菜系之争该停火了

菜系，原是用于研究不同地域饮食文化和烹饪技术的坐标，区别具有明显地区特色的肴馔体系，纯属进行学术研究的一个名词。没想到，就这么简单的一个学术名词，近两年却在国内餐饮行业被争得是沸沸扬扬、火药味很浓：有要打造第九大菜系的，有要保卫川菜的，有要为“菜系说”敲响丧钟的。笔者搞不明白了，菜系能使酒楼的生意火爆吗？菜系能有话语“霸权”吗？菜系之争能使人动这么大的肝火吗？     

读《德国总理写菜谱》有感

我国是个饮食文化的大国,历史悠久。就风味而言,就有“四大菜系”、“八大菜系”或“十大菜系”之说,还不包括众多的民族风味菜和地方菜。 菜品之多,更不胜枚举。据行家估计,不在万种之下。     

京菜：京剧不是地方剧，京菜却是北京菜

京味是什么？是萦绕于皇家宫殿、御园、汉白玉石阶、国子监及一座座王公府第之间的古色古香,是浓郁民俗,是商贾气氛。也是清鲜脆嫩的京菜。京菜从不与“四大菜系”“八大菜系”夺位争宠．就连被公认为京菜体系内的各风味流派也是差异极大：全聚德的烤鸭、东来顺的涮羊肉、鸿宾楼的回族风味等,各有沿革。互不沾边,“孤傲”得很。京菜与各大菜系有关．与宫廷菜、官府菜、清真菜有缘．它是广承中华各民族菜系之精髓的一个独特饮食文化分支。因此。皇城根下,甭去谈论您的菜系。这会让您渐渐没了底气。     

H型架构下的淮扬菜体系

淮扬菜是一个大菜系．与京鲁菜系、川湘菜系、闽粤菜系并称中国四大菜系。由于淮扬菜系与其他三个菜系在名称上不是以行政的省会名称命名．而是以区域命名．所以现在有人认为淮扬菜系就是江苏境内行政区划所在地的扬州和淮安两个地方的风味菜肴叠加。这实际上是将淮扬菜系的定位狭隘化、误导化。淮扬菜系的“淮”不是指行政区划的淮安．而是指淮河流域。淮河是我国仅次于长江、     

“菜系”析疑

“菜系”一说,是近几十的兴起的。而此前一向都是只强调“风味（帮口）”却不曾有“菜系”这个提法,就说上个世纪30年代时,在十里洋场的上海,仅江苏风味餐馆便星罗棋布着“（南）京（镇）江馆子”“扬州馆子”“苏（州）（无锡）馆子,”也有几爿“川菜”或“鲁菜”等风味菜馆伫立其间。     

中国还有个京东菜系(一)——兼论满族食俗、烹饪的历史作用

关于京东菜系的导言 “京东”指北京地区和东北三省。京东菜系的提出,并非笔者臆造,它本来就存在于清代历史之中,至今仍对北京和东北地区的饮食风味构成广泛影响。这宗在清代烹饪中发展成形的烹饪体系,是以满族食俗和烹饪为主脉和导向因素的,并具有满、汉两族饮食交融的特质。 满族是祖国民族大家庭中的一个成员。在长期的历史发展过程中,满族与其他兄弟民族对祖国的统一事业,对丰富和发展祖国的文化、经济,建立了重要功绩。本文述及的京东菜系,即是满族对祖国饮食文化的     

“家常”味菜肴两则

家常味菜肴是四川菜系的一个重要组成部分,与川莱中的“鱼香”、“怪味”等,在用料和风味上都别具一格.“家常”菜取材方便而特殊,     

两款“家常”味菜肴

家常味莱肴是四川菜系的一个重要组成部分，就如川莱中的“鱼香”、“怪味”一样，在用料和风味上都别具一格。“家常”菜取材方便而特殊，讲究经济实惠，操作简单易行，味重醇厚，富有地方特色，是理想的佐餐佳肴。家常莱制作擅长炒、烧、烤，     

刀光火影话名肴(一)——中国十大菜系传统代表名肴烹制技法之沪菜篇

正沪菜沪菜即上海菜,亦称本帮菜。沪菜是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜、京菜同列为中国十大菜系之一。其菜系中上海小吃亦是中国著名小吃之一,驰名中外。由于上海近邻江浙地区,其菜系在本地菜品与近邻菜品长期共存中,相互影响,便在原来本地风味的基础上逐渐发展形成以上海和苏锡风味为主体,并兼有各地风味的沪菜体系。其菜系早期烹饪技法以烧、蒸、     

“渝菜”能自立门户吗?

重庆古称渝州，而今重庆菜亦被部份人士简称为“渝菜”。君不见时下已有人在重庆、北京及部份大中城市的一些餐馆打出了浙菜或重庆菜的招牌吗？然而一些不明究里的人对此难免会心存疑问：这八大菜系之外，怎么又冒出来一个新菜系？也有好事者会站出来质疑：这新冒出的渝菜还是川菜吗？透过这种现象，我们看到了人们对当前一个菜系如何健康发展的关切，同时也揣摸到了重庆直辖后部份餐饮界业内人士那复杂微妙的心态。赞成渝菜“自立门户”的人可谓振振有词。他们的主要依据是：其一，重庆菜有自己的鲜明特色，并早已形成了一个较为完整的风味…     

从“淮扬风味”说起

由“中国旅游出版社”出版发行,经“国家旅游局人事劳动教育司”编,陕西旅游学校李曦同志执笔的“旅游中等职业技术学校统编教材”之一的《中国烹饪概论》(下文简称《概论》),在其第三章第二节《吕国烹饪主要风味流派简介》中,在介绍“山东”、“四川”、“广东”的同时,于“鲁”后“川”前写着“淮扬风味”,且誉之为“中国四大菜系”,不只混淆了“菜系”与“风味流派”的界线,对于“中国烹饪体系”的研究,亦将产生不良影响。 顾名思义:“菜系”,应作     

炒得到的美味

现代社会快速发展,人们的口味随着时尚潮流的变化而变化,这给餐饮市场提供了新的发展机遇。口味无国界,各种菜系大行其道。近到川菜、粤菜、湘菜,远至东南亚风味、欧美风味,人们不出国门,就能享受到非同寻常的世界美食之旅。面对日新月异的口味需求,厨师要拿得准,变得快。为了帮助厨师紧跟市场潮流,家乐又推出一创新力作——家乐新风味炒酱系列!家乐新风味炒酱系列,是用于快炒烹饪手法的调味品。厨师在急火快炒的过程中加入炒酱,能给菜肴带来浓郁的香味和独具特色的风味,并保持原料的新鲜质感,让您在最短的时间里,创出最新的菜式。风味飘香,“炒”流我创。来自家乐的新风味炒酱系列,帮助厨师掌控“炒”流,演绎创新菜肴,把握美食潮流。     

宁波“三臭”

作为宁波人，我一直认为我们宁波菜在浙江甚至全国菜系中，都是别具一格的。俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，宁波菜的主要特点是咸鲜合一。“鲜”是指浩瀚慷慨的东海为宁波人提供了大量美味的海鲜，“咸”则指的是经过腌制的鳗鱼、鳓鱼、龙头烤、白蟹、泥螺等海产品，不仅风味独特，还是下饭好菜。其中最能代表成鲜结合的菜是那道有名的“咸菜大黄鱼”。     

陕菜在崛起

陕菜又称秦菜，是中国菜系中主要流派之一，也有人称为中国第五大菜系，即位于川、粤、湘、淮之后。陕菜取材丰富，口味酸、辣、鲜、香，醇厚质朴。著名饮食文化专家王子辉先生对陕菜风味的评价为“大俗、大雅、大气、大度”是较为客观的。     

地方菜，还守的住吗？

每当人们一提起中餐,就会自豪地提到我国的四大菜系、八大菜系,甚至还有十大菜系、十二大菜系之说。但是放眼如今的餐饮界,还有多少家餐馆,在经营单一的地方菜品？不是川菜馆中卖着粤菜,就是粤菜馆里出现了鲁菜的身影,甚至还有的厨师把全国各地的风味都混为一桌,也不分什么川、鲁、淮、粤了,什么好卖就卖什么,什么好吃就做什么。面对这样的现象,笔者曾和众多人士交流过,出现这种情况固然与餐饮大环境有关,这些年餐饮业竞争激烈,好的菜品一出,马上就有人跟风而上,竞相仿效（这里还有一个菜品发明权的问题,留待以后再说）,这种实用的拿来主义精神,就是把不分天南地北的好东西,只要能做出来的,就都摆到自家餐桌上。但就烹饪本身而言：试问几十年后,有谁还会分得清什么是川、鲁、淮、粤四大菜系？各地独特的风味菜肴还能不能被保留下来？笔者认为,这是一件十分严肃的事情,应该引起烹饪界相关人士的足够重视!     

鄂乡味浓

鄂菜有别于“南甜北咸、东辣西酸”的川、粤、鲁、苏等菜系，却吸纳了各大菜系的精华，形成了自己的风味特色，并以淡水鱼鲜、蒸菜、煨汤、红烧闻名全国。湘鄂情根在湖南湖北，北上京城之后，鄂菜在保持楚乡风味的前提下紧随餐饮潮流，一改过去“油大、味大、芡大”为口味浓郁、香味纯正、香鲜微辣、汁薄芡亮。新派鄂菜凭借其家常口味、锐意创新，正在走红全国。     

以辣钓鲜勾住食欲那根弦

自上一年以来，各大城市纷纷兴起“辣鲜天然新风味”，从四川蔓延到全国，辣鲜莱式在北京、上海、香港、重庆、昆明、武汉等城市一经推出便好评如潮，形成一股强劲的辣鲜风潮。这股风潮在一年之内即成为各大菜系的宠儿!究竟是什么使辣鲜风味所向披靡？怎么做才能勾住食欲那根弦？     

从“淮扬风味”说起

由“中国旅游出版社”出版发行,经“国家旅游局人事劳动教育司”编,陕西旅游学校李曦同志执笔的《旅游中等职业技术学校统编教材》之一的《中国烹饪概论》(下文简称《概论》),在其第三章第二节《中国烹饪主要风味流派简介》中,在介绍“山东”、“四川”、“广东”的同时,于“鲁”后“川”前写着“淮扬风味”,且誉之为“中国四大菜系”,不只混淆了“菜系”与“风味流派”的界线,对于“中国烹饪体系”的研究,亦将产生不良影响。     

泸菜代表菜体系构建及“十全风味”组成

<正>泸菜代表菜,即是具有泸菜之根和泸菜之魂的原创本土菜品,其菜品种类包括传统菜、原创菜、地标菜、非遗菜、风味菜五大体系。泸菜“十全风味”则包括家常、市肆、河鲜、筵席、田席、窖香、火锅、卤烤、小吃、民族十类风味。风味之别,是菜系特色、内涵的体现,展现了区域菜系与众不同的饮食文化,是形成菜系个性特点的基础。影响泸菜饮食风味的因素是多方面的,既包括地域、气候、物产、民风、习俗、经济、文化等客观因素,还有厨师、技法、调味、创新、观念等主观原因。泸菜代表菜,就是能代表泸菜饮食风味特色的菜品,注重传统与创新的结合,坚持“传承不守旧,创新不忘本”的发展原则和理念,坚守并创新泸菜之根、泸菜之魂。     

从“周八珍”到“烧尾宴”陕菜的文化寻根

正孙中山先生曾说:"烹饪之术,本于文明而生,中国烹饪之妙,表明文明进化之深也。""民以食为天",中国最早、最深厚的文化当数饮食文化。更有专家认为,饮食文化是中国文化之根、之母,而中国的饮食文化又带有很强的地域性、民俗性、东西不同,南北更不同,故中国才有八大菜系之说,十大菜系之说等等,如粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、淮扬菜等等。也有人把中国的饮食以风味分派,如东北风味、西南风味、西北风味、华东风味、华南风味等等。但是不论菜