川食断想（二）

春之讯元春时节，川西平原处处都洋溢着春的讯息。记得在我孩提时代，春天是最惬意的，不过当年我喜欢春天既没有冠冕堂皇的理由，也无诗人那般浪漫情怀，倘若有谁非逼我坦白的话，那我只需用几个字就能交代清楚：因为我喜欢吃野菜。在明媚的春光里，我和小伙伴们经常唱着同一首歌：“棉花草，做馍馍，肚子饿了找家婆”。棉花草是长在田间地头的普通野菜，因为它叶脉上的白色细绒毛极像棉花的纤维，故而得名。乡下人把外婆叫“家婆”，记得那时有一句俗话就叫做：“憨家婆带外孙”。一个“憨”字，便把外婆对外孙的满腔痴情表现得淋漓尽致。…     

川食断想(八)

非辣蜀人食辣源远流长。在明朝以前,四川先民所吃的辣,并不是现在的辣椒,而是“生于斯长于斯”的土著———食茱萸。食茱萸为芸香科植物的果实,辛辣香浓。《本草纲目》记载,食茱萸“味辛辣,入食物中用。”由此观之,古蜀人的嗜辣,食茱萸才是他们的最爱。明末清初,辣椒从南美洲漂洋过海,在中国东南沿海登陆,再溯长江而上,到四川“洋插队”。辣椒被四川人称为“海椒”,即明白无误地透露出它海外飞鸿的外籍身份。辣椒刚进四川时的地位,与西红柿从南美洲到欧洲时的境遇迥然不同。哥伦布将西红柿带到欧洲,种植在国王和贵族的花园里,被冠以“爱情的…     

川食断想(七)

麻你没商量四川人语言丰富,常常借用此事物转喻彼事物,而且这种转喻形象、生动、富于幽默感。譬如,成都俚语中的“麻”字,就不只是名词或形容词,有时它还会是具“欺骗”含义的动词。如果某人说:“你又不是外行,我啷个会麻你呢?”那么,他这里所说的“麻”,就不是要给你的嘴里塞满花椒,直把你麻得“天昏地暗,日月无光”,而是表白“我绝不会欺哄蒙骗你”。蜀人对花椒的嗜好,起码可以上溯到秦代。据史料记载,从先秦起,古蜀人就喜食花椒。哇,一麻就是二千多年!花椒最初只作药用,《食疗本草》中有医案记载。明王象晋《群芳谱》这样评价川椒:“肉厚…     

川料八珍的定位思考(下)

四川野蔌八珍:蕨芽、蕺菜(侧耳根)、苕菜(元修菜)、椿芽、马齿苋、绿菜、茼蒿、细香葱。蕨菜包括制干的蕨嫩茎和新鲜的蕨芽。蕨这种植物四川处处山中多有。蕨芽就是在农历二三月间长出的嫩茎芽,既像个“?”号,又像婴儿的小拳头。煮后,淡淡的苦味中散发出一种清香,给人以山野情趣。蕺菜,又称鱼腥草,四川人称为侧耳根、摘耳根、蕺耳根,还有叫它猪鼻孔的。原为野生,现也有少数人工栽培的。由于它含鱼腥草素等化学成分,可增强人的抗菌能力,很受老百姓欢迎。苕菜也称巢菜、元修菜,从宋代文献记载四川人爱吃巢菜算起,已食用近千年了。苏东坡、陆游…     

川食断想(四)

辣又何妨我国北方有一句亲情味儿很浓的俗话:女儿是娘的小棉袄。如果借用这句话的语境,说辣椒是四川人冬天的小棉袄,感觉同样很贴切。川人食用辣椒,简直到了无所不用其极的地步。每年四月,刚上市的新鲜嫩绿的青辣椒常常被炒成“青椒肉丝”,或者干脆就是一盘干煸青椒,这都是些下饭的佳肴。到辣椒开始成熟,浑身透出酱红色时,菜农就在清晨摘下带着露珠的辣椒,赶大早进城,卖给城里的人做“泡鱼辣子”。泡鱼辣子在泡菜系列中,除了川西地区,可以说绝无仅有———真真切切地在泡菜坛子里放入鲜鲫鱼,这可是烹饪鱼香味川菜必不可少的重要调料。待到盛…     

川食断想(三)

千万别怕麻在中国，喜好吃辣的地方不少，然而却好像只有四川人才喜欢吃麻。因为无论老四大菜系还是新八大菜系，只是川菜才有“麻”这种味型。由此便有人武断地得出了一个结论，麻辣才是川菜的特色———这实在是对川菜的一种误解———因为以味悦人的“百菜百味”才是川菜的特点。在川菜的２３种基本味型中，其实“麻”只占了很少一部分。譬如麻辣味、椒麻味、椒盐味；另外，在五香味、陈皮味和所谓的“怪味”里面，也有一点儿“麻”的意思。四川人吃麻，好像客观上有其独特的地理条件和气候背景。地处四川盆地腹心的成都平原，气候温和，…     

川食断想(一)

“炮声”隆隆在成都举办元宵灯会期间，倘若你到青羊宫里的八角亭、二仙庵、浑元殿一带走走，就会将成都名小吃的“地方部队”检阅一番。当你正陶醉在精美小吃给你带来的美感中时，你可能会被身后猛然传来的一阵隆隆炮声吓一跳。你也许会想，太平盛世哪来的炮声？惊回首，具帜甚高的招牌会映入你的眼帘———“三大炮”。在你惊魂未定之余，说不定还会百思不得其解地叫道：哇，成都人也真是会吃能吃敢吃耶！他们居然连炮弹也当成小吃了，而且一口气能啖三大个，好恐怖哦！朋友，请你别误会，更不用害怕。你听到的降隆“炮声”，其实是一种名…     

川食断想(五)

我的回锅肉情结回锅肉,许多四川人又叫它“熬锅肉”,这可是川菜的经典。如果说四川菜系是一出异彩纷呈的戏剧的话,那么回锅肉就可称之为头牌花旦。在上世纪六十年代初的“国民经济困难时期”,我几乎就忘记了回锅肉的模样。上政治课时,辅导员声泪俱下地对我们学生说,伟大领袖为了和全国人民共度难关,自愿放弃了他的最爱———红烧肉,每天只靠辣椒下饭。这些话,在当时竟让我感动得流下了眼泪。感动归感动,可人总得吃饭呀。我外婆的文化不高,但却聪颖。那天,她居然有办法让我吃上了回锅肉。这是在我放学回家时,刚进门就闻到了回锅肉特有的香气,…     

一菜一格，川乡味美

在越来越多餐饮人纷纷研究创意菜、融合菜的时候。真正能把传统经典菜做好的厨师却不多。此组菜品来自上海的邓记食园。由大师级大厨邓华东出品。6道菜品并不花哨。味型也不同,分别为麻辣、煳辣、清淡、鲜香。出品却非常讲究,真正还原了川菜“一菜一格,百菜百味”的特点。     

巧妙"嫁接"出新菜(之二)地方菜品的嫁接与出新

随着各地经济的发展、市场的活跃，各大菜系都在抢滩外地餐饮市场，餐饮行业最终打破了传统的地区性隔阂。丰富多彩的生活给人们带来了更多的选择，各地的烹调师在新形势下广泛交流，也让他们开阔了眼界。从上世纪80年代开始，嫁接其他地区的菜品为我所用便不断得到人们的响应，走出去、请进来的方式也一直在餐饮界流行，比如眼下各地的外帮风味餐馆越来越多，特别是四川菜和广东菜近年来在国内争奇斗艳，其挺进的速度相当迅猛。     

菜品开发六要诀

酒 店 、 宾 馆 里 销 售 的 商 品 主 流 是菜 品 。 现 在 的 消 费 者 已 经 摆 脱 了 以 往那 种 铺 张 浪 费 、随 意 盲 目 消 费 的 习 惯 ,变 得 理 智 、成 熟 ,善 于 选 择 和 挑 剔 了 。随 着 餐 饮 市 场 的 发 展 , 顾 客 对 菜 品 的认 定 和 追 求 在 不 断 变     

春季食笋正当时

山椒手剥笋 将手剥笋去硬壳洗净后，投入沸水锅里氽熟，随即捞入冷开水盆里过凉，取出来沥水后。     

百味川肴

川菜“一菜一格百菜百味”的特点，在普通食材上尤其体现得淋漓尽致。在时下的餐饮环境中，顾客既要求最地道、最本真的家常味道，亦要求出品有着精美、精致的外形——至少要经得起手机镜头的检验。     

由掉渣烧饼说开去

我是一位普通川菜厨师，这里我想就眼下餐饮市场的某些现象谈点个人看法。     

川人川味

四川有什么？有青山、有绿水,有丰富的农产品,有满面纯朴和沧桑的老乡,更有吃也吃不过来的川菜美味。本期我们邀请了6位四川人,每人都带来一道家乡的特色家常菜,地道的川味,家常的做法,少了餐厅的套路却多了一份浓浓的川情。     

百变川莱,量化管理

百变滋味和辛香刺激一直是川式炒菜的标签,也是众多食客深爱川菜的理由。现如今,川菜已风靡全国,要想将川菜的精华发扬光大,不但需要对菜品进行深入研究.更要在后厨管理上花费心思。     

南京餐饮业现状随想录——一个年轻厨师的心声

记得1993年前后，我刚从技校厨师班毕业，便分到夫子庙一家集餐饮、娱乐、客房为一身的四早级大宾馆。刚去的时候，我和我年轻的厨师同事们一样，傲慢、自负，每每论及宾馆生意时，我们常以一种皇帝女儿不愁嫁的口吻说，到夫子庙的客人不上我们这儿来，去哪里?     

重庆菜风光上海

朋友沈伟兄赏饭,驱车至威海路,下高架,右转弯,眼前是伟岸的招商局广场。司机去停车了,沈兄这才告诉我,今天即是到广场的三楼"渝信川菜"吃饭。"那一定是重庆菜啰,"我不假思索,脱口而出。因为"渝"即是重庆,"信"一定是店家讲信誉。     

让川菜变脸

“天府之国”四川，孕育了许多名菜．培育了川菜的百菜百味．推动了中国餐饮发展，随着时代的发展．既要传承川菜的传统技艺和特点又要善于变化．与市场需求同频互动．让食客常吃常新．吃新潮．吃健康．嘉州东坡酒楼青年厨师赵永波经许多老师指点，在湖北、四川都等地学习，