渝菜：四川人的面孔，重庆人的性格

渝菜是一种很特殊的风味流派：11年前,当它还在四川老家的时候,它是“川菜”：川渝分治,它突然变成一个面对“父母离异”的孩子,该随“父”还是随“母”？一时惹出许多争议,至今未了。不过。十里不同风,百里不同俗,过去的四川既然n叫‘‘巴蜀”,“巴”和“蜀”相隔数百里,差异诸多,体现在菜肴上,当然也会有区别．这就难怪许多人非要把重庆菜叫做渝菜了。渝菜有四川人的面孔,却是重庆人的性格。川渝都善用麻辣,然而川菜的麻辣透着婉约,渝菜的麻辣则充满豪放,麻要麻得到位,辣要辣得彻底;     

“渝菜”能自立门户吗?

重庆古称渝州，而今重庆菜亦被部份人士简称为“渝菜”。君不见时下已有人在重庆、北京及部份大中城市的一些餐馆打出了浙菜或重庆菜的招牌吗？然而一些不明究里的人对此难免会心存疑问：这八大菜系之外，怎么又冒出来一个新菜系？也有好事者会站出来质疑：这新冒出的渝菜还是川菜吗？透过这种现象，我们看到了人们对当前一个菜系如何健康发展的关切，同时也揣摸到了重庆直辖后部份餐饮界业内人士那复杂微妙的心态。赞成渝菜“自立门户”的人可谓振振有词。他们的主要依据是：其一，重庆菜有自己的鲜明特色，并早已形成了一个较为完整的风味…     

重庆市总商会餐饮商会会长严琦呼吁渝菜分家立号应该名正言顺

提起中国菜系和派别来，目前较为大众认可的划分是“八大莱系”，即川菜、粤莱、苏菜、鲁菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽莱。在“八大菜系”中，就川菜而言，自重庆成为直辖市后，重庆餐饮界便有心脱离川菜，“分家立号”，打造八大菜系之外的第九大菜系——渝菜。但四川却将重庆菜定名为“渝派川莱”，不让重庆幕另起炉灶，这让重庆餐饮界“愤愤不平”。从此，川渝两地关于重庆菜的菜系之争日趋激烈。     

江湖论菜：兼及巴渝食风

在重庆众多老饕口碑中，不时还提到一个逐渐遥远的名字，那就是壁山县来凤镇。别看这小小的弹丸之地，在重庆近代饮食史上却非同小可。曾记得当年这里车水马龙、交通堵塞的盛况吗？其祸根祸水就是这镇上的“来凤鱼”。随着交通环境的变迁，来凤镇已经褪去了它往日的辉煌，来凤鱼的做法也已经被淘汰。可它所提倡的“吃鲜、吃活、吃跳”的食风却掀起了一场川菜创新的狂靓，使我们的胃口直到今天还不断地遭受它的折磨。这场风靡巴山蜀水乃至波及全国的菜式革命党被戏称为“江湖案”。后经厨坛前辈、文人墨客的反复争论，方才鉴定为“渝派川菜”…     

重庆渝风堂——食尚风云人物：渝风堂行政总厨张长贵

“渝风堂”的创办人陈波先生是川菜大师陈鉴于先生之子。1939年，陈鉴于先生来到重庆，由此开始了改良川东地方菜之路。2004年陈波先生子承父业，开创了以“渝菜”为经营特色的“渝风堂”，从而继续向食客传播渝菜的特点：麻、辣、鲜、香。 渝风堂的外部建筑采用传统微派风格，白墙红柱，青砖碧瓦；前厅后院，杨柳轻扬，小桥流水。店内最引人注目的是店内大厨的照片展示墙。照片中，大厨们专业自信的风采，会让人不禁感叹“渝风堂”的厨师阵容之强大。     

渝菜烹饪调味的秘诀（一）

正渝菜烹饪调味技术的传承、创新是其笑傲中国烹坛的秘诀,是渝菜烹饪调味最重要的一个环节,正是由于它的全面和成熟,为渝菜赢得了"食在中国,味在重庆"的盛赞。码味码味亦称"打底味"、"打底盐"。烹饪原料在烹制之前     

由川菜湘菜引出的话题

如果让我用一个词来形容川菜这十几年的发展状况，我想“遍地开花”最恰当不过。而如今的湘菜，也是迅猛地在发展，即使是在饮食以清淡为主的广东地区，湘菜也容易找到立身之地。那么明天的湘菜呢？它在上海、大连，或者是其他的一些城市还能够“湘”起来吗？亲爱的读者朋友，你想对湘菜和川菜说些什么呢？这就是我们下面将要讨论的话题。我们欢迎大家就这个话题登陆www.scprok.com网站。进入“桂皮调香”窗口，在“说说心里话”栏目上发帖子。     

实话实说──提高厨师素质刻不容缓

近两年，我们本土的川菜市场似乎显得有些低迷。君不见如今的餐饮市场“风光无限”的多数还是那些外来的“东西”；而在外面，数年前还红红火火“墙外香”的川菜，如今也不像从前那般“精彩”了！川菜目前所处的这种尴尬局面，恐怕是我们任何一位业内人士都不愿看到的。若通过现象看本质的话，我们便不难发现川菜及其经营理念、管理水平、从业人员素质等方面确实还存在着某些严重的缺陷。笔者作为一名川菜厨师．在深感忧虑的同时，也在思考着一个问题：重振川菜雄风、重拾川菜河山，说到底还是得靠提高我们川荣从业人员的整体素质。这里我就…     

漫谈重庆菜

重庆菜是川菜体系的重要组成部分,它的形成有着诸多的因素。重庆、四川同为川菜的发源地。两千多年来,川菜经历了漫长的萌芽、演变、发展过程,虽说川菜的萌芽阶段从西周就开始了,但是其成熟定型阶段却在清代。清初湖广填四川,大量的移民从外省进入巴蜀,加之外省官员也随之迁入,故有不少异地的饮食习惯及烹饪方法传入巴蜀大地,由此也使川菜进入了快速发展期。明末清初辣椒从国外传入四川,辣椒及辣椒的再制品、酿造品     

重庆川菜与张国栋师徒

川菜是我国有影响的菜系之川菜中又分成、渝两大流派,成都川菜注重传统,以保持川菜调味、讲求实惠而见长;重庆川菜兼采各家之长,重味、重形,以创新为特色.两大流派在发展中逐渐融合,取     

正统川菜三则

一、麻婆豆腐 “谁人留得菜香远？而今处处道麻婆。” 麻婆豆腐，是川菜经典菜品之一，材料简单，制作容易。如今在巴黎，在伦敦，在非洲金夏沙，在澳洲墨尔本，仍然随处可见它的芳踪。     

川菜还会“火”下去吗?

川菜还会继续"火'呼去吗？这个问题不仅让大小川莱馆的老板们感到揪心,也是如今巴蜀父老乡亲们比较关注的一个焦点。从目前的整体情况看,川菜确实已难以像七、八年前那样以"燎原之势"迅速地向全国各地扩张渗透。现在全国经营川菜的大概情况是北方优于南方,省外好于省内。前些年的深圳算得是川菜在外的一个前沿阵地,但从前年底川菜在深圳却出现了"敦刻尔克"大撤退．一些原来在当地享有盛誉的）if＄馆相继失守,或是改弦易辙经营起了其它菜式。目前在南方某些沿海城市的大小川菜馆已有相当的部份放弃了阵地,而部份"川厨"也是偶旗息鼓打道…     

连山回锅肉

有一种人，无肉不欢，有一种肉，常吃不厌。在湖南，那肉是红烧肉，在四川，这肉便是回锅肉了。在四川，一个菜品的地位要多高有多高，要多普通有多普通，那也是回锅肉。回锅肉以口味醇厚，香味浓郁，以及深厚的民俗风情而深受人们喜爱，被誉为“川菜第一菜”。在2000年成都媒体评选“巴蜀十二品”的活动中，回锅肉算是出尽了风头，被人们评选为最常吃的川菜、最好吃的川菜、最有推广价值的川菜。由此可知，回锅肉在川渝人的眼中是无菜可及的。     

中国辣之重庆 麻辣畅想终极地

无论是热腾腾,辣乎乎的重庆火锅,还是油浸浸、辣滋滋的重庆小面;无论是百菜百味、技法多样的渝派川菜,还是七滋八味、别出心裁的江湖菜,麻辣二字将博大精深的重庆美食特点定格下来。麻辣是重庆美食的底色和孪生兄弟,成为重庆人挥之不去的情结,一个辣字也将重庆人豪爽、耿直、热情、奔放的性格凸现出来,辣椒文化在一定意义上讲是重庆文化的一个符号。     

水煮肉片

水煮是川菜一种特殊的做法,随着水煮鱼的全国性风靡,人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前,川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢!”     

江湖菜的风行给我们带来了什么?

后两期“大家谈”话题预告：１．如何看待厨师“跳槽”、厨师流动？２．厨师，面对出国热潮你是否心动？注意：因春节放长假，下期“大家谈”来稿截止日期临时改为２月５日。陈清华（在北京的川菜厨师）近年来在巴蜀大地出现的“江湖菜”，原本是扎根于民间的乡土菜和家常菜。为了适应市场的需要，这些老菜经过厨师的灵感改进以后，又以新的面貌出现。“江湖菜”以它独特的风味和魅力，不仅流行于巴蜀，而且风靡全国。在全国凡有川菜馆和川厨的地方，都可以见到“江湖菜”的踪迹。“江湖菜”的出现，极大地冲击了以食生猛海鲜为时尚的曾经风…     

中国川菜新形象——蜀国演义酒楼演绎“变脸”川菜

月2日，蓝梦二十一世纪餐饮管理有限公司旗下的蜀国演义酒楼在北京西三环正式开业。他们挑起餐饮革命大旗，不仅将中国文化瑰宝——“巴之魂，蜀之粹”的变脸艺术带给京城百姓，而且专程带来了由“变脸”演绎的全新川菜。顾客在享用新川菜美味的同时，还可将神秘的变脸、惊心动魄的喷火、扣人心弦的皮金滚灯等巴蜀绝技一览无余。将川剧中的变脸文化与川菜烹饪文化融为一体，这种构思来自变脸艺术的精髓——“变”。蜀国演义正因深谙这一理念而顿悟演绎川菜之法，由变脸进而到变川菜，打破了传统的餐饮营销模式。他们在传统川菜的基础上，加…     

时尚凉菜的风味绝配

如今川菜雅俗共赏，越做越时尚。究竟它是如何做到的呢？原来近年来，川菜厨师为了顺应食客和健康潮流的需求，也在不断融合借鉴其它菜系的烹饪手法和原料，对菜式进行改良，“海鲜川做”就是一种极好的尝试。这道烧椒拌鲜鱿是一道川菜的创新凉菜，它一改原本重油重味的特点，呈现出清新自然的风格，家乐海之味鲜露浓郁的海鲜风味让鲜鱿的口味得到弥补，回口的柔和鲜甜味能够调和其它调味料和原材料的口味，使得这道凉菜的口味层次分明，时尚之余亦不失川菜的本味。     

蜀国贺岁宴

川菜是中国八大菜系之一，清鲜见长，风格多样，系有“一菜一格，百菜百味”之称。川菜源于我国古代的巴国和蜀国，浩然中华食之文化，巴蜀当推百席。     

烹饪课堂问答

编辑老师：我是一名厨师，现在重庆事厨。最近，我们餐厅的老板进了一批驼峰和驼掌回来，但我不知道怎样进行加工和烹调。希望你们能在《烹饪课堂》里作一详细介绍。重庆市黔江县读者李均答：驼峰和驼掌在我国很早就用于烹饪，而且驼峰还被列为“山八珍”之一。但由于受地域的限制，过去驼峰和驼掌在北方使用较多，而在川菜中则很少使用，即使是传统川菜中也少见用驼峰和驼掌烹制的菜品。如今随着经济的发达和交通的便利，川菜中也开始较多地使用驼峰和驼掌了。由于川菜中使用的驼峰和驼掌多为干制品，因此在烹制前先要进行发制。发制干驼峰…