北方窖泥的培养与应用

窖泥是浓香型白酒的基础。人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展。北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系。针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改造,结果表明,培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显。     

窖泥老化与防治

窖泥是生产浓香型优质白酒的重要基础条件。窖泥中生长着种类繁多、功能各异的微生物 ,如球菌、梭菌、杆菌及其它菌群 ,其中代谢己酸的梭状芽胞杆菌 ,是产生浓香型白酒主体香气———己酸乙酯的重要菌种。因而生产浓香型白酒的厂家 ,都把培养窖泥做为提高产品质量的重要措施 ;把已经成熟的老窖泥视为工厂的“命根子”。然而我们对于已经培养成熟的窖泥又如何防治其老化呢 ?本文将就这一问题进行探讨。1　窖泥老化现象在浓香型白酒厂的生产车间我们可以发现窖池经一段时间使用之后 ,池内窖壁上逐渐起碱、变硬 ,表面析出白色晶体或细长的针状…     

人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用

人工窖泥是浓香型白酒在实际生产中的基础,因此人工窖泥的应用效果直接决定着最终浓香型白酒的质量.本文将分析导致人工窖泥老化以及失活的影响因素,在此基础上分析人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用措施,提高人工窖泥的实际应用效果.     

窖泥微生物及窖泥配方应用研究

一窖泥微生物的优选及富集培养多年的研究证实,窖泥质量的好坏,关键取决于窖泥中所含微生物的种类和数量。所以要使浓香型白酒的生产特别是优质品率稳定在一个较高的水平,就必须先解决窖泥微生物整个菌系的人工培养问题,只有抓住这个根本,优质窖泥的培养才能实现,就是说,     

窖泥养护与复壮的研究

在浓香型白酒生产实践中,通过对优质窖泥与老化窖泥比较分析,老化窖泥的特征和危害以及窖泥老化的主要原因分析,提出了窖泥养护与复壮的程序和有效措施在实践中收到了显著的效果。     

人工窖泥老熟程度的研究进展

在浓香型大曲白酒生产中,窖泥起着至关重要的作用,其老熟程度直接决定白酒的质量和产量。就窖泥的感官、窖泥中的微生物、理化成分等方面对近几年来关于人工窖泥老熟程度的研究进行综述。     

人工窖泥冬季培养工艺研究

冬季在培养房内制作人工窖泥,可保证窖泥培养温度达到己酸菌生长繁殖所需的最适环境,解决了窖泥不能在冬季培养的问题,拓宽了北方地区生产浓香型优质白酒的思路。实践证明,此法培养的人工窖泥应用效果明显,可使新窖老熟提前1～2排,有效保证优质窖泥的生产和应用,为生产浓香型优质白酒打下良好的基础。     

窖泥质量评价研究进展

窖泥是生产浓香型白酒的关键.我国对其感官、理化性质和微生物等特征的研究众多,也取得了不少成果.从感官、理化、微生物等方面对窖泥特征及其相关评价进行了综述.     

生香酵母在液体窖泥中的应用

在浓香型白酒生产中,窖泥中己酸菌数量的多少及其质量的优劣直接影响酒质。研究生香酵母与己酸菌复合培养制作的复合液体窖泥应用于浓香窖池养护,试验结果表明,生香酵母与己酸菌的复合培养,可进一步提高液体窖泥中己酸菌数量及代谢产物,有利于浓香型白酒生产中窖池的养护效果,对提高浓香型白酒的产量和优质酒率有促进作用。     

浓香型白酒窖泥酶系与窖泥质量关联性研究

窖泥是酿造浓香型白酒生产的重要微生物来源,同时也是影响产品酒质量的重要因素,窖泥质量的优劣对酿酒生产有着十分重要的意义。以宋河浓香型白酒窖池泥为研究对象,对其水分、酶活性理化指标进行测定,从而找出理化指标与窖泥质量之间的线性关系,为窖泥质量的评定提供科学的参考价值和理论依据。经对所产原酒进行分析检测,进一步探索窖泥酶系与原酒质量的关联性。主要研究结果如下：经过对三个不同质量等级的窖泥测定发现,优质窖泥含水量比普通窖泥和退化窖泥含水量要高。在酶活性方面,过氧化氢酶和磷酸酶的活性与窖泥质量呈正相关,即窖泥质量越好酶活性越高,窖泥质量越差其酶活性越低,但是脲酶的活性与窖泥质量呈负相关,即窖泥质量越好酶活性越低。测定结果表明,用测定酶活性的方法与窖泥感官评定以及对原酒的气相色谱分析规律性是一致的,在生产中可以以窖泥感官评定为基础,综合窖泥酶活性测定的方法全面评定窖泥质量。     

夹泥发酵在生产中的应用

利用富集己酸茼的窖泥做成的夹泥发酵,可有效增大窖泥与糟醅的接触面积,可使酒醅发酵更彻底,降低残糖含量,可明显提高酒中的酯类含量（特别是己酸乙酯）,利用夹泥发酵对出酒率影响不大。     

夹泥发酵改进的研究

采用自制夹泥发酵器和每轮补充窖泥功能菌的夹泥发酵法进行浓香型白酒生产,结果表明,该方法能明显增大糟醅接触窖泥的面积;提高糟醅中己酸乙酯等香味物质的含量,己酸乙酯的含量比对照糟醅增加了近3倍;不影响曲酒的出酒率;可明显提高曲酒的质量;有效地解决了窖泥易进入糟醅,使酒中出现明显的窖泥味、操作困难、难以循环使用、效果不明显等问题。同时,对夹泥发酵中所用的窖泥类型、窖泥在循环使用过程中如何变化、夹泥发酵器的材料问题等进行了探讨。（孙悟）     

谈浓香型大曲酒的窖池管理

浓香型大曲酒的质量与窖池密切相关,注重窖池的管理主要要做好两方面工作,一是设计好窖池,培养好窖泥并防止其退化,注重保养;二是做好发酵期间的池口管理,包括封窖、踩窖、滴窖、清窖及夏季池口管理等.     

浅谈窖泥的养护方法

窖泥对浓香型白酒的质量有着直接影响,窖泥老化衰退会影响酒的质量和发酵糟醅的出酒率。主要对七种窖泥养护方法进行了总结,对今后的窖泥养护工作有一定的指导作用。     

窖泥老化的原因及其处理与预防

窖泥老化常在窖壁出现白色颗粒状或针状结晶体，出现绿色或红色物质等现象。其原因有：水分过低、酒醅酸度过大、窖泥配料不合理、管理养窖不当、生产工艺调节失控、窖泥发酵不平衡等。处理与预防的方法有：强化工艺，增养补水；加强管理，培养补窖；采用科技方法，培养窖皮泥；窖泥培养，合理配料；培育优选菌种；更换窖泥。更换“人工老窖泥”可促进和提高发酵酒的优质品率。（孙悟）     

窖泥功能菌发酵液在浓香型大曲酒中的运用

根据窖泥中主要微生物功能菌的特点,采用仿生学原理培养出窖泥功能菌发酵液,并将窖泥功能菌发酵液运用到浓香型大曲酒生产中,使之提高浓香型大曲酒的酒质。     

运用夹层窖泥技术提高浓香型曲酒质量

夹层窖泥发酵是在酒醅中用窖泥加一间隔层，以增大酒醅与窖泥的接触面积(可增加45％)，从而提高酒质。采用人工培养成熟的窖泥，加入大曲粉拌合，均匀地抹在竹帘上，再盖上编织布，即可使用。应用夹层窖泥后，总酸总酯均有所提高，应用当排即见效果，但窖泥使用一排后应及时补充己酸茵及水分。     

窖泥微生物群落的研究及其应用

窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的微生物共生群落系统。在该微生物群落中随窖池层次分布顺序的不同和窖泥的化学生态的不同，菌类菌种呈现明显的区别。浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种问的共生、共酵、代谢调控过程。该过程不但对微生态群落中的菌种演替具有反馈抑制作用，而且直接影响白酒的产量和质量。研究和应用微生物生态学理论，对人工窖泥培养和提高白酒固态发酵质量具有指导意义。(孙悟)     

运用多层窖泥发酵提高浓香型曲酒质量的技术总结

运用多层窖泥发酵提高浓香型白酒质量，在保证产量不降低的前提下，提优率平均原来的3．1％提高到40．8％，4年后平均达到55％以上，同时对“多层泥”的退化现象进行分析并提出了复壮措施，从而确保多层窖泥发酵工艺顺利进化。     

窖泥微生物总DNA的提取纯化研究

窖泥是产生白酒中香味物质的功能菌的生长繁殖载体，白酒中的呈香呈味物质主要是由窖泥微生态中的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等代谢产生和酯化生化反应生成。从窖泥中提取微生物总DNA，经纯化、PCR扩增等处理分析，可跟踪检测不同时期、不同轮次发酵后窖泥中的各菌种、菌群的变化，对养窖护窖、发酵过程控制、提高发酵糟醅质量和酒质等生产都具有指导意义。