关于发酵肉制品的研究

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质，其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长以及产生毒素等作用。简述了国外改进发酵香肠生产工艺、筛选和构建具有优良性的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究。认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术，利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势。     

细菌纤维素在发酵香肠生产中的应用

介绍了细菌纤维素的培养及其在发酵香肠生产中的应用情况。香肠通过发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸，缩短了成熟时间，而在发酵香肠中添加细菌纤维素，是可解善其口感，增加其保健功能。     

香肠发酵过程中理化特性的研究

本实验主要研究了香肠发酵过程中各种理化性质的变化，通过调控其理化特性来控制发酵香肠的质量。     

发酵香菇香肠生产工艺研究

本文介绍了发酵香菇香肠生产工艺.香肠通过发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸,缩短了成熟时间,而在发酵香肠中添加香菇,则可解善其口感,增加其保健功能.     

霉菌在发酵香肠中的应用

发酵香肠是肉制品深加工中一个新的研究领域，但利用乳酸菌、酵母菌混合发酵有一定的局限性。在此前题下，本实验利用乳酸菌、酵母菌、霉菌共同发酵香肠，重点探讨霉菌在香肠发酵中的最佳工艺条件。     

发酵香肠与微生物发酵剂(二)

概括介绍了目前国内外关于发酵香肠的研究现状和今后的发展趋势。国外有关发酵香肠的研究主要集中在改进生产工艺和筛选及构建优良发酵剂菌种两方面；国内对发酵香肠的研究和开发处于起步阶段。发酵香肠类产品其本身所具有的特点决定了必将在我国受到消费者的欢迎。     

酵母菌在发酵香肠中的运用

研究了酵母菌在香肠混合发酵中的运用，探讨了发酵温度、接种比例、肥瘦比等影响混合发酵的因素。结果表明：发酵温度28℃，接种量10^7cfu/g，接种比例：植物乳杆菌：保加利亚乳杆菌：酵母＝1．0：0．5：8．5，肥瘦比2：8时得到的发酵香肠品质最佳。     

发酵香肠加工中WBL-45菌种发酵条件的优化

本试验通过三因子二次通用旋转试验设计,以pH为指标对以WBL-45为发酵剂的猪肉发酵香肠进行了发酵条件的优化研究。试验以8h为时间段,通过对糖的添加量、发酵剂的添加量以及发酵温度对发酵香肠产酸能力的影响进行了48h的检测,得出发酵香肠发酵产酸的最佳条件为:糖的添加量为5.32%,菌种的添加量为0.007%,发酵温度为24.5℃,由此可制出产酸能力较强的发酵香肠。     

国内外香肠发酵的研究现状

主要介绍了国内外发酵香肠的分类方法、香肠的发酵机理以及发酵剂选择上的研究现状。     

发酵香肠的发酵工艺控制

香肠的发酵伴随着极为复杂的理化和微生物进程,香肠由此而发生有益的酸化、特有风味形成,并具备可贮性。各类产品相异的特性主要取决于发酵方法,与发酵方法紧密相关的是香肠加工中各工艺参数,尤其是发酵温度和时间的调控。发酵香肠发酵机理及其对产品特性影响的揭示为发酵控制和工艺优化提供了可能。     

发酵香肠制作工艺

<正>乳酸发酵剂可用于制作发酵香肠,如图林根发酵香肠、夏季香肠、德式发酵香肠、黎巴嫩发酵香肠、发酵辣干香肠等.这类发酵香肠有特殊的酸味,水份少,贮存时间长,可不需冷藏保存.发酵香肠的特殊酸味来自乳酸菌,其PH值低,因此货架期长.这种香肠内部蛋白质凝固,所以比较硬.制作这种香肠的关键是使乳酸菌将糖转化为乳酸.使PH值下降到4.7—5.2     

发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

发酵香肠是指将搅碎的猪肉（或牛、羊肉等）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考。     

不同发酵剂对发酵香肠品质的影响

微生物群落对发酵香肠的品质特征的形成具有重要作用，目前很多研究应用单一菌种作为发酵剂来改善发酵香肠品质，但将酵母菌与腐生葡萄球菌混合作为发酵香肠的发酵剂的相关研究还未见报道。该文研究了自然发酵(空白组)、接种腐生葡萄球菌、德巴汉逊氏酵母菌以及同时接种两种菌(1∶1)对发酵香肠的微生物、理化性质和风味的影响。结果表明，发酵结束后，空白组的菌落总数和pH值显著高于其他3组；3个接菌组香肠的亮度值、红度值和黄度值显著高于空白组；接种单一和混合发酵剂显著抑制了发酵香肠的脂肪和蛋白质氧化；接种不同发酵菌株显著增加了发酵香肠挥发性风味物质的丰度，减少了醛类物质的产生。综上，德巴汉逊氏酵母与腐生葡萄球菌单一和混合接入发酵香肠后，均可在不同程度上抑制杂菌生长，促进发色，促进酯类等风味物质产生，其中，混菌发酵组效果最佳。     

牛肉发酵香肠的研究

利用正交试验设计，对自然发酵牛肉香肠的配方及工艺进行了系统研究，并研制出新型牛肉香肠。     

发酵香肠及其生产工艺的研究进展

发酵香肠生产中，根据发酵剂特性及加工产品类型选择适宜的发酵剂，严格控制加工过程，选择最佳工艺条件，是加工出优质产品的前提。综述了发酵香肠及其生产工艺的现状与研究进展，提出了今后我国有关发酵香肠的主要研究方向。     

发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究

从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中，筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂。并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比，对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析，研究结果表明，植物乳杆菌（Lp）、嗜酸乳杆菌（La）和戊糖片球茼（Pp）是良好的发酵肉制品发酵剂；它们作为发酵香肠发酵剂的最优配比是0.6％，0.6％，0.3％；此组合发酵剂发酵的香肠的pH值，乳酸菌数，感官特征等指标均优于单一菌种发酵的香肠.     

乳酸菌发酵香肠的研制

乳酸菌发酵香肠的研制李先保（安徽农业技术师范学院，凤阳２３３１００）李兴民南庆贤杨洁彬（中国农业大学食品学院，北京１０００９４）在欧美国家，发酵肉制品（如发酵香肠）作为高档的西式肉制品，被视为大众所喜爱的高级食品。对肉制品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高...     

川味红曲发酵香肠制作工艺的优化研究

根据消费者对川味发酵香肠色泽的实际需求,利用红曲发酵代谢产物的着色和发酵风味,根据传统川味红曲发酵香肠的制作工艺,对红曲米添加量进行优化,并分析了川味红曲发酵香肠的质量标准。结果表明最佳红曲米添加量为1.5 g/kg,香肠产品质量标准符合《中式香肠》国家标准。     

香肠发酵剂及其研究进展

发酵香肠作为优良的传统风味食品是发酵肉制品中产量最大的一类代表性产品,其中发酵剂的筛选及使用对其质量稳定性和风味、安全性各方面起到了决定性的作用.本文介绍了香肠发酵剂中几种常用菌属,具有优良性状发酵菌种的研究发展以及酶制剂在发酵剂中的引入的研究情况。     

发酵香肠及微生物发酵剂(一)

本文概括介绍了西式发酵香肠的主要种类、生干发酵肠的生产工艺及其在发酵和成熟过程中的微生物和生化变化，并对目前国外常用的微生物发酵剂的种类进行了分析，最后对发酵香肠的食用安全性作了阐述。