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14.糟:将原料用酒或其他糟类作为主要调味料,经腌制或调制成菜的一种制作技法。例如:"糟鱼"、"糟蛋"等菜品。15.烤:将原料置于火上或火边(或用特制的烤具),利用火的热力辐射,使之成熟的一种烹制技法。 相似文献
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中国第一鸭原料:北京填鸭(瘦肉型)、京葱、甜面酱、瓜条等。制法:鸭子洗净,去内脏,上色,晾干。用大火上色,用中火烤,小火烘,至色、香均符合标准取出,将烤鸭片成片。面粉做成小荷叶薄饼。小荷叶饼包鸭片、酱、京葱、瓜条食用。特点:色泽酱红,皮脆肉嫩,肥而不腻。菜 Populor dishes from different places贵妃富贵鱼原料:活鳜鱼、葱、姜、蒜、红椒、干贝、开洋、鸡精、绍酒、盐、糖、排骨酱等。制法:鳜鱼去头、尾、骨,批成大牡丹片,用酒、盐、味精腌渍后拍粉,炸至外脆内嫩。骨酱、干贝、开洋等加入盐、鸡精、糖等料,煸炒后… 相似文献
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烤羊腿是一道著名的内蒙古地方风味菜。它以山羊或绵羊的后腿为原料,再配以葱头、芹菜等烤制而成。成菜具有形体完整、色泽褐红、肉质酥烂、气味香浓等特点,故深受人们的喜爱。笔者根据内蒙古烤羊腿的制作原理,经过反复试验,终于摸索出了一套川式烤羊腿的加工与制作方法,在此特介绍给广大厨师和烹饪爱好者,供参考。一、原料的选择与初加工:选带皮去毛的新鲜山羊或绵羊后腿一只(约1500克),先将羊腿放在清水中漂约2小时去净血污,然后取出放入一大盆中,加葱100克、姜100克(均拍破)、料酒50克、盐10克码味4小时,备用… 相似文献
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<正>随着现代生活节奏的加快和人们对于便捷食品的需求增加,中国预制菜产业近年来取得了快速发展。2022年7月,中国烹饪协会发布团体标准T/CCA 024-2022《预制菜》,将“预制菜”定义为以一种或多种农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴制品。根据原材料的不同,预制菜可以分为海/水产品类、禽肉类、蔬菜类等; 相似文献
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烤金工艺防护烤金工艺防护是在陶瓷烤金的方法上发展起来的,方法比较简单,首先把铜器上的不平处打磨平滑,清洗干净,酸洗、碱洗、烘干,薄薄刷上盐和矾的混合液(盐60%,矾40%),质量分数(浓度)波美15~18°。轻轻烘干,然后将陶瓷用金水涂刷其上(陶瓷用... 相似文献
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琉璃空心丸是笔者受西点“烤气鼓”的启发而创制的一款甜肴。此丸子内部不加皮冻液或化猪油等任何可溶性原料,乃用烫面、鸡蛋制糊,挤成丸子,入油锅中浸炸成空心丸,裹上熬好的糖汁,晾凉而成。现将制做此菜的体会整理成文,与大家交流。 一、选用原料 1.所选面粉以面筋质低的普通粉为好。我们知道面粉有含面筋质26%、24%和22%的 相似文献
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南京是所谓六朝古都,南京菜一向称为京苏大菜,厨师则自称"京苏帮"。历史上,京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。南京菜鲜、香、酥、烂、嫩,选料严谨、制作精细、刀工考究,讲究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在制作上,擅长野菜和花色菜;烹调方法上,一年四季炖、焖交替更换,叉烤肥鸭、叉烤鮰回鱼、叉烤酥方组合成"金陵三叉"。南京人嗜鸭成风,"鸭都"之称,可谓名副其实。或许是吃鸭太多的缘故,南京人烹调鸭子可谓千变万化。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭等,各具特色。鸭系列的产品更是让人眼花 相似文献
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蛋煎,是将各类原料加入调好的蛋液中.然后下锅煎制成菜的一种方法。用这种方法烹制出来的菜肴,具有色泽金黄、鲜嫩可口的特点。
适合蛋煎技法烹制的原料很多,素类原料如椿芽、茴香、青椒、苦瓜等等;荤类原料如虾仁、文蛤、竹蛏、鱼肉、鸡脯肉、里脊肉等等。素类原料多加工成细小状,有的还要经过盐渍后才进行烹制,比如在做蛋煎苦瓜这道菜时,就要将苦瓜切片后加入适量精盐抓匀.腌渍约3分钟以后,再用清水稍冲洗(使苦瓜带有微微的咸味),这样既减少了苦瓜的苦涩味道,还使成菜更加可口。而对于荤类原料,有的可不经改刀,保持自然形状,如文蛤肉、虾仁等:需要改刀的原料。一般以加工成丁状或片状的居多。荤类原料加入蛋液前,也要经码味上浆处理。有的甚至还要经过初步熟处理(如经汆水或滑油)后才用于烹制。 相似文献