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大豆和豆制品的营养价值与豆腐的新品种 总被引:2,自引:0,他引:2
大豆含营养素十分丰富,豆制品经过煮沸,磨碎等工艺,使其营养成分变得更容易为人体所吸收,利用,还增添了多种风味,大豆,豆制品除了提供一般营养,外,还具有如避免胆固醇过高,抵抗某些癌症等多种重要的保健功能。 相似文献
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1.前言丹贝(Tempeh)又译作“天培”,是一种用霉菌发酵的豆制品,起源于印度尼西亚,多用大豆(黄豆)制作,经用霉菌发酵后形成带菌丝的粘稠状饼块,丹贝风味独特诱人,有点类似坚果、干酪和蘑菇风味。尽管丹贝是印尼的一种传统食品,但近20年来,丹贝以其独特的风味和高营养价值而深得西方国家的青睐,尤其是北美。1983年,美国的丹贝产量约为200万磅”‘.油炸丹贝所具有的坚果风味深受欧洲人和美国人的喜爱。丹贝不含胆固醇,易消化吸收,富含维生素和矿物质,是动物蛋白的理想取代物。我国国内也有研究报道‘”2.丹贝的加工工艺丹… 相似文献
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《中国食品添加剂》2015,(10)
丁香精油是一种天然植物精油,它具有良好的抑菌、杀菌性能。因其安全绿色、无毒副作用的优势,使它在天然食品添加剂的开发中拥有较好的应用前景。本试验通过测定丁香精油对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)评价了丁香精油的杀菌性能。并且研究了丁香精油在嫩豆腐、老豆腐、内酯豆腐以及盐卤豆腐中的杀菌特性,从而评价了丁香精油在豆制品中的应用效果。从试验结果可知,丁香精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌两种试验菌株的MIC均为0.025%,MBC均为0.05%。结果表明,丁香精油对两种试验菌株都显示了较好的抑菌和杀菌效果。在豆制品中的应用试验中,丁香精油作用24 h后,四种豆制品中细菌致死率均达到了99.9999%以上,表明丁香精油在四种豆制品中显示了较好的保鲜效果。 相似文献
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以蛋白质丰富的豆类或豆粕等为主要原料,经发酵制得的发酵豆制品,具有独特的风味和丰富的营养价值。然而,传统发酵豆制品的原料和加工过程中存在的安全隐患也备受关注。研究表明,发酵豆制品中普遍存在胺(氨)类代谢物,尤其是生物胺与氨基甲酸乙酯污染且含量较高。目前,通过筛选原料及发酵剂,优化发酵工艺,添加抑制剂及采用生化方法降解,是控制生物胺与氨基甲酸乙酯污染的主要途径。本文综述近年来不同发酵豆制品中生物胺与氨基甲酸乙酯的污染情况,阐明其形成规律与机制,重点分析发酵豆制品中氨基甲酸乙酯与生物胺控制策略及其对品质和风味的影响。由于大部分发酵豆制品采用半敞开式发酵,因此工艺优化与添加抑制剂是减少有害氨(胺)积累的低成本且可操作性的方法。 相似文献
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豆腐是中国人首先发明的食品(1),从本质上说,豆腐制品(以下称豆制品)也是豆腐,它是在豆腐生产发展中不断衍生出来的新产品。目前在世界范围内,豆制品是物美价廉、营养丰富、风味独特的大众食品。为了探讨我国豆制品的发展情况,本文就这个问题提出看法,以供争鸣讨论。所谓“豆制品”,它是近现代人们对于豆腐制品的总称呼。这一名称可能是从大豆制品或大豆食品的称呼中演变来的,从历史上分析,豆制品应当包括下列主要内容: 相似文献
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传统豆制品食品安全性及发展前景探讨 总被引:4,自引:0,他引:4
大豆制品,就是以大豆为主要原料,经过加工或精炼提取而得到的产品,习惯简称为豆制品。 我国是大豆制品的发源地,我国大豆制品的生产、经销和消费历史悠久。关于豆制品的制作技术和使用方法,在我国许多古书中均有记载。由于各地自然地理条件和人民的消费习惯不同,豆制品花色品种及风味特点各有不同。 相似文献
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1、引言以大豆制成的各种豆制品由于含有丰富的蛋白质而深得人们喜爱,而以大豆做基料,再加此果汁或其它有独特风味的辅料而制成的豆乳饮料,我们称之为力宝乳。它可增加人们对蛋白质的需求量。目前,麦咖、巧克力、橙VC、杏仁四种风味各异的力宝乳已经问世。本文阐述了豆乳饮料(力宝乳)的工业化生产及其营养价值。 2、加工: 本公司引进日本精研舍的豆乳生产设备,将大豆直接加工不经浸泡,控制生产中直接影 相似文献
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我国传统的发酵豆制品是以富含植物蛋白的大豆、豆粕等为主要原料,通过发酵微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸、各种糖及多种小分子化合物,在经过复杂的生物化学变化形成的各种发酵制品,包括腐乳、豆豉、豆酱、酱油等。传统发酵豆制品具有独特的风味、丰富的营养和保健功能深受大众喜爱。然而,传统发酵豆制品特殊的生产方式使在其原料加工、发酵生产、运输、贮藏过程中存在安全隐患,影响产品质量的稳定性和食用的安全性,因此发酵豆制品的食品安全性成为了目前研究的热点问题之一。文章从传统发酵豆制品的主要种类、产品风味及生产工艺特点,生产原料的安全性问题,发酵微生物的安全性问题,发酵代谢产物的安全性问题等方面对传统发酵豆的生产过程及其产物的安全控制因素的现状和不足进行了分析,并指出了发酵豆制品生产安全控制的改进措施,旨在为相关企业生产管理提供参考。 相似文献