浅谈乳腐前期发酵

乳腐是我国著名的发酵调味品之一,其生产工艺大致分为腌制乳腐和发霉乳腐两大类,前者是豆腐坯未经微生物培养的前期发酵,是依靠汤料带入的微生物所产生作用而成熟的,这种工艺的产品目前已占极少数。后者是以豆腐坯为培养基,培植微生物,使菌丝长满坯子的表面,并分泌大量的酶系,为后发酵创造条     

乳腐生产中应用发酵车进行前期发酵

乳腐生产前期发酵,传统的方法是使用木笼格进行毛霉菌培养,在使用过程中,存有较多的缺陷,具体有如下几点:     

谈谈如何提高乳腐坯的质量

乳腐是我国传统特色的副食调味品,已有一千余年的生产历史,是一种滋味鲜美、风味独特、营养丰富的佐餐食品。我国各地均有生产,由于各地生活习惯不一样,故它的生产工艺及用料都各有千秋,各有各的风味特色。但不论那一种风味,它都有一些共同点:乳腐要求块形完整、色泽正常、质地酥软、入口细腻、咸淡适     

乳腐的血色黄昏

因为欧洲的美食,特别是被民间文学传为经典的法国大菜对于刚刚踮起脚尖看西洋的中国人来说,过于精致,过于铺张,过于仪礼, 过于奢华——过于昂贵,二十多年前我从报章读到中国人撰写的访欧游记,都对法国乳酪表示不敬。比方说——简直令人作呕,太难以下咽了,甚至破口大骂臭忌司“臭不可闻”。或许是真的吃不惯,或许是“草食动物”的胃一时不能适应凝练的油脂,但我总从字里行间读出一种     

啤酒发酵温度控制与啤酒质量的关系

温度是啤酒酿造过程中酵母参与生化反应的重要外界因素,掌握妥贴与否,直接关系啤酒发酵物质的变化,从而决定了啤酒生产成品的成败,故在拟定生产工艺时,人们无不把温度的控制作为首选技术参数来考虑。那么怎样正确控制温度,生产优质的啤酒?据笔者认识和生产实践,阐述如下。1怎样确定发酵温度有4个因素是确定发酵温度的主要依据。1.1啤酒酵母菌株特性啤酒酵母和别的生物一样,在增殖过程中因受不同因素的影响,其遗传和变异这对矛盾在不断的转化,因而造就不同菌株并具其特有的形态和生理特性,这样,对于培育它生长发育的主要因素之一——温度当然…     

“乳腐”与豆腐

长期以来，人们不清楚“乳腐”究竟为何物，学者们分别提出“乳腐”豆腐说、“乳腐”酸酪说和“乳腐“干酪说。本文认为“乳腐”亦名“乳饼”，即今之“奶豆腐”，它是胡汉饮食文化交流的产物，并认为豆腐的发明极有可能是受“乳腐”的启发所致。     

乳腐的血色黄昏

因为欧洲的美食,特别是被民间文学传为经典的法国大菜对于刚刚踮起脚尖看西洋的中国人来说,过于精致,过于铺张,过于仪礼,过于奢华,过于昂贵。二十多年前我从报章读到中国人撰写的访欧游记，都对法国乳酪表示不敬。比方说“简直令人作呕了”，“太难以下咽了”，甚至破口大骂臭芝士“臭不可闻”。或许是真的吃不惯，或许是“草食动物”的胃一时不能适应凝练的油脂，     

乳腐发酵剂的研究

一、前言 豆腐乳又名腐乳或乳腐,以大豆为原料而制成,它富含蛋白质,多种氨基酸和维生素,营养丰富,滋味鲜美。既是调味品,又是广大消费者十分喜爱的佐餐食品。 豆腐乳的生产过程中,一个重要的工艺过程就是经过微生物的发酵过程,在这个过程中,由于微生物产生的多种酶的作     

温老暖贫的乳腐

到了一定年岁，在冷暖人间打拼了大半辈子，才会真正体会到最简单就是最美。比如，早上起身，一碗又稠又烫的大米粥，配一方嫣红浓郁、香糯软滑的玫瑰乳腐，再来一碟炸成金黄色的刚离锅的油条，是多么令人觉得满足和温馨——那就叫家的感觉。     

乳腐黄浆水的利用

黄浆水是乳腐生产过程中排出的废水,污染了环境,仅八○年十月至十一月就被罚款468元。目前,通过工艺改进,将该黄浆水代替一部份拌曲用水,用于酱油生产,既利用了     

谈谈太方乳腐的品质与生产

1 太方乳腐的品质与特点乳腐又名腐乳或豆腐乳,亦称酱豆腐.是我国的民族特产,为历史悠久的发酵食品之一.具有滋味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉,深受广大人民群众、港澳地区及东南亚各地的侨胞所喜爱,是现代餐饮业、快餐发展的营养保健佳品.乳腐品种名称很多,各品种的色、香、味、体都别具一格,风味各异、如:太方、红方、玫瑰太方、玫瑰红方、糟方、醉方、油方、青方、小白方等.不管     

浅谈浓香型大曲酒入窖发酵条件与产质量的关系

浓香型大曲酒生产影响其产、质量的因素众多，根据名酒厂历年生产数据，总结出入窖发酵条件与产、质量的关系，以供同行思考。     

乳腐毛霉菌种的选育

乳腐又称豆腐乳,是我国传统民族特产。酿造乳腐的质量好差与菌种有着密切关系,因此菌种选育尤为重要。乳腐在酿造过程中分为前期发酵和后期发酵,前期发酵(简称前酵),主要是靠微生物培殖,使豆腐坯表面长满菌丝,分泌大量酶系形成乳腐特征,为后期发酵创造条件。 国内腐乳生产的前期发酵(培菌)基本分     

发酵过程中酵母菌细胞循环与啤酒质量的关系

酵母菌细胞循环分为四个阶段，分别为G0/G1、S、G2和M阶段，在这四个阶段中，G1阶段是最重要的，因为酵母细胞在这个阶段要为出芽做许多必不可少的准备。因此，通过分析G1阶段发生的生物化学反应，将更有利于发酵性能的精确控制。然而，由于缺少对单个细胞中DNA和RNA同时进行监控的方法，还不能对G1阶段细胞内部发生的转换进行详细研究。为了解决这个问题，我们通过对用于哺乳动物细胞中的DNA和RNA进行双重染色方法的改进。已发展了一种对酵母细胞中DNA和RNA进行双重染色的新方法。在含有EDTA的酸性环境下，用吖啶橙对酵母细胞中DNA和RNA进行染色。这样，用一台流动血细胞计数器就可以测定出酵母细胞中DNA和RNA的含量。借助于这种方法，我们发现了G1阶段中DNA和RNA数量上的变化．RNA的合成先于DNA的合成，这与酵母的出芽繁殖相符合。G1阶段中DNA／RNA的合成与发酵性能和啤酒质量存在相关性。值得关注的是首次芽殖之前DNA／RNA的合成对成品啤酒质量有着明显的影响。     

腐乳后期发酵添加纯碱催熟

本文报告了腐乳制品后期发醇时,在汁料中添加0.3克/100毫升左右的纯碱,能明显地产生催熟作用、可以缩短30—40%的发酵时间,其各项理化指标、感官指标与正常成熟基本一致。     

软包装乳腐汁蹄膀的制作技术

乳腐汁蹄膀以乳腐汁为基料调味而成,具有鲜香可口、油而不腻之特点。其色呈玫瑰红有浓郁的乳腐馥味,当季节由仲春向炎夏过渡之时,人们在饮食习惯上渐渐趋向清口淡雅之味,浓墨重彩的酱卤制品不断被淡色调的菜肴所取代。本品在色味上能迎合人们的需求,不论佐酒、下饭乳腐汁蹄膀都是深受大家喜爱的时令佳肴。软包装制品的开发省去家庭主妇的诸多劳顿,无论冷盘或热食使用时更具随意性,显得省时又省事,这是现代食品包装技术赐予人们的安全、卫生、快捷的新时尚,符合快节奏的家庭生活。     

探讨几种发酵模型与浓香型白酒产质量的关系

在浓香型白酒生产中,入窖温度、水分、酸度、粮醅比、糠用量等参数对发酵以及原酒产质量有着十分重要的影响。而几种参数的共同影响促成了几种有规律的发酵模型。从四种发酵模型入手,阐述其对应产质量的关系,同时结合实际生产分析了几种非期望发酵模型的调控措施。     

白酒固态发酵温度变化与产、质量关系的研究

浓香型白酒固态发酵过程中,不同的温度变化对产、质量会产生不同的影响。固态发酵过程中温度变化要求前缓、中挺、后缓落。着重阐述发酵过程温度变化与产、质量的关系,以及入池温度对温度变化的影响。     

发酵工艺与馒头质量

探讨了馒头生产过程中酵母发酵的机理,作用以及常见发酵工艺特点和面团发酵技术。研究结果证明,面团发酵后,馒头质量明显改善,原料成本有所降低,但较直接成型醒发工艺繁琐。