生料液态酿酒工艺的研究

利用现有的生料酒曲,以大米为原料,考察了pH值、环境温度、酒曲添加量、水料比、发酵液初温和发酵时间等单因素对产酒率和淀粉转化率的影响。通过单因素趋势分析,采用正交试验,对得到的发酵剩余物进行淀粉测定和比较,最终获得液态生料酿酒的最优工艺条件:发酵液初温80℃,pH 4,水料比3.5,酒曲添加量10%,发酵温度30℃,发酵时间为7d,产酒率可达到57.4%,实际转化率为88.6%。     

水酶法从巴旦木中提油及水解蛋白研究

采用水酶法从巴旦木中同时提取油与水解蛋白。依次使用复合细胞壁多糖水解酶(纤素酶;果胶酶=1:2)和碱性蛋白酶水解巴旦木浆,并对酶解工艺条件进行优化。通过单因素试验及正交试验,确定水酶法提取巴旦木油的最佳工艺条件为料液比1:5、粒径40目、复合细胞壁多糖水解酶用量3.5%、酶解温度40℃、酶解时间4h、碱提pH9.0、蛋白酶用量1.5%、酶解温度50℃、酶解时间2h;水酶法提取巴旦木水解蛋白的最佳工艺为料液比1:5、粒径30目、细胞多糖水解酶用量3%、提取温度50℃、提取时间3h、碱提pH8.5、蛋白酶用量1.5%、酶解温度50℃、酶解时间2.5h。在此最佳条件下进行实验验证,总的巴旦木游离油和水解蛋白得率分别为68.74%和74.39%。     

生料发酵生产黄酒的工艺研究

将大米直接投入水中,加入淀粉水解酶、黄酒麦曲、干酵母,生料发酵酿制黄酒.研究料水比、发酵起始pH、酶制荆和干酵母用量等因素对生料发酵结果的影响.结果表明,生料发酵生产黄酒的工艺务件为:起始pH自然,料水比1:2.4,水解淀粉酶用量2.5‰、干酵母添加量2.0‰.该生料发酵生产黄酒工艺与传统原料蒸煮工艺相比,简化了生产工序,降低了能耗,大大减少了污水排放,产品的氨基酸态氮、无糖固形物指标有较大提高,口感清爽,陈化后香气纯正、优雅.     

小麦B淀粉一步酶解产糖优化及酒精发酵

以小麦B淀粉为原料,优化其一步酶解制备可发酵糖的工艺及后续酿酒酵母发酵生产酒精,提高其利用价值。首先对小麦B淀粉基本组分含量进行测定,其次使用α-淀粉酶和糖化酶组成复合酶对小麦B淀粉进行一步酶解制备可发酵糖,详细考察复合酶用量、料液比、酶解温度、酶解时间及pH对还原糖得率影响,对以上参数进行正交优化,获得酶解最佳工艺条件,最后利用酿酒酵母发酵所得酶解糖液生产酒精。结果表明,小麦B淀粉中淀粉含量85.61%,蛋白质和灰分含量都达到2%左右,戊聚糖含量接近5%,通过正交优化确定酶解产糖最佳条件为复合酶用量4 mL,料液比1:25 g/mL,酶解温度60℃,酶解时间10 h,pH5.0,在此条件下还原糖得率达到94.6%。利用酵母发酵产酒精,最终酒精浓度达到12.76 g/L,酒精原料得率为31.90%。本研究为小麦B淀粉制备酒精工艺提供参考。     

响应面法优化食醋酿造过程中酒精发酵工艺条件

对食醋酿造过程中的酒精发酵工艺进行研究,在单因素试验的基础上,应用Plackett-Burman试验设计筛选影响酒精发酵的重要参数,然后通过Box-Behnken设计优化酒精发酵工艺重要参数。 结果表明,影响发酵结束后醪液酒精度的重要参数是醪液初始 pH、发酵温度和发酵时间,最优发酵工艺条件为发酵温度34 ℃、醪液初始pH 4.2、发酵时间71 h,在此发酵条件下,酒精发酵结束后测得醪液的酒精度为9.93%vol,比优化前（7.12%vol）提高了39.5%。     

响应面分析法优化山杏仁多肽发酵制备工艺条件

以山杏仁饼为原料,经脱脂后通过黑曲霉发酵制备山杏仁多肽,对发酵工艺条件进行了优化.在单因素实验的基础上,采用四因素三水平的响应面法对影响山杏仁多肽含量的4个主要因素,即液料比、初始pH、接种量和发酵温度进行分析优化.结果表明,山杏仁多肽发酵制备工艺的最佳条件为:初始pH6.4,液料比12∶1,接种量10.5％,发酵温度30℃.在此条件下,测得山杏仁多肽含量为4.768 mg/mL,与理论预测值的相对误差为1.058％.     

薯干补料生料发酵制燃料酒精技术研究

采用补料生料发酵法以薯干为原料制燃料酒精。采用单因素方法对影响发酵的工艺条件进行了初步研究。结果表明:料水比是制约发酵的关键因素;采用补料方式时,在料水比为4.5时,发酵醪液中酒精含量和淀粉出酒率都得到大幅度提高;醪液初始pH值对发酵影响不大;醪液中溶解氧含量以及醪液黏稠度对发酵有明显影响。补料生料发酵从薯干制取燃料酒精具有工业生产潜力。     

复合植物水解酶提取花生油脂体工艺研究

为了提高花生油脂体的提取率,选用复合植物水解酶辅助提取花生油脂体。通过单因素实验考察了料液比、酶用量、酶解时间、酶解温度对复合植物水解酶提取花生油脂体提取率的影响。在单因素实验的基础上,采用正交试验对复合植物水解酶提取花生油脂体的工艺进行优化。实验结果表明,在所选取的参数范围内,各因素对花生油脂体提取率的影响由大到小为:料液比、酶解温度、酶解时间、酶用量。获得其较佳工艺条件为料液比1:4(g/mL)、酶用量1.25%、酶解时间80min、酶解温度50℃,在该条件下花生油脂体提取率为48.92%。     

葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化

该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料（大麦芽、小麦与水）料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料（葡萄籽、百香果与麦汁）料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件。结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为：大麦芽、小麦与水料液比1.0∶4.0（kg∶L）,初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0∶1.0（kg∶L）,酵母添加量0.10%,主发酵温度21 ℃。在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒。     

生料酒曲的菌种优选及配方研究

对两种高效酒曲进行了分离、纯化和复壮,选育出2株发酵力强的酵母菌,通过正交试验和优化试验确定生料酒曲配方,并与原生料酒曲进行发酵对比.最佳生料酒曲配方为糖化酶26.88%,液化酶37.64%,蛋白酶3.23%,Y2酵母32.26%.发酵酒度达到19.2%,淀粉的表观消解利用率为25.68%,40°烧酒出酒率达到48%.生料发酵工艺条件为料水比12.6,调酸pH为4.0～5.0,加曲量0.7～1.0%,发酵温度为25～30℃,发酵时间7～10天.生料蒸馏酒的品质与熟料传统工艺发酵酒无显著差别,酒液香气怡人,醇和,后味较长,入口稍辛辣,诸味较协调.     

多粮生料酿酒工艺的研究

以生料曲为糖化发酵剂,大米、玉米、高粱为原料混合发酵进行生料酒的酿制。研究了发酵温度、pH、水料比、加曲量对出酒率的影响。通过单因素和正交试验,得到最优工艺参数为大米∶玉米∶高粱=6∶1∶3,发酵温度31 ℃,pH 5.5,水料比2.5∶1,加曲量1%,在此条件下,出酒率为75.0%（55°计）。     

生米制醋中液态酿酒工艺因素优化

对生米酿酒工艺中发酵的温度、糖化酶用量、活性干酵母用量、料水比、乌衣红曲用量、不同的糖化发酵剂、不同的大米原料进行了单因素的优化试验.确定最佳工艺因素为:发酵温度25℃～30℃,糖化酶用量0.45％(酶活5×104U),活性干酵母用量0.3％,料水比1∶2.5倍,乌衣红曲用量3％,糯米原料较优.并选择3个重要的单因素进行正交优化验证.液态生米酿酒原料出品率可达到300％(15％vol酒精度).     

具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的玉米须发酵液制备及稳定性研究

以玉米须为原料,通过菌种复合发酵玉米须水提液制备具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的玉米须发酵液,并对其稳定性进行研究。结果表明,玉米须粉碎经60目筛后于90 ℃回流提取2 h所得水提液中可溶性固形物含量最高。菌种复合发酵最佳工艺条件为：料液比1∶15（g∶mL）、复合菌种（酿酒酵母∶类干酪乳杆菌=1∶3）接种量8%、发酵时间96 h、发酵温度34 ℃。在此优化条件下,玉米须发酵液α-葡萄糖苷酶抑制率为（62.13±2.10）%,并且在高温（120 ℃）、极端pH（pH 2.0和pH 14.0）和模拟胃肠道消化条件下,均显示出良好的稳定性。     

响应面法优化黑豆米酒发酵工艺

以生料曲为糖化发酵剂,黑豆、大米为原料混合发酵进行生料酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取物料比（黑豆∶大米）、料液比、接种量及发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,黑豆米酒最优的酿造工艺条件为物料比1∶1.5（g∶g）、料液比1∶3.0（g∶mL）、接种量2.3%、发酵时间21 d。在此条件下,黑豆米酒感官评分为91.5分,色泽玫红、透明、粮香与酒香和谐。     

大米生料发酵产乙醇工艺条件优化

选取大米生料发酵过程中的主要因素,以发酵结束后的乙醇含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验,对大米生料发酵产乙醇的工艺条件进行了研究。结果表明,大米生料发酵产乙醇的最佳工艺条件为原料颗粒度50目,料水比1∶3.0（g∶mL）,α-淀粉酶添加量10 U/g,糖化酶添加量200 U/g,酸性蛋白酶添加量30 U/g,酵母液接种量1%,硫酸铵添加量0.8%。在此优化工艺条件下,乙醇含量为10.89%。     

"双曲生料发酵"酿制混合谷物酒的研究

实验研究了一种新的生料发酵方法.结果表明:在大米、玉米、高粱与小麦原料的混合生料发酵过程中加入另一种自制的芳香酒曲,酒的香味和品质得到明显改善,出酒率保持在高水平上.发酵温度,料水比影响发酵时间和出酒率.     

酸汤子发酵工艺的优化及其品质分析

目的 优化酸汤子的发酵工艺，比较传统发酵和人工接种发酵酸汤子的品质差异。方法 以有机玉米面粉为主要原料，以从传统发酵的酸汤子中分离纯化的植物乳杆菌和酿酒酵母按1:2 (V:V)进行酸汤子人工接种发酵，以感官评价为指标，通过单因素和响应面试验优化，研究了液料比、pH、发酵时间和发酵温度对酸汤子品质的影响。结果 实验结果表明，获得适宜的酸汤子发酵工艺为：液料比2:1，pH 6.9，发酵温度37℃，发酵时间16 h, 感官综合评价得分为92.9分。在缩短发酵时间的同时，与市售菌剂发酵的酸汤子、传统发酵的酸汤子相比，总酸含量分别提高了1.65倍、2.63倍；熟断条率分别降低2.65%、5.37%。结论 在最优条件下制作的酸汤子味香而酸甜，顺滑爽口。与传统发酵相比，采用人工接种的酸汤子在外观品质、适口性及营养方面均得到很大提升，本研究为酸汤子工业化生产提供实验参考数据。     

液态发酵法制备菜籽ACE抑制肽培养基条件优化

以菜籽粕为原料,通过枯草芽孢杆菌液态发酵生产菜籽ACE 抑制肽。先以肽得率、ACE 抑制率为指标通过单因素试验得到液态发酵的培养基条件,再以响应面分析法,优化枯草芽孢杆菌液态发酵培养基中的3 种成分,确定枯草芽孢杆菌发酵生产菜籽肽的最佳培养基工艺条件为：磷酸二氢钾0.45g/100mL、葡萄糖0.8g/100mL、料液比1:23、初始pH7.0。优化后的ACE 抑制率可达69.79%。     

牛蒡葡萄保健醋饮料的工艺研究

为开发牛蒡葡萄保健醋酸饮料,通过单因素试验、正交试验,对醋酸饮料的发酵工艺参数和口味调配进行系统的研究.结果表明:以牛蒡、玉米、麸皮按1:1:1配制发酵基料,基料含糖量为16°Bx～17°Bx,pH3.5～4.0,酒精发酵的最适条件为发酵温度30℃,酵母接种量10%,发酵时间4d;醋酸发酵的最适条件为温度34℃,接种量10%,时间5d;成品果醋的最佳配比为原醋:蔗糖:柠檬酸=12%:9%;0.1%.