上海大头菜和风条萝卜干的腌制

一、上海大头菜上海大头菜原是五十年代向全国闻名的云南大头菜学习移植而来,已有三十多年的历史。它选料严、操作细、用料考究,产品深受群众的欢迎。近年来,我们对老工艺需要多次换酱的繁复操作作了改进。利用鲜大头菜收割在冬季,此时气温一般在15℃以     

萝卜干腌制技术研究进展

腌制萝卜干具有鲜、香、甜的独特风味,但影响其品质的因素众多,使得利用传统方法制作腌制萝卜干的质量较难得到保证。该文主要从萝卜干腌制工艺、萝卜干腌制原理、腌制萝卜干品质变化、影响腌制萝卜干品质的主要因素等进行了综述,并展望了腌制萝卜干的发展趋势。该综述对改善萝卜干腌制工艺、提高产品品质和安全性具有重要的指导意义。     

对萝卜干腌制工艺的探讨

重点介绍了传统风脱水萝卜干，如常州萝卜干、如皋及如东萝卜干、肖山萝卜干、南方五香萝卜干的原料选择、生产工艺、贮存方法等内容。对萝卜干各种风味的形成与生产工艺的关系，以及食盐、翻缸在萝卜干腌制过程中的作用等做了说明。     

萝卜干腌制中亚硝酸盐的抑制研究

为了了解萝卜干腌制中亚硝酸盐含量以及寻找减少亚硝酸盐含量的方法,研究了不同食盐浓度对萝卜干腌制过程的亚硝酸盐产量的影响,不同的温度水浸泡、换水次数,以及加茶叶、大蒜、维生素C对亚硝酸盐脱除效果。结果表明:6%,9%,12%,15%食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰分别在第7,8,9,10天出现。低浓度食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰早,高峰下降快;高浓度食盐腌制的亚硝酸盐高峰迟,下降慢。腌制时添加维生素C去除亚硝酸盐非常有效,100g萝卜加入2 mL 0.1g/mL的维生素C,可降低亚硝酸盐峰值40.1%;其次是添加茶叶,也有一定减少亚硝酸盐含量作用;但加入大蒜对亚硝酸盐去除几乎没有效果。萝卜干用水浸泡也可以减少亚硝酸盐含量。浸泡水温度越高,萝卜干中亚硝酸盐含量越低,换水次数对去除萝卜干更明显,换水4次,其亚硝酸盐含量去除率达到84.0%。     

基于高通量测序分析不同年份闽南腌制萝卜干中细菌多样性

为了解闽南地区不同腌制发酵年份萝卜干中微生物结构组成变化,采用Illumina MiSeq高通量测序分析比较不同腌制发酵年份（3年,5年,10年,15年,20年）萝卜干中细菌的群落结构组成及多样性差异。结果表明,5个样本分别获得69 716、38 952、40 412、57 292、39 406条有效序列,9 762、12 657、6 269、11 251、13 051个OTUs数目;在门分类水平上,腌制发酵3年的萝卜干变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）所占比率均高于40%。发酵5年、10年、15年、20年的萝卜干中只有变形菌门（Proteobacteria）所占比率高于40%;在属分类水平上,腌制发酵3年的萝卜干主要优势菌属为鞘氨醇杆菌（Sphingobacterium）、藤黄单胞菌（Luteimonas）;发酵5年、10年、15年、20年的萝卜干主要优势菌属为不动菌属（Acinetobacter）。聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）结果表明,发酵3年与5年以上萝卜干细菌菌群差异显著。     

真空包装腌萝卜干中腐败微生物的抑制研究

实验用苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊混合酯、脱氢醋酸钠、双乙酸钠5种防腐剂,抗氧化剂植酸,酸味剂富马酸、水分保持剂六偏磷酸钠、乳化剂蔗糖酯以及复合防腐剂对真空包装腌萝卜干中6种腐败微生物(克柔念珠菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和短乳杆菌)进行了抑制试验,并研究了氯化钠、乙醇、pH对腌萝卜腐败微生物的押制作用.结果表明:pH为4.0,6%氯化钠,5%乙醇对腌萝卜干腐败微生物有较好抑制.单一防腐菌抑菌效果不理想.双乙酸钠、富马酸、尼泊混合酯的抑菌效果相对较好,脱氢醋酸钠对表皮葡萄球菌和短乳杆菌的抑制较强.脱氢醋酸钠+富马酸组合、双乙酸钠+富马酸组合、脱氢醋酸钠+双乙酸钠组合综合抑菌效果好.     

萝卜干的腌制原理及方法

为了保证萝卜干产品的特色,介绍了萝卜品种的差异和成熟度善于产品质量的影响,给出了常州萝卜干、如皋萝卜干、箫山萝卜干和南方五香萝卜．干等的加工工艺流程及加工注意事项,论述了萝卜干香气的形成、甜味的形成和嫩脆的来由与生产工艺流程的关系,以及食盐和翻缸翻池在萝卜干腌制工艺中的作用,并介绍了盐封法、装坛密封法、倒扑坛密封法和塑料袋真空包装等几种萝卜干的贮存方法。     

天然防腐剂对萝卜干腐败微生物的控制研究

为保证萝卜干的品质,防止腐败变质,试验研究了竹叶、肉桂、丁香的植物提取液以及茶多酚、乳酸菌素、溶茵酶共6种天然防腐荆对萝卜干中腐败微生物的抑制作用.结果:竹叶水、肉桂水、竹叶乙醇提取液,对克柔念珠茵、金黄色葡萄球茵、枯草芽孢杆茵效果不好,在提高浓度的同时并不能完全的抑制住这3种腐败微生物的生长.所以这3种天然防腐剂并不适合用于萝卜干腐败微生物的抑制.5%丁香水提取液(每1 g丁香水提取液含有丁香0.34 g)对短乳杆茵并没有抑制,对克柔念珠茵也没完全抑制,但对其他茵都有抑制.而浓度为200×10-6茶多酚对除了短乳杆茵外的其他5种腐败茵都有很好的抑制效果,且可以适当的降低浓度,来补充复配防腐剂的效果.3%肉桂乙醇提取液(每1 g肉桂乙醇提取液含肉桂0.34 g)、3%丁香乙醇提取液(每1 g丁香乙醇提取液含有丁香0.40 g)成功的抑制了6种腐败微生物的生长,效果非常好.乳酸茵素与溶茵酶在100×10-6情况下不能对萝卜干中的腐败微生物有很好的抑制.     

防腐剂对低盐腌制大头菜中腐败菌的抑制效果

袋装低盐腌制大头菜容易发生由微生物生长繁殖引起的腐败变质现象,为了延长产品保质期限,研究了防腐剂对低盐腌制大头菜中腐败微生物的抑菌实验,进行防腐剂的筛选和优化。结果表明:苯甲酸钠、脱氢乙酸钠对腐败微生物有明显的抑菌作用。正交试验优化得到复合防腐剂最佳配方为:苯甲酸钠0.4 g/L、脱氢乙酸钠0.2 g/L。在该复配条件下对于正交试验所选用的Lysinibacillussphaericus,Bacillus sp.2株菌株的抑菌率分别为99.77%、99.86%。     

萧山萝卜干腌制过程中乳酸菌分离及其特性研究

对萧山萝卜干传统腌制过程中的乳酸菌进行分离,并对分离到的菌株进行鉴定和生长特性研究。在其生产工艺过程的7个关键时间点上分离到1株高活力L-1菌株。通过对L-1菌株菌落和菌体特征、糖发酵特征、生理生化特征的研究,确定L-1菌株为乳酸杆菌属。其生长特性试验结果表明,L-1乳酸杆菌是1株兼性厌氧菌,生长温度范围宽,最适生长温度32℃,最适生长pH6.0,当食盐含量低于8.0%时能够正常生长。     

腌制萝卜腐败微生物的分离及其特性研究

通过对巴氏杀菌腐败变软的腌制萝卜中的微生物进行分离,得到两株腐败细菌及一株真菌.通过生理生化鉴定和分子生物学鉴定,确定两株细菌分别为枯草芽孢杆菌和表皮葡萄球菌,真菌为新缝匠菌.通过对腐败菌的耐受温度、耐酸和耐盐性质研究发现,在加工过程中,控制7%的含盐量、pH4.5及80℃巴氏杀菌15min,可以有效控制3株腐败菌的生长繁殖.本研究结果为腌制萝卜的防腐保鲜提供了重要的参考.     

包装填充介质对低温等离子体杀菌处理泡萝卜贮藏品质的影响

该研究采用不同包装填充介质（真空、4%盐水、0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水）对经介质阻挡放电（DBD）低温等离子体杀菌（CPS）后的泡萝卜进行包装,贮藏后对其理化及微生物指标、色泽、质构进行测定,并进行感官评价。结果表明,4%盐水和真空包装无法发挥低温等离子体的后杀菌效应,与杀菌后泡萝卜相比,0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水包装可将贮藏后泡萝卜的乳酸菌和酵母菌数量的对数值降低1.5～2.0倍,还原糖含量降低56%～59%,提升其亮度并抑制黄变,硬度和咀嚼性增加13%～32%,亚硝酸盐含量降低31%～35%,氨基酸态氮含量提高1.8～1.9倍,且感官品质较好。因此,0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水作为包装填充介质可通过强化低温等离子体处理的后杀菌效应提升泡萝卜质构、色泽及安全性。     

红萝卜泡菜微波杀菌工艺的优化

通过单因素试验确定以微波功率、杀菌时间和仪器设置温度3个因素来进行正交试验,研究微波杀菌工艺对红萝卜泡菜品质的影响。结果表明:最佳工艺条件为微波功率750 W、杀菌时间8 min,仪器设置温度60℃,3个因素对红萝卜泡菜品质影响的主次顺序为仪器设置温度微波功率杀菌时间,微波功率和杀菌温度对泡菜品质有显著性影响(P0.05)。在该最佳条件下,测得其Vc含量为25.86 mg/100 g,亚硝酸盐为5.08 mg/kg,细菌致死率为2.99,酵母致死率为3.11,感官评分为9.2,综合评分为8.01。与传统的巴氏杀菌相比,微波加热应用于红萝卜泡菜杀菌使其Vc损失降低,并使其细菌总数和酵母数量降低,具有更高的感官品质。     

白萝卜泡菜加工工艺的研究

为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液,本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验,并采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化发酵液制备工艺与配方。结果表明,发酵液配方如下（以1 L水计）：嫩姜、老姜、大蒜、洋葱各10 g,香叶两片、八角一块、四川花椒2 g、食盐40 g、冰糖40 g、小米椒40 g、植物乳杆菌菌粉0.54 g,蔬菜混合汁（萝卜:西红柿:芹菜:包菜:菜椒=4:1.5:1.5:1.5:1.5）40 g,30.5 ℃条件下厌氧发酵51.4 h;该条件下所得发酵液感官得分最高,为92.47分,pH为3.11比较适中。对其进行电子鼻分析,得出结论,风味的主要组成物质在60 h达到顶峰。本研究将为新型泡菜工业化绿色生产提供专用发酵液配方与相应的技术参考。

     

HACCP在萝卜泡菜生产中的应用

本文丰要探讨HACCP在萝卜泡菜生产中的应用,并对萝卜泡菜生产过程中各个环节可能造成的危害进行物理的、化学的、微生物的分析,进而确定出关键控制点、监测方法、纠偏措施,从而提高产品质量。     

HACCP在萝卜泡菜生产中的应用

主要探讨HACCP在萝卜泡菜生产中的应用，并对萝卜泡菜生产过程中各个环节可能造成的危害进行物理的、化学的、微生物的分析，进而确定出关键控制点、监测方法、纠偏措施，从而提高产品质量。     

酿酒酵母对萝卜泡菜发酵的影响

梯度接种酿酒酵母到萝卜泡菜中,研究发酵过程pH、总酸、乳酸菌总数及酵母菌总数的变化,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)联用技术分析挥发性风味成分。试验结果表明:相对于单纯接种乳酸菌发酵组,添加酿酒酵母可以降低泡菜总酸含量,提高pH,发酵后期乳酸菌和酵母菌总数下降;挥发性成分中酯类物质的种类和相对含量上升,乙醇的相对含量下降,泡菜风味更加醇厚且协调。     

传统发酵食品浆水中厌氧微生物分离鉴定初探

通过对浆水中的厌氧微生物区系进行了分离与鉴定,初步分离得到7株菌株,经形态特征、培养特征、生理生化特征鉴定。结果表明:浆水中的优势菌群为乳酸菌和酵母菌,7株菌株初步鉴定A、B为酵母菌;C、E为乳杆菌;D为肠球菌;F为乳球菌。     

复合防腐剂对袋装萝卜干防腐效果的比较研究

通过对萧山萝卜干中微生物的初步分析、鉴定,确定其微生物主要为蜡样芽孢杆菌。通过防腐剂抑菌实验,得出苯甲酸双乙酸钠复合防腐剂为一种可用于萝卜干防腐的高效防腐剂。     

"日本大根"酱菜加工工艺研究

以日本大根的盐坯为原料,进行酱菜加工工艺的研究。结果表明,日本大根的盐坯经脱盐后,于2％CaCl2溶液中浸泡1h,再于65℃条件下脱水2h,可获得良好的质地;然后经过风味调整后制成三种不同风味的酱菜制品。清淡型和酱渍型采用95℃,15min;红油型采用95℃,25min和108℃,10min杀菌,经37℃保温7d,产品无胀袋现象,达到安全保存的要求。