电场处理对大米淀粉理化性质的影响

利用脉冲电场对大米淀粉进行预处理,研究不同电场强度和不同有效处理时间对淀粉颗粒结构特征和理化性质的影响。通过扫描电镜(SEM)发现,淀粉颗粒表面受电场影响遭到破坏。傅里叶变换红外光谱(FTIR)和X射线衍射(XRD)表征结果表明脉冲电场处理大米淀粉不会引入新的官能团,在本实验条件下也不会改变淀粉的晶型结构,是一种物理改性的处理手段。经脉冲电场处理后,大米淀粉糊的透明度由6.2%提高到32.4%,冻融析水率由58.31%降低到22.53%,此外凝沉性和冻融稳定性均有所改善。     

球磨处理对大米淀粉理化性质的影响

为了扩大大米淀粉的应用范围,对其进行球磨处理,并分析不同转速条件下球磨处理对大米淀粉理化性质的影响。结果表明,随着球磨转速的加大,大米淀粉颗粒形态被破坏的程度越大;球磨能使大米淀粉分子链发生断裂,导致还原糖含量增加;大米淀粉的冷水溶解度与球磨转速正相关,球磨处理程度较高的大米淀粉几乎冷水可溶;球磨处理使大米淀粉的成糊温度、峰值黏度和最终黏度降低,淀粉糊的稳定性提高。     

蜡质大米淀粉性质的研究

对蜡质大米淀粉的性质进行了研究，结果发现：与普通大米淀粉相比，蜡质大米淀粉的透明度要高，透明度随时间的稳定性要好；在几种介质中，蜡质大米淀粉均无沉降现象发生，常温稳定性较好；在蒸馏水中，蜡质大米淀粉在蒸馏水中经过两次冻融循环的析水率较高，在其他介质中均表现出了较好的冻融稳定性；淀粉糊为假塑性流体，不抗剪切，几种介质对粘度产生了不同的影响。     

不同直链淀粉含量大米淀粉性质的研究

以4种不同直链淀粉含量的米淀粉为原料,采用扫描电镜（SEM）、全波长自动扫描仪,质构仪等对其颗粒形貌、淀粉-碘复合物性质、ATP指标及透明度性质进行观察研究。结果表明,不同直链淀粉含量的大米淀粉颗粒形貌差异不大,均呈现不规则多边形,表面不光滑;随着直链淀粉含量的增加,淀粉颗粒的平均链长和聚合度不断增大,优糯3号淀粉颗粒内部短链数量较多,随着直链淀粉含量的增加淀粉颗粒内部的长短链比率逐渐趋近于1;淀粉糊的质构性质测定显示出淀粉糊的硬度、胶着性和咀嚼性随着直链淀粉含量的增加呈现出明显的上升趋势,弹性随着直链淀粉含量的增加变化不大,而凝胶的粘聚性明显下降;糊透明度随直链淀粉含量的增大而不断降低。      

羧甲基化反应对大米淀粉性质影响的研究

以大米淀粉为原料,氯乙酸为醚化剂采用异丙醇溶剂法制备了不同取代度的羧甲基淀粉(DS 0.34~0.72),并对其理化性质如冻融稳定性、透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、糊化特性及其结构进行了研究。红外图谱结果表明,籼米淀粉分子上引入了羧甲基基团。通过扫描电镜(SEM)分析了羧甲基化对淀粉颗粒的形貌影响,其结果表明,羧甲基化对淀粉颗粒的结构造成了破坏,其结构破坏程度与取代度有关。羧甲基淀粉由于引入了羧甲基基团,凝沉性减弱,改性后的淀粉具有较好的冻融稳定性、较高的透明度、膨胀度和溶解度,且都随着取代度的增加而增加。此外,相对于原淀粉,羧甲基大米淀粉糊化温度明显降低,粘度升高。     

湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响

以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。     

羧甲基化反应对大米淀粉性质影响的研究

以大米淀粉为原料,氯乙酸为醚化剂采用异丙醇溶剂法制备了不同取代度的羧甲基淀粉(DS 0.34~0.72),并对其理化性质如冻融稳定性、透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、糊化特性及其结构进行了研究。红外图谱结果表明,籼米淀粉分子上引入了羧甲基基团。通过扫描电镜(SEM)分析了羧甲基化对淀粉颗粒的形貌影响,其结果表明,羧甲基化对淀粉颗粒的结构造成了破坏,其结构破坏程度与取代度有关。羧甲基淀粉由于引入了羧甲基基团,凝沉性减弱,改性后的淀粉具有较好的冻融稳定性、较高的透明度、膨胀度和溶解度,且都随着取代度的增加而增加。此外,相对于原淀粉,羧甲基大米淀粉糊化温度明显降低,粘度升高。      

氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响

以赖氨酸(lysine,Lys)、天冬氨酸(aspartic acid,Asp)和丙氨酸(alanine,Ala)分别代表带正电、负电、不带电3类氨基酸,采用快速黏度分析仪和流变仪研究氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明,Lys和Asp均显著提高了大米淀粉的峰值黏度和崩解值(P0.05),但是降低了淀粉的最终黏度和回生值,而Ala对淀粉的糊化性质影响微小,在一定浓度范围内无显著差异(P0.05)。因此,带电的2种氨基酸(Lys和Asp)比不带电氨基酸(Ala)对淀粉糊化性质影响更强。此外,3种氨基酸对大米淀粉糊流变性质影响不同:动态流变学实验中,添加Lys和Ala使淀粉凝胶更具弹性,而Asp使淀粉凝胶变弱;静态流变学实验中,运用幂定律τ=kγm,对剪切应力τ和剪切速率γ进行了拟合,结果表明,原淀粉与添加氨基酸的淀粉的m值均小于1,表明淀粉及其氨基酸混合物都属于假塑性流体,并且Lys使淀粉假塑性增强,而Asp则相反。     

韧化处理对大米淀粉性质的影响

为韧化处理在大米淀粉改性中的应用提供理论依据,作者以余赤早籼米为原料,在不同温度（50～70℃）和水分质量分数（45%～65%）条件下对大米进行韧化处理,然后提取韧化处理后大米中的淀粉,以未经韧化处理提取的大米淀粉为对照,研究韧化处理对大米淀粉溶解度、膨润力、糊化特性、消化特性和冻融稳定性的影响。研究结果表明：与对照组相比,经韧化处理的大米淀粉溶解度和膨润力降低;峰值黏度、最终黏度、谷值黏度、回生值和衰减值均有所降低,糊化温度升高,不同韧化处理温度对衰减值的影响差异显著;淀粉中RDS（快消化淀粉）质量分数升高,RS（抗性淀粉）质量分数减少,SDS（慢消化淀粉）质量分数随着韧化处理条件的不同而不同,说明韧化处理提高了大米淀粉的消化性,也使大米淀粉冻融稳定性下降。     

多次湿热处理对大米淀粉结构和性质影响的研究

采用多次湿热处理方法对大米淀粉进行物理改性,湿热处理温度110℃,含水量20%,处理时间2 h,对比了不同次数的湿热处理对大米淀粉理化性质的影响。结果表明,随着湿热处理次数的增加,大米淀粉的水分含量、膨胀力和溶解度均有所下降且逐渐降低。从糊化性质来看,大米淀粉更难于糊化,结合水的能力下降,热稳定性和抗老化性能提高。红外光谱检测结果显示,原大米淀粉和多次湿热处理后的大米淀粉的红外光谱基本没有变化。X-衍射分析结果表明,样品处理前后的结晶型保持不变,但相对结晶度随处理次数增加而逐渐升高。扫描电镜图像显示,经多次湿热处理后,会使淀粉颗粒不再呈现均匀分散的状态,单个颗粒的特征逐渐消失,从而形成新的团状结构。     

柳松菇抽提物对乳酸菌发酵性状的影响

将柳松菇抽提物添加到脱脂乳中，以嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌为发酵剂制成发酵乳，考察柳松菇抽提物对发酵乳的凝乳时间、凝乳效果、在发酵及贮存过程中乳酸菌的生长、滴定酸度、pH值、黏度及感官性状等的影响。结果表明，5％的添加量能明显促进乳酸菌在乳中的生长，提高产酸速率，缩短凝乳时间，增强凝乳效果，改善发酵乳品质。     

大米多孔淀粉及大米多孔酯化淀粉吸附特性的研究

研究大米多孔淀粉和大米多孔酯化淀粉对次甲基蓝的吸附特性,分析酶解时间和取代度对淀粉吸附次甲基蓝的影响,在此基础上建立了大米多孔淀粉和大米多孔酯化淀粉的吸附速率方程。结果表明,大米多孔淀粉吸附次甲基蓝的最佳浓度为25×10-5mol/L,大米多孔淀粉和大米多孔酯化淀粉对次甲基蓝的饱和吸附量分别为4.88mg/g和5.97mg/g。与大米原淀粉相比,大米多孔淀粉和大米多孔酯化淀粉对次甲基蓝的吸附量得到明显提升,其中大米多孔酯化淀粉的吸附量更大。     

Effects of oligosaccharides on phase transition temperatures and rheological characteristics of waxy rice starch dispersion

BACKGROUND: The creation of starch‐based foods incorporated with functional ingredients such as probiotics is of great current interest in the food industry. This study aimed to investigate the effects of prebiotic oligosaccharides on the phase transition temperatures and rheological characteristics of waxy rice starch dispersions. Four oligosaccharides were applied to the rice starch dispersions: chitooligosaccharides, fructooligosaccharides, isomaltooligosaccharides and xylooligosaccharides. RESULTS: The addition of 125 g kg^?1 oligosaccharides elevated the onset and peak temperatures for gelatinisation of 200–400 g kg^?1 waxy rice starch dispersions. The temperature of the storage modulus (G′) for gelatinisation increased markedly on adding fructooligosaccharides to 200–300 g kg^?1 waxy rice starch. For gelatinisation of 300 g kg^?1 rice starch dispersion the effectiveness of the oligosaccharides in changing the above parameters was as follows: chitooligosaccharides > fructooligosaccharides > isomaltooligosaccharides > xylooligosaccharides. Moreover, their effectiveness was dependent on the amylose content, as illustrated by comparing waxy and non‐waxy rice starches (amylose contents 9–256 g kg^?1). Importantly, the logarithmic G′₉₅ change was linearly and negatively correlated with amylose content. CONCLUSION: The results suggest that oligosaccharide‐containing rice starch dispersions may potentially be used for the formulation of oligosaccharide‐containing starchy functional foods owing to the rheological changes of these starch dispersions. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响

为研究稻谷储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响,用人工气候箱将早籼稻谷在5、15、25、35 C条件下储藏12个月.分析测定了不同温度储藏稻米淀粉的提取率、色泽、溶解度、润涨力、糊化特性及淀粉凝胶的质构特性.结果表明,相对于新收获稻米,经35℃储藏稻米提取的淀粉色泽微黄,淀粉提取率降低了19.65％;5℃储藏稻米淀粉在90℃时的膨润力最大,经储藏处理稻米淀粉在80℃和90℃的溶解度均高于新收获稻米;稻米淀粉的糊化温度和淀粉凝胶的硬度随储藏温度升高而增加,淀粉的峰值黏度和最终黏度及淀粉凝胶的黏聚性随储藏温度升高而降低.     

乳酸湿热处理改善大米粉性质及粉条品质的研究

主要研究乳酸湿热处理对大米粉性质及其干粉条和湿粉条品质的影响。以水磨籼米粉为原料,通过不同浓度乳酸、湿热以及乳酸与湿热联用的方法对米粉进行处理,研究不同条件下制备的大米粉的糊化特性、溶解度、膨胀率以及干粉条和湿粉条的蒸煮品质和质构品质。实验结果表明:乳酸湿热处理对大米粉糊化特性影响显著,大米粉通过湿热处理、乳酸处理、乳酸湿热联用处理后,大米粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值都有所降低。在乳酸处理(pH=4)时,峰值黏度最高。乳酸湿热处理对大米粉的溶解度和膨胀度都有一定的影响,与原样相比,被处理过的样品其溶解度、膨胀度都逐渐降低。在粉条蒸煮品质测定中,乳酸处理(pH=4)后,干粉条和湿粉条的断条率、蒸煮损失率都达到最低。在粉条质构品质测定中,经过湿热处理、乳酸处理和乳酸湿热联用处理三种方法处理以后,湿粉条的硬度、咀嚼性均有所下降,在乳酸处理(pH=4)时,湿粉条的弹性达到最大;在湿热处理、乳酸处理和乳酸湿热联用处理中,干粉条的黏度有所下降,在乳酸(pH=4)时,干粉条的弹性达到最大。最终结果:在乳酸处理(pH=4)时,对改善大米粉性质及粉条品质的效果是最优的。     

鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定

从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据.按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7.结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能...     

红曲酸奶中乳酸菌变化情况研究

利用超声波浸提法提取红曲中的有效成分,将红曲水提取液与全脂奶粉混合发酵制成新型红曲酸奶。通过荧光原位杂交（FISH）技术跟踪发酵过程中乳酸菌含量的变化,结果表明：红曲酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量显著高于普通酸奶。发酵2 h时,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.63和2.24倍;发酵5 h时,发酵接近终点,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.29和2.75倍。红曲酸奶的保藏期可达15 d,乳酸菌数符合国家标准的要求。     

Citrulline production by lactic acid bacteria in Chinese rice wine

Ethyl carbamate (EC) is a carcinogenic compound derived from the spontaneous reaction of ethanol with urea or citrulline in Chinese rice wine. Polymerase chain reaction–denaturing gradient gel electrophoresis showed that five species, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis and Lactobacillus coryniformis were the most abundant bacteria in the Chinese rice wine production process. Five strains belonging to these species can degrade arginine primarily in the exponential growth phase and accumulate citrulline in MRS‐Arg medium. In addition, an L. brevis strain was shown to be capable of assimilating citrulline, indicating the potential of this strain suggesting a potential route to reduce citrulline content and ethyl carbamate formation in Chinese rice wine fermentation. Copyright © 2018 The Institute of Brewing & Distilling