及温度的处理来考察高压静电场对其孢子萌发率的作用效果;用典型作用参数处理观察青霉菌芽管长度、接种于健果上的菌斑大小及孢子形态来进一步验证对萌发率作用结果及作用机理的探讨。结果表明,高压静电场对青霉菌孢子的萌发具有促进和抑制两种完全不同的作用。场强小于40000V/m和处理时间小于20min能促进孢子萌发,场强大于62000V/m和处理时间超过60min能抑制孢子萌发,中间剂量的处理效果依据不同的处理而有所变化。温度对电场处理效果有着显著的影响,当温度升高到50℃,高剂量的场强处理可以完全抑制青霉菌孢子萌发。高压静电场对青霉菌的芽管长度、桔果上的菌斑大小的作用有着相似的结果。62000V/m、60min的处理使青霉菌的孢子形态结构受损,导致其孢子失去萌发能力。结果表明高压静电场为柑橘类的果蔬保鲜提供了一条物理处理新途径。     

快餐七大“低热”定律

1 用一包速食麦片替代半杯添加碎巧克力、牛奶、糖浆的奶茶可减少200卡路里的摄入量。 2 360毫升的汽水含有大约150卡热量，而300毫升矿泉水和60毫升100％纯果汁制成的混合饮料可以将热量减少到40卡路里，自制果汁的味道也很好。     

超高压处理对鲜牛奶主要品质影响

为考察超高压处理对鲜牛奶主要品质的影响,在室温条件下对鲜乳施加不同时间以及不同压力的处理,分析测定鲜乳经过超高压作用后其中残留细菌、霉菌和酵母菌的数目,研究了超高压杀菌对鲜乳中这几种微生物致死率的影响和高压对牛奶主要品质的影响。结果表明:压力越高,杀菌效果越好;在同样压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。压力处理后牛奶的pH值变化不大,L值会减小。     

超高压处理对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响

为使经杀菌处理后果汁的活性成分和风味物质更接近原鲜榨果汁,本研究以猕猴桃、菠萝、芒果为原料制备复配果汁,对比超高压处理与热处理(85℃、5 min)两种杀菌方式对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响。结果表明：复配果汁比例V_菠萝原浆:V_{猕猴桃原浆}:V_芒果原浆=4:2:4时,与传统热处理相比,在450 MPa、25℃、15 min超高压条件下处理,p H、b*值、可溶性固形物无明显差异(P>0.05),维生素C含量损失减少12.1%、多酚含量损失减少17.5%,品质更接近于未处理果汁;通过对复配果汁主要挥发性成分进行分析,烯类、酯类、醇类、酮类、醛类等风味物质的损失显著小于(P<0.05)热处理,且蒸煮味物质糠醛没有生成,丙酮和1-辛烯-3-酮相对含量分别减少68.4%、41.4%;菌落总数、霉菌和酵母菌杀菌效果均符合饮料现行有效卫生标准;通过Q₁₀模型对货架期进行预测,在4℃条件下储藏,其货架期可达到103 d。综上,超高压处理鲜榨复配果汁在有效杀灭微生物的同时更利于复配果汁保持天然品质及其货...