筵席中的营养探索

筵席是人们为了一定的社交目的而举行的一种传统的聚餐形式。筵席设计又称”拉单”，是我国饮食文化最为精彩的内容之一，传统的筵席无论是从礼仪规范和格局，还是从菜肴的用料和组合．都在某种意义上存在许多弊端，尤其是在菜肴的组合方面，主要是由动物性原料或山珍海味组成的，大多属于高脂肪、高蛋白、高热能的膳食类型。普通筵席脂肪量可达到40％-60％；     

筵席配菜的选择与食疗

筵席是多人聚餐的一种形式,其菜肴不仅要讲究色、香、味、形、器,更重要的是设计合理,营养全面,不仅要使食客一饱口福,而且要让食客吃出健康的身体。 利用饮食防治疾病,不但为历代医药学家所肯定,而且也为现代医学所证实。 针对饮食中的养料与人体正常发育及保健关系,不少厨师一反餐馆中多使用鸡、鸭、鱼、     

“筵改”进入实施阶段——“五洲杯”筵席改革烹饪大赛随笔

继4月6日在北京友谊宾馆举行了“首届筵席改革研讨会”之后,经过3个月的努力,我们又进行了一次筵改的实际尝试.7月14日上午在北京五洲大酒店,由中国美食营养委员会、中国食品杂志社和五洲大酒店餐饮部联合举办的“五洲杯筵席改革烹     

田席“九大碗”介绍

九大碗是四川田席的一种形式，具有悠久的历史，并影响到城市的菜式及筵席形式，随着时代的进步，一些落后的筵席形式逐渐萎缩乃至消失，而田席九大碗仍在民间流行，它的合理性在于：取材方便，烹调简单，荤素搭配，更重要的关九大碗符合现行营养学观点，为中国筵席的改革提供了可以借鉴的内容。     

筵席菜肴的“跟点”及其制作

点心是筵席组成的重要内容．一般作为莱肴的补充，它起着丰富品种、转换口味、帮助人们协调各种味别品尝的作用。精美丰盛的筵席不仅要在色、香、味、形、器等方面进行精心设计．巧妙安排．而且需要菜点穿插其间，增加变化。俗活说“无点不成席”，这说明点心在筵席上的重要地位。     

善于吸收富于变换的德式菜

德国人很注重饮食,在他们眼中,吃是生活中很重要的一部分。德国人很喜欢筵席套菜,因为它道菜多(至少3道菜,最多可达12道),且包括非常全面,从开胃小菜到饭后甜点,样样具备。筵席套菜是根据人体所需营养和热量等合理设置的,所以备受德国人的宠爱。     

扣佳精选（一）

扣，一种烹调方法，也可以作为菜肴造型的一种方式。 把食物半处理好后，摆入扣碗中，上笼蒸熟、蒸透，再扣至盘中．淋上酱汁。 一方面通过蒸扣方法，可以加速食物的熟化和软化，让其更入味；另一方面则以此让食物造型，使菜肴变得整齐美观、秀色可餐，是筵席上常见的烹饪手法。     

川味快餐食品“金裹银”

“金裹银”是四川羌族的营养美食．用玉米粉裹大米饭蒸制而成。笔将它移植。配以辅料即成鲜香可口、营养丰富，饭菜合烹的快餐食品。这种食品既可作快餐，也可作筵席饭品．现将它介绍给读。     

试论中国筵席改革的方向

中国筵席是烹饪艺术的组合，饮食文化的反映，体现了中国烹饪博大精深的技艺水平，展示了我国人民自古以来崇尚礼仪，殷勤好客的风貌。现代中国筵席对丰富人民生活，服务经济建设，增进国际友好往来，发挥了应有的作用。随着我国经济的发展，筵席也有了很大的发展，但现行筵席也存在一些问题，主要是筵席菜数量过大，浪费严重，格局雷同，缺乏特色，众人同善一盘菜，欠文明卫生，对社会产生一些消极影响。筵席必须改革，这是势在必行。     

浅析“糁”形成的原理

“糁”在中餐菜肴中历来用于工艺菜的制作或作为配抖在筵席汤菜中出现。它是高蛋白低脂肪食物，极富营养滋补价值。实际上“糁”还可以作为主料制作筵席菜肴。     

浅析“糁”的形成原理

“糁”历来都是用于工艺菜的制作或作为配料在筵席汤菜中出现。它是一种高蛋白、低脂肪食物,富有营养滋补价值。实际上,“糁”也可以作主料制作筵席荣肴。     

蔬菜营养丢失之谜

虽然，你每天都会吃蔬菜，却未必如愿摄入了蔬菜的营养，因为我们一不留神就会让它的营养流失，那在究竟是谁动了你的蔬菜营养呢？原来是因为——     

跨世纪的工程——首届筵席改革研讨会侧记

研讨会概况 由中国美食营养委员会、中国食品杂志社和北京友谊宾馆联合举办的首届筵席政革研讨会，于1994年4月6日在北京友谊宾馆苏园餐厅举行。参加此次研讨会的有营养、卫生、防疫部门的专家、学者，有首都餐饮界的经理、特级烹调师以及新闻记者．共计40人。     

营养药物就在你身边

现代人注重生活品质．更注重身心健康。营养药物的出现．正迎合并满足了人们追求健康的愿望。 1989年，美国新泽西州医学改革非营利机构的主席和创始人Stephen DeFelice博士提出了营养药物一词．DeFelice将营养药物定义为既能给肌体提供相对全面的营养又能抵抗疾病的纯天然、无毒、安全的植物活性物质所组成的功能性食品。在这个定义中，营养药物是一种食品，但可预防或治疗某一种疾病．这就将营养药物同一般性功能性食品及营养补充剂区分开来。     

试论中国面点的现状及发展趋势

面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分，近几年来随着烹饪事业的发展，面点制作也出现了十分可喜的势头，但其发展现状不容乐观，究其原因，主要是面点理论研究的滞后；社会环境因素的制约；经济效益因素的阻碍；面点技术难度的限制以及政策、舆论宣传的误区等五个方面。中国面点今后的发展趋势是：中西结合、借鉴国外经验；菜点结合、改善筵席结构；开发速冻面点，打入国际市场。为此必须改进工艺设备，提高生产能力；改革传统配方，达到营养平衡；改进生产条件，做到安全卫生；改革销售方式，做到规范经营；加快科技开发，更新换代品种。     

春季宝宝营养方案

春天是万物萌发的季节，也是一年中宝宝发展最快的时候．在这成长的黄金季节里怎样让自己的宝宝更健康、更强壮，相信这是每一位家长的心愿，那么该如何给宝宝营养呢？     

蜀风大众筵席撷珍

以“蜀风”冠名的大众筵席是四川绵阳市临园宾馆参加第四届全国烹饪大赛的参赛作品。 “蜀风”大众筵席所选烹饪原料大多是产自深山田野、江河水塘的普通常见之物，像禽畜肉类、淡水鲜鱼、时蔬瓜果、薯类杂粮等。这些烹饪原料的选用，突显出了蜀地的水土灵气、泥土芬芳，展示了蜀地风情。下面，我就把这桌有着浓浓蜀地风情的大众筵席向读者朋友作一介绍。 冷菜 １．宝塔菜 在这桌筵席中，聪明的厨师用细嫩的蒜苔巧编成宝塔菜（又名地蚕，为四川产的一种根类蔬菜）状，经加热至熟，佐以调味汁成菜。其制法新颖别致，精巧可爱。 ２．麦穗腰花 …     

夏日靓汤，喝出健康

在这莺歌燕舞的季节里．你的胃还好吗？你是不是也该体恤一下你的胃呢？那么先从饮食开始吧．油腻、生冷及刺激性食物统统抛到一边去。喝汤不失为一个明智的选择,因为喝汤比其他饮食方式更有利于补充人体营养且易被身体吸收。下面推荐几款靓汤．保证让你成为夏日里最醒目的那一个。     

冷菜、面点在筵席中的地位和作用浅探(上)

筵席品种,虽然各异,但其格式大体一致.筵席中必须配置的冷菜、面点是构成筵席综合性整体,均衡、协调其多样化合理化结构的重要组成部分.尽管其数量不多,分别占筵席的20%和10%,但却不仅具有一种不可取代的地位,而且更有民族风格和时代特色.在取得理想的筵席效果中日趋发挥着物美价廉,色、     

怎样制作象形拼盘

象形拼盘，又称像生拼盘、艺术拼盘、花色拼盘、工艺冷盘和图案装饰冷碟等。它是在保持原料营养成分的基础上，将各种各样的冷菜原料按照筵席要求，采用不同的刀法和拼贴技巧，制作成神形兼备，具有仿真效果的飞禽走兽、花卉植物等图案的冷碟菜肴。象形拼盘是一种美化筵席、陪衬菜肴、烘托气氛的造型艺术。象形拼盘不仅要求色彩鲜艳、造型美观、艺术性强，而且还要求选料多样、注重食用、富有营养。