葡萄糖酸-δ-内酯豆腐生产工艺

豆腐是我国人民喜爱的素菜。传统制作豆腐的方法是用盐卤、石膏等作凝固剂来生产豆腐,其缺点是有苦涩味,持水性差,蛋白质流失大、产量低,收入少。近年来出现了用葡萄糖酸—δ—内酯(下面简称“内酯”)作凝固剂,〈也即是“内酯”豆腐〉使豆腐产量和质量都     

葡萄糖酸—δ—内酯的性质和应用

葡萄糖酸—δ—内酯(以下简称δ—内酯)是一种新型的无毒食品添加剂。在国外,它主要作为发酵剂、酸味剂、色调保持剂和蛋白质凝固剂被广泛应用于食品加工及其他工业。由于δ—内酯溶于水后,迅速分解并释放出葡萄糖酸,对食品有一定的防腐保鲜作用,又能使蛋白质凝固,所以,它是制作豆腐的一种比例理想的凝固剂。其用量占其它用量之首。     

葡萄糖酸δ内酯与豆腐质量

本文根据日本藤泽制药工业株式会社来华讲学资料。论述了新型豆腐凝固剂葡萄糖酸δ内酯的基本原理,使用方法,以及与常用凝固剂硫酸钙、氯化镁的区别。并且分别论述了应用葡萄糖酸δ内酯作凝固剂时的凝浆浓度、添加量和特点。     

复合凝固剂对豆腐品质的影响

我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋白制成的豆腐各不相同。本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究,试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂（石膏、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内酯）的最佳用量,然后将葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、石膏（CaSO4）与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时,其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。     

怎样对待“内酯”豆腐

“内酯”指的是葡萄糖酸—δ—内酯(简称GDL),是以葡萄糖酸钙的化工原料,经过加工成为葡萄糖酸,再通过复杂的处理,从而得到葡萄糖酸—δ—内酯.它在特定条件下,可以作为制作豆腐的凝固剂,但是对豆腐起到凝固作用的并不是“内酯”,而是由内酯又转变回来的葡萄糖酸。自从我国发现日本采用GDL凝固豆腐以来,大连市食品研究所于一九八一年九月初步在化验室内试制成功了GDL豆腐,上报商业部后,列为科研项目。在大连市副食品厂和大连市化工厂的配合下,试制内酯豆属和GDL.通过反复研究,于一九八二年七月经商业部、辽宁省商业局和大连市及     

生产葡萄糖酸—δ—内酯豆腐的几个注意点

葡萄糖酸—δ—内酯豆腐较之传统板豆腐更为柔嫩可口,洁白润滑,它采用塑料包装,以内酯粉为凝固剂,利用其溶于水低温作用缓慢而高温快速转变成酸凝固豆浆的特点,合理设计工艺流程,使工厂机械化规模生产成为可能。 内酯粉在六十年代由日本首先制造并用于豆腐生产后,工艺日渐完善,国内外均有不少报导。本文仅结合生产实际,对具体操作过     

复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究

在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂。每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同。本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究 ,将石膏与δ 葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂 ,并通过试验优选法获得了最佳配比。当δ 葡萄糖酸内酯与石膏质量比为 2∶1时 ,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐。     

上海内酯豆腐迅速发展的意义及原因

内酯豆腐,即以葡萄糖酸—δ—内酯为凝固剂制成的豆腐。几年前在国内豆腐家族中还名不见经传。从1985年上海市研制成功的第一条国产内酯豆腐生产线问世以来,其发展势头迅速。至今,全市已有19条内酯豆腐生产线。其中盒装2条,袋装(封口)11条,袋装(敞口)6条。1987年,全市生产供应了内酯豆腐3211万袋(盒),占豆腐总销量的47%。内酯豆腐已成为上海人日常餐桌上不可缺少的美味佳肴。     

苦杏仁保健营养豆腐的研制

以苦杏仁和大豆为主要原料,以δ-葡萄糖酸内酯为凝固剂,通过凝固温度、凝固时间、凝固剂的添加量和正交实验的研究,优选出最佳配方,研制出了一种具有营养和保健功能的苦杏仁内酯豆腐。     

葡萄糖酸内酯豆腐

福建漳州市芗城区豆制品厂改造原有生产设备,引进先进生产工艺试制成功“葡萄糖酸内酯豆腐”,并批量投放市场。 “葡萄糖酸内酯豆腐”以葡萄糖酸内酯作为凝固剂,采用科学新工艺生产,摆脱了过     

内酯豆腐卫生品质（尤指保质期）的HACCP研究

内酯豆腐卫生品质（尤指保质期）的ＨＡＣＣＰ研究励建荣，傅月哗，顾振宇，杨丽，笪云（杭州商学院食品科学与工程研究所）内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品，它是由Ｄ－葡萄糖酸－δ－内酯作凝固剂生产出的豆腐，具有产出率高，质地细腻，光亮洁白，保水性好，不苦不...     

延长内酯豆腐保质期的研究

延长内酯豆腐保质期的研究张启良于建设安徽省濉溪县食品卫生监督检验所（２３５１００）内酯豆腐是近年来研制开发的新型豆制品，它是由葡萄糖酸－δ－内酯替代生石膏、卤水作为凝固剂所生产的。具有洁白细腻、不苦不涩等优点，加之用无毒聚乙烯薄膜包装，购存携带方便，...     

芹菜花色豆腐的研制

本文研究了芹菜豆腐的制作工艺.通过单因素和正交试验研究芹菜汁与豆浆的比例,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量、凝固时间、凝固温度、淀粉添加量对豆腐品质的影响.试验结果表明,芹菜花色豆腐的最佳工艺条件:芹菜汁与豆浆的比例为1∶4,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量为0.4%,凝固时间为30min,凝固温度为95℃,淀粉添加量为0.5%.     

豆腐复合凝固剂的研究

实验先以凝胶强度、保水性和感官评价确定了3种单一凝固剂（葡萄糖酸-δ-内酯、乙酸钙和氯化镁）的最佳用量，然后按照优选法的原则。确定了3种凝固剂用量比例为2：1：1时，制作出的豆腐在各项品质均优于单一凝固剂。     

包装豆腐生产中有关质量问题的探讨

0 引言包装豆腐是以葡萄糖酸—δ—内酯作为凝固剂制成的豆腐。有关资料中有称“充填豆腐”,或“原浆豆腐”,国内销售环节通称为内酯豆腐。内酯豆腐前几年在国内的豆腐家族中还名不见经传,却能够在较短的时间内风靡全国。笔者认为除了其生产工艺先进科学,机械化连续生产效率高外,主要还在于其内在品质,口感风味,外观包装等诸方面都优于传统豆腐。怎样才能使内酯豆腐久兴不衰,关键问题是产品质量。那么在日常生产中,如何达到成品的外观饱满挺括,内在质量细嫩光滑,烧汤久煮不糊的质量要求,首先应了解掌握其制作原理。影响产品质量的原因很多。归纳起来不外乎二大类,一是操作因素,二是条件因素,本文     

一种豆腐生产的新型凝固剂

一种豆腐生产的新型凝固剂黄谚谚,张其昌福建师范大学生物系３５０００７豆腐生产中的凝固反应与豆腐的质量,风味关系甚大,用葡萄糖酸－δ－内酯（Ｇｌｕｃｏｎｉｌδ－Ｌａｃｆｏｎ,Ｇ．Ｄ．Ｌ）作为制作豆腐的凝固剂,在适当的条件下、生产出的豆腐持水性较好,出品...     

不同类型的凝固剂对豆腐中蛋白质消化特性的影响

为了探究不同类型的凝固剂对豆腐中蛋白质消化特性的影响,分别采用酸类凝固剂葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)、盐类凝固剂石膏(CaSO4)以及二者复配的凝固剂制作豆腐.经体外模拟消化后测定其可溶性蛋白质含量、小肽含量(＜ 10 kDa)、水解度(degree hydrolysis,DH)、SDS-...     

葡萄糖酸δ内酯在豆腐上的应用

1978年我们曾以葡萄糖酸δ内酯作为凝固剂生产豆腐.初步探讨简介如下:一、工艺及产品质量标准主要生产工艺:浸泡(用水量1:3.5~4,夏季5~6小时,春秋9~12小时,     

花生胡萝卜内酯豆腐工艺的研究

以花生和胡萝卜为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出花生胡萝卜内酯豆腐.产品具有蛋白质含量高,富含维生素A的营养特点.以产品的感官为主要评定指标,通过正交试验,确定了花生胡萝卜内酯豆腐的最佳配方和工艺参数.     

答复赵胜临同志的“商榷”——关于葡萄糖酸内酯作凝固剂问题

在《中国调味品》1984年8期中,赵胜临同志发表了一篇“商榷”的文章,目的是不允许别人对葡萄糖酸-σ-内酯作凝固剂指出缺点。我们认为对一些问题应该澄清。我们发表文章,对于葡萄糖酸-δ-内酯在作豆制品凝固剂上有不同看法,是针对某些同志在这方面有不实事求是的态度而说明的。这些同志说只有用葡萄糖酸内酯才能做成不出黄浆水的豆腐,显然是夸大和绝对化了。把豆浆放入容器,加热和加葡萄糖酸内酯,最后凝成豆腐,可以不出黄浆水。如果用现在的石膏粉(硫酸钙)来做,用同样操作条件,也一样可以做成不出黄浆水的豆腐。要做一般的嫩豆腐,工艺要求在成型时必需用豆包布包起来,再加上一些压力,析出一点黄浆水。用石膏做