香菇粉对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究

本试验通过测定不同比例的香菇粉和小麦粉混合粉的热机械学和动态流变学特性,研究香菇粉对小麦面团特性的影响。结果表明,香菇粉的添加使小麦面团的吸水率增大,面团的形成时间和稳定时间先下降后上升,相应的蛋白质弱化度先升高后降低。香菇粉的添加使小麦面团的峰值黏度和回生值均显著降低。动态流变学试验显示:香菇粉的添加使得小麦面团的黏弹特性发生了显著的变化,储能模量(G')与损失模量(G")均呈现先降低后升高的趋势。而tanδ随香菇粉比例的增大呈现了先略微升高后明显降低的趋势,表明了混合体系中分子交联的程度有所增加,弹性比例增大。     

小麦麸皮对面团及面筋蛋白特性的影响

对小麦麸皮添加量对面团流变学特性及面筋蛋白结构的影响进行了研究,结果表明,添加小麦麸皮后,面团吸水率、形成时间、稳定时间、黏度崩解值增大,回生值降低,面团热机械学性质下降;面筋蛋白的黏弹性模量增加,tanδ值降低,二硫键含量下降,热降解温度下降,600℃质量损失增加,表明面筋蛋白的稳定性下降;扫描电镜表明,加入小麦麸皮后,面筋蛋白均匀、致密的孔洞结构遭到破坏,出现坍塌。综上所述,加入小麦麸皮会破坏面筋蛋白的稳定性及空间结构,这可能是面团流变性质下降的原因。混合体系中分子交联聚合程度升高,面筋网络强度改变,会改变面团的降解温度和热重力损失。     

膳食纤维对小麦粉品质的影响

以小麦纤维、燕麦纤维、抗性糊精和菊粉作为膳食纤维的来源,考察了其不同添加量对小麦粉面筋质、粉质特性、糊化特性及动态流变学特性的影响。结果表明,小麦纤维、抗性糊精和菊粉降低了小麦粉湿面筋含量,燕麦纤维则提高了湿面筋含量,高添加量(10%)时小麦粉的面筋指数均能恢复至对照样水平,甚至更高。4种膳食纤维均能提高小麦粉的粉质稳定时间和粉质质量指数,降低粉质弱化度,提升了面团的耐搅拌性和筋力强度。动态流变学特性显示添加4种膳食纤维均提高了面团的G′和G″,说明面团的强度增加。但不同膳食纤维存在差异,小麦纤维、燕麦纤维和菊粉能提高面团的G′和降低tanδ,提高了面团的弹性和固体性质,添加抗性糊精则提高了面团的G′和tanδ,相对提高了面团的延展性。添加四种膳食纤维均能降低面糊的峰值黏度、崩解值和回生值,有助于面糊的热稳定和延缓其回生。     

膳食纤维对面粉品质影响的研究

以小麦纤维、燕麦纤维、抗性糊精和菊粉作为膳食纤维的来源,考察了其不同添加量对面粉面筋质、粉质特性、糊化特性及动态流变学特性的影响。结果表明小麦纤维、抗性糊精和菊粉降低了面粉湿面筋含量,添加燕麦纤维则提高了湿面筋含量,高添加量(10%)时面粉的面筋指数均能恢复至对照样水平,甚至更高。四种膳食纤维均能提高面粉的粉质稳定时间和粉质质量指数,降低粉质弱化度,提升了面团的耐搅拌性和筋力强度。动态流变学特性显示添加四种膳食纤维均提高了面团的G"和G"",说明面团的强度增加。但不同膳食纤维存在差异,小麦纤维、燕麦纤维和菊粉能提高面团的G"和降低tanδ,说明提高了面团的弹性和固体性质,添加抗性糊精则提高了面团的G"和tanδ,说明相对提高了面团的延展性。添加四种膳食纤维均能降低面糊的峰值粘度、崩解值和回生值,有助于面糊的热稳定和延缓其回生。     

木聚糖酶对全麦面团特性的影响研究

通过向全麦粉中添加木聚糖酶,研究其不同添加量对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构的影响。结果发现,随着木聚糖酶添加量的增加,全麦面团的吸水率、面团形成时间降低,面团稳定时间呈现先减少后增加的趋势,蛋白弱化度上升,峰值黏度降低;木聚糖酶的添加使得全麦面团延伸性增加,且在添加量为0.10%时,延伸性最好;木聚糖酶添加量为0.03%时,全麦面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)相比于未添加木聚糖酶的全麦面团均有所提高,且在此添加水平,损耗角正切值(tanδ)最低,得到的全麦面团黏弹特性较好;扫描电镜结果显示,木聚糖酶添加量为0.03%,酶反应时间90 min时,面团微观结构更连续,面筋结构得到明显改善。     

燕麦麸皮添加量对面团流变特性及面筋蛋白结构的影响

将燕麦麸皮以0%、10%、15%、20%、25%(w/w)的比例添加到小麦粉中,研究燕麦麸皮添加量对面团及面筋品质的影响。实验结果表明,随着燕麦麸皮添加量的增加,面团吸水率、形成时间、粘度崩解值显著(p<0.05)增加,稳定时间、回生值显著(p<0.05)降低,面团的热机械学性质下降;面筋蛋白的弹性模量、粘性模量增大,tan δ值降低,面筋蛋白固体特性增强,机械强度增大;面筋蛋白的热降解温度下降、600 ℃时的质量损失率显著(p<0.05)增大,面筋蛋白热稳定性降低;面筋蛋白二硫键含量显著(p<0.05)下降了25.74%~37.59%;扫描电镜的结果表明,添加燕麦麸皮后面筋蛋白原本均匀、致密的网络网络结构遭到破坏,面筋蛋白网络结构变得脆弱、呈蜂窝状。综上所述,添加燕麦麸皮会破坏面筋蛋白均匀致密的网络结构,这可能是导致面团流变性质劣变的原因。     

黄原胶对面筋蛋白流变特性的影响

冷冻面制品在冻藏过程中由于冰晶迁移及重结晶导致面筋蛋白网络结构弱化,从而降低其品质。黄原胶作为一种优良的面团改良剂,其在冷冻面团中的应用受到越来越多的关注。本论文主要研究了黄原胶对面筋蛋白持水性、溶解度、流变特性及超微网络结构的影响。结果表明:黄原胶的添加能显著提高面筋蛋白持水性,当使用浓度为0.25%(m/m)黄原胶溶液与面筋蛋白进行混合时,面筋蛋白的持水性比原来提高9.1%,达到131.8%;面筋蛋白溶解度随黄原胶添加量的增大先升高后降低,当黄原胶/面筋蛋白比例为0.075%时,面筋蛋白溶解度为4.08 mg/m L,比原面筋蛋白增加了0.77 mg/m L;添加一定量的黄原胶,导致面筋蛋白弹性减弱,而黏性增强(储能模量G'下降,损耗模量G'和损耗角正切值tanδ升高);面筋蛋白网络结构,也随黄原胶的添加而更加的均匀,当黄原胶/面筋蛋白比例为0.375%时,面筋蛋白复配体系孔径大小由近100μm减至20μm左右。     

抗性淀粉与面粉共混体系粘弹性的研究

采用微波湿热-循环冷冻制备小麦抗性淀粉粗品,以酶解纯化后得到的抗性淀粉纯品添加小麦粉中,研究其在不同替代比例（5%,10%,15%和20%）条件下对面团流变特性的影响。研究表明：不同比例的抗性淀粉与面粉共混体系其表观黏度均随着剪切速率的增大而减小,呈现出“剪切稀化”现象,表现出假塑性流体特性;随着替代比例的增加,面团的储能模量以及损失模量也显著升高,损耗角正切值tanδ逐渐降低,面团弹性增加。与对照组相比,试验组替代比为5%和10%时,面团的最大蠕变柔量(Jmax)、瞬时蠕变柔量（J0)和迟滞蠕变柔量(J1)呈现出明显降低的趋势,继续增大替代比,变化不显著。研究结果表明小麦粉中添加抗性淀粉显著改变了共混体系的粘弹性,使面团的硬度随着替代比的增加而增大。     

抗性淀粉与小麦粉共混体系黏弹性的研究

采用微波湿热-循环冷冻制备小麦抗性淀粉粗品,以酶解纯化后得到的抗性淀粉纯品添加小麦粉中,研究其在不同替代比例(5%、10%、15%、20%)条件下对面团流变特性的影响。研究表明:不同比例的抗性淀粉与面粉共混体系其表观黏度均随着剪切速率的增大而减小,呈现出"剪切稀化"现象,表现出假塑性流体特性;随着替代比例的增加,面团的储能模量以及损失模量也显著升高,损耗角正切值tanδ逐渐降低,面团弹性增加。与对照组相比,实验组替代比为5%和10%时,面团的最大蠕变柔量(J_(max))、瞬时蠕变柔量(J_0)和迟滞蠕变柔量(J_1)呈现出明显降低的趋势,继续增大替代比,变化不显著。研究结果表明小麦粉中添加抗性淀粉显著改变了共混体系的黏弹性,使面团的硬度随着替代比的增加而增大。     

挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性研究

将2种挤压糙米粉(物料水分25%、挤压温度120℃、螺杆转速220 r/min和物料水分30%、挤压温度80℃、螺杆转速220 r/min)分别以0%、10%、20%、30%、40%和50%的比例添加到小麦粉中(m/m),研究挤压糙米粉添加量对挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性的影响。结果表明,随着挤压糙米粉(EBR)添加量的增加,混合粉峰值黏度、最低黏度、崩解值和最终黏度均逐渐减小,吸水率增加,面团稳定时间先降低后升高。EBR的添加增加了面团整体的黏弹性,但当添加量较多时(大于30%),EBR对面筋网络结构的稀释使面团蛋白质网络结构出现弱化。因此,面团弹性模量G'和黏性模量G″均先增加后减小,30%时达到最大。tanδ值先减小后增加,添加量30%时达到最小。EBR的添加量小于30%时能够同时增加面团的弹性和黏性,且弹性模量G'比黏性模量G″增加幅度要大。EBR添加量小于30%时,面团中形成了EBR黏附的不同于面筋的致密的网络结构。     

小麦纤维对小麦淀粉热力学及流变学特性的影响研究

利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、流变仪(DHR)和扫描电镜(SEM)测定添加小麦纤维对小麦淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,随小麦纤维添加量的增加,小麦淀粉崩解值和回生值显著降低,表明小麦纤维抑制了小麦淀粉凝胶的老化;在4℃环境下储藏7d后,其老化焓值随小麦纤维添加量增加显著降低,抗老化性显著提升;添加不同浓度小麦纤维的淀粉糊为假塑性流体,小麦淀粉凝胶均为弱凝胶;小麦淀粉凝胶微观结构显示小麦纤维添加使小麦淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明小麦纤维对小麦淀粉凝胶老化有显著抑制作用。     

Physicochemical Characteristics of Starch Component of Wheat Flours Obtained from Fourteen Iranian Wheat Cultivars

In this study, the differences in the physicochemical properties of starch component of fourteen Iranian wheat cultivars (Triticum aestivum L.) in terms of thermal, pasting and gel properties were studied. Positive correlations between the apparent amylose content and the gelatinization temperature (r = 0.8) and also the gel strength (r = 0.7) of different samples were established. There was no correlation between the amylose content and pasting properties. Moreover a positive relationship between the peak and final viscosities of different wheat flours (r = 0.8) was found. It was concluded that well selection of wheat cultivars is critical for production of high quality products. For this reason, all factors influencing the quality of wheat or flour should be studied carefully. Commonly yield, weight, protein content and quality have been mentioned as quality factors, however as this study indicated, the physicochemical properties of starch should also be considered as a quality criterion.     

小麦品种品质与面条品质关系的研究

通过对陕西关中近年育成的１３个小麦品种（品系）的籽粒性状、蛋白质品质、磨粉品质、粉质参数及面条蒸煮品质的系统分析,研究了小麦品种品质性状与面条品质性状的相关关系,结果认为,信仪２号８８２１、大粒８７８、３个小麦品种适宜于制作面条。面条蒸煮吸水率与小麦品种的出粉率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率与小麦品种的发率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率１、灰分含量呈极显著负相关     

小麦抗性淀粉的理化性质研究

利用压热法制备小麦抗性淀粉RS3,并考察其部分理化性质及结构性质。结果表明,该产品含抗性淀粉13.89%,透光率较好,持水力、溶解度和膨胀度都随水浴加热温度的升高而上升。其淀粉-碘复合物最大吸收波长为594 nm,碘吸收曲线在580~610 nm之间呈较宽的吸收峰。该产品颗粒形状大部分为圆形,偏光十字明显,多呈十字型,且交叉点均位于颗粒中心;起糊温度为68.7℃,糊化不易发生,但较易老化。淀粉颗粒结晶结构为C型,仍保留了小麦淀粉红外光谱的特征吸收峰。     

酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明：随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性。     

杨木生物预处理碱性过氧化氢机械法制浆

杨木生物预处理碱性过氧化氢机械法制浆的研究结果表明，白腐菌协同碱性过氧化氢处理杨木片有利于提高浆的物理性能、降低磨浆能耗和废水污染负荷，并提高了成纸的印刷适性；与碱性过氧化氢机械浆比较，生物预处理碱性过氧化氢机械浆的得率和白度仍有待进一步的提高。     

小麦淀粉焦磷酸钠改性工艺研究

为优化小麦淀粉磷酸酯的半干法制备工艺,以小麦淀粉为原料,选取焦磷酸钠为酯化剂来制备小麦淀粉磷酸酯.应用单因素试验与正交试验,探索了磷酸盐用量、反应温度、反应时间、pH等因素对产品取代度、反应速率的影响.研究结果表明,小麦淀粉磷酸酯的最佳制备工艺条件为:pH 6.0,反应温度为150℃,磷酸盐用量为淀粉干重的3％,反应时间控制在70 min,小麦淀粉磷酸酯的取代度最大.改性后的小麦淀粉,冻融稳定性、透明度、黏度以及溶解性和膨胀度均比原淀粉高,更适用于冷藏或冷冻食品行业.     

小麦品质与馒头品质关系的研究

选用我国主产麦区７１个小麦品种和３８个澳大利亚小麦品种,初步研究了小麦品种特性与北方馒头品的关系。结果表明：面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关,与头外观呈极负相关,适宜制作馒头的小麦面粉蛋白质含量中等偏高,面筋强度中等;     

超微粉碎对小麦麸皮物理性质的影响

为研究超微粉碎对小麦麸皮持水力,膨胀力、持油力、阳离子交换能力、可溶性膳食纤维(SDF)含量等性质的影响,将小麦麸皮原粉进行超微粉碎处理得到小麦麸皮微粉,比较不同粒度的的小麦麸皮样品的性质变化.结果表明:超微粉碎后小麦麸皮的持水力、膨胀力、阳离子交换能力及SDF百分含量较原粉有较大程度的提高;持油力略有下降.其中微粉C...