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以"蜀椹1号"成熟果实为原料,通过单因素试验研究了酵母、发酵时间、发酵温度、含糖量、酵母添加量和初始pH对发酵后桑果酒黄酮类化合物含量的影响;进一步通过正交试验对发酵温度、酵母添加量和初始pH进行优化,结果表明影响桑果酒中黄酮类化合物含量的主次顺序为初始pH发酵温度酵母添加量,最佳的发酵条件为酵母France-K_1、发酵时间6 d,含糖量200 g/L,发酵温度22℃、酵母添加量0.2 g/L、发酵初始pH 4,此条件下桑果酒中黄酮类化合物含量为4.03 g/L。为开发功能性桑果酒提供了理论依据和技术参考。 相似文献
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固定化猕猴桃酒酵母发酵条件的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用混合材料作为载体将猕猴桃酒酵母固定化。通过温度、pH、起始糖度、填充量对固定化酵母发酵影响的分析;采用L9(3^4)正交试验对固定化酵母发酵工艺条件进行研究。结果表明,最佳发酵条件为温度25℃,pH3.3,起始糖浓度270g/L,填充量0.4g/ml。在此条件下发酵速度快,发酵的酒果香味浓郁,Vc保存率高。(孙悟) 相似文献
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以福建平和琯溪新鲜蜜柚为原料,安琪酵母作为发酵菌种,经过榨汁过滤,添加辅料玫瑰花浸提液,研究功能性柚子果酒的酿造工艺。首先感官评价确认柚子汁与玫瑰花液的最优配比为2∶1,然后单因素试验确定初始糖度、发酵时间、初始pH值、酵母添加量及发酵温度对玫瑰柚子酒风味的影响。正交试验选取4因素3水平对玫瑰柚子酒发酵工艺参数进一步优化。结果表明,初始糖度、初始pH值、酵母添加量及发酵温度4个因素的影响较显著。在初始糖度20%、pH4.0、酵母添加量0.08%的条件下,20℃发酵7 d,用0.3%的活性炭及0.8%β-环状糊精进行脱苦获得的玫瑰柚子酒口感最佳。 相似文献
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为提高火棘果果酒的产品品质,以昆明高原地区野生火棘果为原料,对火棘果果酒的酿造方法进行研究。原料处理阶段选取SO_2和果胶酶添加量为变量进行单因素试验,以酒精度作为评价指标,确定单因素添加量的范围;主发酵阶段以初始糖度、初始pH值、酵母添加量、发酵温度进行单因素试验,以酒精度作为评价指标,确定单因素添加量的范围。通过正交优化试验,以感官评价评分为指标,得出火棘果果酒的最佳发酵条件为:原料处理阶段果胶酶浓度20 mg/L,SO_2浓度为70 mg/L;主发酵阶段初始糖度16%,初始pH值为7.0,发酵温度27℃,酵母添加量0.7%。最佳工艺条件下的火棘果酒呈亮红色,酒体饱满,具有火棘果果酒的独特风格。 相似文献
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以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺。结果显示,蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO2添加量60 mg/L,产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2(V∶V),接种量6.0%,果胶酶添加量30 mg/L,发酵初始pH值3.8,发酵温度26 ℃。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒,其酒精度为4.2%vol,残糖量为5.0 °Bx,感官评分为87分,花青素含量为368.5 mg/L,糖醇转化率为33.6%。 相似文献
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利用Minitab 8.0软件进行响应面分析法,研究发酵温度、酵母添加量、SO2添加量对发酵完成后最终酒精含量的影响。并通过单因素实验研究了起始糖的浓度和pH值对发酵的影响。结果表明:选择添加葡萄糖到23%含量比较合适;pH值对发酵后的酒精产量影响不大,主要影响果酒的口感,综合考虑pH3.6较合适。对影响培养结果的3个主要因素的最佳水平范围及其交互作用进行了研究和探讨,通过响应面分析方法对培养条件进行了优化,得到较佳的培养条件:酵温度为21℃,酵母添加量0.12%,SO2添加量为87.37mg/L。 相似文献
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菠萝果酒酵母筛选及发酵性能测试 总被引:2,自引:0,他引:2
从不同成熟度的菠萝皮中分离酵母菌,通过一级筛选,得到45株产香和产酒较好的菌株,再通过杜氏管法筛选得到发酵速度较快的12株产香和产酒较优良的优势菌,三级筛选是将这12株菌接种到菠萝汁发酵液中,筛选出一株适合菠萝汁发酵的产酒和产香性能较优的菌株。并对该菌株的温度、pH值、初始糖度、SO2及酒精度耐受性进行了测试。结果表明,35℃以上的温度条件下酵母菌酒精产率下降,30℃产酒率最高;pH5.0酵母菌酒精达到最大;初糖浓度超过25°Be就对酵母菌产生抑制;SO2添加量为60mg/L时,酒精产率提高,产酒率随着添加量继续增加而减小;发酵液中酒精体积分数达到5%时,酵母菌的生长受到抑制,当达到8%,抑制效果加剧,超过11%以后,基本达到酵母菌的耐受极限。 相似文献
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以从内蒙古各旗县果园的果实和土壤中分离得到的200株酵母菌为出发菌株,经四级筛选最终得到一株酒精耐受力为16%vol的菌株K1-2,并对该菌株的发酵特性与生物学特性进行了研究。结果表明,该酵母菌的最适生长pH值为5.5,最适生长温度为28 ℃,最高可耐受600 mg/L的SO2,在葡萄糖含量为60%的条件下仍可生长。发酵5 d后糖醇转化率可达68.45%,产酒精度为6.4%vol,表明该菌株是一株具有良好酒精耐受性与发酵性能的酵母菌株,除拥有较高的耐SO2与耐高糖能力以外,还具备较强的产酒精能力,有很高的应用价值。 相似文献
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以新疆若羌灰枣为原料,采用安琪和丹宝利酵母进行酒精发酵,确定其最佳的酒精发酵条件。考察了初始糖度、发酵温度、接种量、pH值和发酵时间对发酵效果的影响。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为:接种量0.10%,初始糖度为16%,发酵温度32℃,发酵时间84 h;验证试验表明,在此条件下,酒精含量达8.86%vol,残糖含量为436.6 mg/100 g。 相似文献
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分离菌株在荔枝果酒酿造中的应用 总被引:7,自引:0,他引:7
研究了本实验室自行分离的4株酵母菌株在荔枝果汁中的发酵性能,通过对发酵过程中各理化指标进行检测,并对新酒进行品评,最终确定4号菌株SCY1比较适合用于荔枝果酒的酿造.以该菌株发酵后的果汁残糖含量2.6 g/L,其中还原糖含量为1.15 g/L;pH值为3.69,总酸为6.9 g/L,其中挥发酸含量为0.66 g/L;酒精度为13.5%Vol;总SO2含量为35 mg/L,其中游离SO2含量为21 mg/L;干浸出物含量为23.8%;感官评定得分90.6分. 相似文献