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以鲜牛奶和菠萝鲜果为主要原料,以白砂糖为调味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,通过测定酸度变化确定前发酵(40℃恒温)时间为2.5h,通过鲜牛奶与菠萝汁配比单因素试验确定配比量为体积比5∶1,通过接种量单因素试验确定菌种接种量为体积的3%,通过白砂糖用量单因素试验确定白砂糖用量为质量的4%,通过保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌配比单因素试验确定菌种配比量为质量比1∶1。最后通过正交试验确定发酵型菠萝酸奶的最佳生产工艺组合为:鲜牛奶与菠萝汁按体积5∶1配比、接种量按体积3%、白砂糖用量按质量4%、发酵温度为40℃恒温发酵。并对最优产品的感官、理化和微生物指标进行了检验。 相似文献
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为优化番木瓜发酵乳的制备工艺条件以及研制出新型番木瓜发酵乳,本文以番木瓜鲜果和全脂乳粉为主要原料,经灭菌处理后接种混合发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)进行番木瓜发酵乳的制备。通过单因素和正交试验确定最佳配方。结果表明,最佳配方中番木瓜汁、全脂乳粉和白砂糖的添加量分别为30%、15%和8%;最适发酵条件是接种量7%、发酵温度44 ℃和发酵时间5.5 h。 相似文献
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以复原乳、全蛋液为主要原料,进行乳酸菌发酵。通过单因素实验,确定了全蛋液的杀菌条件、稳定剂的种类及用量,确定了发酵剂的接种量及发酵条件;通过正交实验,筛选出本试验发酵蛋乳酸奶最佳配方。 相似文献
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目的优化奇亚籽希腊式酸奶的配方和工艺,并考察其抗氧化性。方法以纯牛奶为主要原料,奇亚籽、混合发酵剂、乳清蛋白和白砂糖为辅料制作希腊式酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验方法研究奇亚籽希腊式酸奶的最佳配方和工艺。结果奇亚籽添加量、混合发酵剂添加量、乳清蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间因素均对奇亚籽希腊式酸奶的感官品质产生明显影响。其最佳配方和工艺为:以纯牛奶质量为基础,奇亚籽添加量4%、混合发酵剂添加量0.3%、乳清蛋白添加量4%、白砂糖添加量9%、发酵温度42℃、发酵时间6 h。在此条件下,奇亚籽希腊式酸奶的蛋白质含量5.37 g/100 g, pH为4.56, DPPH自由基清除率为44.68%。结论适量添加奇亚籽可改善希腊式酸奶的感官品质,并提高其营养价值,所制奇亚籽希腊式酸奶具有一定的抗氧化效果。 相似文献
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《食品研究与开发》2015,(14)
以大米、绿豆、黄豆、小米、玉米、燕麦为原料,以干酵母、乳酸菌活化液、果酒酵母为发酵剂,采用单因素试验和正交试验的方法,以感官评定法进行综合评判,确定了产品的最佳工艺参数和产品工艺配方。最佳谷物复合比例为黄豆∶小米∶大米∶玉米(4∶3∶2∶1、浸泡后添加8倍的水制浆);最佳发酵条件为复配发酵剂(乳酸菌活化液5%、果酒酵母0.025%、干酵母0.025%)用量0.025%、发酵时间2.5 h、发酵温度42℃;最佳产品工艺配方为白砂糖5%、CMC-Na0.375%、黄原胶0.225%、柠檬酸0.05%、乙基麦芽酚0.01%;最佳杀菌工艺条件为100℃、15 min~20 min。研制出了营养丰富、风味良好独特、质地稳定的复合谷物发酵饮料。 相似文献
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目的 优化莲蓬酵素的发酵条件, 获得品质最佳的莲蓬酵素。方法 经单因素试验分析发酵原料、发酵菌种类别、加糖量和发酵时间4个主要因素对莲蓬酵素的影响, 而后设计4因素3水平正交试验, 以蛋白酶活力、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活力、总黄酮含量、Vc含量以及单宁含量为主要考察指标, 以取得最佳的莲蓬酵素。结果 通过4因素3水平正交试验确定莲蓬酵素发酵的最佳工艺条件为: 使用未过滤的莲蓬打浆液、菌种选用江大益生菌、加糖量为10%、发酵时间30 d。结论 使用未过滤的莲蓬打浆液发酵, 发酵的菌种选用江大益生菌, 发酵时加入10%的蔗糖, 发酵30 d后, 得到酵素的品质是最佳的。 相似文献
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以木棉花为原料,采用全汁发酵技术,开发出新型木棉花发酵酒。在单因素试验的基础上,对木棉花酒的发酵温度、发酵时间、含糖量和酿酒酵母的接种量进行了优化,通过4因素4水平的正交试验,确定发酵条件的最佳组合。通过试验得到的最佳发酵工艺参数为发酵最佳时间5d,发酵温度25℃,酵母接种量0.2%,糖的含量15%;4因素的显著影响程度为含糖量发酵温度发酵时间酵母接种量。最终得到的成品的感官指标、理化指标及卫生指标均满足国标。 相似文献
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